если пиво сильно пенится что это значит
Что такое пивная пена и как она появляется?
Любите или ненавидьте её — но пену, образующуюся на поверхности большинства сортов пива, игнорировать просто невозможно. Но что же она собой представляет? Как пена может меняться в зависимости от бокала или напитка? Почему вам подали пиво с пышной пенной шапкой, а в стакане сидящего рядом она полностью отсутствует? На эти вопросы в статье на CraftBeer.com отвечает Аллан Волф. Перевод материала публикует Pivo.by.
Фото: Independent
Базовые законы образования пены
Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.
Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.
LTP1 обладает высокой гидрофобностью (то есть «не любит» воду), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой, направляется вверх, прихватив с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения, а также добавленные при розливе в бутылки или кеги (или молекулы N2 в случае с азотным пивом, но об этом позже).
Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.
На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.
Фото: BeerToday
Влияние пены на вкус
Из-за густой пенной шапки вкус пива зачастую меняется, и происходит это из-за поверхностно активных соединений, контактирующих с пузырьками по мере того, как последние продвигаются в верхнюю часть бокала. Кроме того, пена даёт нам мощное тройничное ощущение, то есть вкусовой эффект, который мы чувствуем физически. В качестве других примеров можно привести ощущение «холода» от мяты или «жжения» от перца чили. Фактически и первая, и второй вызывают не термическое воздействие, а скорее его физическое восприятие. Ощущение кремовости и воздушности, придаваемое пеной, может кардинально изменить восприятие любого вкуса, смягчив его.
Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.
Что такое «пивное кружево»?
Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка.
Как только эти белки и соединения начинают взаимодействовать друг с другом, они становятся плотнее, их структура меняется, и они начинают прилипать к стенкам бокала при недолгом соприкосновении с ними. Именно поэтому, если пиво пить медленно, то на стенках останется намного больше «кружева», чем если выпить его за пару присестов.
Фото: Braun, Stefan/Getty Images
Почему в моём пиве больше пены?
На этот вопрос существует множество ответов, однако есть несколько наиболее вероятных (и интересных!) факторов, которые следует учитывать:
Как видите, с пеной не все так просто, как кажется на первый взгляд. То же самое можно сказать и о других аспектах пива. Все эти факторы могут как усилить, так и ослабить впечатление от вашей следующей пинты.
Если пиво сильно пенится что это значит
Многие ценители пива знают, что косвенно судить о качестве напитка можно, оценивая размеры и цвет пенной шапки над ним. Иногда она не только «вытягивается» на несколько сантиметров, но и не опадает в течение нескольких минут. В зависимости от сорта и качества, его цвет может варьироваться от белого до кремового. Пенистость же – следствие содержания диоксида углерода (в данном случае – углекислого газа). Этот химический элемент не только дает всем известную пену, но и существенно раскрывает вкус напитка, позволяя его ценителям полностью насладиться характеристиками пива.
А должен ли напиток вообще пениться?
Да, качественный напиток и в самом деле должен пениться. Все дело в сахаре, содержащемся в солоде – при его брожении и выделяется углекислый газ. Его пузырьки легче воздуха. Поднимаясь наверх, они и образуют пенную шапку. Кроме того, продукт зачастую дополнительно «прокачивают» углекислотой, причем во многих случаях к нему добавляют азот. Делается это не просто так, а для комплексного решения сразу двух задач:
Пена при разливе – от чего она появляется?
Пенится пиво во всех случаях, но в некоторых ситуациях количество образующейся пены чрезмерно. Соответственно, последняя заполняет большую часть стакана или бутылки. Это не в интересах продавца, так как приходится ждать, пока она полностью не осядет. Всего существует две причины ее образования:
Всех этих проблем позволяет полностью избежать редуктор, поддерживающий оптимальное давление, и охладитель, предотвращающий чрезмерный нагрев напитка. При разливании же пива в пластиковую бутылку обязательно необходим пеногаситель. Этим нехитрым устройством в последние 15 лет массово пользуются во всех магазинах разливного пива по всему миру.
