дюксель что это такое

Рецепт биф Веллингтон от шеф-повара Василия Емельяненко

Рецепт вкуснейшей говядины, которой можно украсить праздничный стол и порадовать даже самых избалованных гостей.

Фото, видео: YouTube @Шеф-повар Василий Емельяненко

Когда приходят праздники, многие начинают ломать голову, чем же порадовать гостей. Ну а что может лучше украсить торжество, чем знаменитая говядина Веллингтон? Тем более, что поклонники шеф-повара Василия Емельяненко постоянно просят поделиться рецептом аппетитного блюда. Поэтому он рассказал о секретах приготовления вкуснейшего блюда биф Веллингтон. Готовьтесь — будет нелегко!

Ингредиенты:

Заранее приготовленный мясной соус

Соль, перец — по вкусу

Готовим говядину

Сначала берем очень свежую говядину. Поскольку нужная часть мяса выглядит как желеобразная масса, Емельяненко вырезает середину и придает ей форму с помощью веревки-шпагата. Затем нужно разогреть сковороду, влить в нее немного масла и положить мясо. Пока оно жарится, не забываем солить. Переворачиваем, чтобы обжарка была равномерной и ничего не подгорело.

Дюксель

Другую разогретую сковородку смазываем сливочным маслом. Луково-грибную массу вываливаем на противень, посыпаем перцем. Шеф советует подать говядину Веллингтон с мясным соусом.

Повар рекомендует хорошенько просушить дюксель на сковородке. Это нужно, чтобы он не растекался и не давал влагу под тестом, что помешает ему как следует пропечься.

Объединяем говядину и дюксель

С говядины снимаем веревки. Затем распределяем пищевую пленку вдоль стола. Аккуратно раскладываем бекон рядом друг с другом — не так плотно, как в упаковке, а подальше. Грибную смесь распределяем равномерно, тонким слоем по поверхности бекона. Оставляем немного пространства по краям, для запаса.

Берем говядину, кладем сверху и заворачиваем все это в пленку. Главное — как следует затянуть. Бекон по краям плотно запаковываем. Если понадобится, то используем дополнительную пленку. Отправляем этот продукт в холодильник, чтобы он приобрел плотную форму.

Тесто

Начинаем готовить тесто. Емельяненко советует посыпать его мукой, если оно окажется влажным. Для говядины Веллингтон нужно бездрожжевое тесто, дрожжевое будет, по словам шефа, дуть. Раскладываем бумагу и по ней раскатываем тесто. Берем говядину с грибной смесью из холодильника. Аккуратно извлекаем мясо из пленки. Если оно оказалось очень влажным, то стоит эту влагу удалить специальной салфеткой. Заворачиваем в тесто, обрезаем концы, предварительно промазав льезоном внутреннюю часть, и заворачиваем кончики по краям. Внешнюю сторону обрабатываем льезоном полностью. Подойдет любая смесь — с молоком, на воде — не имеет значения.

Обжарка

Придаем узор из насечек нашему блюду с помощью вилки, и отправляем в духовку примерно минут на 30 под температурой 180 градусов. Следите, чтобы блюдо не подгорало.

Шеф, увидев результат с рыночной говядиной, настоятельно не рекомендует использовать для Веллингтона рыночную говядину. Гораздо лучше мраморная.

«Краешки всегда обрезаются — они у нас идут на корм родственникам, но не на праздничный стол. На праздничный стол порционно режется Веллингтон без краев», — уточнил шеф.

Разрезаем Веллингтон. Добавляем соус. Вуаля! Блюдо готово!

Источник

Как приготовить шампиньоны

Как приготовить шампиньоны – это так важно знать, ведь шампиньоны считаются очень удобными и вкусными грибами. Растут они круглый год на специальных фермах на компостированной соломе и натуральных удобрениях, поэтому с составом у них все в полном порядке. Хранить шампиньоны несложно, а готовить можно самыми разными способами.

Содержание:

Шампиньоны для приготовления блюд

Белые шампиньоны (шампиньон двуспоровый, Agaricus bisporus) стали активно культивировать более 100 лет назад; с тех пор это самые распространенные из 40 видов культивируемых грибов.

Есть мнение, что шампиньон двуспоровый – культурная разновидность шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris), широко распространённый в природе. Впрочем, и дикорастущий двуспоровый шампиньон в природе тоже обнаружен.

