если дрожжевое тесто перекисло что делать
Что делать, если дрожжевое тесто перестояло?
Если тесто перестояло – что с ним делать? Этот вопрос мне задали недавно читатели в комментариях к статье Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?
Да, иногда случается наоборот: ваш замес поднимается слишком хорошо и быстро, да так, что вы не успеваете или забываете вовремя отправить его на выпечку в печь. Что делать в этом случае – если дрожжевое тесто перестояло? Стоит ли ставить в духовку перестоявшее тесто? Не изменится ли его вкус, не будет ли оно слишком кислым? Не опадет ли слишком высокая буханка хлеба, оказавшись в духовке?
Естественно, очень жаль потраченных сил и продуктов, совсем не хочется их выбрасывать. Но, к счастью, это и не понадобится: слишком расстоявшееся тесто можно спасти. Итак, что нужно сделать, если наше тесто перестояло положенный для подъема срок?
Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.
Дайте ему для подъема 20 минут (каждый следующий подъем происходит быстрее, чем предыдущий). Не пропустите нужный момент! Поставьте хлеб в духовку, когда масса поднимется не больше чем на 3-4 см над краем формы.
Ниже я покажу вам небольшой эксперимент: выпекая две буханки хлеба, я дам одной из них возможность перестоять и подняться слишком высоко. Посмотрим, что из этого получится: будет ли буханка из перестоявшего теста хуже той, которую отправили на выпечку вовремя.
Как сохранить перестоявшее тесто
Готовое к выпечке тесто для белого несладкого хлеба я делю на две части и подготавливаю две одинаковые прямоугольные формы.
Формы смазываю маслом и помещаю каждую часть в свою посуду. Обратите внимание, что в формах есть достаточно места для подъема. Потому что если хлеб заполняет лоток полностью (или почти полностью), то он будет выпадать из формы, даже не перестаивая. В этом случае начните с того, что вам нужны формы большего размера.
В общем говоря, любую выпечку, для которой используется 3,5 стакана муки или меньше, можно помещать в форму размером 21х10 см. Если же для вашего хлеба понадобилось более 3,5 стаканов муки, то ему будет легче правильно подняться в форме размером 23х12 см.
Далее оставляем хлеб подниматься в теплом месте. Традиционно его накрывают чистым полотенцем. Однако я нашла хороший способ использовать в качестве крышки пластиковую шапочку для душа: она не только сохраняет тепло, но и сберегает влажность, что очень важно при расстойке. А также не препятствует подъему в высоту.
Приблизительно через 40 минут мои хлебы поднялись на 4 см выше края лотков. Если поставить их в разогретую духовку, они поднимутся еще немного и превратятся в красивые в меру пышные батоны. Но так мы поступим только с одним из них.
Представим, что вы засиделись в соцсетях, или пришлось вывести собаку на прогулку, или встретить ребенка из школы – и время было пропущено…
Прошло еще полчаса… Опа! Вот что произошло со второй буханкой за это время: она возвышается на добрых 10 см над краем лотка!
Что случится, если эту буханку отправить прямо в печь в таком виде? Это я покажу вам немного позднее. А сейчас нужно проводить аварийно-спасательные работы)).
Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).
Далее, снова придаем ему овальную форму и помещаем в лоток для выпечки.
Снова накрываем крышкой и даем ему еще 20 минут. Следим за тем, чтобы тесто поднялось не более чем на 4 см над краем формы. Как только буханка поднимется до нужного уровня, отправляем ее в разогретую печь.
Теперь сравним результаты выпечки в первом и втором случае. Вот наши два батона, бок о бок. Слева – буханка, испеченная в надлежащее время. Справа – забытая буханка, которую пришлось перемесить и дать ей еще раз подняться перед выпечкой.
Обратите внимание на буханку справа – она выглядит немного более пышной – благодаря дополнительной активности дрожжей при втором подъеме. А на вкус? Уверяю вас, что нет существенной разницы между этими двумя батонами.
Можно ли специально дать тесту дополнительный подъем? Конечно, это не повлияет на качество испеченного хлеба. Поэтому если в ваши планы не вписывается немедленная выпечка, устройте хлебу еще один подъем.
А насчет того, что бы случилось, если бы перестоявшее тесто отправилось прямиком в духовку? Вот результат…((
В печи хлеб поднялся еще немного, и у него не хватило сил удержать форму с равномерно пористой текстурой – буханка опала! Справедливости ради скажу, что на вкус это не повлияло: получился такой же вкусный, но некрасивый батон.
Подведя итог, скажу: можно ли спасти перестоявшее тесто? Однозначно – можно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно чудесный каравай!