Суть его действия чрезвычайно проста: перед тем как наполнить бутылку пивом, в нее закачивают чистый углекислый газ. Благодаря повышению давления пузырьки углекислого газа не поднимаются на поверхность, отчего и пены практически не образуется. Отметим, что она все-таки бывает, но в совершенно незначительном количестве. По логичным причинам пеногаситель не используется при разливании пива в бокалы (давление в них поддерживать не выйдет). В этом случае используют простейший прием: наливают пиво по стенке сосуда.
Телефон: +7 (495) 727-56-93
г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571
Пенный розлив: почему пиво сильно пенится при наливе из кег
И у него на это шесть причин
1. Некачественная, нерегулярная санобработка пивного оборудования или ее отсутствие
Любое оборудование в линии розлива, соприкасающееся с продуктом, должно регулярно промываться. Осадок (пивной камень) на внутренних элементах оборудования или шлангов приводит к «возмущению» пива. Неровная поверхность провоцирует гидравлические удары и, как следствие, повышается пенообразование на выходе.
Для эффективной санобработки линии розлива есть специальные моющие концентраты и оборудование. Соблюдение технологии и регулярность — в этом секрет чистого и работоспособного оборудования.
2. Посторонний предмет между фитингом кеги и заборной головкой
На пивоваренном заводе зачастую на горловину кега устанавливается пластиковая крышка-пломба. Бывает так, что при снятии этой пломбы в точке продаж, мелкий кусочек пластика попадает между заборной головкой и кегом. Напомним, что у заборной головки и фитинга два канала — газовый и пивной и через эти два канала газ попадает в кег и пиво выходит из кега. Наличие постороннего предмета может приводить к вспениванию.
3. Давление СО2 на выходе пивного редуктора
Углекислотный редуктор понижает давление на выходе из баллона и подает его в систему для того, чтобы зайти в кег и поднять напиток в линию. Неправильно выставленное давление и неисправности в редукторе приводят к повышению пенообразования. В этом случае обратитесь к пивным техникам, чтобы настроить правильную работу редуктора.
4. Расположение кег
Расстановка оборудования тоже влияет. Нечасто, но бывает так, что кеги находятся в подвале этажом ниже. Перепад давления вызывает излишнее выделение углекислоты, из-за которой пиво излишне пенится.
5. Температура пива и транспортировка
Пиво — холодный напиток. Правильная температура сохраняет его свежесть и вкус. Что происходит с пивом в кеге, если его потрясти? То же самое, что с лимонадом в бутылке. Длительная и неустойчивая перевозка кег без должного успокоения и охлаждения перед розливом — еще одна причина, почему пиво пенится.
6. Хранение кег в холодных комнатах (cold room, колдрум)
В комнатах хранятся закрытые кеги и подключенные к системе розлива. Если кег подключен, значит через заборную головку внутрь поступает газ и насыщает его углекислотой. Это насыщение становится сильнее при t 0 ниже +7 0 С (в комнате +2. +4 0 С ). Если пивной пеногаситель справится с пеной, то разливать через кран в бокал значительно сложнее. Если нужно разливать пиво через пивной барный кран, то мы рекомендуем хранить закрытые кеги в колдрумах, а для розлива выносить их в другую температурную зону теплее +7 0 С (например, под барную стойку). И охлаждать через пивной подстоечный проточный охладитель.
Почему никогда не стоит покупать пиво на розлив? Работник пивняка раскрывает секреты
Распитие алкоголя вредит вашему здоровью! Не советую вам пить!
Может, часть правды в этом и есть. Зарубежное пиво в чем то лучше, но и среди отечественного можно найти прекрасные сорта. Только зачастую они стоят довольно дорого.
Но люди не хотят платить и идут покупать пиво в пивные ларьки. А что? там все свежее, да и дешевле. Но так ли это? Да, в основном так.
Но есть куча мест где лучше вообще не покупать пиво. Почему? Сейчас расскажу.
Самая банальщина. Очень часто вам не доливают. Почему? Чтобы продать потом мимо кассы. Либо чтобы выпить самому. Знаете ли, бармены тоже люди. Пить хотят, а платить вот нет. Да и зачем?
Недоливают не много. Грамм 100 на полтора литра. А представьте сколько за день таких людей наберется. Кстати, часто бывает такое, что даже сама тара немного меньше заявленного объема.
Вот взяли вы бутылку 2 литра. Не долили вам в целом 150 грамм(с погрешностью на тару). А если взяли три бутылки? Уже почти пол литри. Заплатили за воздух, по сути.