У белого шампиньона шляпка 3-8 см в диаметре, округлая, с загнутым краем. Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеющая или краснеющая. Молодые пластинки розовые, зрелые – тёмно-коричневые, с фиолетовым оттенком. Ножка 3-10 см высотой, 3-4 см ширины, гладкая, цилиндрическая, заполненная или почти полая.

В шампиньонах заключен настоящий эликсир молодости – два мощных антиоксиданта: пантотеновая кислота (витамин В5), обладающая регенеративными свойствами и селен, часто используемый в анти-возрастной косметике.

Мицелий, выращивание шампиньонов

Шампиньоны, как выбирать для приготовления

Свежий белый шампиньон должен быть белым, без всяких коричневых пятнышек, вмятин, почернений ножки

Как хранить шампиньоны

Для хранения шампиньонов лучше всего использовать контейнер с хорошо закрывающейся крышкой. Его нужно застелить парой слоев бумажных полотенец и выложить слой шампиньонов. Потом еще слой полотенец, потом опять шампиньоны. И так до самого верха. Последним слоем под крышкой должна быть бумага. Таким образом в холодильнике шампиньоны будут хорошо храниться, не теряя качества, до 7–10 дней. Полотенца лучше время от времени менять.

Как приготовить шампиньоны, нюансы и секреты

Секрет приготовления вкусных шампиньонов

Шампиньоны имеют нейтральный вкус, чтобы усилить его, во время обжаривания добавьте в шампиньоны немного соевого соуса 1-2 ст. л. В результате такой добавки невыразительные шампиньоны при готовке приобретут по-настоящему «грибной» вкус.

Нужно ли мыть шампиньоны

Как нарезать шампиньоны

Чтобы приготовить шампиньоны, их нужно нарезать. Известно, что ножки у шампиньонов жестче и имеют другую текстуру, чем шляпки, поэтому их всегла лучше нарезать помельче. В зависимости от того какое блюдо вы собрались готовить, существует 4 основных способа нарезки.

Для приготовления разных блюд, от лапши с грибами и до лазаньи, шампиньоны лучше всего нарезать ломтиками

Сколько готовить шампиньоны?

Сколько варить шампиньоны в супе? Недолго. Если делаете суп-пюре, когда вода или бульон с сырыми шампиньонами закипит, отсчитайте 5 мин. – и этого более чем достаточно. Если вы кладете в суп предварительно обжаренные шампиньоны, просто доведите жидкость до кипения, поварите 1 мин., выключите огонь и дайте настояться под крышкой 5-7 мин. И потом уже превращайте суп в пюре, используя для приготовления погружной блендер.

Как приготовить шампиньоны на сковороде

Когда готовятся шампиньоны, солить и добавлять прочие приправы нужно почти в самом конце, после масла

Быстрый способ приготовления шампиньонов

Чтобы приготовить ужин с шампиньонами быстрее всего, нужно разрезать целые шампиньоны на 2 или 4 части, бросить на разогретую сковороду. На соседнюю конфорку следует поставить кастрюлю с кипятком и варить там тонкую лапшу (яичную пшеничную, соба, рамен) или тонкую пасту типа спагеттини. Как только на сильном огне шампиньоны поджарятся, нужно добавить в сковороду сливки жирностью 20%, соль, свежемолотый черный перец, немного сушеного чеснока. Еще к лапше во время приготовления можно добавить порошок карри, к спагеттини – сушеный базилик, паприку, мускатный орех.

Или же жареные шампиньоны можно приправить смесью измельченного чеснока, петрушки и цедры лимона и использовать для приготовления брускетт. Также шампиньоны можно сочетать с зеленым листовым салатом или картофельным пюре, рисом (жаде приготовленным на пару) или широкой пастой со сливочным соусом.

Как приготовить шампиньоны с картошкой

Жареная картошка с шампиньонами, приготовленная, как было расказанно выше

Как приготовить суп из шампиньонов

Идеальный суп, приготовленный из шампиньонов – это суп-пюре. Если у вас много шампиньонов, можно их просто слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Потом залить кипятком, довести до кипения. Поварить недолго, закрыть посуду для приготовления крышкой и дать настояться. Затем превратить содержимое кастрюли в пюре. Приправить солью, свежемолотым черным перцем, можно мускатным орехом и главное ­– сливками, жирностью 20% или кокосовым молоком.

Соусы с шампиньонами

Соусы, приготовленные с шампиньонами могут быть сливочными и острыми (в мексиканском или азиатском стиле). Первые лучше подавать к итальянской пасте, картофелю вареному или жареному, гречке. Вторые – к рису, кукурузе, азитской лапше.

