Чкд в виноделии что это

Винные дрожжи: инструкция по применению при изготовлении вина

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

Источник

Чистые культуры в первичном виноделии

Если небольшое количество дрожжей чистой культуры сразу внести в крупную емкость с суслом (мезгой), то посторонние микроорганизмы, содержащиеся в среде, подавят дрожжи чистой культуры. Поэтому ЧКД необходимо предварительно размножить, чтобы она могла своей массой подавить природную микрофлору.

Приготовление разводки состоит в постепенном наращивании биомассы актив­ных клеток ЧКД, достаточной для сбраживания сусла или мезги.

При размножении ЧКД следует соблюдать стерильность, чтобы предохранить ее от загрязнения посторонними микробами. Готовят ЧКД на стерильном виноградном соке. Для этого свежеотжатое виноградное сусло фильтруют и нагревают до кипе­ния.

После охлаждения сусло помещают в колбы и баллоны на 2/3 их объема, закрывают плотными ватными пробками и сте­рилизуют в автоклаве или на водяной бане в течение 20— 30 мин. Для приготовления большого количества стерильного сусла используют сусло из пастеризатора или обрабатывают его, нагревая паром через змеевики или рубашки.

Используют также специальные аппараты для выращивания дрожжей (дрожжанки), оборудованные тепловыми рубашками или зме­евиками и перемешивающими устройствами. Все емкости запол­няют суслом на 2/3 их вместимости.

Готовят дрожжевую разводку за 6—7 суток до начала сезона переработки винограда в два этапа: в лабораторных условиях и производственных.

На лабораторном этапе дрожжи из пробирки с плот­ной средой переносят платиновой петлей над пламенем горелки в пробирку со стерильным суслом. Затем бурно бродящую среду переносят из пробирки в колбу с питательной средой (100 мл). После начала забраживания сусла в колбе ее содержимое сте­рильно переносят в колбу с 1 л стерильного сусла и затем в стеклянный баллон с 10 л среды.

На производственном этапе бурно бродящее содер­жимое стеклянного баллона переливают через воронку, обработанную раствором сернистой кислоты, в бочку со стерильным пастеризованным и охлажденным до 25°С суслом. Из бочки спустя примерно 1,5 суток бродящее сусло перемещают в дрожжанку.

После этого аналогичным образом подают бродящее су­сло в металлический резервуар с большим объемом питательной стерильной среды температурой около 25°С. Через 1,5—2 суток производственная дрожжевая разводка готова к применению. На производственном этапе дрожжевую разводку готовят на сусле после отстаивания с содержанием SO2 не ниже 100 мг/л.

Активная дрожжевая разводка должна содержать 100—150 млн. клеток в 1 мл, из них 30—50% в стадии почкования. Мертвых клеток не должно быть более 2—5%. Вносится готовая дрожжевая разводка в количестве 1—2% объема сбраживаемого сусла или 3—5%—мезги. При переработке больного или поврежден­ного винограда количество дрожжевой разводки увеличивают до 7—10%.

Перспективным способом приготовления производственной дрожжевой разводки является непрерывное культивирование дрожжей в потоке сусла.

Разработаны также способы получения активных сухих дрожжей (АСД) в виде порошка или гранул с низким содержа­нием влаги в специальных упаковках, предохраняющих дрожжи от контакта с кислородом воздуха. Их получают путем много­стадийного культивирования дрожжей на мелассной среде с аэрацией с последующим отделением от среды, прессованием и гранулированием.

Дрожжи высушивают до влажности 8—10%. Перед употреблением необходимо провести регидратацию в 10- кратном количестве воды или сусла при температуре 35—40°С. Для успешного брожения достаточно ввести 1—1,5 г АСД на 1 л сусла. Применение АСД в виноделии позволяет исключить необходимость приготовления больших количеств дрожжевой разводки, в сезон переработки винограда, снизить затраты средств, труда и времени специалистов.