Как спасти перестоявшее тесто
Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим. Возможно, вы даже пробовали испечь перестоявшее тесто в надежде, что оно волшебным образом вернётся к жизни. Но вместо чуда вы получаете бледный плоский хлеб, который пахнет спиртом. Однако, перестоявшее тесто не должно умереть на дне мусорного ведра. Предлагаем ознакомиться с методикой возвращения к жизни перезревшего теста.
Конечной целью расстойки хлеба является увеличение объёма сформованного куска теста за счет производства углекислого газа. Больший объём углекислого газа, полученного в процессе ферментации, формируется на заключительной стадии расстойки. А наибольшее увеличение объема происходит во время выпечки, когда тесто удваивается по объему в духовке. Для полноценного роста тесто должно быть достаточно прочным, чтобы удерживать газ, который оно произвело. Клейковина (глютен) делает тесто эластичным, чтобы оно могло расширяться вокруг пузырьков, при этом не разрываясь. Расстойка, которая начинается после того, как тесто сформовано и помещено в расстоечную корзину или на плоскую поверхность, оказывает некоторое влияние на вкус и текстуру. При этом процесс расстойки является ключевым фактором в создании формы и объема, формирования корочки и мякиша хлеба.
Когда углекислый газ создаёт большее давление, чем может выдержать тесто, клеточные мембраны разрываются, газ высвобождается и тесто опадает. Перестоявшее тесто не сможет сильно вырасти во время выпечки, так же, как и недозревшее. Такие заготовки разрушаются из-за того, что структура глютена ослабла, а производство газа увеличилось. Если заготовки сформованы не очень плотно, они не могут произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы затем расширяться.
Самое сложное заключается в том, что пекарь должен научиться делать — это распознавать, что тесто достигло максимального уровня расстойки и спасти его, если оно перестояло. Этот навык требует практики и обучения на нескольких ошибках.
Общепринятая точка зрения гласит, что перестоявшее тесто не спасти и его нужно выбросить. Но эксперименты хлебной лаборатории Modernist Cuisine показали обратное. Пекари этого проекта смогли реанимировать одну и ту же партию теста 10 раз подряд, прежде, чем оно серьезно потеряло в качестве.
Их метод восстановления перестоявшего теста работает для многих видов хлеба, в том числе для деревенских, французских постных хлебов и влажного теста (с небольшой потерей объема). Этот метод также работает для фермерского хлеба и большинства ржаных видов хлеба, которые содержат определенную долю хлебной муки. Также пекари смогли восстановить и тесто для пиццы, хотя и получили более бледную корку после выпекания.
Сложнее этот метод реализовать с хлебом на закваске. Вы можете попытаться оживить опарное тесто, только если оно созревало небольшое количество времени в тепле. Те виды хлеба, которые расстаивались в холодильнике всю ночь, обладают чуть большей кислотностью и содержат в составе молочнокислые бактерии в большой концентрации. Если удалить газ и переформовать такое тесто, оно останется жёстким и не вырастет в духовке так, как нужно. Такой хлеб сильно потеряет во вкусе, получится более кислым, что нравится не всем людям, однако всё равно будет спасён.
Ошибки при выпечке хлеба неизбежны. Если это — перерасстойка, не выбрасывайте тесто. Воспользуйтесь этим пошаговым руководством по восстановлению перезревшего теста.
Выполните тест кончиком пальца, чтобы убедиться, что ваше тесто перестояло. Тест включает в себя мягкое нажатие пальцем на поверхность теста в течение 2 секунд. Посмотрите, как быстро его форма восстанавливается. Если вмятина была большой и не вернулась в исходное положение, скорее всего, тесто уже перестояло.
Извлеките тесто из корзины или другой тары, в котором происходила его расстойка.
Дегазируйте тесто, плотно прижимая его к поверхности стола. Приложите такое же давление, как и при формовании теста.
Снова придайте тесту форму и верните его в корзину для расстойки.
Если дрожжевое тесто перекисло что делать
Форум хабаровских родителей ХабМама
Если дрожжевое тесто стало кислым
Модератор: Катюня
Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 04 ноя 2012, 10:48
Re: Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 05 ноя 2012, 01:01
Сообщение kikimora » 05 ноя 2012, 13:06
Re: Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение tais_afinskaya » 06 ноя 2012, 16:18
Сообщение kikimora » 07 ноя 2012, 00:40
Если дрожжевое тесто стало кислым
Сообщение Sammantaa » 08 июн 2019, 06:57
Рецепт моего любимого дрожжевого теста на пирожки, делюсь)
Вам понадобятся: 2 стакана муки; стакан теплой воды; чайная ложка дрожжей; 2 столовых ложки растительного масла; 2 яичных желтка; сахар и соль по вкусу.
