если пиво мутное что это значит
Почему светлое или нефильтрованное пиво получается мутным
Классическое фильтрованное и пастеризованное пиво прозрачное, как слеза, поскольку его пропускают через мощные фильтры и отстаивают. Мутным бывает испорченное и нефильтрованное пиво (не важно, фабричное или домашнее). Давайте разберемся, где одно, а где другое и почему пиво получается мутным.
Почему домашнее пиво мутное?
Начнем с того, что в пиве всегда присутствуют дрожжевые клетки, взвешенные вещества, например, декстрины, а также коллоиды (белки), дубильные вещества и хмелевые смолы. Если пиво хорошо отстоялось, правильно снято с осадка и пропущено через промышленный фильтр под давлением, взвешенных компонентов в нем почти не остается. И пиво становится прозрачным.
Дома нет промышленных фильтров, поэтому свое пиво может быть мутным хотя бы в силу присутствия живых дрожжевых клеток. Это нормально, если нет признаков порчи — неприятного запаха и вкуса.
Мутное нефильтрованное пиво — это норма
Нефильтрованное пиво мутное, потому что в нем частично или полностью оставлены взвешенные вещества, указанные выше.
Почему обычное пиво мутное?
Если обычное пиво мутное, это может быть дефект или бактериальное заражение.
Дефекты появляются, если нарушены правила хранения. Например, если пиво трясли, нарушается его структура, хмелевые смолы связываются с белками, а белки связываются между собой. В пиве образуется муть также, как связываются частицы пыли, становясь видимым слоем. Дефектов, связанных с мутью несколько:
Подробнее о том, как правильно фильтровать и исправлять муть, расскажут рецепты домашнего пива.
Мутное светлое пиво — норма или нет?
Если вы планировали сварить или купить нефильтрованное — норма. Есть прекрасные сорта пшеничного нефильтрованного мутного пива. В остальных случаях надо искать причину по особым приметам — вкусу и запаху. Можно устранить нагреванием до 20 градусов коллоидное помутнение, можно отфильтровать кристаллическое, остальные виды не поддаются корректировке.
Бактериальное помутнение лечится одним способом — выливанием в канализацию. Если оно не слишком запущено, перегоните пиво на хорошей ректификационной колонне с медной насадкой, чтобы превратить пиво в приличный самогон. Такая насадка есть, например, в Люкссталь 8m.
Почему светлое или нефильтрованное пиво получается мутным
Классическое фильтрованное и пастеризованное пиво прозрачное, как слеза, поскольку его пропускают через мощные фильтры и отстаивают. Мутным бывает испорченное и нефильтрованное пиво (не важно, фабричное или домашнее). Давайте разберемся, где одно, а где другое и почему пиво получается мутным.
Почему домашнее пиво мутное?
Начнем с того, что в пиве всегда присутствуют дрожжевые клетки, взвешенные вещества, например, декстрины, а также коллоиды (белки), дубильные вещества и хмелевые смолы. Если пиво хорошо отстоялось, правильно снято с осадка и пропущено через промышленный фильтр под давлением, взвешенных компонентов в нем почти не остается. И пиво становится прозрачным.
Дома нет промышленных фильтров, поэтому свое пиво может быть мутным хотя бы в силу присутствия живых дрожжевых клеток. Это нормально, если нет признаков порчи — неприятного запаха и вкуса.
Мутное нефильтрованное пиво — это норма
Нефильтрованное пиво мутное, потому что в нем частично или полностью оставлены взвешенные вещества, указанные выше.
Почему обычное пиво мутное?
Если обычное пиво мутное, это может быть дефект или бактериальное заражение.
Дефекты появляются, если нарушены правила хранения. Например, если пиво трясли, нарушается его структура, хмелевые смолы связываются с белками, а белки связываются между собой. В пиве образуется муть также, как связываются частицы пыли, становясь видимым слоем. Дефектов, связанных с мутью несколько:
Подробнее о том, как правильно фильтровать и исправлять муть, расскажут рецепты домашнего пива.
Мутное светлое пиво — норма или нет?
Если вы планировали сварить или купить нефильтрованное — норма. Есть прекрасные сорта пшеничного нефильтрованного мутного пива. В остальных случаях надо искать причину по особым приметам — вкусу и запаху. Можно устранить нагреванием до 20 градусов коллоидное помутнение, можно отфильтровать кристаллическое, остальные виды не поддаются корректировке.
Бактериальное помутнение лечится одним способом — выливанием в канализацию. Если оно не слишком запущено, перегоните пиво на хорошей ректификационной колонне с медной насадкой, чтобы превратить пиво в приличный самогон. Такая насадка есть, например, в Люкссталь 8m.
Причины помутнения пива
Главные новости недели
Американские учёные создали беспохмельное вино
Причём, не за счёт снижения градуса.
