дикие дрожжи для самогона что это такое
Дикие дрожжи: понятие, польза и вред
Химия винодела, винокура или пивовара — дело тонкое. Нужно понимание течения процессов, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безвредным. Малейшая ошибка может повернуть этот процесс вспять.
По следу экономии и «традиций» люди делают брагу на диких дрожжах, ведь это бесплатно и проверенно поколениями. Все ли так просто с этими грибками? Давайте разбираться.
Разница между дикими и культурными дрожжами
Культурные — микроорганизмы, полученные в лаборатории. Это определенные штаммы дрожжей, отобранных из натуральных, и «прирученные» для отдельного существования.
Культура алкогольных напитков пришла именно с «дикарями» (в старину все-таки не было химических лабораторий). Особенно это распространялось на вино, так как виноград — основной их источник. Перед брожением виноград не моют, все организмы остаются на кожуре и после сдавливания ягод питаются сладким соком, перерабатывая его в спирт.
Наука дала понять только спустя время — дикие грибки лучше не использовать! Но есть люди, которые не согласны с утверждением. Для алкоголя на «дикарях» не нужны траты, продукт забродит сам или с добавлением сахара.
Дикие или культурные — на чем лучше ставить брагу?
Винокуры говорят: «На диких дрожжах пшеницы самогон получается в разы мягче».
Виноделы говорят: «Вино произошло от диких, нет смысла покупать специальные».
Верить этим утверждениям или нет — дело каждого. Я не собираюсь кого-то переубеждать в его точке зрения, просто приведу несколько фактов о браге на диких дрожжах:
Брага может не забродить, а скиснуть.
Никогда не знаешь, подействуют дикие или нет. Не так страшно, если делаете алкоголь в маленьких масштабах. Но что насчет крупных? Не жалко будет потратить продукт впустую просто из-за того, что какие-то бактерии не захотели выходить на работу?
Культурные тоже могут полениться при плохих условиях, однако риск во много раз меньше.
Хороший напиток на диких дрожжах делают только определенные штаммы.
Их собирают и приручают, как культурные. Представьте как вы промываете гречку. При заливании водой хорошая опускается на дно, чтобы в будущем стать украшением стола. Сверху же собираются «сливки». Их мы убираем — это грязь, она испортит все.
С «дикарями» ситуация та же, но страшнее. Одни из таких «сливок» начнут бродить, вырабатывать фенолы, кетоны или просто преображать пространство вокруг себя нежным ароматом тухлых яиц. Запах — полбеды, куда страшнее за здоровье при употреблении такого «коктейля».
Экологическая обстановка влияет на качество диких дрожжей.
Кажется, мы стали забывать о разнице чистоты окружающей среды раньше и сейчас. Даже самые «зеленые» районы загрязнены дождями, машинами и т. д. Следствие — непредсказуемое изменение свойств «дикарей». Повторюсь, для культурных отбирают отдельные, безопасные виды.
Я не призываю вас отказаться от диких дрожжей, я лишь перечисляю факторы риска. Конечный выбор, конечно, всегда за вами. На диких дрожжах продукт с одинаковыми шансами может быть мягким, питким или ужасным.
Риски просчитывайте сами. Есть только совет — культурные дрожжи заказывайте только в специализированных магазинах. Такие соблюдают условия хранения, поэтому сбродят быстро из без последствий.
Если же вы хотите поэкспериментировать с дикими — посмотрите рецепт браги на диких дрожжах от Владислава Кислицина. Он покажет, как сократить риски при приготовлении.
Брага на диких дрожжах зерна
Зерно, используемое в этом рецепте, не должно быть ничем обработано. Известны случаи, когда пшеница высшего сорта закисала (в силу того, что зерно, видимо, было чем-то обработано), а фуражная пшеница отлично бродила. Промывать зерно можно, но без химии типа марганцовки и т.п.
Разбраживание диких дрожжей
На ёмкость 25 литров на разброд надо взять 5 кг зерна, 1 кг сахара или глюкозы,
Кроме пшеницы, можно использовать также рожь и ячмень, как однозерновую засыпь, так и в различных пропорциях.
По другим зерновым данных об использовании нет.
Основное брожение
На 3-5-й день, когда появились явные признаки брожения (выделение углекислого газа), заливается основной сироп
Слив браги
Перегонка браги
Ректифицировать не вижу смысла, т.к. конечный продукт отличается некоторой зерновой мягкостью и приятной органолептикой, к тому же выход обычно несколько меньше, чем на культурных спиртовых дрожжах.
Внимание: это НЕ зерновой самогон, поскольку углеводы зерна сбраживанию не подвергаются, а остаются в зерне в виде несбраживаемого крахмала. Это обычный самогон из сахара (или глюкозы), сброженный на диких дрожжах.
Заключение
Улучшенная органолептика объясняется более мягкими дикими дрожжами (по сравнению с используемыми обычно на сахарных брагах спиртовыми или хлебопекарными), участием в процессе ароматических в-в зерна, и некоторой толикой молочнокислого брожения, идущего параллельно со спиртовым (за счёт чего, собственно, и выход может быть несколько меньше).
29 дек. 11 9 нояб. 21, 02:13
Рейтинг Поделиться ссылкой
Вы можете изменять любую статью на сайте, более того, ваше участие всячески приветствуется! Делитесь своими знания и опытом.
Какие дрожжи выбрать для браги и самогона
От выбора вида дрожжей напрямую зависит органолептика продукта: его аромат, вкус и иногда цвет. Сегодня, когда от многообразия сортов на рынке рябит в глазах, определиться с нужным сортом стало очень сложно.
Мы подготовили материал, который поможет вам с выбором хороших дрожжей для напитка. А в заключении вас ждет видео, в котором мы провели настоящий стресс-тест одной популярной марки дрожжей. Испытания проводил и снимал ролик наш эксперт Кислицын Влад.
Сегодня мы поговорим о дрожжах, которые используются в самогоноварении, попытаемся выявить лучший вид, а также порекомендуем несколько хороших марок для домашнего использования. Но обо всем по порядку.
Классификация дрожжей
Дрожжи можно разделить на несколько групп: дикие и культурные. Дикие, или естественные, находятся на кожуре растений, плодов и ягод. Культурные – дрожжи, выведенные человеком специально для определенных целей:
Поговорим подробнее о каждом из видов.
Дикие дрожжи
Естественные дрожжи, которые находятся на оболочках фруктов и ягод (винограда, сливы, вишни и др.) или на листьях растений.
Помимо винограда, основным сырьем для производства напитков могут служить:
На их поверхности также в большом количестве присутствуют нужные нам штаммы.
Дикие дрожжи нужно использовать осторожно. Это самый непредсказуемый вид: заранее никогда нельзя точно знать, правильно ли они сбродят и вообще добродят ли до конца.
И тем не менее, это самый натуральный и старинный способ получения домашних напитков. Сегодня, даже несмотря на огромное количество культурных дрожжей, дикие дрожжи пользуются большим спросом у виноделов.
Культурные дрожжи
Используются в хлебопекарной промышленности. Довольно популярны за счет своей доступности и дешевизны, однако при этом обладают достаточным количеством недостатков:
В целом для приготовления браги их использовать можно, но более искушенные винокуры отдают предпочтение другим видам.
Впервые этот вид был выведен представителями компании Carlsberg еще в конце 19 века. Их используют исключительно для приготовления пива.
Бывают верхового (элевые) и низового (лагерные) брожения. Бродят при разных температурах, из-за чего имеют отличия во вкусе, аромате, сроках сбраживания и хранения.
Специально выведенный вид для приготовления вина. В самогоноварении использовать можно, например, для получения фруктовых браг. При работе с ними используют натуральное сырье: плоды, фрукты или ягоды.
Используются для приготовления обычного самогона и более элитных напитков: виски, рома, текилы и других крепких напитков.
В составе, помимо самих грибков, есть питательные вещества, предназначенные для более качественной ферментации браги, снижения пенообразования, получения более качественного продукта.
Имеют весомые достоинства:
Сравнительно новый вид спиртовых дрожжей, пользующийся огромным спросом у самогонщиков. Главные плюсы:
Однако вид имеет и свои минусы. Самый главный – высокая цена, которая может превышать 250-300 рублей за обычную пачку.
Какие используются в самогоноварении
Для приготовления самогона можно использовать винные, дикие и даже хлебопекарные дрожжи, но лучше все же пользоваться специализированными спиртовыми и турбо дрожжами. Эти штаммы выводили специально для приготовления домашнего алкоголя.
За счет высокой живучести, хорошего выхода, быстрого сбраживания они получили большую популярность в среде самогонщиков и вытеснили хлебопекарные.
Топ популярных марок спиртовых и турбо дрожжей
Однозначного ответа, какие спиртовые дрожжи лучше для самогона, не существует. Но в этом топе те виды, которые, на наш взгляд, действительно выделяются на фоне других и показывают отличные результаты при брожении даже в неблагоприятных условиях.