Известен также способ, при котором дрожжевая разводка не вводится в сбраживаемые субстраты, а сусло или вино непре­рывно пропускаются через резервуар с наполнителями, имею­щий сверхвысокую концентрацию дрожжей.

Применение разводки ЧКД позволяет устранить все случай­ности, нарушающие спиртовое брожение, наиболее полно выявить положительные свойства, присущие вину из данного сорта вино­града.

В зависимости от условий брожения подбирают соответ­ствующие расы дрожжей: сульфитостойкие, холодостойкие, стойкие к высоким температурам, кислотовыносливые, спиртовыносливые, способные к брожению без излишнего пенообразования, хорошо осаждающиеся, образующие пленку на поверх­ности вина и т. д. Обязательным свойством всех используемых рас является их способность формировать вина, соответствую­щие типу, с высокими органолептическими достоинствами.

Для производства белых столовых вин рекомендуются расы дрожжей, обладающие сульфито- и холодостойкостью, спиртовой устойчивостью и кислотовыносливостью. Наибольшее признание в производстве получили расы Кахури-7 (сульфитостойкая), Феодосия 1-19 (холодостойкая), Судак VI-5 (теплостойкая и кислотовыносливая), Ркацители 6 (теплостойкая и сульфитостой­кая).

В производстве красных вин рекомендуется использовать расы, обладающие устойчивостью к повышенному содержанию фенольных веществ,— Каберне 5 и Бордо 20. При выработке столовых полусухих и полусладких вин, а также при получении недобродов для игристых вин используют расы, склонные да­вать недоброды,— Новоцимлянская 3, Кишиневская 341. Для дображивания сахара в недобродах применяют спиртоустойчивые расы вида S. oviformis — Магарач 17-35, Ленинградская, Киевская.

При повышенном содержании сернистой кислоты в сусле рекомендуются расы дрожжей 47-К, 5-N, Раса 7, Судак II-9, Кахури-7, Ркацители 6, Ужгород 192, Ашхабадская, Романешты 47. Для получения высокоспиртуозных натуральных вин из винограда с высокой сахаристостью сока ягод применяют расы Бастардо 1965, Киевская, Мускат белый, Токай 1965, Магарач 17-35.

Источник

Чкд в виноделии что это

Удивлен, что со времени основания форума ещё не появилась такая очень нужная для виноделов тема о чистой культуре дрожжей.
Собственно о ЧКД информации на форуме очень много, но она раскидана по разным нишам и закоулкам. Так что возьму на себя ответственность и стану топикстартером.
В этом году, задолго до снятия урожая с технических виноградов, позвонив нашему Александру Ивановичу, на вопрос о выборе дрожжей сразу-же получил встречный о своем сортовом составе и вкусовым предпочтениям. В результате, из большого перечня, для дессертных из ЦМ, Буковинки, ЛЧ и ГР были рекомендованы Lalvin QA23. Сейчас уже вижу, что вина получаются, о которых даже и не мечтал.
Последний урожай снимал в двадцатый числах сентября с Ливадийского. Делал по-белому, но с предварительной холодной мацерацией сульфитированой мезги, которую трое суток держал охлажденной (внутри ёмкостей постоянно находились бутылки со льдом), затем прессование, начальное 5% спиртование и сразу-же внесение дрожжей, которые активно начали работать уже с 14-15 градусов. Красиво бродило в погребе, где температура не превышала 18 градусов (для увеличения временного промежутка при внесении спирта), т.е. была как-бы нестандартной для красных материалов. Т.е, Lalvin QA 23 активно работают с низких температур, и нежелательной остановки процесса не допускают.
Еще одно наблюдение. Белый купаж ЦМ и Буковинки не переставал бродить при 19 градусах в погребе и расчетных 16 % спирта и 16 сахара. Пришлось срочно помещать в холод (спасибо форумчанам за совет). И даже в холодильной камере при диапазоне 4-6 гр. тепла брожение полностью остановилось через часов восемь. Так что заявленная спиртоустойчивость этих ЧКД занижена.

Хотелось-бы обсудить какие виды ЧКД дают наилучший эффект по разным типам вин из наиболее популярных сортов и форм. Немаловажен также опыт применения подпиток для них и усилителей вытягивания ароматики. Особенно интересует наличие культуры с низким порогом по спирту.
Ну как-то так. Включаемся в обсуждение.

Источник

Домашний виноградник

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Применение ЧКД (чистые культуры дрожжей) в виноделии

Ферментация

Брожение требует двух вещей: сахара и дрожжей.

Спелый органический виноград наполнен натуральными сахарами, и на его коже живут дикие дрожжи. Как только кожа винограда повреждается, может начаться брожение.

Чтобы сделать вино, все, что должен сделать винодел, — собрать виноград, провести дробление, отжать сок и подвергнуть его действию дрожжей.

Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, или уровень алкоголя в соке не достигнет 15%, в зависимости от того, что наступит раньше.

При достижении содержания алкоголя 15% дрожжи отмирают естественным путем, а оставшиеся сахара останутся в вине.

Виды ферментации при производстве вина

Виноделы могут добавлять в сусло коммерческие штаммы дрожжей, чтобы начать ферментацию, или они могут отказаться от таких дрожжей и ждать, пока природные или местные дрожжи виноградников уже присутствующие в соке, начнут процесс брожения. Использование естественных дрожжей для начала ферментации называется «диким брожением».

Для того, чтобы дикая ферментация хорошо работала, винодел должен иметь отличные качественные фрукты. Это означает, что они не должны быть заплесневелыми, поврежденными до того, как они достигнет винодельни. Брожения на диких дрожжах, как правило, занимают больше времени, чем на коммерческих дрожжах, и требуют больших усилий для получения хорошего вина.

Иногда ферментация может «застревать» или быть неполной, так как дрожжи могут не иметь достаточного количества питательных веществ для продолжения брожения сахара на спирт, или они становятся слишком горячими или слишком холодными.

Из-за этих проблем дикое брожение менее предсказуемо для коммерческого производства вина и занимает слишком много времени.

Преимущества дикого брожения

Это больше отражает виноградник и виноград, который выращиваются там

В результате вина меняются год от года

Различные дрожжи, присутствующие в соке, добавят сложности к винам

Использование коммерческого дрожжевого штамма поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, с постоянным стилем и качеством. Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, вино, как ожидается, будет испытывать то же самое год за годом, и потребителям не нравится, когда вино, которое им нравится, внезапно не кажется таким же.

Преимущества коммерческих дрожжей

Они начинают бродить быстро

Ферментация происходит ровно, вряд ли застрянет.

Толерантны к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислоте в недозрелом винограде.

Толерантно к низким температурам

Дрожжи

Естественное вино ферментируется только дикими дрожжами, выросшими на терруаре.

Штаммы дрожжей широко варьируются от места к месту и вносят значительный вклад в аромат готового вина. Дрожжи, принадлежащие к определенной области, являются важной частью того, что придает своим винам их характер.

У традиционно выращенного винограда практически нет диких дрожжей, обитающих на коже.

Виды дрожжей для продуктов и напитков включают:

Saccharomyces pastorianus — для приготовления пива

Saccharomyces bayanus — для производства сидра и вина

Saccharomyces cerevisiae — Хлеб, пиво, саке и виноделие

Но правда в том, что даже то, что виноделы называют «хорошими дрожжами», могут иметь довольно неприятные результаты, если виноделы не контролируют свою деятельность.

Все дрожжи, хорошие и плохие, будут присутствовать на винограде, который отправляется на винодельню, чтобы попасть в вино. Даже сам винодельческий завод является родиной штаммов дрожжей, и различные виды будут влиять на вино в определенное время. Это происходит, когда условия подходят для их роста и размножения, поэтому некоторые из них доминируют на виноградниках, а некоторые — на оборудовании винодельни.

Требования к дрожжам

Дрожжи — придирчивые маленькие существа. Они умрут, если им слишком холодно или если им слишком жарко.

Слишком холодно. Они начинают отмирать или «спать» при 9 ° C.

Слишком жарко. Они не могут выжить при более 34 ° C.

Лучше всего — идеальная температура составляет от 15 до 25 ° C.

Для идеального ввода дрожжей в сусло температура должна быть ровно 16 ° C.

После начала ферментации скорость ферментации удваивается при каждом повышении температуры на 10 ° C.

Для ферментации красного вина требуется, чтобы температура достигала 26 — 30 ° C для получения пигментов из виноградной кожицы. Обычно при искусственном нагреве ферментирующего сока это помогает. Это нужно делать осторожно, так как дрожжи быстро умирают в жару.

Для ферментации белого вина может потребоваться охлаждение ферментирующего сока до 12-15 ° C для сохранения чувствительных сортовых характеристик. Эти ароматические соединения разрушаются при высоких температурах.

Успешное брожение является первым шагом для производства качественного вина. Поэтому основным свойством дрожжей, входящих в линейку ЭНАРТИС является их способность

обеспечить стабильное и полное брожение. Знание микробиологических характеристик, многолетний опыт и работа с виноделами по всему миру позволяют специалистам ЭНАРТИС создавать продукты, которые удовлетворяют виноделов по всему миру, с учетом локальных особенностей производства.

Питательные вещества для дрожжей

Как и все живые организмы, дрожжам нужны некоторые основные питательные вещества для выживания. Они не просто выживают на сахаре в соке, им нужны питательные вещества, чтобы делать ферментацию сахара в спирт.

Когда дрожжи не имеют питательных веществ, в которых они нуждаются, когда они в них нуждаются, они могут производить некоторые неприятные продукты, и они могут начать пахнуть довольно неприятно.

Опять же, виноделы должны следить за работой дрожжей, это когда они изменят сок, чтобы убедиться, что дрожжи имеют питательные вещества, в которых они нуждаются.

Кислород

Азот

Азот требуется дрожжам для производства белков для строительства клеток.

Виноделы называют азот, требуемый дрожжам, для производства белков для строительства клеток «Дрожжам доступный азот» или YAN

Количество доступного дрожжам азота зависит от:

Сорт винограда (например, Рислинг, естественно, имеет более низкий уровень азота), гнилой виноград уменьшает содержание азота.

Вегетационный период. Более высокие температуры уменьшают количество азота в винограде.

В первые 36 часов ферментации дрожжи будут потреблять большую часть доступного азота в соке.

Ферментация занимает больше времени, поэтому для выживания дрожжей необходимо добавить азотную добавку.

Виноделы добавляют «диаммоний фосфат» или DAP

Если в ферментации не хватает азота слишком долго, создается сероводород.

Если сероводород есть, то появляется неприятный запах (как открытая канализация), следует добавить, что подкормки лучше всего делать немного за один раз. Если вы добавляете слишком много, ферментация может произойти слишком быстро, и это создает дисбаланс в созданных соединениях. Остерегайтесь, есть законные ограничения для уровней DAP в вине, и избыток DAP уменьшает все вкусовые цветочные и фруктовые ароматы в готовом вине.

Сахар

Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого он производится. Больше сахара означает, что дрожжи больше превращаются в алкоголь.

Виноград, растущий севернее, получает меньше солнечного света и поэтому содержит меньше сахара, чем тот, что выращиваются на юге. Поэтому традиционно, северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.

Основными сахарами в виноградном соке являются «фруктоза» и «глюкоза». Они находятся там примерно в равных пропорциях. Когда дрожжи работают, они сначала будут использовать глюкозу. Когда глюкоза в основном метаболизируется, они начнут потреблять фруктозу. Это обычно происходит в конце ферментации.

