дефростированное сырье что это значит
Как размораживать сырье в общественном питании
Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:
Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.
Размораживают сырье тремя основными способами:
Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины
Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:
Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
На поверхности сырья могут присутствовать:
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Рыба вторичной заморозки: почему ее не нужно покупать
Александра Мельникова — эксперт по региональным продуктам Национальной Ассоциации Производителей и Поставщиков Региональных продуктов (НАРП) и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член Рабочей группы ФРиО — Росрыболовство.
В силу природно-климатических условий и особенностей российской рыбной логистики – удалённости крупнейшего центра потребления от основного района добычи на тысячи километров – в центральной части России органически доминирующей категорией рыбной продукции в магазинах можно назвать замороженную рыбу.
Грамотно замороженная рыба по органолептическим свойствам очень близка к свежей. В ней сохраняются все полезные свойства, благодаря которым рыба и морепродукты являются незаменимым элементом рациона человека.
На современном уровне развития науки и техники лучшей с точки зрения сохранения качества продукта технологией замораживания рыбы и морепродуктов является криогенная заморозка, или заморозка при сверхнизких температурах (от — 70°C и ниже). Чем ниже температура, тем качественнее конечный продукт. Высокая скорость замораживания обеспечивает практически полное сохранение органолептических показателей и полезных свойств продукта, отсутствие потерь массы продукта от усушки при его замораживании и более длительный срок хранения.
Откуда берется рыба вторичной заморозки?
К сожалению, пока на рыбных прилавках Европейской части России преобладает продукция вторичной заморозки, и у этого 3 основные причины. Первая – нарушение непрерывности холодильной цепи во время перевозки замороженной рыбы и морепродуктов по железной дороге. Вторая – нарушение режима хранения в торговых точках. Третья – особенности технологического процесса ряда зарубежных производителей, выпускающих рыбную продукцию.
На третьем пункте хотелось бы остановиться подробнее. Огромная доля замороженной рыбы приезжает к нам из Китая. Но далеко не все знают, что часть этой рыбы на самом деле российская. Китайские рыбоперерабатывающие компании покупают российский замороженный минтай неразделанный или без головы, размораживают, инъектируют раствором полифосфатов, покрывают избыточным количеством глазури и замораживают. Затем российские импортёры покупают такое филе вторичной заморозки и ввозят его на территорию РФ.
Какие мифы о телапии подтвердила экспертиза?
Что такое полифосфаты и зачем они нужны?
Пищевые полифосфаты – группа полимеров фосфорной кислоты, также известная как E452.E452 относится к классу стабилизаторов и выполняет функцию влагоудерживающего агента и позволяет: замедлять процессы окисления во время переработки благодаря изоляции ионов окисляющих металлов; сохранять нативные органолептические свойства продукта; уменьшать потери веса в период хранения продукции, при её дефростации и термической обработке.
В погоне за прибылью недобросовестные производители вводят в продукцию такой объем полифосфатов, что после дефростации купленной тушки или филе львиная доля продукта превращается в воду, тем самым оставшаяся съедобная часть разительно отличается от массы нетто, указанной на этикетке. И проблема даже не в том, что таким образом потребитель покупает замороженную воду по цене рыбы, а в том, что он получает опасный для здоровья продукт: вода из филе выйдет, а введённые химикаты останутся. При вторичной заморозке происходит денатурация белка, потеря витаминов и микроэлементов, размороженное филе резко теряет в весе в результате вытекания межклеточного сока, текстура становится жёсткой.
Злоупотребление полифосфатами особенно свойственно производителям из Китая и стран Юго-Восточной Азии, поэтому настоятельно не рекомендую покупать филе, произведённое в указанных регионах для российского рынка. Внимательно читайте маркировку продукции. Если на этикетке написано «произведено из мороженого сырья», значит перед вами продукт вторичной заморозки.
Что такое филе первичной заморозки и в чем его плюсы?
Самые достойные российские рыбодобывающие компании выпускают филе морской заморозки, которое может служить эталоном натуральности и представляет собой экологически чистый первозданный продукт из морской дикой рыбы. Кардинальное отличие такого филе от китайского, вторичной заморозки состоит в том, что наши рыбаки производят филе из свежевыловленной рыбы, затем его замораживают и отправляют в торговлю.
Единожды замороженное филе, произведенное из свежей, только что пойманной дикой рыбы, несёт неоценимую пользу организму, поскольку особенности технологического процесса – разделка добытого сырца и его моментальная заморозка на борту судна сразу после вылова – позволяют сохранить все ценные свойства сырья.
Не соблазняйтесь низкой ценой импортного филе вторичной заморозки, отдавайте предпочтение российскому филе первичной заморозки с маркировкой «Сделано в море».
Под Новый год в издательстве “Эксмо” вышла книга эксперта по российской рыбе и морепродуктам Федерации рестораторов и отельеров Александры Мельниковой “Рыба и морепродукты России”, представляющая собой энциклопедию по всем этапам обращения с рыбой и морепродуктами от выбора до приготовления.
