Что будет если кушать сырое мясо
Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?
Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.
Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»
А стейк «с кровью» сырой?
Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.
Так есть ли риски?
Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.
Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.
Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.
Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.
Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Что будет если кушать сырое мясо
Опасно ли есть сырое мясо и как правильно готовить с ним блюда
Врачи убеждают нас не есть сырое мясо, в то время как шеф-повара всего мира подают его на стол. Кто прав? Карпаччо, тартар и стейк с кровью пользуются неизменной популярностью в кафе и ресторанах. Опасны ли они?
На самом деле проблема не в самом сыром мясе, а в его качестве. Продукт от проверенного производителя не представляет такой опасности, как купленный в случайном магазине. Если вы полностью уверены, что поставщик соблюдает все условия хранения, можете спокойно готовить дома любимые всеми ресторанные блюда.
Обращайте внимание на цвет мяса: свежая говядина должна быть красной, телятина — насыщенно розовой. Оттенок — ровный, без пятен. Жир — белый и крошащийся, без прогорклого запаха.
Мясо должно иметь приятный слабый аромат и быть упругим — если надавить на кусочек, след быстро разгладится. На пальце при этом не должна оставаться кровь или слизь.
Для тартара и карпаччо мясо нужно как следует охладить, тогда его будет проще нарезать. Некоторые повара замораживают мясо не менее, чем на трое суток. Обычно его держат при температуре −18 °C, чтобы снизить риск заражения паразитами. После этого говядину надо бережно разморозить за сутки до готовки и оставить на полке холодильника. Что касается стейков, здесь есть две точки зрения. Одни повара считают, что мясо надо вынуть из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Попав на сковородку, такой стейк не охлаждает ее и не изменяет температурный режим. Другие же считают, что такие сложности ни к чему, поскольку внутри кусок мяса все равно не успеет прогреться.
Можно ли есть сырую говядину
Степень прожарки ибезопасность
Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?
«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.
Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.
Видео
Виды и отличия холестерина
Сырая свинина опасна для здоровья
Свинина – мясо мягкое, но даже молодое — очень жирное для того, чтобы в сыром виде с удовольствием потреблять кусочки, оставляющие сальный налет во рту. Врачи из Центра эстетической и восстановительной медицины, Калуга, уверены, что холестерин, который в результате употребления свинины образуется в организме человека, однозначно начинает откладываться в просветах коронарных сосудов, что серьезно повышает риск возникновения инфарктов и инсультов. К тому же из-за своей всеядности свиньи часто являются переносчиками паразитов, например, трихинеллы. И человек, употребивший в пищу зараженное мясо, подвергает себя серьезной опасности. И даже если животное содержалось на современной ферме в соответствующих условиях, его мясо все равно остается вредным, но теперь уже из-за большого количества антибиотиков и некоторых пестицидов. Именно они помогают свиньям не погибнуть из-за различных инфекционных заболеваний. Но попав в организм человека эти препараты, как минимум разрушают иммунную систему, а могут спровоцировать сильнейшую интоксикацию. Однако термическая обработка подобного мяса нивелирует все возможные негативные последствия после его употребления.
Риски
И все же те, кто заботится о собственной безопасности, в некоторой степени правы. Основным ответом на вопрос «почему нельзя есть сырое мясо» является довольно высокий риск инфекций и заражения паразитами.
Объективности ради напомним: не весь скот является переносчиком заболеваний, опасных для людей. Соответственно утверждать, что единожды поев сырое мясо, обязательно заразишься, не стоит. Просто нужно знать, где и что брать, как готовить.
Прежде всего следует понимать, что есть большая разница между дичью, поросенком и бычком. Первую категорию не стоит употреблять в свежем виде ни под каким предлогом. Мясо КРС можно кушать без термообработки, если соблюсти несколько правил. А вот сырое свиное мясо не рекомендуют для употребления: у этих животных есть особенности и в питании, и в болезнях.
Например, бычий и свиной цепень весьма похожи и по названию, и даже по строению. Но при этом бычий цепень, как бы это ни звучало неприятно, особых проблем заразившемуся человеку и его окружающим не доставляет. Но если обнаружен свиной цепень, то обследоваться придется всем членам семьи: этот паразит может попасть в глаза, головной мозг, под кожу, вдобавок носитель будет заражать других людей. Лечение обязательно.
Самое примечательное заключается в том, что даже если вы ни разу не ели сырое или непрожаренное мясо, вы все равно можете заразиться. Потому что личинки цепней встречаются на траве и в почве. Так что не забывайте тщательно мыть фрукты, овощи и зелень.
Сторонники сырой говядины
Несмотря на все исследования, сторонники сырой говядины также утверждают, что процесс варки мяса снижает ее питательные свойства. Одно исследование по оценке содержания витамина В12 в сырой и жареной говядине не выявило достоверных различий между этими видами. Еще одно исследование не обнаружило никакой существенной разницы в уровне фолатов в сыром и жареном мясе. Единственное достоверное различие — это качество белка. Он становится менее усвояемым, когда мясо готовится при высокой температуре в течение длительного времени. Для сравнения: если готовить говядину при температуре 90 градусов в течение 30 минут, то белок усвоится хуже, чем в том случае, если уменьшить время до 5 минут.
Некоторые предостережения
И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:
Гельминтозы, передающиеся через мясо и мясные продукты
В рационе людей мясо и мясные продукты занимают одно из первых мест. Мясо-источник не только незаменимых аминокислот, но и потенциальной опасности. Через мясо и мясные продукты возможна передача трех форм паразитарных заболеваний: трихинеллез, тениаринхоз и тениоз. Заразиться данными заболеваниями можно, употребив в пищу непроверенное и плохо обработанное мясо. Нередко после употребления опасного мяса развивается сильная диарея с рвотой и токсикозом. Паразиты в мясе могут поражать внутренние органы, вплоть до угрожающих жизни осложнений. Поэтому важно знать, как избежать подобных ситуаций, и как проводится профилактика заражения.
Какие «мясные» инфекции наиболее опасны?
Трихинеллы становятся причиной таких симптомов, как боль в животе, тошнота, рвота, усталость, лихорадка, которые развиваются в течение двух-четырех дней после заражения. Позже, через 2-8 недель, могут появиться такие симптомы, как отеки, кашель, мышечные и суставные боли, кожный зуд, запор или диарея. Трихинеллез может стать смертельным для человека, если в организм попадет большое количество личинок.
К проявлениям заболевания относятся выделение члеников цепня во время дефекации и вне ее, дискомфорт, урчание и боли в кишечнике, тошнота, рвота, головные боли, головокружение, потери в весе.
К основным клиническим проявлениям относятся: слабость, которая не проходит даже при полноценном отдыхе изо дня в день. Внезапное головокружение и головные боли, которые возникают острыми приступами периодически как днем, так и ночью. Постоянная тошнота и позывы к рвоте, сильные режущие боли в нижней области живота. Аллергические реакции происходят постоянно. Нарушение сна, проблемы с нервной системой происходит на более поздних стадиях.
Для предупреждения развития гельминтозов, передающихся через мясо и мясные продукты необходимо соблюдать несколько простых правил:
1.Приобретать мясо нужно только в проверенных магазинах, не приобретать мясо в местах несанкционированной продажи.
2.Готовить любые мясные продукты, подвергая их термической обработке.
3. Нужно следить за личной гигиеной, мыть руки и любую посуду с ножами и разделочными досками после работы с мясом.
4.Ни в коем случае нельзя пробовать свиной фарш сырым, как это делают многие хозяйки.
(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области», 2006-2021 г.
Адрес: 390046, Рязанская область, город Рязань, ул. Свободы, дом 89
8 главных заблуждений о мясе
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
Мясо с кровью!
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Жир вреден
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.