Приготовление В глубокую кастрюлю с широким дном необходимо вылить 200-250 миллилитров (стандартный стакан) теплой воды, добавить 150 грамм муки, сухие дрожжи и сахар, тщательно перемешать. Накрыть и поставить подниматься в теплое место. Когда дрожжи подойдут и запенятся, добавить соль и масло, перемешать еще раз. В емкость с оставшейся просеянной мукой (350 грамм) добавить желтки и взбить получившуюся смесь. Окончательно подошедшие дрожжи смешать с яйцами и мукой (предыдущий пункт), добавить остатки муки и перемешивать до загустения. Сформировать шар и снова отправить в теплое место подниматься.
Тесто пахнет спиртом: почему так и можно ли готовить
Узнаем, почему тесто воняет спиртом и можно ли его использовать…
Если недавно приготовленное, либо купленное в магазине тесто пахнет спиртом, скорее всего, оно вполне пригодно в пищу. Выбрасывать его не стоит.
Давайте узнаем — почему тесто может пахнуть спиртом и каковы причины этого явления. Поехали!
Тесто перебродило
Считается, что спиртуозный запах появляется у теста, когда оно перекисло. Это не верно: перебродившее тесто обычно пахнет кислым, так как часть дрожжевых бактерий погибла.
Спиртовой запах является нормой для свежего теста, если его долго держали в плотно закрытой емкости. В этом случае образующиеся спиртовые молекулы не имели возможности испаряться, потому возник запах спирта
Сильный спиртовой запах возникает, когда в тесто добавлено слишком много дрожжей (в два-три раза больше нормы). Такая проблема может возникнуть, если в рецепте, по которому готовили тесто, допущена ошибка.
Что делать, если в тесте запах спирта
Когда тесто пахнет спиртом, не стоит выбрасывать его. В процессе выпекания сдобных изделий, запах практически исчезнет.
Вполне естественно, когда тесто имеет запах спирта при замешивании его с пивом, вином, коньяком, спиртом. Но и в этом случае готовые мучные изделия пахнуть алкоголем не будут
Если тесто простояло в теплом месте слишком долго (например, его оставили на ночь), запах также появится. Поэтому, если тесто не планируется использовать сразу, как оно «подошло», лучше поместить его в холодильник.
Почему спиртом пахнет тесто из магазина
Когда спиртом пахнет тесто, купленное в магазине, возможно, оно долго лежало запечатанным в пакете. Если сроки годности этого продукта вышли, его допустимо вернуть в магазин. Когда известно, почему тесто пахнет спиртом, можно не бояться использовать его по назначению, несмотря на странный запах.
Почему Тесто Кислое на Вкус? 🍚 Что Делать?
🍚 Нередки случаи, когда выпечка получается пышной, румяной, но на вкус кислой. Запах при этом тоже чаще всего резкий. Почему так выходит, должна знать каждая хозяйка, чтобы не столкнуться в дальнейшем с подобной проблемой.
Должно ли тесто быть кисловатым на вкус?
Тесто кислым быть не должно. В него не добавляют уксус, лимонку и прочую кислоту. Выпечка должна получаться пресной или сладкой. Проблема кислоты характерна для дрожжевого теста.
Почему дрожжевое тесто кислое?
Причина кислоты дрожжевого теста заключается в неправильном его приготовлении. Обычно на создание дрожжевого замеса уходит около 2-3 часов. Но некоторые хозяйки экономят время и не дают тесту подойти дважды. Практически сразу после замеса они формируют булочки или лепят пирожки и отправляют в духовой шкаф.
Если дрожжи не успеют среагировать, эта реакция будет прекращена во время запекания, то продукт с большей долей вероятности будет кислым. Если было добавлено мало сахара, тогда дрожжи тоже могут не успеть отработать свое. Они сохранят кислоту и передадут ее тесту.
Что делать, если тесто получилось кислым?
На этапе приготовления замеса еще можно исправить ситуацию. Кислую же выпечку придется выбросить. Поэтому рекомендуется пробовать тесто на вкус, если есть какие-то сомнения. Обычно кислый продукт имеет соответствующий запах. Если замес получился кислым, значит надо добавить сахара и оставить в теплом месте. Дрожжевое тесто должно увеличиться в размере вдвое.
Таким образом, тесто бывает кислым из-за нарушения технологии его замеса. Дрожжевое тесто несложное в приготовлении. Но важно использовать качественные дрожжи и соблюдать пропорции ингредиентов, время выдержки. Тогда блюдо получится пышное и без намека на кислоту.