демерара что это такое
Демерара
Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал.
Демерара (Demerara sugar) — этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы.
В середине XIX века демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.
Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Тростниковый сахар: мифы и реальность
Тростниковый сахар коричневого цвета, относительно недавно появившийся на прилавках российских супермаркетов, объявлен некоей панацеей, одновременно сладкой и полезной. Стоимость его намного превышает цену обычного. Порой приходится слышать, что он намного полезнее привычного рафинированного, и наносит меньше вреда фигуре и здоровью. Так ли это? И если уж покупать дорогой продукт, то как правильно его выбрать из нескольких разновидностей?
И все же коричневый сахар оправдывает свою высокую цену своим необычным вкусом и ароматом. Гурманы всего мира считают коричневый сахар идеальным подсластителем чая и кофе, позволяющим в полной мере раскрыть вкусовые качества любимых напитков. Недаром в Европе тростниковый коричневый сахар называют чайным и подают в дорогих ресторанах.
Итак, тростниковый сахар бывает следующих видов:
Это вид коричневого сахара, который чаще всего продается в наших магазинах, продукт золотисто-бурого цвета. Занимает первое место по потреблению. Демерара может быть как натуральным нерафинированным, так и белым рафинированным сахаром, смешанным с мелассой. Бывает рассыпчатым или в кубиках. Внимательно читайте этикетку!
Сахар Мусковадо (Muscovado sugar) сахар натуральный, но производится с различным количеством патоки, продается в виде песка, но склонен к комкованию.
Чем больше мелассы, тем он темнее. Кристаллы мусковадо меньше, чем у демерара, они липкие, с сильным ароматом карамели. Темный мусковадо черного цвета, с очень сильным запахом мелассы.
Этот натуральный тростниковый сахар-сырец производится в результате частичной очистки от мелассы с помощью пара и воды. Основным поставщиком такого вида сахара являются Гавайи.
Мягкий мелассовый сахар, который называют еще черным барбадосским (Soft molasses sugar, Black Barbados sugar) – натуральный нерафинированный тростниковый сахар-сырец, содержащий большое количество мелассы.
На ощупь он мягкий и влажный, благодаря обилию патоки имеет очень темный оттенок и ярко выраженный, сильный аромат.
Консистенция и цвет этой сладости напоминают мягкий щербет, что, впрочем, не исключает наличие небольшого количества сахарных кристаллов в составе продукта. Производство гура, популярного главным образом в Индии, заключается в тщательном отжиме сырья, очистке и сгущении с помощью варки. Такой способ позволяет сохранить в составе потребляемого продукта максимальное количество полезных веществ.
В наших магазинах чаще всего встречается тростниковый сахар разновидности демерара.
Если вас волнует не только вкус, но и польза для здоровья, убедитесь в том, что на этикетке значится слово «нерафинированный». Только в этом случае есть смысл переплачивать за сладкую радость с оттенком полезности.
Использование в кулинарии.
Использование в кулинарии тростникового сахара имеет много разнообразных традиций, связанных с культурными и кулинарными особенностями каждой страны. К тому же каждая разновидность продукта настолько уникальна, что может считаться отдельным видом добавки:
✔ Демерара считается идеальным подсластителем кофе, передавая напитку свой тонкий и ненавязчивый аромат, не изменяя вкуса самого содержимого чашки. Еще довольно часто этот вид тростникового сахара используют для обсыпания фруктовых пирогов, кексов, фруктов-гриль, ведь получающаяся карамель очень вкусна, ароматна и хрустящая. Оригинальное применение придумали норвежские повара: они добавляют этот сахар в маринад к рыбе. А смачивая свиную рульку или окорок сиропом из сахара демерара перед запеканием, получаем в результате оригинальные нотки знакомого продукта.
✔ Мусковадо очень популярен для изготовления кексов, маффинов, коврижек и других видов мучных изделий. Благодаря экзотическому и яркому вкусу, а также способности к карамелизации он идеально подходит для вкуснейших ирисок, помадок, выпечки и сладких десертов. Этот вид тростниковго сахара прекрасно оттенит сливочный вкус мороженного, молочного коктейля и чизкейка.
✔ Турбинадо идеально подчеркнет сочность фруктовых десертов. Хотя, в принципе, он способен заменить любой другой вид тростникового сахара.