Владельца вина из последней серии про Джеймса Бонда судят за мошенничество
Агент 007 слишком поздно пришёл на выручку.
Французское вино, русское искусство и шахматы в одной бутылке
Нашёлся человек, который смог всё это совместить.
Во дворце королевы Елизаветы есть тоннель в бар
Может, именно поэтому она так легко согласилась отказаться от алкоголя?
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Алкоголь, используемый в качестве антидепрессанта, быстрее вызывает привыкание
Кошкопаб в Бристоле
В Бристоле, Великобритания, существует паб, давший приют пятнадцати кошкам.
Несколько слоёв формирования алкогольной зависимости
Представляем результаты интересного (на наш взгляд) исследования выработки
Каждый пятый подросток США страдает психическим заболеванием
Есть мнение, что США – страна психиатров.
Мутное пиво достаточно легко в настоящее время встретить в продаже. Оно называется нефильтрованным и обычно стоит достаточно дорого и очень мало хранится.
Между тем, бывают ситуации, когда на этикетке причина помутнения не указана. В таком случае пить такой продукт не нужно, а мы расскажем, кто в этом виноват.
Осадок у фильтрованного пива может выпасть в процессе хранения. Очень часто это бывает из-за длительного снижения давления углекислого газа. Состав пива достаточно сложен, большинство компонентов натуральные, и при изменении давления они образуют взвеси. Подобная муть не опасна и особо характер пива не меняет.
Похожее изменение прозрачности может наблюдаться и при снижении температуры хранения. При нормализации температуры напиток обычно снова становится прозрачным.
Обе указанные причины помутнения особо сильно на качество не влияют.
А вот следующие сделают пиво непригодным для питься.
Кислород разрушает содержащийся в пиве хмель, он начинает горчить. Часто этот роцесс также сопровождается помутнением.
Если пиво недостаточно созрело.
Если в пиве после фильтрации остаётся слишком много дрожжей, они начинают интенсивно размножаться. Вкус пива становится кисловатым и с привкусом дрожжей. Кроме того, существуют дикие культуры дрожжей, которые могут попасть в напиток при недостаточном соблюдении гигиенических норм. Они образуют мутную взвесь посередине бутылки, которая часто не оседает на дно. Вкус у пива становится горьким.
Молочно-кислые и уксусные бактерии.
Размножаться они начинают, если превышена температура приготовления пива. Осадок при обсеменении этими бактериями белого цвета, пиво становится кислым.
Как предотвратить холодное помутнение в охмелённом пиве
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Сегодня мутность пива уже не считается дефектом, однако иногда она становится чрезмерной, что также влияет на вкус, аромат и стабильность пива. О том, как избежать нежелательного помутнения, рассказывает старший менеджер лаборатории White Labs Кара Тейлор.
Некоторые потребители считают, что если IPA не мутный, в нём недостаточно хмеля. Многие крафтовые пивовары предпочитают не использовать осветлители, не фильтровать и не центрифугировать пиво с целью повышения прозрачности. Они принимают это решение обычно из соображений экономии и/или сохранения вкуса и аромата пива.
Действительно, у осветления есть потенциальные недостатки. Традиционные осветлители могут повлиять на стабильность пены и цвет пива. Фильтрация может ослабить некоторые вкусы и ароматы, а центрифуги слишком дороги для средней крафтовой пивоварни. Кроме того, мутность традиционно больше беспокоила производителей лагера, от которых ждали кристально чистого пива. Холодное помутнение обычно видно, когда пиво холодное, по мере нагревания, частички мути распадаются, и пиво становится прозрачнее. Но при увеличении дозы хмеля формируется более стойкая муть, и иногда помутнение становится необратимым.
Как избежать холодного помутнения
Холодное помутнение формируется, когда полифенолы хмеля или солода объединяются с белками солода и формируют слабые водородные связи. Полифенолы, органические вещества, придающие пиву некоторую терпкость, могут объединяться со многими белками и образовывать заметную муть. Они активны от затирания до варки. Когда полифенолы связываются с белками, они выпадают из раствора, но избыточное их количество может сформировать холодное помутнение.
Когда пивовары добавляют в пиво всё больше хмеля, взаимодействий между белками и полифенолами становится больше. Первоначально мутность рассеивается, но со временем она может стать необратимой из-за формирования крепких связей между веществами.
Самый распространённый способ удаления холодного помутнения — оставить пиво созревать примерно на семь дней при температуре −1° C, чтобы взаимосвязи белков и полифенолов выпали в осадок, и затем провести фильтрацию при этой температуре. Также можно использовать стабилизаторы, такие как ПВПП или силикагель.
