если мед быстро засахарился что это значит
Если мед быстро засахарился что это значит
Мед – полезный и почитаемый всеми продукт. Издавна все знают о его замечательных качествах, он вкусный, ароматный. Приметь его с пользой можно при множестве различных заболеваний, а для здорового организма – как отличную поддержку, для повышения иммунитета и просто как вкуснейшую сладость.
У этого лакомства есть свои особенности. Например, кристаллизация. С ней все хорошо знакомы. Превращение вязкой жидкости в затвердевшую кристаллическую массу происходит почти неизбежно с каждой порцией купленного меда.
Причины и факторы затвердения
Мед богат сахарами. В нем соединяются глюкоза и фруктоза в разных пропорциях в зависимости от сорта. Именно наличие этих веществ и провоцирует процесс кристаллизации.
Кристаллы образуются из затвердевших частиц глюкозы, которая имеет свойство менять свое агрегатное состояние, в отличие от фруктозы, которая остается текучей. Те затвердевшие «кусочки», которые можно наблюдать – это глюкоза, а вязкая обволакивающая их жидкость – фруктоза.
После образования таких структур лечебные, вкусовые и оздоровительные качества лакомства не теряются. Как не сокращается и срок хранения. Так как состав при этом не изменяется, а лишь агрегатное состояние части составляющих, все те качества, которыми изначально обладал продукт, останутся при нем.
Обязательно ли мед загустеет и как скоро это произойдет?
Если Вы купили настоящий мед, а не подделку из сиропа и ароматизаторов, то должны знать мед обязательно кристаллизуется.
Конечно, при определенных условиях процесс может значительно замедляться, а некоторые сорта и совсем могут не превращаться в твердую массу, а оставаться просто очень густыми. Но все же настоящий медовый продукт, изготовленный пчелами, а не мошенниками, в любом случае рано или поздно изменит свою консистенцию.
Время, через которое мед превратится в кристаллическую структуру, может сильно варьировать и зависит от нескольких факторов:
Поэтому, если желаете подольше сохранить лакомство в текучем состоянии, выбирайте соответствующие сорта и храните продукт правильно.
Влияние сорта и состава на засахаривание
Так как образование кристаллов непосредственно связано с химическими и физическими процессами, засахаривание очень сильно зависит от состава. Из цвета разных растений получается медовая масса, различная не только по вкусу, цвету и запаху, но и по химическому составу, физическим свойствам. Если в первоначальном продукте глюкозы содержится больше, чем фруктозы, процесс затвердение пойдет значительно быстрее. Если эта разница велика, то в итоге мед может превратиться в «камень».
А при преобладании вещества, не склонного к переходу в твердое состояние, масса будет долго сохраняться в жидком виде, превращаться со временем в густую пасту, а не очень твердый кристалл. Так ведет себя, например, акациевый и каштановый мед. Если акация или каштан станет единственным составляющим для продукта, он и вовсе не затвердеет до конца. По прошествии времени просто станет очень густой, вязкой пастой с немного зернистой структурой.
Помимо этого влияет и количество содержащейся воды. Вполне очевидно, что высокое ее включение будет дольше поддерживать текучее состояние. Но и полезных свойств и вкуса будет меньше.
В «сухом» мёде почти без воды кристаллы будут образовываться намного быстрее, так как концентрация затвердевающих веществ выше.
Если воды меньше 17 процентов от общего объема, загустевание будет быстрее, если больше 18 – масса будет долго оставаться жидкой, а при 17-18 процентах станет густой пастой без ярко выраженных твердых крупинок.
Правила хранения
Чтобы сохранить все ценные свойства, необходимо соблюдать некоторые простые правила. Необходимо учесть соответствие всего двух критериев: темноты и холода. Чтобы бактерии, обитающие в меде, оставались благотворными для человеческого организма, их нельзя нагревать. При воздействии горячего воздуха (или воды) от сорока градусов Цельсия и выше они начинают погибать. Также чувствительны они и к свету. Солнечные лучи, особенно прямые, сильно вредят качеству и полезности лакомства.
