Натуральные колбасные оболочки: как выбрать и чем отличаются
• колбас разных видов: копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных;
• колбасок для жарки: купат, шпикачек, баварских колбасок.
Синюги используются при изготовлении варёных колбас и ветчин.
Для данной категории натуральных оболочек выделяется четыре категории качества:
• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 3 метра.
• Категория «А/В». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «В» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 2 метра.
• Категория «В». Минимальная длина отрезка равна 2 метра.
• Категория «С». Минимальная длина отрезка равна 1 метр.
Длина черев в пучке составляет 91,3 метра, в пучке присутствует не более 13 отрезков.
Для бараньих черев существует три группы калибров:
• 18/20, 20/22. Черева данных диаметров используются для приготовления сосисок типа «Молочные», «Сливочные», «Хот Дог».
• 22/24, 24/26. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении сырокопченых полукопченых и варено-копченых колбасок.
• 26/28, 28+. Такие черева идут на создание колбасок для жарки, колбасок с сыром, шашлычных колбасок.
Для данной категории натуральных оболочек выделяется четыре категории качества:
• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке содержится не более 6 отрезков.
• Категория «А/Б». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «Б» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 1,5 метра, в пучке находится не более 8 отрезков.
• Категория «Б». Минимальная длина отрезка равна 1,5 метра, в пучке содержится не более 8 отрезков.
• Категория «АБ короткая». Минимальная длина отрезка — от 0,5 до 1,4 метра, в пучке находится не более 13 отрезков.
Для говяжьих черев существует три группы калибров:
• 38/40. Черева данных диаметров используются для приготовления сарделек и шпикачек.
• 40/43, 43/46. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении ливерных, кровяных и полукопченых колбас.
• 46+, 48+. Такие черева идут на создание колбас типа «Докторская», «Чайная», сырокопченых колбас.
Для данной категории натуральных оболочек выделяется следующие категории качества:
• Категория «Экстра». Минимальная длина отрезка равна 3 метра, в пучке находится не более 12 отрезков.
• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке содержится не более 16 отрезков.
• Категория «А/В». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «В» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке находится не более 16-18 отрезков.
• Категория «В». Минимальная длина отрезка равна 1 метр, в пучке содержится не более 20 отрезков.
• Категория «С». Минимальная длина отрезка равна от 0,85 до 2 метров, в пучке находится не более 40 отрезков.
Для свиных черев существует три группы калибров:
• 30/32, 32/34, 34/36 Черева данных диаметров используются для создания следующих видов домашних колбасок: колбаски для жарки, барбекю, охотничьих колбасок, колбасок для гриля.
• 36/38 и 38/40. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении сарделек, шпикачек и купат.
• 40/42, 42+, 42/45 и 45+. Такие черева идут на создание полукопченых колбас, а также изготовления сарделек и шпикачек больших калибров
Многие люди любят колбасу, но мало кто знает из каких составляющих она делается.
Конечно из мяса, специй и прочих ингридиентов. Но.
Заказать образцы
Свиная черева от производителя
Без разморозки, без посредников
Российское сырье
Что такое черева
Прежде всего черева это оболочка для колбасы. Понятие » черева » родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие.
После этого кишки расфасовываются в виде пучков в упаковки и реализуются для массового использования. Наиболее распространены и доступны для приобретения свиные, говяжьи и бараньи солёные черева.
Черева от производителя обладают определённой степенью влажности и одновременно хорошим качеством просолки; также в соответствии с технологическим процессом тщательно натёрты солью в местах, где пучки перевязываются.
Наиболее привычна нам черева в качестве традиционной оболочки для таких видов мясных изделий, как всевозможные виды колбас, а также сардельки, «улитки» из мяса, купаты, сосиски и охотничьи колбаски.
Черевами называют продукт, получаемый в результате выделки тонкого кишечника мелкого и крупного домашнего скота. На черева идут подвздошная, тощая и 12-перстная кишка. Используется получаемый продукт в качестве натуральной оболочки для придания мясным блюдам формы колбасок.
На заметку! Процесс изготовления колбас с помощью черев известен очень давно. Древнейший шприц для набивки колбас был обнаружен в Африке. Возраст находки 7000 лет, материал изготовления – дерево.
Достоинством черевов является высокая прочность и эластичность, способность приобретать и удерживать характерный для колбас вкус и запах, что особенно важно при приготовлении копченых колбас. Среди недостатков применения черевов, следует отметить неравномерность их диаметра, наличие повреждений, подверженность порче.
В кулинарии, для приготовления мясных блюд, используются черева:
Внимание! Несмотря на то, что говяжьи черева являются самыми прочными, наиболее подходящими для приготовления мясных блюд, признаны свиные черева. Их длина достигает от 12 до 20 м, а диаметр от 3 до 4,5 см. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей запах. Использование прочных свиных черев для приготовления различных типов колбасок, позволяет их готовить разными способами – варить, жарить, запекать, готовить на гриле.
В промышленных масштабах лучшими производителями свиных черев признаны США, Германия, Дания, Голландия, Канада и Италия. Качество продукта зависит от качества вычинки и характеризуется 4 категориями:
Внимание! Черева считаются абсолютно съедобным продуктом, поскольку они легко усваиваются, и не приносят вреда здоровью.
Как использовать
Черева используются для приготовления:
Любопытно! Мировой рекорд по приготовлению самой длинной кровяной колбасы зафиксирован в Бельгии. Длина продукта-рекордсмена составила 4 м.