В книге богатый рецептурный раздел, в который вошли семейные рецепты автора, специально разработанные автором для книги рецепты и рецепты от шеф-поваров ресторанов, чья философия обращения с российской рыбой и морепродуктами близка автору.
Книгу можно приобрести в интернет-магазинах ozon, labirint, book24, Читай-город, книжных магазинах — Библио-глобусе, Московском Доме книги, Молодой гвардии.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Дефростация
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.
Полезное
Смотреть что такое «Дефростация» в других словарях:
дефростация — размораживание Словарь русских синонимов. дефростация сущ., кол во синонимов: 1 • размораживание (3) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь
Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание продуктов (горячим воздухом, паровозд. смесью или др. способами). Разработаны методы Д. мяса и рыбы с помощью токов высокой и пром. частот, позволяющие сохранить высокое качество продуктов и… … Большой энциклопедический политехнический словарь
дефростация — дефрост ация, и … Русский орфографический словарь
дефростация — (1 ж), Р., Д., Пр. дефроста/ции … Орфографический словарь русского языка
дефростация — и; ж. (от англ. defrost разморозить); кулин. Размораживание пищевого продукта. Быстрая дефроста/ция мяса … Словарь многих выражений
Размораживание пищевых продуктов — Дефростация (от де… и англ. frost мороз) процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты 18 °С,… … Википедия
Рыба после анабиоза
В последнее время в рыбном отделе на ценниках замечаем надпись: «Рыба охлажденная дефростированная». То же самое увидели однажды на упаковке свиного окорока, куриной тушки. Спросили у продавщицы в универсаме: «А что такое – дефростированная?», та только плечами пожала. Так что же обозначает этот термин?
Зачастую за непонятными терминами кроется нечто очень знакомое. Вот и загадочная «дефростация» это просто-напросто – размораживание. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы сохраняются.
Мясо могут размораживать несколькими методами. Микроволновая дефростация в чем-то схожа с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Процесс довольно быстрый, но качество размороженного мяса снижается. Диэлектродная дефростация – воздействие на мясо электродами. Если в дело вступит ультрафиолет, то процесс пойдет медленно, зато будут обезврежены вредные микроорганизмы. Вакуумная дефростация основана на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Все эти методы подготовки замороженных продуктов к дальнейшей обработке и реализации под видом «охлажденных» годятся только для промышленности – дома дефростер не поставишь.
Крупную рыбу, вроде камбалы или трески, нередко размораживают в соляном 4%-ном растворе. Но при этом тушки немного просаливаются. Поэтому такую покупку желательно попробовать на язык.
Размораживают рыбу и методом электромагнитной вибрации. Разморозка проходит в два раза быстрее, чем при любом другом методе. Дефростируют рыбу и с применением высокочастотного тока, при этом продукт размораживается равномерно по всему объему.
Так уж сложилось, что у большинства покупателей больше доверия к продукту, именуемому охлажденным – и свежее он, и полезнее. Но настоящей «охлажденки» в современных супермаркетах очень мало. У такого товара ограниченные сроки хранения, и стоимость его достаточно высока. А значит, для торговли он тоже довольно «рисковый». Особенно во время кризиса и снижения покупательского спроса. Поэтому почти вся нынешняя «охлажденка» – вчерашняя «заморозка». Обозначение на ценниках, на упаковках «Продукт дефростированный» говорит только о честности производителей и торговли.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 021 (5638) от 08.02.2016.
Дефростированное сырье что это значит
Если вас интересует в чем от отличие микроволновой дефростации от других методов, то предлагаю прочитать статью
«Сравнение методов дефростации мяса. Экспертный анализ.», которая в сокращенном виде вышла в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014.
Тема обсуждения оборудования на форуме: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/7130/
Наконец-то и в Россию пришло высокотехнологичное оборудование от французской компании Серем (SAIREM). Теперь нашей отрасли не придется довольствоваться ширпотребом архаичной конструкции из Китая и Америки. К вашему вниманию, модель дефростера SAIREM AMW 200, которую вы могли видеть на нашем стенде на выставке «Агропродмаш» (фото).
Многие просили меня, чтобы я лично приехал и все проверил и дал объективную оценку процесса. Для масла и творога мы пригласили специалистов из молочного НИИ (они, кстати взяли пробы и протокол испытаний по влиянию мв-процесса на микрофлору сделали), а контроль разморозки мяса осуществлял я. Я решил снять фильм, чтобы все могли посмотреть моими глазами на процесс.
Если вас интересует в чем от отличие микроволновой дефростации от других методов, то предлагаю прочитать статью
«Сравнение методов дефростации мяса. Экспертный анализ.», которая в сокращенном виде вышла в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014,
Это сообщение было вынесено в раздел новостей.