1. Спиртовые дрожжи «Хмельные», 100 г
Цена за 1 пачку – 70 р
Классические спиртовые дрожжи, способные за 5 дней сбродить брагу крепостью 16-18%. Получили практически народную любовь за счет невысокой цены и большой эффективности. Одной пачки хватит для приготовления 15-20 литров браги. Идеальный вариант для начинающего винокура.
2. Дрожжи «Alcotec Megapack»
Цена за 1 пачку – 690 р
Полупромышленный вид для тех, кто занимается самогоноварением в крупных масштабах. Способен за 1 раз сбродить до 100 литров браги!
Дрожжи очень живучи – они легко переносят высокие температуры, возникающие при сбраживании больших объемов. Судя по отзывам пользователей, одной пачки может легко хватить и для 150 литров браги.
Цена может показаться для кого-то великоватой, но тут нужно брать в расчет объемы получаемых напитков. В целом очень это хорошая и неприхотливая марка, которая подойдет для приготовления браги на всем, что может бродить.
3. Турбо дрожжи DoubleSnake C24
Цена за 1 пачку – 330 р
Реактивные беспенные дрожжи для самых нетерпеливых. Способны получить брагу достойной крепости (14%) за 24 часа! Если хотите более крепкий напиток (20%), следует подождать 3-4 суток.
Дрожжи очень живучи, могут работать при экстремально низких и высоких температурах. Отличаются низким пенообразованием и стабильно активной работой.
Цена немалая, но в целом за счет того, что не нужно долго ждать, заморачиваться с подкормками, температурами, вполне оправдана.
4. Турбо дрожжи DoubleSnake C48
Цена за 1 пачку – 260 р
Идеальные дрожжи для быстрого получения вкусной и крепкой браги. За 48 часов способны получить брагу крепостью порядка 14%. Если оставить бродить на 3-4 дня и добавить больше сахара, крепость может достигнуть 21%.
К прочим достоинствам можно отнести низкое пенообразование и высокое качество получаемого сырья благодаря наличию в составе блокаторов сивушных масел и примесей.
Желаете получить крепкое чистое сырье в краткие сроки – это ваш выбор.
5. Спиртовые дрожжи Bragman Fruity, 60 г
Цена за 1 пачку – 220 р
Отличные дрожжи для приготовления фруктовых и ягодных браг крепостью до 18%. Их отличительная особенность – высокая живучесть и способность сбродить брагу даже в неблагоприятных условиях. Могут работать в большом диапазоне температур – от 10 до 36°. Штамм также устойчив к высокой концентрации углекислого газа в браге.
Если вы желаете получить качественную фруктовую брагу без лишних усилий – это ваш выбор.
Тест турбо-дрожжей Double Snake в деле
Вывод
Надеемся, что информация из этой статьи была для вас полезна и теперь вы знаете, на чем будете ставить следующую брагу.
Важно! Дрожжи разных марок вы найдете на сайте русскаядымка.рф. Для новичков действуют отличные скидки (до 200 баллов) на первые покупки.
Но не стоит ограничиваться списком выше. Это лишь капля в огромном океане. Пробуйте новые новые сорта, экспериментируйте. Помните: самый полезный опыт, как и ошибки – свои собственные.
Все что нужно знать о диких дрожжах
Можно покупать дорогие и толерантные к спирту самогонные дрожжи. А можно сделать дрожжи самостоятельно, буквально из воздуха. Сейчас мы расскажем, как сделать дикие дрожжи, чтобы все получилось.
Какие дрожжи называются дикими?
Те, которые развивались сами по себе, в условиях окружающей среды, и не были выведены в лабораториях.
Что такое дикие дрожжи?
Это дрожжи, которые в природе существуют на поверхности зерна, фруктов, ягод. Существуют они там, конечно же, не в гордом одиночестве, а вместе с бактериями и другими грибками. В этом и заключается главная сложность приготовления браги на диких дрожжах — в любой момент она может закиснуть.
В чем различие культурных и диких дрожжей?
В том, что культурные выделили, селекционировали до чистой культуры из диких дрожжей. Культурные дрожжи — это чистая культура, без “соседей”, поэтому она дает более предсказуемый, гарантированный результат и немного больше конечного продукта. В противовес этому полезному качеству, дикие дрожжи дают более интересный букет напитка.
Как сделать дикие дрожжи?
Вообще, срок брожения браги на диких штаммах колеблется в диапазоне 5-20 дней. Срок зависит от сахаристости сусла, чистоты полученной дрожжевой культуры, температуры и других факторов. Вот здесь можно посмотреть сколько бродит брага на диких дрожжах.
Кстати, можно ставить дрожжи с любым зерном — пшеницей, просом, гречихой, рожью, ячменем. Например, для проса состав разброда будет таким: 2,5 кг зерна, 1 кг сахара, воды столько, чтобы она была выше на 1-2 см.