Шаптализация — способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации. Техника названа в честь Жана Антуана Чапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел его. Естественное вино ферментируется только собственными сахарами.

Витамины и минералы

Коммерческие смеси питательных веществ, содержат витамины, минералы и дрожжевые экстракты для роста.

Дрожжевые экстракты или «Автолизированные дрожжи» означают, что партия дрожжей нагревается, инициируя автолиз, а это означает, что их клеточные стенки разрушены, и содержимое просачивается, убивая дрожжи. Мертвые дрожжи и результирующая жидкость теперь являются источником питательных веществ. Дрожжевые оболочки (клеточные мембраны или мертвые дрожжевые шкуры) также содержат белок для свежих дрожжей, чтобы вносить в новые клеточные стенки (мембрану или кожу).

Полностью Autolyzed — означает богатый, полностью растворимый продукт, где все дрожжи были убиты в «инактивированном» виде.

Частичные автолизаты — означает, что не все дрожжи инактивируются перед сушкой

Другие питательные вещества в этих добавках включают смесь магния, калия цинка и других микроэлементов. Добавки обычно добавляются на полпути через первичное брожение, где дрожжи в соке полностью активируются и работают успешно.

Продукт ферментации

Когда все идет хорошо, дрожжи заняты разрушением сахара, которые существуют в виноградном соке. Они делают это, потому что сахара обеспечивают им энергию, необходимую для их собственного существования.

Этот процесс, с помощью которого они разрушают сахара, неэффективен, так как большая часть их энергии используется для разрушения сахаров, теряется как тепло. Но, тем не менее, они производят этанол (алкоголь) как побочный продукт потребления сахаров. С ограниченным количеством виноградного сока, чтобы плавать вокруг, дрожжи скоро обнаруживают, что достигли токсичности. Содержание алкоголя слишком велико, и они умирают от его высоких уровней, или у них закончились расходные материалы.

Жизненный цикл дрожжей

Существует пять фаз, в которых происходит цикл ферментации:

Эта фаза задержки заключается в добавлении дрожжей и адаптации к их новой среде. Это займет до 48 часов. Они адаптируются к температуре, рН и давлению.

Это также называется фазой экспоненциального роста. Численность дрожжей быстро растет и активно расширяется.

Уровень питательных веществ начинает падать, популяция дрожжей замедляется в росте; так как их клетки не могут делится без необходимых им питательных веществ.

Дрожжи все еще активны и потребляют сахар, но активная популяция дрожжей теперь равна смертности и остается постоянной.

Это также называется фазой смерти. Дрожжевые клетки в конечном итоге погибают.

Отмершие дрожжи или «клетки» обычно удаляются путем снятия с осадка вина, поэтому он кристально чист. Некоторые вина остаются нефильтрованными, оставляя там «дрожжевые тела», поэтому могут попасть в готовое вино.

Помните, что дрожжи — это всего лишь клетка. Они не чувствуют боли или эмоций, поэтому, хотя вам может показаться грустным завершение их жизненного цикла, они выполняют ту работу, которую они выполняют, независимо от того, заботимся мы об этом или нет. Уважение дается за заслуги, и они, безусловно, заслуживают этого.

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация является вторичным процессом бактериальной конверсии, которая может следовать или перекрываться с первичной ферментацией. Яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислотную молочную кислоту. Также выделяется двуокись углерода.

На практике это означает снижение кислотности вина и увеличение его сложности. Уровень алкоголя не изменяется. Как первичная ферментация, так и малолактическая ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена ​​диоксидом серы.

Если вино быстро разливается, это может произойти внутри бутылки. Одной из причин, по которой SO2 используется при розливе, является предотвращение малолактической ферментации.

Винодел, который занимается органическим виноделием должен дождаться, пока вторичная ферментация закончится естественным образом, прежде чем он сможет разливать вино.

Основные характеристики дрожжей для виноделия

Источник