Сливают? Чаще нет, чем да. Наливают в бокал, а затем в каждый продаваемый подливают по 50-100 грамм. Уверяю, никто не заметит.
Бар всегда сверкает, краны блестят. А вы заглядывали под бар? Смотрели где лежат бутылки? Их привозят в таких больших пакетах. Их вскрывают, бутылки вываливаются, да так и валяются на полу.
Никто их не моет, максимум всполоснут водичкой. Не ВЕЗДЕ так, не надо мне доказывать. Ни разу не видел, чтобы к таре относились серьезно.
А еще частенько не промывают трубки. В зависимости от пролива, их мыть надо хотя бы раз в месяц. Есть места, где их моют раз 3-6 месяцев. Да, это редкость, но такое есть.
Пиво жутко пенится, но всем плевать.
Если срок годности подходит к концу, то срочно надо продавать пиво. Как? Устраивать акции. Иногда могут продать пиво чуть подкисшее. Особенно это касается крафта, либо таких сортов как Хугарден.
Хугарден сам по себе кислит. Если чуть подкисло, не заметишь. Разумеется, провернуть такое с обычным пивом трудно. Но я уверен, что можно. Особенно, если очень низкая цена. Людям часто плевать.
Причем пару раз привозили вообще разные сорта. Но люди ничего не замечали. Пили, дешево же.
Вот такие тайны. Еще раз повторю для тех, кто спорит. Если вы не бармен, если владелец, то вы понятия не имеете, правда это или нет. Только по городу могу показать несколько точек, которые так делают и работают годами.
Вы еще любите пиво? Не пугайтесь сильно. Так не везде, но имеет место быть.
Охуеть! Глаза открыл, так вообще-то про все что угодно можно насобирать нелицеприятных доводов.
Короче, насчет слива, тут забавная тема. В доазотистые времена ( с середины 19 века и до конца 20) это был вполне официальный прием, для улучшения вкуса некоторых сортов пива.
Речь, конечно не шла о скисшем пиве, а о выдохшимся. и применяли его для стаутов и плотных элей.
Дело в том, что если к пинте или 0.5 свежего стаута добавить 10-12 мл его же, но вчерашнего, то будет плотная пена и чуть сливочный вкус. Сейчас этот эффект достигают с помощью азота.
Хотел бы я посмотреть, как бармен будет разбавлять пиво сидящему за стойкой и видящему весь процесс налива.
и? любой продукт так в любом магазине. Теперь не стоит есть еду?
А ТС отвечает что в бутылочном пиве ровно пол литра, а не 450 мл? а что не просрок? а что не разбавляли? а что бутылки хорошо мыли и мыши по ним не шкуроёбились?
пост высосан из пальца и вообще ниочём.
На Пикабу принято минусить все?) Я просто не местный. Забавно, чем опять не угодил?
Пиво на разлив-хрень на лохов, можно вкуснее и дешевле взять в заводской таре в магазине.
Первый раз делаю пиво из экстракта
Всем привет. Первый раз делаю пиво из экстракта (ирландский стаут). Довольно интересно что в конце получится или пиво или слабительное. А так решил поделиться с вами радостью.
Ретро фазан
Пиво практически медного цвета, карбонизация средняя. Вкус скорее сладкий, много солода, ноты карамели и хлеба. Ближе к финишу уверенно горчит, хмель при варке точно не жалели. Плотное, насыщенное, да и в целом очень неплохое пиво. Просто классическое пиво, это здорово!
Солёная карамель — Lis Brew
Десертный стаут от Питерской пивоварни достался мне бесплатно, после покупки окислившего пива. История про это лежит вот тут Как отравиться пивом — Lis brew
Непастеризованный, нефильтрованный, неосветленный. Объемом в 0,33 литра, содержанием алкоголя в 6,5% и плотностью сусла в 25%.
Состав: вода, солод ячменный тёмный/карамельный/жженый, карамель, лактоза, овсяные хлопья, хмель, дрожжи.
Как и на прошлой «консервной» банке — нет даты розлива на крышке.
Запах молочного шоколада. Низкая карбонизация. Пенная шапка небольшая, кремового цвета и быстро опадает.
Плотное, маслянистое тело, непрозрачного чёрного цвета, после каждого глотка, на стенке остаётся густой осадок.