Температура диких дрожжей
Такая же, как и чистых штаммов, ведь по сути это та же культура дрожжей. Разбраживаются и бродят они при 25-28°С.
Можно ли хранить дикие дрожжи?
Если слить дрожжевой осадок и хранить в морозилке. Перед сбраживанием нужно его извлечь, разморозить при комнатной температуре и использовать, как обычно.
Если вам понравилась идея добывать из ниоткуда дрожжи и вы уже планируете поставить “дикий” самогон, сверьтесь с точным рецептом браги на диких дрожжах.
Приготовление браги на «диких дрожжах» и правильный выбор сырья
Самое главное при приготовлении домашнего самогона или водки на «диких дрожжах» – это использование необработанного зерна. Дело в том, что на поверхности зерна присутствуют натуральные дрожжевые культуры. Их и называют «дикими дрожжами». Конечно, перед употреблением продукт необходимо промыть от пыли, но вот использовать для этих целей химические вещества, например, раствор марганцовки, нельзя. Любые химикаты в буквальном смысле убивают «дикие дрожжи». Поэтому часто возникает ситуация, когда зерно высшего сорта скисает, а кормовая пшеница отлично бродит.
Основное преимущество домашнего алкоголя, приготовленного на «диких дрожжах», заключается в следующем. Натуральные дрожжевые культуры насыщают самогон естественными природными ароматами. Это придаёт алкоголю более мягкий и приятный вкус. При использовании сухих, прессованных или спиртовых дрожжей такого результата добиться не получится. Из этой статьи Вы сможете подробно узнать о технологии приготовления водки на «диких дрожжах» пшеницы. При желании сможете заменить этот сорт зерна на рожь, овёс или ячмень. Суть приготовления от этого не изменится. Но обо всём по порядку.
Рецепт самогона на «диких дрожжах»
Для приготовления хлебной водки или самогона понадобятся:
Это для приготовления закваски. А непосредственно для браги:
Подготовив необходимые ингредиенты, можно приступать к первому этапу.
Активирование «диких дрожжей»
Затем в приготовленную для разбраживания ёмкость засыпается пшеница, заливается сиропом. Рекомендуется проводить разбраживание в стеклянной или эмалированной посуде. Приготовленную тару перед началом процесса необходимо простерилизовать. Сироп заливается с таким расчётом, что он должен покрывать зерно на 2-3 сантиметра. Пшеница очень хорошо впитывает в себя воду. Поэтому если через день, налитый сироп впитается в зёрна, то необходимо сверху долить жидкости до рекомендованного уровня. Ёмкость убирается на 3-4 дня в тёплое место. Обратите внимание, что в отличие от обыкновенного разбраживания, «дикие дрожжи» нуждаются в доступе кислорода. Именно поэтому ёмкость накрывается не крышкой, а марлей. Некоторые мастера домашнего самогоноварения всё-таки пытаются использовать крышку с гидрозатвором. Процесс разбраживания может пойти и в таких условиях, но очень велик риск, что дрожжевая культура погибнет от кислородного голодания. Поэтому использование марли гораздо надёжнее.
Как только на поверхности появляются пузырьки, и ощущается характерный хлебный аромат, процесс разбраживания можно считать завершённым. Если вдруг случилась такая ситуация, что активированные дрожжи не будут использоваться сразу, можно сохранить их ещё 1-2 дня. Для этого понадобится «подкормить» порцией свежего сиропа. В соотношении примерно половины от первоначального объёма. В некоторых случаях вместо сиропа подойдёт и тёплое осахаренное сусло.
Приготовление браги
Делается сахарный сироп (способ уже описан выше) и остужается до комнатной температуры. Ёмкость, приготовленная для брожения, дезинфицируется. Для этого можно использовать йод в пропорции: 5 мл на 10 литров воды. Затем в бродильную ёмкость перемещается активированное зерно, которое заливается сверху охлаждённым сиропом. Брага плотно закрывается крышкой с гидрозатвором – на этом этапе приготовления данное приспособление необходимо, и оставляется на срок от 5 до 30 дней при температуре около 30 градусов Цельсия. Такой разброс времени брожения зависит от качества зерна и воды, поэтому каждая процедура имеет индивидуальные сроки.
У хлебной браги процесс брожения протекает не так бурно, как у обычной. Готовность к перегонке можно определить по вкусу – если сладковатый привкус отсутствует, значит, брагу можно снимать. Не стоит дожидаться полного завершения брожения. Существует риск, что сырьё скиснет.