Соус с шампиньонами, приготовленный со сливками

Как есть сырые шампиньоны

Начните готовить салаты с сырыми тонко нарезанными шампиньонами:

Брускетта с жареными шампиньонами, яйцами и листовой зеленью

Источник

Дюксель

Французским словом Дюксель или Дуксель (Duxelles) (произносится как dook-SEHL, ударение на Е) означают смесь мелко нарубленных шампиньонов, репчатого лука и/или лука-шалота, тушенную в сливочном масле. Иногда дюксель готовят только из грибов, без добавления лука.

В кулинарной литературе дюксель классифицируют по разному: как соус, приправу, заготовку, пюре. В любом случае, дюксель можно считать одним из столпов классической французской кухни. Он используется при приготовлении многих блюд в качестве прослойки, начинки, фарша, приправы, компонента соуса или гарнира. Пожалуй, самым известным блюдом, в состав которого входит дюксель, является «говядина Веллингтон».

Как приготовить соус дюксель? Знаменитый французский шеф Жак Пепин (ударение на Е, но нужно проверить (Jacques Pepin) поделился рецептом и советует готовить следующим образом:

— 340 граммов шампиньонов нарежьте как можно мельче. Желательно измельчить их с помощью кухонного комбайна, предварительно нарезав на небольшие кусочки.

Очистите две луковицы шалота и также мелко нарежьте.

Часто дюксель готовят из шампиньонов-переростков – крупных грибов с плоскими, черными внутри шляпками. Дюксель из таких грибов получается с насыщенным вкусом и ароматом. Опытные повара советуют после измельчения таких грибов положить их в тканевую салфетку и тщательно отжать тёмный сок. Если вы используете для приготовления дюкселя округлые плотные белые шампиньоны, то отжимать из них сок нет никакой необходимости.

Таков базовый рецепт, а дальше начинаются вариации. Допускается добавление в дюксель мелко нарубленных листьев петрушки, тимьяна, эстрагона. В зависимости от того, как планируется использовать дюксель, его вкус обогащают белым или красным сухим вином, Мадейрой, хересом, лимонным соком и даже соевым соусом. Предлагают также варианты дюкселя с фруктами, например, с сушеными абрикосами.

Если в готовый грибной дюксель добавить белое вино, бульон и томатное пюре, получится одноименный соус. Подают его к рыбе, мясу или яйцам. А при добавлении сливок или молока дюксель становится грибным пюре и сервируется как овощной гарнир.

К названию различных блюд, при приготовлении которых используют эту грибную смесь, добавляют «с дюкселем».

Единого мнения по поводу происхождения слова «дюксель» у историков кулинарии до сих пор нет. Одни считают, что дюксель был придуман в 17-м веке Пьер Франсуа Ла Варен, шеф-поваром маркиза Д’Юкселя. Другие настаивают на том, что это блюдо было создано в УзЕле, маленьком городке на севере Франции.

Источник

Мелко нарезаем репчатый лук и обжариваем его до золотистого цвета на небольшом количестве рафинированного растительного масла.

Добавляем к грибам с луком соль по вкусу.

Для аромата и остроты добавляем черный молотый перец.

Добавляем мелко нарезанный чеснок и слегка обжариваем его.

Отправляем все в малую чашу измельчителя кухонного комбайна и превращаем в единую однородную массу.

Дюксель готов, и его уже можно подавать к столу, как соус.

А можно сделать с ним небольшие бутербродики, намазав его на кусочки поджаренного хлеба.

А еще можно сделать из него начинку для блинчиков, но это уже другая история)))

Источник

Бутербродная масса с грибами – пошаговый рецепт с фото от сайта «Великий повар»

Ингридиенты

Пищевая и энергетическая ценность:

Фото блюда

Описание

Ингредиенты рецепта

Ваш запрос не может быть обработан

Ваш запрос не может быть обработан

С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.

Пасты для тостов: 10 рецептов

1. Паста сырная с ветчиной

Необходимые продукты:

Готовим

2. Творожная с зеленью и чесноком

Рецепт пасты из творога, йогурта, зелени и чеснока

Необходимые продукты:

Готовим

3. Ореховая паста для бутербродов

Рецепт пасты из творожного сыра с орехами

Необходимые продукты:

Готовим

4. Лососевая паста

Рецепт пасты из лосося с маслом и коньяком

Необходимые продукты:

Готовим

Вы можете для пасты использовать уже посоленную рыбку, купленную в магазине. Но домашний посол все-таки вкуснее, и вы будете уверены в том, что все ингредиенты свежие и безопасные.