Поэтому хранить емкость с мёдом нужно в прохладном темном месте, тогда все свойства надолго сохранятся.
Это более или менее универсальное правило, но при этом еще обращайте внимание на консистенцию: для более твердых крупнозернистых медов подойдет комнатная температура, пастообразные и жиденькие – больше «любят» прохладу.
Замедление кристаллизации
Конечно, несмотря на то, что кристаллизация не влияет на качество и вкус, она зачастую делает товар менее привлекательным внешне, его не столь охотно покупают и едят. Как же добиться более длительного сохранения жидкой консистенции? Сильно замедляется или даже совсем прекращается засахаривание при низких показателях термометра. При температуре ниже десяти по Цельсию, этот эффект уже можно наблюдать. Максимальная же скорость засахаривания будет достигнута, если тара с медом будет постоянно находиться в атмосфере при плюс четырнадцати. При дальнейшем нагревании скорость отвердения будет постепенно понижаться и, в конце концов, способность к кристаллизации практически обнулится. Однако хранить мед при высоких температурах строго не рекомендуется, так как он потеряет все свои полезные свойства.
Более безопасный способ значительно замедлить засахаривание
Пчеловоды советуют выдержать не менее тридцати пяти дней свежее лакомство при «нуле» по Цельсию, а затем поддерживать на термометре отметку «четырнадцать». Так можно сохранить жидкую консистенцию более чем на год.
Замедляет процесс и физическое вмешательство. Если периодически перемешивать массу, которая начинает затвердевать, кристаллические структуры будет разрушаться и не смогут расти, превращаясь в крупные образования.
Почему засахаривается мед?
Кстати, вместе с «А.С.Берестов» мы уже писали одну экспертную статью, где затронули важные вопросы качества меда, статья здесь.
Отметим, что и жидкое, и закристаллизованное состояние естественны для натурального меда. Мед засахаривается, так как в его составе есть глюкоза, фруктоза и сахароза. Глюкоза имеет свойство кристаллизироваться – этот процесс и приводит к тому, что мед садится и засахаривается.
• От времени сбора: по своим природным качествам мед может оставаться жидким только первые несколько месяцев после откачки из сот, а затем естественным образом загустевает и начинает кристаллизоваться.
• От ботанического происхождения: некоторые сорта меда, например, акациевый, дягилевый, падевый и каштановый, могут более длительное время оставаться в жидком состоянии.
• От условий хранения: при низких температурах мед кристаллизуется быстрее. Например, если поставить баночку в холодильник, то мед может «сесть» за несколько дней.
Если мед не засахарился
Если мед (кроме акациевого, дягилевого, падевого, каштанового и некоторых других) имеет жидкую консистенцию даже спустя 3–4 месяца после откачки или даты фасовки, это дает повод насторожиться. Скорее всего, он подвергался чрезмерному нагреванию (более 38–40 °С), что приводит к потере его полезных свойств.
Как правильно хранить мед
Согласно ГОСТу температура хранения меда до +20 °С. При соблюдении данного режима мед сохраняет свою начальную консистенцию более длительное время.
Если Вы любите жидкий мёд, то можно немного «распустить» кристаллизованный мёд, подогрев его на водяной бане. При этом важно не нагревать мёд свыше 38-40 градусов (температура улья), чтобы сохранить все его полезные свойства.
Как проверить мед на натуральность
Чтобы не купить подделку
Вместо натурального на рынке легко купить синтетический или разбавленный мед.
Мед — это сладкий продукт, который производят пчелы и другие насекомые отряда перепончатокрылых. Но чаще всего, говоря о меде, мы имеем в виду именно тот, что сделали пчелы, точнее вид apis mellifera — пчела медоносная. Эти насекомые собирают нектар во время цветения растений, частично переваривают его и складывают в ячейки сот, где пчелы выпаривают из него лишнюю влагу и обогащают натуральными ферментами.
Из чего состоит мед. Натуральный мед состоит на 70—80% из углеводов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Кроме этого, в его состав входят витамины A, E, C, витамины группы B, йод, железо, незаменимые аминокислоты и другие полезные вещества. При этом мед и другие продукты пчеловодства — аллергены. В первую очередь аллергия на него проявляется у людей, у которых есть аллергия на пыльцу некоторых видов растений. Если в меде она присутствует, то возможна реакция.