✔ Черный барбадосский сахар обладает насыщенным вкусом, ароматом и запоминающимся цветом. И он очень популярен для приготовления блюд индийской кухни, коврижек, маринадов и выпечки темного цвета. Достойно оттеняет насыщенные ароматы и вкусы блюд Юго-Восточной Азии.
✔ Гур – универсальный продукт, поклонники аюрведических тенденций заменяют им практически все сладости подсластители в своем питании.
| Рубрики: | Гастрономические записки Лены Vodoley |
Метки: Тростниковый сахар: мифы и реальность здоровая еда полезные продукты
Процитировано 4 раз
Понравилось: 2 пользователям
Какой сахар и для чего
Казалось бы, что сложного. Сахар — он и есть сахар, даже если и тростниковый. Но вот вы заходите в супермаркет, и эта мнимая простота исчезает. Сплошные экзотические названия, и никакой расшифровки. Так какой сахар и для чего использовать
Для начала следует рассказать, что такое меласса. Другое ее название — черная патока. По сути, это всё, что содержится в соке сахарного тростника, кроме самой сахарозы. Если удалить её из сахара полностью, получится рафинад. Если оставить то или иное количество, получится один из десятков видов коричневого сахара.
Демерара
Надо заметить, что именно с демерары началась история подделки сахара, причем подделка эта диктовалась самыми благими побуждениями. В XIX веке сахар-рафинад ценился существенно выше, чем коричневый, то есть неочищенный сахар. И причиной тому было несовершенство производства: сахар изготавливался настолько топорно, что без серьезной очистки есть его было затруднительно. Вот его и очищали от мелассы до полной белизны и беспримесной сладости, оставляя коричневый сахар для тех, кто победнее. Между тем, потребители уже тогда были в состоянии рассудить, что некоторый оттенок мелассы делает сахар вкуснее. Производители пошли им, как обычно, навстречу, и произошло это в середине позапрошлого столетия. Сахар продолжили рафинировать, однако полученные кусочки рафинада окрашивали мелассой — немного, только сверху. И продавали как демерару (продолжается это, кстати, и по сей день).
Производство такого сахара росло понемногу, но неумолимо, и в 1912 году сахарозаводчики той самой демерары обратились в Суд Лондона с иском. Они требовали, чтобы слово демерара было зарегистрировано в качестве торговой марки, и только для натурального тростникового сахара, произведенного вы понимаете где, причем строго выпариванием не до конца очищенного тростникового сока. Суд рассмотрел дело и заключил, что слово демерара является общественным достоянием и обозначает любой коричневый сахар в принципе. То есть в иске отказал.
Пожалуй, это было одно из самых либеральных судебных решений всех времен и народов, но с тех пор коммерсанты, производители и потребители вынуждены сами разбираться, кто прав, кто виноват. Многие торговые марки вовсе или частично отказываются от этого названия, продавая свой сахар как «сырой», «золотистый», «светло-коричневый» и так далее.
Мусковадо
Еще одно непонятное название — мусковадо. Традиционно так назывался самый грязный сахар. Его получали в Америке при первом уваривании сока сахарного тростника, а затем везли для дальнейшей очистки на сахарные заводы в Европу. Очень много сахара мусковадо производилось на острове Барбадос, и оттого его стали называть также «барбадосским сахаром». Сегодня мусковадо стал существенно чище — и вкуснее. Тем не менее, он до сих пор содержит огромное количество мелассы. Достаточно открыть герметичную упаковку такого сахара, чтобы убедиться в его подлинности — он мелкий, липкий и ощутимо влажный. В настоящий момент мусковадо производится двух видов, темный и светлый. И тот, и другой одуряюще пахнут мелассой, но темный — интенсивнее.
Турбинадо
Мелассовый сахар
Самая же большая редкость в мире сахар — это мягкий мелассовый сахар, или черный барбадос. Вероятность купить его в России стремится к нулю, но на всякий случай — он и в самом деле практически черный, и к тому же мокрый на ощупь. И то, и другое из-за сверхвысокого содержания мелассы. Очевидно, что в процессе производства этого вида сахара (и даже при выращивании тростника для него), нельзя использовать никакие химические вещества, даже предположительно вредные для человеческого организма — поэтому делают его мало, и стоит он дорого. Впрочем, вкус его понравится только очень особому любителю. Потому излишек чего угодно, даже такой прекрасной штуки, как меласса — это уже недостаток.