Чтобы сохранить черева в домашних условиях, их следует промыть, подсушить, затем пересыпать солью. Выдержав 15 минут, слить отделившуюся жидкость, после чего черева снова следует засыпать солью. Хранить продукт необходимо в холодильнике при t° не выше +4°C, но лучше всего черева сохраняются в морозилке. Срок хранения – до 1 года.
Черева – это кишечная оболочка для приготовления колбасных изделий. Изготавливается из кишок крупных и средних копытных животных.
Черева – это кишечная оболочка для приготовления колбасных изделий. Изготавливается из кишок крупных и средних копытных животных. Кишки в процессе выделки проходят несколько стадий очистки, удаляются мышечная, серозная и слизистая оболочки. Для того что бы черева долго хранилась её тщательно просаливают, а затем высушивают.
Плюсы и минусы:
Из всех видов колбасных оболочек, черева является натуральным съедобным продуктом, который полностью переваривается организмом.
Хорошая паро и дымо проницаемость позволяют использовать череву для приготовления любых видов колбас и ветчины, особенно важны эти характеристики для сыровяленых и копченых изделий.
Самый лучший вкус и запах колбасы можно получить, применяя натуральный продукт.
Прочные и отличаются высокой эластичностью.
Недостатки:
При неправильном хранении черева подвержены микробиологическому заражению.
В продажу черева поступают собранными в пучки по 10-20 шт, рулонами и отдельными отрезками (карманами).
Какие виды черевы бывают:
Четыре категории качества:
«Экстра» — высшее качество, отбор из самых плотных отрезков, высокая степень очистки, без повреждений, диаметр кишки одинаковый. Редко встречается в продаже, высокая стоимость, мало кто производит.
«A» — самый популярный продукт прошедший качественную очистку, без жира, мышечной ткани, слизистых полосок Допускается одно незначительное повреждение на отрезке 12 метров и неравномерность диаметра.
«A/B» —допускается наличие слизистых тонких полосок длиной до 5 см, брыжеватость до 0,1 мм, одно незначительное повреждение на отрезке 12 метров, неравномерность диаметра.
«B» — допускается наличие слизистых тонких полосок длиной до 10 см, брыжеватость до 0,5 мм, незначительные повреждения, неравномерность диаметра.
Виды по происхождению
Говяжие черева – считаются самыми прочными, поэтому применяют их для изготовления кровяной колбасы, суджука, ветчины, сыровяленых и копченых изделий.
Свиные черева – самые распространенные и популярные, как в промышленном производстве, так и для приготовления домашних колбас. Большой калибр до 4,5 см и невысокая стоимость. Применяются практически для всех видов колбасных изделий: вареных, копченых, жаренных, сыровяленых.
Бараньи черева – отличаются мелким калибром, поэтому удобны для изготовления сосисок, колбасок на гриле и охотничьих колбасок.
Как использовать и хранить:
Перед приготовлением череву промывают проточной водой от соли снаружи и внутри, для восстановления эластичности и прочности вымачивают в воде от 15 минут до 3 часов, в зависимости от вида и рецептуры.
Самое лучшее хранение, которое полностью исключает порчу, это заморозка черевы.
Если такой возможности нет, храните в холодильнике при температуре от 0 до 10 градусов в герметичной таре.
Натуральная или искусственная: какая колбасная оболочка лучше?
Оболочка у колбас и сосисок бывает двух видов: натуральная и искусственная. Какой колбаске при покупке отдать предпочтение? Скромнице в натуральной «одежке», либо той, которая щеголяет глянцем синтетической пленки? Есть ли разница?
Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.
Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).
Натуральная оболочка
Для справки:
Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.
Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.
Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.
Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).
Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.
Искусственные оболочки из натуральных материалов
1. Коллагеновая (или белковая) оболочка. Бывает съедобной, в отличие от других видов искусственных оболочек. А делают ее из среднего слоя шкур животных. Колбаса в белковой оболочке, благодаря проницаемости материала, обычно имеет хорошие вкусовые качества. Для производителя коллагеновая оболочка удобна тем, что имеет натуральный внешний вид, и при этом позволяет делать оболочки любого диаметра. Колбасные изделия получаются одного размера.
2. Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
3. Фиброузная оболочка.
Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.
4. Текстильная. Изготавливается из вискозной, шелковой или хлопчатобумажной ткани. Чаще всего используется в оформлении небольших партий колбасных изделий, например, к празднику.
Искусственная оболочка (барьерная)
Полиамидная оболочка. Используется чаще всего. Полностью синтетическая. Очень прочная, делается из многослойного термоусадочного полиамида — гигиенически чистого материала.
Для справки:
Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.
Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.
Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.
Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?
В целом, искусственные оболочки отвечают более высоким требованиям, чем натуральные. Искусственная оболочка устойчивей к микроорганизмам, соответствует повышенным гигиеническим нормам. Она прочнее и эластичнее. Дает возможность делать мясные изделия одинакового калибра (диаметра). И наносить маркировку.
Натуральная кишечная оболочка имеет хорошую влаго- и дымопроницаемость, хорошо выдерживает все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Экологичная. И съедобная!
Для справки:
На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.
Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.
Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.
Итак, от того, какая на колбасах и сосисках «шкурка», зависит, в первую очередь, срок годности изделия. И его разновидность — вареная ли это колбаса, или копченая. Если при производстве колбас соблюдена технология, решать, в какой шкурке купить колбасу — дело вкуса! А мы рекомендуем вам обращать внимание не только на оболочку, но и на состав. Проверка колбасных изделий Росконтролем показала, что более 70% варено-копченых и полукопченых колбас — фальсификат!