Обволакивающий карамельный вкус и молочный шоколад. По началу кажется довольно много сладости, но тут в послевкусии появляется солоноватый оттенок, с небольшой горчинкой жженой сгущёнки. Сладкое и соленное одновременно — немного странное сочетание, но мне определенно зашло. 6,5% алкоголя абсолютно нет во вкусе, но очень приятно растекается по всему телу. Ощущается, что ты ешь шоколад, а не пьешь пиво.
Пару раз ловил себя на мысли, что это лучшее сочетание из стаутов, что я пробовал за последнее время. Жаль, что банка маленькая и улетела довольно быстро.
Понимаю конечно же, что многое зависит от самой варки и временем употребления после реализации. Обязательно хочу попробовать еще раз его купленным в нашем магазине и сравнить разницу между тем, что выслал сам производитель. Но на текущий момент однозначно ставлю солёной карамели девять из десяти баллов (9/10)
DUFF (Германия) «Simpsons»
Привет привет вам! Воскресенье уже.
Завтра же на работу? Всем?
Сегодня вот такой экспонат.
Пиво светлое пастеризованное, фильтрованное.
По составу: вода, солод,ячмень, хмель.
Алкоголь 4,9%об., плотность/сусло 11,3.
Наливал под наклоном, бокал охлажден. Пены мало, долго не исчезает, к бокалу не липнет. Шарики смотрите сами.
По цвету: ярко «золотой», прозрачный, без осадка.
Газация низкая.
По аромату: немного чувствуется хмель.
По вкусу: хм, как и тогда когда я пробовал в первый раз.
Поменялась этикетка только, обычное солодовое пиво.
Практически без карбонации, горечь минимальная/отсутствует почти.
Водянистое, но не противное, пустое, не интересное.
Описывать или искать особо нечего.
Как пиво для поднятия настроения, или обсуждения ГГ мультика для знакомства в новой компании людей.
Просто как презент фанату'(ам) мультика.
Для фоток с вечеринки и тд. Можно советывать, сойдет.
Всего вам самогу вкусного, пенного и без похмельного!
P. S. без истории пива варения. Норм и мировых стандартов варки пива и тд. Стараюсь простыми словами, ориентируюсь на доступность и цену.
З.Ы. Правопись моя хромает, словари давно в шкафу.
Питьевой солидол
Характеристики следующие: 10,4% спирта, 29% начальной плотности, горечь 58 IBU. Состав: вода, солод ячменный, ячмень, декстроза, дрожжи. Цена чуть более 5,5$ в фирменном магазине в Киеве.
Бокал, конечно, не самый подходящий, но брать на природу кучу посуды как-то лень. В аромате гнилое дереве, возможно бочка так повлияла, немного вина и земли. Тело плотное, тягучее, в самом пиве плавает мелкая взвесь. Вкус сладкий, тоффи, карамель, оттенки вина и бочки, молочный шоколад, спирт. Насыщенное, приятно крепкое, однако без «вау эффекта», 3.5/5.
Завсегдатай
Эмили Блант о поездке в Россию
История коктейля «Blue Blazer»
Когда мы говорим о коктейлях, наше воображение рисует прилизанного бармена, колотый лёд и элегантную ножку мартини-гласс. Но так было не всегда. Сегодня мы поговорим об изобретении одного из старейших коктейлей, который вы вечером сможете приготовить на кухне. А в случае неудачного приготовления про вас напишет статью Ли. I warranty it.
По легенде, однажды к Томасу пришел золотоискатель и попросил чего-то крайне крепкого и согревающего. К этому моменту выбор большинства баров состоял из виски, плохого виски, воды, лимонов и буквально нескольких бутылок приличного алкоголя «для особых случаев». Сами по себе коктейли почти всегда были способами сгладить вкус паршивого пойла.
Джеремайя оказался в сложном положении: крепче, чем виски, не сделаешь, а «согреть» было особо нечем. Выход был на поверхности — бармен налил в кружку бурбон и поджег его, а другую наполнил кипятком и начал переливать горящую жидкость между кружками. В конце он добавил ложку сахара и лимонную кожуру и подал получившуюся смесь. Слух об новом напитке разлетелся быстро, а шоу в баре было само по себе открытием! Коктейль был назван «Blue Blazer».