Как отличить настоящий коричневый сахар от подделки? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
«Чем тростниковый сахар темнее, тем он натуральнее». «Подделка всегда светлее». Так ли это на самом деле? По каким признакам можно отличить настоящий коричневый сахар от поддельного? И что означает «настоящий» и «поддельный»? Разбираемся вместе с технологом компании Novaprodukt Александром Ивановым.
Александр иВАНОВ
Поддельный коричневый сахар — это белый рафинированный сахар, окрашенный мелассой — патокой, которая остаётся при уваривании сока сахарного тростника. Сама по себе меласса ничем не вредна и не опасна, в ней содержится ряд полезных микроэлементов, например кальций, магний, железо, фосфор, калий. Всё это также содержится в нерафинированном коричневом тростниковом сахаре. В процессе рафинирования сахар-сырец очищается от примесей, но вместе с ними из сырья уходят и полезные вещества. Покупая в магазине коричневый сахар, мы надеемся получить все преимущества содержащихся в нём полезных веществ. Чем же плоха меласса? В данном случае — обманом. Покупатель платит намного дороже за тот же самый недорогой и лишённый полезных компонентов рафинированный сахар.
Даже профессионалу отличить настоящий коричневый сахар от подделки тяжело, помогает только запах карамели. Мы сами ездим на производства, с которыми хотим наладить сотрудничество, и лично смотрим, как, из чего и в каких условиях фасуют или производят сахар. Покупателю в магазине следует обращать внимание на упаковку: на ней должно быть написано «сахар тростниковый нерафинированный» — без каких-либо дополнений; также добропорядочные производители на упаковке указывают страну происхождения сахара. Сахар может быть как тёмно-коричневым, так и светло-коричневым, так что цвет, к сожалению, не показатель подлинности тростникового сахара. Цвет зависит от содержания в сахаре мелассы: чем её больше, тем сахар темнее. Кроме этого, цвет сахара зависит от региона произрастания сахарного тростника — это примерно так же, как и с апельсинами.
Есть четыре основных вида тростникового сахара: демерара — имеет золотисто-бурый цвет, именно его чаще всего можно встретить в российских магазинах; мусковадо, он же барбадосский, — имеет очень тёмный цвет и сильный аромат карамели; мягкий мелассовый сахар — имеет немного влажный вид и очень тёмный цвет; турбинадо, он же сахар-сырец, — более светлый, потому что его частично отделяют от мелассы с помощью воды и пара, но не рафинируют.
В России сахар производится из сахарной свёклы, после рафинации сахара-сырца получается привычный нам белый сахар. Нерафинированный свекловичный сахар имеет неприятный вкус и запах. Коричневый же сахар (здесь мы не говорим о поддельном сахаре) производится из сахарного тростника и не рафинируется, так как изначально имеет очень приятный ванильно-карамельный вкус и запах. В нашей стране прибыльней и рентабельней производить свекловичный сахар, так как сахарный тростник не произрастает на нашей территории, отсюда и более высокая цена тростникового сахара на полке.
Как вам этот «тростниковый» сахар? Вместо коричневого тростникового сахара нам продают подкрашенный рафинад
Несколько лет назад тростниковый сахар, подаваемый к чаю или кофе, считался настоящей экзотикой, которую могли оценить разве что посетители дорогих кофеен и ресторанов. Затем красивые, коричневые комочки появились на полках многих гастрономов. Народ, поверив диетологам с экранов, вещающим о вреде обычного рафинада и полезности неочищенного сахара, ввели его в свой постоянный рацион.
Действительно, коричневый (нерафинированный, неочищенный) сахар, который по большому счету является сгущенным и выпаренным соком сахарного тростника, обладает ярким ароматом, уникальным вкусом и необычным цветом. Он содержит ряд полезных микроэлементов – кальций, фосфор, железо и др. Чем темнее тростниковый сахар, тем больше в нем остаточной патоки (тростниковой мелассы), а значит и ценных питательных веществ.
Назвать такой полезный продукт сладким ядом язык не поворачивается. Поэтому коричневый сахар стал постоянным спутником рациона людей, заботящихся о своем здоровье людей. Такая популярность неочищенного сахара, цена которого в разы превышает стоимость белого, может оказаться на руку нечистоплотным производителям. Ведь за натуральный нерафинированный тростниковый сахар можно выдавать обычный рафинад, подкрашенный в коричневый цвет.
Потребители все чаще сомневаются в подлинности коричневого сахара, утверждая, что сахар подделывают в огромных масштабах. Купить настоящий тростниковый продукт почти нереально даже в дорогих супермаркетах.
Чтобы выяснить, как обстоят дела на самом деле, специалисты потребительского журнала Качество.РУ закупили пять образцов тростникового сахара и отдали их на исследование в лабораторию. Там были проведены хроматографический анализ красителя и оценка органолептических показателей образцов. В итоге эксперты подтвердили догадки потребителей. В упаковках оказался обычный рафинированный сахар, покрытый пленкой тростниковой патоки.
То есть за обещанные микроэлементы и диетические свойства в этих образцах отвечает лишь тоненькая пленка патоки. Но и на этом, как говорится, спасибо. Ведь было предположение, что производители даже патоку заменяют на обычный карамельный (сахарный) колер, снижая ценность продукта до нуля.
| | Темный тростниковый кусковой сахар «DANSUKKER» от Nordic Sugar Страна происхождения: нет данных Производитель: Suomen Sokeri Oy/Finnsugar Ltd (Финляндия) Импортер: ООО «АгроРегионТорг» (Россия, Московская обл., г.Егорьевск) Масса нетто: 500 г. Цена: 139,00 руб. |
| | Сахар коричневый тростниковый кусковой «MILFORD» Страна происхождения: о. Маврикий Производитель: Остфризише Тее Гезельшафт Лауренс Шпетманн ГмбХ и Ко Импортер: ЗАО «Милфорд» (Россия, г.Москва) Масса нетто: 500 г. Цена: 179,00 руб. |
| | Нерафинированный тростниковый сахар коричневый Демерара «МИСТРАЛЬ» Страна происхождения: Производитель: ООО «Мистраль Трейдинг» (Россия, Московская обл., Подольский р-н) ТУ 9111-002-99621687-07 Масса нетто: 1кг. Цена: 79,90 руб. |
| | Нерафинированный тростниковый сахар BILLINGTON’S «Natural Demerara» Страна происхождения: о. Маврикий Производитель: Eastway Enterprise Centre (Великобритания) Импортер: ООО «Мистраль Трейдинг» (Россия, Московская обл., Подольский р-н) Масса нетто: 1кг. Цена: 189,00 руб. |
| | Нерафинированный тростниковый сахар прессованный Brown&White «Golden Demerara» Страна происхождения: Бразилия Производитель: ОАО «Новомичуринский хлебзавод» (Россия, Рязанская обл., г.Новомичуринск) по заказу ООО «Соло ДС» (Россия, Московская обл., г.Электросталь) ТУ 9111-001-53917336-06 Масса нетто: 500 г. Цена: 109,00 руб. |
Заключение экспертов:
Качество трех образцов не соответствует информации на этикетке: «МИСТРАЛЬ», Brown&White «Golden Demerara», BILLINGTON’S «Natural Demerara». Образцы не соответствуют заявленной категории «нерафинированный тростниковый сахар», а представляют собой белый кристаллический сахар с добавлением тростниковой патоки (мелассы). То же самое можно сказать и о других двух образцах: «MILFORD» и «DANSUKKER» от копмании Nordic Suggar. Правда там производители деликатно написали «коричневый» и «темный» тростниковый сахар, который по своей сути тоже является нерафинированным.
К сожалению, привлечь к ответственности за такие проделки с сахаром у нас в России невозможно. Нет специальных нормативных актов, которые бы запрещали выдавать за тростниковый сахар рафинад, облаченный в патоковую оболочку. Технический регламент на сахар так и остался не принятым и лежит на рассмотрении в виде проекта. Да и в документе том, в конечном счете, наверняка оставят лазейку для изготовителей, не обозначив четкие термины и определения, на которые можно будет равняться при идентификации продукции.
Интересные факты
Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.
Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде.
В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.
В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге.
Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде).
Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов.
Главные виды тростникового сахара, которые можно встретить сегодня на наших прилавках:
Демерара (Demerara sugar) — назван по имени округа Демерара в Британской Гвиане, откуда первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.
Мусковадо (Muscovado sugar) — тростниковый сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у сорта демерара, очень липкие и ароматные. Темный мусковадо (dark muscovado sugar) темно-коричневого цвета. Его насыщенный цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам.
Черный барбадосский (Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы.
Считается, что хороший, то есть настоящий коричневый тростниковый сахар производится в Бразилии, Гватемале, США, Коста-Рике, Кубе, а также на острове Маврикий.
по цене незначительно выше обычного, свекловичного, уж точно не настоящий тростниковый, а с подкраской патокой.