5. Куриная паста с сыром

Рецепт пасты из куриного филе и сыра

Необходимые продукты:

Готовим

6. Паста из печени трески

Рецепт пасты из тресковой печени и яблока

Необходимые продукты:

Готовим

7. Из копченой скумбрии с огурцом

Рецепт пасты из скумбрии, огурцов и яиц

Необходимые продукты:

Готовим

8. Паста из авокадо с сыром

Рецепт пасты из авокадо, сыра фета и йогурта

Необходимые продукты:

Готовим

9. Йогуртовая паста с щучьей икрой

Рецепт пасты из икры щуки и йогурта

Необходимые продукты:

Готовим

Готовим форшмак — рецепт и ингредиенты
Какая капуста самая полезная — фото, описание, отзывы
Французские вина от А до Я — топ-10 регионов

10. Анчоусная паста для бутербродов

Рецепт пасты из анчоусов и творожного сыра

Необходимые продукты:

Готовим

Пошаговый рецепт приготовления

Отварить предварительно замоченную фасоль.

Грибы обжарить с луком на растительном масле.

Блендером перебить все ингредиенты до состояния однородной пасты.

По желанию добавить чеснок.

Смазать хлеб и можно подавать.

Описание приготовления:

Дюксель используют для приготовления многих блюд. Это отличная приправа, соус, прослойка, заготовка. В дюксель можно добавить сливки, молоко, томатную пасту, вино. И все это будут разные соусы. Растительное масло кладите по вкусу и наличию. Традиционно для французской кухни, конечно, оливковое масло, но учитывая нашу специфику, вполне подойдет подсолнечное масло.

Ингредиенты

Также для приготовления этого блюда вам понадобится кухонный комбайн с ножами для измельчения продуктов. Касательно приправ, то здесь есть очень важное правило: они должны быть сушеными. Если вы добавите в массу свежую петрушку или укроп, то до следующего дня она не достоит – скиснет. В то же время, с сушеными добавками паста обретет тонкий аромат и не будет портиться на протяжении нескольких дней.

Приготовление:

Репчатый лук почистьте и нарежьте кубиками. Слишком стараться при этом не стоит: даже если кубики получатся крупными, они потом перемелются в комбайне. На разогретую сковороду с растительным маслом выложите кусочки лука и обжарьте их до прозрачного цвета.

Добавьте к грибам все приготовленные сливки. Очень важно: здесь сливки могут быть застывшими, прямо из холодильника. От нагревания в комбайне они размягчатся и станут отличной основой для бутербродной массы. А вот потом, когда паста будет готова, не ставьте ее перед употреблением в холодильник: масса сможет хорошо намазаться на хлеб только в теплом состоянии. В противном случае она будет браться комками.

Включите комбайн, чтобы измельчить и перемешать сливки с грибами. Затем притрусите полученную массу приправами и снова включите комбайн. Готовой массой сразу покройте ломтики хлеба, а оставшуюся пасту сложите в банку и поставьте в холодильник.

Бутербродная масса с грибами готова! Не забудьте предварительно достать ее из холодильника перед приготовлением бутербродов! Приятного аппетита!

Примечания [ править | править код ]

Ингредиенты:

Количество порций: 3

Дополнительная информация

Вкусная и сытная намазка отлично дополнит меню ваших постных блюд. Подходит как для утренних бутербродов к кофе, так и в качестве быстрого перекуса. Нежная консистенция и приятный вкус этой намазки понравится даже тем, кто не соблюдает пост. Попробуйте обязательно!

Грибная намазка на бутерброды. Фото

Рекомендуемые рецепты

Грибная зажарка (Дюксель) пошаговый рецепт

Нагреваем сковороду и вливаем масло (пробуем, чтобы оно не было холодным) и забрасываем мускатный орех (открываем запах), буквально через 1 секунду добавляем лук, доводим до золотистости.

Жарим до готовности грибов, приблизительно 10 минут.

Понравился наш контент? Подпишитесь на канал в Яндекс Дзене.

Как приготовить “Намазка из грибов на бутерброды”

Грибы должны быть уже вареными или жареными, измельчаем их, если порция не большая то можно ножом, если вы готовите много то можно использовать мясорубку или блендер.

Чеснок измельчаем и добавляем к грибам.

Масло должно быть уже мягким, добавляем его, по желанию можно добавить соль. Все хорошо перемешиваем.

Намазываем на хлеб или тосты. Приятного аппетита!

Источник