Одно из главных свойств меда — кристаллизация. В быту еще употребляют термин «засахаривание». Через некоторое время после откачки меда из ульев продукт густеет, образуются крупные зерна — кристаллы. Срок засахаривания зависит обычно от сорта меда, а точнее — от количества глюкозы в продукте и температуры хранения. В холодном месте кристаллы образовываются быстрее. Некоторые сорта меда, например акациевый, практически не кристаллизуются.
Основные виды и сорта меда
По происхождению натуральный мед делят на два вида — цветочный и падевый. Цветочный пчелы производят, перерабатывая нектар растений. Падевый — собирая сладкие выделения тли — животную падь и сахаристый сок с хвои, листьев или стеблей растений — растительную падь. Падевый мед встречается в продаже редко, поэтому почти всегда под медом подразумевают именно продукт на основе нектара.
Кроме этого, натуральный мед может быть монофлерным или полифлерным. В первом случае в состав входит как минимум 40% нектара одного растения. В полифлерном меде выделить основное растение-медонос нельзя.
Цветочный мед делят на виды в зависимости от того растения, нектар которого доминирует в сборе. Какой мед самый ценный и полезный, сказать нельзя: всего существует несколько сотен видов меда, включая экзотические апельсиновый или эвкалиптовый сорта. Каждый из них отличается по цвету, вкусу и запаху. Самых распространенных сортов в России четыре: гречишный, подсолнечный, акациевый и разнотравный. Разнотравным называют мед, в котором нельзя выделить основное растение-медонос.
Однако чистого меда определенного сорта не существует: если, например, ульи стоят на поле с гречихой, пчелы не будут по умолчанию собирать нектар только с этой сельхозкультуры. Ведь там же могут в этот момент цвести другие растения. Треть или даже половину нектара составят такие «примеси».
Например, в состав акациевого меда может входить около половины нектара собственно акации, а остальное составят другие медоносы. Для гречишного натурального меда по госту необходимо, чтобы он содержал не менее 35% нектара гречихи. В случае с липой и подсолнухом — 40%. Другие сорта меда гост не регламентирует, но если придерживаться описанной выше логики, то акациевый мед может таковым называться, если содержит не менее 40% нектара акации по пыльцевому анализу.
Гречишный мед темно-коричневого цвета, с красноватым оттенком. На вкус терпкий, слегка горький, обжигающий горло. Засахаривается обычно уже через месяц.
Разнотравный мед может быть любого цвета, свойственного меду, — от прозрачного до коричневого, в зависимости от того, нектар какого растения доминирует. Пахнет цветами. Кристаллизуется в течение четырех-пяти месяцев.
Почему засахаривается мед: процесс и срок кристаллизации
Мед — натуральный продукт пчеловодства, известный своими вкусовыми, питательными и лекарственными свойствами. Свежий продукт имеет вязкую консистенцию. Однако через несколько месяцев прозрачная тягучая жидкость сменяется беловатыми крупинками. Часто у любителей возникает вопрос, почему мед засахаривается и превращается в кристаллы?
Почему засахаривается мед?
Мед в среднем на 18% состоит из воды, на 80% из сахарозы, фруктозы, глюкозы и других моно- и олигосахаридов, включает около 2% белков, витаминов и минералов. Таким образом, он представляет собой перенасыщенный раствор, который в течение времени образует осадок. Начинается кристаллизация меда с глюкозы как наименее растворимого углевода. Виноградный сахар выпадает в осадок, опускается на дно емкости. Постепенно кристаллами заполняется весь объем и перенасыщенный раствор переходит в насыщенный. Чем больше глюкозы, тем быстрее идет отвердение. Поэтому на вопрос, должен ли мед засахариваться, можно однозначно ответить – да!
К быстро засахаривающимся относят такие сорта:
Нередко на смену одному вопросу приходит другой: почему мед быстро засахаривается, от чего зависит скорость кристаллизации? И опять основным «виновником» становится состав, а именно количество воды и процентное содержание углеводов. Чем больше глюкозы, тем быстрее сахариться лакомство. Фруктоза тормозит засахаривание жидкости.
Видео: Почему мед кристаллизуется
Она не подвержена кристаллизации, а обволакивает глюкозу и сахарозу. Именно так образуются крупинки. Скорость кристаллизации также зависит от степени зрелости, скорости ферментации и условий хранения. На соотношение простых сахаров и других ингредиентов влияют: видовая принадлежность растений-медоносов, географическое положение, климатические условия, структура и состав почвы.
Как долго не густеет мед?
Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. В пчеловодстве по медоносам известно около 50 сортов. От того, с какого преимущественно растения собран нектар, и зависит в продукте количество и соотношение олигосахаридов.
Часто задаваемым покупателями вопрос: какой мед не засахаривается долго? К сортам, длительное время не подверженным засахариванию, относятся:
Отдельно стоит выделить майский мед. Это полифлорный цветочный вид сохраняется в жидком виде до полугода, при этом постепенно густеет и повышает вязкость. Однако никаких других преимуществ этот сорт не несет, его высокая стоимость обусловлена небольшим количеством вкусного продукта в продаже.
На прилавках нередко появляется и греческий вид продукта. Он также долго может не засахариваться из-за длительного периода его сбора. Это обусловлено особенностью средиземноморского климата. Относится к падиевым сортам. Пчелы собирают медвяную росу — выделение сладкого сока листьями растений.
Мифы о кристаллизации
Многие потребители предпочитают жидкий мед. Он выглядит аппетитней, его легче наносить на хлеб. Есть способ, замедляющий кристаллизацию. Сохранить жидкую консистенцию поможет нулевая температура. Полезное лакомство в таких условиях хранится 5 недель. Далее сладость хранится при температуре 14º-15ºС. Так возможно приостановить процесс засахаривания на год.
Видео: Почему мед засахаривается
Возникает вопрос: мед засахарился, что это значит, как изменился его состав? Самый распространенный миф, который существует о переходе лакомства из жидкого состояния в твердое, заключается в уверенности людей, что при кристаллизации сладость теряет большую часть своих полезных свойств. Однако это не так. При отвердении происходит физический процесс перехода из одного агрегатного состояния в другое. При этом химический состав остается прежним.
Простые сахариды в составе продукта — хорошие консерванты, они сохраняют микроэлементы, витамины и антисептики. Некоторые сорта с плотной структурой хранятся столетия без потери питательных качеств. Поэтому между жидким или засахаренным мёдом смело можно поставить знак равенства.
Почему мед не кристаллизуется?
Однако отсутствие кристаллизации в продукте вызывает тревогу: почему мед не засахарился в течение года и больше?
Причин может быть несколько:
Незрелый мед
После сбора мед созревает. В этот период идет ферментация, полисахариды распадаются на простые углеводы, из продукта уходит лишняя влага. Процесс занимает декаду или больше десяти дней. Соты пчелы запечатывают воском. После этого мед готов к употреблению. Малоопытные или недобросовестные пасечники не дожидаются окончания ферментации и проводят откачку. Незрелый продукт содержит большое количество воды, препятствующий засахариванию. Незавершенная ферментация переходит в бродильные процессы.
Незрелый мед выявить просто, достаточно зачерпнуть ложкой и понаблюдать. Он полностью стечет. О незавершенной ферментации сигнализирует и пена в лакомстве.
Неправильное хранение
Нарушение правил хранения также становится причиной задержки кристаллизации. Оптимальная температура, при которой сладость долгое время сохраняет полезные свойства +15ºС, а температурный диапазон для хранения — от +6ºС до +20ºС. При температуре выше +20ºС процесс отвердения замедляется, мед дольше остается жидким, при этом часть полезных ингредиентов не сохраняется, особенно это качается витаминов.
При высокой влажности процесс также приостанавливается, так как мед относится к гигроскопичным продуктам. Поэтому важно, в какой таре хранить полезную сладость. Предпочтение отдается стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой. Допустимо использовать и эмалированную емкость.
ВНИМАНИЕ Нельзя долго хранить продукт в металлической или пластиковой таре, так как насыщенный раствор «вытянет» из них компоненты. Это может привести к ухудшению вкусовых качеств меда, наполнить его токсичными элементами.
Перегревание
Твердый мед при нагревании расплавляется. Однако полезные свойства, включая витамины, сохраняются при температуре, не превышающей +40 С. Недобросовестные продавцы намеренно перегревают лакомство. Продукт в этом случае теряет способность к кристаллизации. Чтобы выявить перегрев, следует обратить внимание на цвет. Он может быть светлее или темнее, но всегда в нем присутствует коричневый оттенок.
Однако есть сорта, в которых этот цвет относиться к естественным, например, гречишный или каштановый. На помощь в этом случае должно прийти обоняние. Отсутствие характерного медового запаха укажет на перегрев.
Фальсификация
Основной причиной, почему в течение года мед не засахарился, является его подделка. Иногда с целью наживы пчеловоды подкармливают пчел сахарным сиропом. Такую фальсификацию выявить сложнее всего, поскольку по основному составу он мало чем отличается от натурального. В нем также содержится фруктоза и глюкоза, однако если пчела питалась не нектаром или падью, а сиропом, в конечном продукте не будет витаминов, ферментов и нужных микроэлементов. При хранении консистенция становится студенистой. Если продукт все-таки твердеет, то имеет салообразную структуру.
ВАЖНО Отличить подделку можно по органолептическим показателям: отсутствию характерного медового аромата, пресному вкусу.
Иногда в натуральный продукт добавляют сахар. Увидеть его практически невозможно. Только под микроскопом можно различить: кристаллики рафинада имеют ровные края, а глюкозы или сахарозы — игольчатые.
Видео: Мед не кристаллизуется как выявить подделку
В полезную сладость добавляют манную крупу, муку, крахмал. Эти виды подделки можно установить в домашних условиях, капнув в блюдце с медом йод. Пятно при наличии крахмала будет синеть. А вот мел или известь можно выявить кислотой. При соединении эти продукты дают бурную реакцию с выделением пены.
Есть другой способ, отличающий натуральный продукт от подделки. Достаточно растереть между пальцами кусочек твердого лакомства, как станет все понятно: мед растает и впитается в кожу, фальсификат скатается комочками.
Появление белого налета при кристаллизации — что это?
Иногда в банке с жидким продуктом появляется белый налет. Часто он отпугивает покупателей. Они задаются вопросом: настоящий мед засахаривается, не относится ли налет к признакам порчи? На самом деле это закристаллизовавшаяся глюкоза. Налет может быть в форме цветка или сложного узора. Поэтому процесс называется «цветением меда». Так же как в снежинках, его узор не повторяется и зависит от расположения кристалликов относительно фруктозы.
Такое явление свидетельствует о натуральности полезного лакомства. Подобным образом виноградный сахар выкристаллизовывается только в продукте с низким содержанием влаги и свидетельствует о качестве сладкого деликатеса.
Как правильно растопить мед после засахаривания?
Бывает, требуется жидкий мед, например, для медовой маски или массажа. Иногда просто хочется угоститься жидким десертом. Как растопить лакомство так, чтобы оно не утратило своих ценных качеств?
Способ 1
Тару со сладостью можно поставить рядом с отопительным прибором с постоянной температурой. При 40°С происходит размягчение и расплавление продукта. Только при этом емкость следует поворачивать для равномерного распределения тепла.
Способ 2
Распускание на водяной бане. Используйте 2 емкости и водяной термометр. Сосуд со сладостью помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 45°С. Если нет градусника, можно воду попробовать рукой. 45°С — это предельная температура, которую кожа выдерживает без покраснения.
Способ 3
Размягчение в микроволновой печи. Проводится в режиме размораживания несколько раз по 40 секунд. При этом массу следует переворачивать для равномерного прогрева.
Видео: Почему откачанный мед быстро сел кристаллами
В заключение
Натуральный мед полезен в любом виде, засахаренный он или недавно откачанный. Его можно с успехом использовать как средство народной медицины или просто вкусное лакомство. И неважно, когда засахарился мед, через две недели или три месяца.
Последние добавленные статьи о пчёлах и пчеловодстве:
Должен ли засахариваться настоящий мед? Развенчиваем мифы
Вокруг процесса засахаривания меда существует множество мифов. Вы будете удивлены, но большинство из них настоящие выдумки. Итак, должен ли засахариваться мед и с какой скоростью.
Должен ли засахариваться мед, если он натуральный? Некоторые сразу же ответят: «Нет», и если заметят что-то подобное, то начнут обвинять нерадивых пчеловодов в «разведении» лакомства. Сами пчеловоды всегда напоминают, что любой мед кристаллизуется (специалисты категорически не признают термин «засахаривается»). Кто же из них прав?
Именно процесс кристаллизации, вернее способность меда кристаллизоваться обросла множеством мифом, из которых добрая половина, на проверку, так и остается выдумкой. Поэтому поговорим об этом подробнее.
Жидкий и засахаренный мед (Фото: blog.flexyheat.ru)
Миф 1. Натуральный мед не засахаривается
Кристаллизуется любой вид меда. Со временем и настоящий продукт, и разбавленный сахаром все равно садится. Причем в зависимости от сорта меда и способов его хранения, кристаллизация может происходить быстрее или медленнее. Так, например, акациевый мед садится гораздо быстрее, чем его собрат из рапса или подсолнечника.
Миф 2. Если мед сильно разведен сахаром, то он быстро засахаривается
С этим «мифом» нельзя не согласиться. Но! Не стоит сразу обвинять пчеловодов в нерадивости. Любой сорт меда содержит в себе фруктозу и глюкозу. Соотношение этих компонентов зависит от медоноса, который был опылен. Вернемся к акациевому меду. Этот продукт содержит значительно больше глюкозы, чем фруктозы. Поэтому он и кристаллизируется значительно раньше и активнее.
Миф 3. Независимо от условий хранения мед не должен засахариваться
Здесь можно поспорить. Скорость кристаллизации напрямую зависит от температурных условий хранения. Вы можете сами в этом убедиться. Возьмите один и тот же вид меда. Разлейте его в несколько банок. Одну поставьте в погреб или в холодильник. А вторую – оставьте на кухне на столе.
Что произойдет через время? Мед, опущенный в погреб (или стоящий в холодильнике), начнет кристаллизоваться. Это неудивительно. Наивысшая садка отмечается при температуре +8° — + 14°С. Тот мед, который вы оставили храниться при комнатной температуре, будет продолжать оставаться жидким. Никаких признаков кристаллизации вы в нем не заметите.
Миф 4. Засахарившийся мед нельзя разогревать
Если вы совершенно не любите севший мед, то не нужно себя мучить. Засахаренный продукт можно просто растопить. Но! Главное соблюдать некоторые правила.
Растапливать пчелиный продукт можно несколькими способами:
Если вы выбрали последний метод, то помните, что температура нагрева меда не должна превышать +35° — +40°С. В противном случае полезные вещества попросту распадутся.
Миф 5. Мед с «морозными» узорами более качественный
На стенках банки севшего меда иногда можно заметить белые узоры, которые очень напоминают морозные. Многие люди уверены, что такая «роспись» свидетельствует о высоком качестве продукта. Но это очередной миф. Мед, содержащий большое количество глюкозы, быстрее кристаллизируется и оставляет на стенках банки большее количество узоров.
Мед с «морозными» узорами (Фото: pchelgid.ru)
Чего следует избегать
Ну а теперь поговорим о том, какой мед не стоит приобретать. При покупке пчелиного лакомства обращайте внимание на:
Хотите побаловать себя и домашних вкусным медом, тогда вооружайтесь знаниями и вперед на рынок. Кстати, если вы невзначай поделитесь полученными сведениями с пчеловодами, то поверьте, к вам сразу отнесутся с уважением. И тогда точно не подсунут негодный продукт.