Эти продукты не нужно путать с другими осветлителями, такими как желатин, рыбий клей или осветлители на растительной основе. Осветлители используются в основном для удаления мути биологического происхождения (в частности, от дрожжей), мутность от хмеля не считается биологической. Осветлители не эффективны для устранения вызывающих мутность белков или полифенолов. Стабилизаторы или осветлители можно использовать совместно для контроля остаточной мутности.
Предотвращение мутности
В соложёном ячмене выделяется четыре вида белков: альбумины, глобулины, гордеины и глутелины. Основную часть содержащегося в пиве белка составляют гордеины и глутелины. Гордеин на 50% состоит из аминокислот пролина и глутамина. Первичное разрушение белков в солоде происходит во время проращивания на солодовне. Дальнейший их распад происходит в процессе затирания примерно при 50 °C. В гидролизе участвуют два типа ферментов — эндопротеазы и экзопротеазы. Эндопротеазы, или пептидазы, производят пептиды, более мелкие белки. Они разрушают крупные белки, обеспечивая лучшую стабильность пены. Эндопротеазы начинают деактивироваться при 50-55 °C. Экзопротеазы производят аминокислоты, которые нужны для питания дрожжей. Эти ферменты более стабильны при высокой температуре.
Активное кипение — один из самых важных этапов обеспечения прозрачности пива. Использование ячменя с низким содержанием белка и активное кипячение в течение как минимум 60 минут поспособствуют осаждению связанных белков и полифенолов. Также это позволит некоторым белкам изменить форму и связаться с присутствующими в сусле полифенолами. Добавление хмеля во время варки также выступает источником полифенолов, с которыми белки могут связаться и выпасть из раствора.
После варки всегда будут остаточные белки. По мере охлаждения сусла некоторые белки изменят форму и не будут связываться с полифенолами, но образование мути на этом этапе минимально, по сравнению с тепловой коагуляцией. Сухое охмеление снова привносит изобилие полифенолов. Если альфа-кислотам для экстракции в сусло нужна высокая температура, то полифенолам — нет. В пиве с сухим охмелением может быстро развиваться устойчивое холодное помутнение. Оно обычно остаётся на дне бутылки и при тряске распадается на хлопья. Устойчивое помутнение может развиться всего за пару недель после розлива.
Сокращение дозы сухого охмеления или времени контакта может снизить содержание полифенолов, но также может привести к получению не того пива, что было задумано. Использование стабилизатора после брожения может способствовать снижению содержания белков, но часто для этого нужны низкая температура и фильтрация.
В начале брожения для предотвращения взаимодействия между белками и полифенолами можно также использовать протеазу. Многие пивовары знакомы с ферментным препаратом под названием Brewers Clarex. Образующие муть белки насыщены аминокислотой под названием пролин. Это пролинспецифичная эндопротеаза, которая разрушает пролиновые связи, и полифенолы не могут связываться с белками.
Заключение
Ключ к управлению мутностью — контроль содержания создающих муть белков и полифенолов в конечном продукте. Вне зависимости от того, какой метод выберет пивовар, холодное помутнение можно предотвратить или избежать его на разных этапах процесса производства.
Мутное пиво: что делать?
Почему домашнее пиво получается мутным
Если домашнее пиво получилось мутным, значит:
Почему домашнее пиво мутное? Есть два типа помутнения: физико-химическое и бактериологическое.
Первое заметно до внесения дрожжей. Его вызывают крахмал и белок зерна.
Муть напоминает клейстер, если не весь крахмал в зерне разрушился до простых сахаров, которые дрожжи смогут переработать.Причины: изменение порядка затирания, промывание дробины водой горячее 80оС.
Белковое (клейковинное) возникает если:
Мутное пиво после брожения. Причины.
Основная причина – второй тип, бактериальное или грибковое помутнение. В первые три дня после внесения закваски в сусле размножаются молочнокислые или уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи. Оно приобретает неприятный запах, вкус и мутнеет.
Мутное пиво после охлаждения до 0оС – результат соединения белков с дубильными веществами при участии кислорода, солей тяжелых металлов. Такое помутнение не опасно для здоровья. Достаточно оставить пиво в комнате, пока оно не нагреется до 20оС и муть пропадет.
Если пиво мутное и имеет неприятный «подвальный» запах и вкус, пить его ни в коем случае нельзя. Пенное инфицировано бактериями.
Как сделать домашнее пиво прозрачным
Существующую муть устраняют фильтрацией через мембрану под давлением. Зараженное микроорганизмами пиво пастеризуют или пропускают через микрофильтры.
Важнее не допустить появления мути с самого начала. Банально, но для этого нужно:
Пенное всегда будет свежим, вкусным и прозрачным, если соблюдать эти нехитрые правила.
Если домашнее пиво получилось мутным, его еще можно спасти. Попробуйте способ осветления напитка с помощью желатина: