Что будет если заморозить взбитые белки
Хранение белковых кремов: сколько и где хранить, можно ли замораживать?
Белково-заварной крем – это крем, при приготовлении которого используется водяная баня для нагрева сладкой массы. Основу такого продукта составляют охлажденные яичные белки. В качестве дополнительных ингредиентов используется сахарный песок, ванилин и лимонная кислота. Далее подробно рассмотрим наиболее популярные виды кремов, приготовленные на основе белков.
Каким бывает белковый крем?
Существует 4 основных вида белкового крема:
Сбитый белковый крем производится из яичных белков, тщательно взбитых с сахарной пудрой. Дополнительно можете добавить 2 – 3 г лимонной кислоты, разведенной с несколькими каплями воды, соли или пару капель свежевыжатого сока лимона. Кислота поможет оттенить приторный вкус, а соль делает белковую массу еще более воздушной. При отделении яиц следите, чтобы желток не попал в миску, иначе крем не станет пышным.
Чтобы сделать сбитый крем, для начала взбейте яичные белки миксером на средней мощности в течение минуты, после чего доведите до максимальной. Верный признак готовности продукта – увеличение смеси в объеме в несколько раз и появление устойчивых белых пиков. После этого засыпьте сахарную пудру, непрерывно взбивая массу. На последнем этапе приготовления по желанию добавьте соль, кислоту или ванилин.
Технология приготовления заварного белкового крема несколько отличается от предыдущей. На 4 яичных белка вам понадобится 1,5 ст. сахарного песка или сладкой пудры, 1/3 ч. л. лимонной кислоты и ванилин (по желанию). Подготовьте термостойкую посуду для водяной бани, залейте в нее воду и поставьте на включенную плиту до закипания. В это время рекомендую приступить к взбиванию охлажденных белков до однородности, постепенно засыпая подсластитель и оставшиеся компоненты. Затем отправьте полученную смесь на водяную баню. Не переставайте взбивать ингредиенты на самой минимальной мощности. После увеличения продукта в несколько раз увеличьте скорость и перемешивайте ингредиенты еще около 5 минут. Затем следует снять крем с огня. Перемешивайте крем до образования устойчивых белковых пиков (около 2 – 3 минут).
Для изготовления белково-масляного крема рекомендую подготовить 1 ст. сахарного песка или сладкой пудры, 2 хорошо охлажденных яичных белка и 100 г сливочного масла. Сначала растопите масло, поместив его в микроволновую печь или на водяную баню, после чего остудите и загустите миксером. В отдельной миске тщательно взбейте белки, засыпав подсластитель, до того момента, пока масса не станет воздушной. После этого постепенно вмешайте сливочное масло, не выключая технику.
Если хотите приготовить желатиновый крем на белковой основе, подготовьте 5 хорошо охлажденных яичных белков, 1 ч. л. лимонной кислоты, 10 ст. л. кипяченой воды, 1,5 ст. сахара, 2 ст. л. желатина. Сначала засыпьте желатин в термостойкую посуду, залейте водой и оставьте до набухания. После этого отправьте емкость на огонь. Нагревайте смесь, перемешивая до полного растворения компонента, не допуская закипания. Затем выключите нагрев и остудите желатин до комнатной температуры. В это время рекомендую перейти к взбиванию белков. После того, как масса побелеет и станет воздушной, добавьте кислоту и снова тщательно перемешайте ингредиенты. Далее аккуратно тонкой струйкой залейте остывший желатин, постоянно взбивая смесь на минимальной скорости. Спустя 5 – 7 минут крем будет готов.
Для приготовления любого из представленных кремов необходимо подготовить охлажденные белки. Посуда для взбивания не должна быть теплой и влажной. Перед использованием очень важно полностью высушить миску, поскольку влага может испортить крем. Все это поможет получить качественный продукт. Далее рассмотрим, где и как хранить кремы.
Сбитый белковый крем
Кондитерский сбитый крем на основе белков смело храните на протяжении суток в холодильнике при t° до +6°C. Если вы оставите готовый продукт при комнатной температуре, длительность его хранения снизится до 12 часов. Любой из представленных видов рекомендую переложить в эмалированную или пластиковую тару. Для хранения желательно не использовать металлическую посуду. Емкость с кремом обязательно накройте крышкой или несколькими слоями пищевой пленки. Благодаря этому продукт не подсохнет, не впитает посторонние запахи и не окислится.
Заварной белковый крем
Максимально допустимый срок годности заварного белкового крема для торта составляет 24 часа, при условии хранения в холодильнике при t° от +4° до +6°C. Белково-заварной крем можно хранить и при комнатной температуре. В таком случае срок годности уменьшится до 12 часов. Лучше всего использовать продукт по назначению в течение 6 часов после приготовления. При отсутствии молочного продукта в составе крем способен оставаться свежим на протяжении 72 часов в холодильнике при t° не выше +6°C.
Белково-масляный крем
Срок хранения белкового крема с добавлением сливочного масла в холодильнике при температуре от 2° до 6° составляет 36 часов. Добавление фруктов и ягод сокращают срок годности продукта до 12 часов при той же t°, а использование консервантов увеличивает его до трех суток.
Белковый крем с желатином
Отвечая на вопрос, сколько хранится белковый крем с добавлением желатина, следует отметить, что такой продукт хранится дольше, чем другие представленные виды. Максимальный срок его хранения составляет 72 часа при t° от 4° до 6°. Если вы храните такой крем вне холодильника, используйте его в течение суток.
Можно ли заморозить белковый крем?
Замораживать крем, приготовленный на основе яичных белков, крайне не рекомендуется. При оттаивании продукт становится влажным, в результате чего происходит отслаивание компонентов (яиц и сахарного сиропа). Также после хранения в морозилке крем теряет свою первоначальную структуру, оседает. Поэтому лучше всего белковый крем домашнего приготовления не замораживать, а использовать по назначению сразу после приготовления в рамках срока годности.
Сколько можно хранить безе для Павлова?
Как долго может храниться меренга?
Безе до 2-х недель, в закрытом контейнере. Зефир на альбумина с инвертным или глюкозным сиропом отлично хранится 7 суток в холодильнике, а безе 14 суток в герметично закрытом пакете или контейнере.
Как хранить безе для Павловой?
Все составляющие десерта лучше приготовить заранее и хранить в холодильнике. Безе после выпечки полностью охладить и хранить в хорошо закрывающемся контейнере.
Можно ли готовить Павлову заранее?
2. Данный вид десерта нельзя готовить впрок. Обычно я делаю пирожные в день отдачи заказа клиенту. В случае, если объем очень большой — готовлю заготовки с вечера накануне.
Сколько хранится швейцарская меренга?
Для приготовления безе лучше всего использовать именно французскую или швейцарскую меренгу. Однако безе, приготовленное на любой меренге, прекрасно хранится при комнатной температуре в течение 7 дней. Разницы в условиях хранения нет.
Сколько дней хранится Меренговый рулет?
Как понять что безе готовы?
Если меренга легко отходит от пергамента, значит она готова. Время выпекания меренги зависит от её размеров. и от вашей духовки, конечно. Если на рулет, не толстым слоем, может быть достаточно 1-1.5 часа.
Где хранить пирожное Анна Павлова?
Выпеченную основу можно хранить при комнатной температуре один-два дня, в плотно закрытом пакете. Но собирать и украшать торт (пирожные) нужно непосредственно перед подачей, чтобы сливки не размочили основу.
Как хранить взбитые белки с сахаром?
Как хранить взбитые белки с сахаром
Если так случилось, что в процессе приготовления блюда, пришлось отвлечься на какое-то неотложное дело, то взбитые с сахаром белки можно отправить на некоторое время в холодильник, накрыв крышкой (можно не очень плотно).
Можно ли заморозить торт с безе?
Свежий белок при разморозке расслоится и потечет. Но если он изначально термически обработан, то проблем нет. Так безе в “Киевском” торте или заварной крем в “Наполеоне” легко переносят отдых в морозильной камере.
Сколько может стоять торт Павлова?
Хранить торт в холодильнике — недолго (1-2 дня). Есть лучше в свежем виде, поэтому собирать и украшать можно непосредственно перед подачей. Приятного аппетита!
Можно ли оставить Меренгу на ночь?
А если же безе потрескалось и пожелтело, значит, в рецепте присутствует много сахара и оно выпекалось при слишком высокой температуре. … Еще один способ приготовления безе: разогреваем духовку до 160 градусов, ставим безе, выключаем духовку и оставляем всё так на всю ночь, а точнее на 12 часов.
Можно ли замораживать десерт Павлова?
Десерт из воздушной меренги и нежного крема, названный в честь русской балерины Анны Павловой. Безе можно приготовить заранее и хранить в герметически закрытой коробке. Можно даже заморозить, они прекрасно это переносят.
Почему не взбивается швейцарская меренга?
Холодный яичный белок
И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской могут стать причиной провала. Поэтому если вы готовите безе на французской меренге, обязательно используйте белки комнатной температуры.
Чем отличается швейцарская меренга от французской?
Технология приготовления швейцарской меренги отличается от прочих. Для неё обязательна водяная баня и кухонный термометр. Сырая взбитая масса имеет гораздо меньший объем, чем французская. Она более плотная, гладкая и шелковистая.
Сколько можно хранить белки яиц и как это правильно делать
Яичный белок – доступный, полезный и простой в приготовлении продукт. Его используют при приготовлении омлетов, десертов, выпечки и прочих блюд. Обычно получают из яиц в скорлупе непосредственно перед использованием. Но, иногда остаётся лишний белок. Он является скоропортящимся продуктом. Однако, создав особые условия, его можно сохранять пригодным к употреблению достаточно надолго.
Что влияет на срок хранения
Сохранность белков яиц зависит от таких факторов:
Особенности и способы хранения
Яйца – это пищевой продукт, предназначенный для хранения в неповреждённом виде, со скорлупой. Они должны находиться при температуре +2°С-+4°С. Срок годности составляет 4 недели. При повреждении оболочки этот срок сокращается до 5 дней. После отделения белков от желтков они не могут даже в прохладном месте содержаться дольше этого срока. При комнатной температуре их оставлять нельзя, лучше всего использовать холодильник. Для долговременного сохранения требуется заморозка.
Без холодильника
Вне холодильной камеры продукт может находиться только непосредственно перед использованием. В комнатных условиях теряется вкус, впитываются сторонние запахи, происходит пересыхание. Поэтому оставлять белки при комнатной температуре можно максимум на 2 часа в плотно закрывающейся тёмной ёмкости.
В холодильнике
Холодильная камера – лучшее место для яичных белков. Есть 2 способа хранения, от которых зависят сроки:
Желательно использовать стеклянную или керамическую ёмкость. Подготавливать сами белки необязательно. Главное тщательно отделить их от желтков. Не следует помещать их рядом с сильно пахнущей пищей. Дверца холодильника тоже не подойдёт, здесь теплее, что ускоряет порчу. Лучше всего использовать верхнюю полку.
В морозилке
Белки яиц любых видов отлично подходят для заморозки. Это позволяет сохранить их свежими даже в течение полугода. Для заморозки следует использовать пищевые контейнеры или формы для льда. Последний вариант предпочтительнее благодаря разделению на порции. После подмерзания кубики извлекают из формочки и складывают в пакеты. Для защиты от сторонних запахов лучше использовать пакетики с zip-замками.
Не допускается повторная заморозка. Поэтому лучше сразу разделять на порционные части. Если переморозить продукт, он потеряет вкус и приобретёт неприятный запах. При однократной заморозке вкусовые и ароматические качества практически не изменяются.
Можно ли хранить взбитые яичные белки?
Во взбитом виде белки вовсе не хранят. Это невозможно из-за самой сути процесса взбивания, предполагающего образование воздушной массы. Постепенно воздушность исчезает, масса опадает, поэтому сохранить заготовку в таком виде невозможно. Заморозка тоже не даст результата. Если использовать морозилку-шокер, продукт получится заморозить, но при размораживании он потеряет воздушность.
Взбитые с сахаром
Для приготовления сладостей белки часто взбивают с сахаром. Если часть заготовки осталась неиспользованной, её можно сохранить. В течение 1-2 суток она не испортится, если поместить в холодильник в плотно закрытой посуде. Важно сразу при приготовлении использовать ту ёмкость, в которой сахарные взбитые белки будут храниться. Из-за перекладывания в другую тару нарушится их структура.
Чтобы продукт хранился дольше, нужно соблюсти такие правила:
Варёные
После отваривания белки куриных и других птичьих яиц также можно хранить. Такая необходимость часто возникает при приготовлении блюд, где используются только желтки. Варёный белок можно употреблять в течение 72 часов с момента приготовления. Храниться он должен при температуре от +2°С до +4°С в закрытой таре. Холодильник для этих целей подходит идеально.
Не оставляйте продукт на дверце холодильника. В варёном виде он не портится от слегка повышенной температуры. Но, её постоянные колебания из-за открывания-закрывания двери ускоряют процесс порчи.
Признаки испорченности яичных белков
Определить, что продукт испортился, можно по следующим признакам:
Испорченные белки нельзя употреблять в пищу и давать домашним животным. В них быстро развиваются патогенные микроорганизмы, попадание которых в организм приводит к тяжёлым отравлениям. Такой продукт подлежит немедленной утилизации. Нельзя оставлять пропавшие белки в холодильнике, это может привести к поражению других продуктов бактериями.
Рекомендации по хранению
Чтобы яичные белки не испортились раньше истечения срока годности, и при употреблении не причинили вред здоровью, следуйте таким советам:
безе (меренга)
Бороться с лишним весом бесполезно, пока в списке покупок есть загадочная строка «. и что-нибудь к чаю».
СОСТАВ
Советы
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.
3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.
***
Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.
Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.
***
Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.
***
Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
На 3 яйца кладётся на выбор:
— 1 ч ложка лимонного сока;
— 1 ч ложка 4
4 капли уксусной эссенции.
Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.
***
При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.
***
Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.
Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.
***
Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния «мягких пиков». Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.
Приготовление безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.
Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10
12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.
1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.
После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
У миксера выставить среднюю скорость вращения.
Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.
Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.
Состояние «мягких пиков» характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.
Формовка печенья
Противень застелить бумагой для выпечки.
Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.
Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.
Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.
Духовку разогреть до t=80
Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20
Условия и срок хранения яичных белков
Яичный белок используется при выпечке, для изготовления десертов, омлетов и др. блюд. А если по каким — то причинам часть их не нашла своего применения, продукт не стоит выбрасывать. Важно знать, как хранить белки, и как их можно использовать в дальнейшем.
В каких условиях хранить
Хранение белков в холодильнике или морозилке — самое надежное. Но в этом случае многое будет зависеть от их вида (свежие, взбитые с сахаром и без, отварные).
Вне холодильника
Хранение свежих белков в условиях комнатной температуры долго продолжаться не может. Они быстро высыхают и теряют качество. Но 1 — 2 часа продукт способен «продержаться», если будет хорошо закрыт. Важно защитить его от света, чтобы он не испортился.
Хранить куриный белок возможно и в подвальном помещении, где без потери качества он смело может находиться 1 — 3 дня при температуре до +6°С.
В холоде
То, сколько можно хранить белки в холодильнике, зависит от того, каким способом они будут сберегаться.
Но тем не менее, все будет зависеть от степени свежести яиц и того, насколько тщательно продукт был отделен от желтка.
Хранить белки в холодильнике можно без специальной подготовки. При этом, для хранения разрешается соединять между собой неиспользуемые продукты от разных яиц.
Располагать на дверце холодильника контейнер нежелательно. Там теплее, чем на полке, а кроме того, происходят постоянные перепады температуры при каждом открывании двери.
Лучше всего, если хранение белков в холодильнике будет происходить на верхней полке.
Заморозка
Самым продолжительным хранение белков будет в замороженном состоянии. Срок годности продукта при этом составит 3 — 6 месяцев.
Замораживание должно происходить в пищевых контейнерах или формочках для льда, а когда масса промерзнет, ее перемещают в плотный пакет из полиэтилена и продолжают хранение в морозилке.
При замораживании нескольких продуктов в одной емкости, следует обозначить их количество на стикере и прикрепить его к таре. Это нужно сделать, чтобы впоследствии не заниматься утомительными расчетами, исходя из средней массы одного белка (35 гр.).
Второй раз замораживать белок нельзя. Это нужно учитывать при формировании порций. А взбивать размороженный продукт можно так же, как свежий.
Хранение взбитых белков
Хранение взбитых белков невозможно в принципе. Масса быстро теряет объем, из — за чего стараться ее сохранить — бесполезное занятие. Конечно, в наше время быстро заморозить можно все что угодно, включая пенный продукт, но при размораживании он все равно не сможет сохранить воздушную структуру.
Взбитые с сахаром
Бывает, что во время приготовления приходится срочно отлучиться. Сразу же возникает вопрос, возможно ли хранение взбитых с сахаром белков?
Если произошла такая ситуация, продукт прикрывают не очень плотно и помещают на полку холодильника. При этом перекладывать его в другую емкость не следует, чтобы не нарушать исходную структуру.
Срок хранения взбитых с сахаром белков будет зависеть от их качества. Чтобы получить устойчивую пену, следует:
Емкость из меди найдется в хозяйстве не у каждого, поэтому как вариант можно использовать тару из стекла или металла. Но пользоваться алюминиевой посудой при этом нельзя категорически. Этот металл вступает в реакцию с белками, после чего они становятся серыми.
Взбивание в пластиковой таре куриному белку противопоказано из — за образования пленки. В такой посуде пена не сможет стать объемной.
Вареный белок
Хранить белки возможно, когда они уже отварены. Часто, чтобы приготовить салат или при выпечке используют одни яичные желтки. При этом возникает вопрос, что делать с остальным.
Сохранить качество свежий белок может не более 3 суток. Его обязательно следует держать в холоде и в закрытом контейнере.
Заморозка вареного продукта также возможна, но никто не может гарантировать его исходное качество. Все, кто пытались произвести заморозку сваренных яичных белков в пищевых контейнерах надолго, получали негативный результат при размораживании.
Использование куриных яиц в кулинарии давно приобрело промышленные масштабы. Содержание витаминов группы В (В1, В3, В5, В 6, В12), а также А, D и минералов (кальций, йод, феррум) сделало его незаменимым продуктом при анемических состояниях организма и нарушениях обмена веществ.
Правила хранения куриного белка важно знать в любом случае, даже когда он был приобретен в порошковом виде.