Для приготовления Blue Blazer’а, сделавшего Джерри легендой, вам понадобится 1/4 чашки виски комнатной температуры (проверьте, что он горит!), 1/4 чашки кипятка, 2 металлические кружки и система пожаротушения на случай неудачи (если, конечно, не хотите попасть в раздел «Техногенка«). После поджигания виски можно начать процесс смешивания и переливания туда-обратно — и после 4-5 раз останется потушить пламя (хорошо бы только в кружке!), перелить в кружку для подачи и добавить кусок сахара. Коктейль готов, а вы приобщились к истории становления современной миксологии!
Так выпьем же за алкоголь — причину и решение всех наших проблем!
Автор: Евгений Швайковский.
Подпишись, чтобы не пропустить новые интересные посты!
Возьму на заметку))
Хороший бармен, и коктейли вкусные
Apple карма
Барное оборудование №1. О простом
Всем мир товарищи, сегодня мимолётная тема, раскроем небольшую завесу тайны по поводу инструментов используемых барменами. Что же рядовой бармен будет использовать для приготовления вкусняшек вам за стойкой, чем можно заменить инструменты дома, что необходимо, а что больше для красоты действия, в общем стартуем.
Итак инструменты, под этим подразумеваются как классические ножи, шейкеры, доски и т.д., так и специализированное оборудование, такое как соковыжималки, кофемашина, окуриватель, дистиллятор и т.д. Я хотел бы рассмотреть именно базовое оборудование, ибо нюансов в нём довольно много.
Вот такой вот пост вышел, разобрали маленькие нюансы, поговорили об инвентаре, если у вас остались какие-то вопросы, задавайте их в комментариях, постараюсь на все ответить.
Так же буду рад информации о темах, которые интересны вам, будем понемногу копать в глубь барной культуры, обсуждая все нюансы и интересные моменты этой огромной профессии.
Всем кто дочитал, большое спасибо. Пейте вкусно, пейте в меру, а так же напоминаю, чукча не писатель и не первая инстанция, я тоже могу в чём-то ошибаться, всем мир.
Всем мир друзья, не так давно в комментариях поста я рассказал про лёд в коктейлях, на что получил большой отклик и просьбы писать посты, дорогие алкобушники, этот пост для вас.
1) Если бармен добавит в ваш коктейль 3 кусочка льда, то лёд очень быстро растает, коктейль обводнится и быстро окажется тёплым и не вкусным, чтобы этого избежать, хороший бармен должен предварительно охладить бокал перед наполнением (засыпать лёд и перемешать), охладить инструмент для приготовления (шейкер, стир-бокал), после охлаждения слить талую воду, закончить приготовление напитка и перелить коктейль в бокал, предварительно избавившись от старого льда и добавив новый. (Это идеальное исполнение, которое зависит и от типа коктейля, и от знаний бармена, и от возможностей использования такого большого количества льда и времени, всё это не всегда возможно)
2) При приготовлении коктейлей рекомендуется заполнять бокал с коктейлем льдом полностью, причина для этого в том, что чем больше льда в бокале, тем медленнее коктейль согревается, дольше сохраняет оптимальную температуру и неизменный вкус. То есть много льда быть должно, но если вам не хочется, у вас болит горло, либо же вам некомфортно, просто попросите класть льда меньше, но помните, что это в конечном итоге повлияет и на вкус.
3) Шапка из колотого льда на бокале чаще всего служит именно эстетической составляющей, если убрать её, то хуже не станет, если добавить, будет красивее, но переодически, если коктейль поливается сверху чем-либо дополнительно, то шапка сдерживает часть напитка и отдаёт его по мере таяния. (Лично я таким не пользуюсь и использую её только для красоты, ибо шапка удерживает не больше 10-15% напитка в себе, да и ждать пока он растает мне не хочется)
4) Качественные крепкие напитки не принято пить со льдом, ибо они сами по себе самостоятельны, но лёд может сделать любой напиток мягче и менее спиртуозным (он будет таять и тем самым разбавлять напиток, плюс охлаждение сковывает резкие ароматы и вкусы)
5) Дикий лёд, ледяная глыба (называйте как нравится) очень интересная тема, это один большой кусок льда, который выглядит красиво, заполняет почти весь бокал и кажется, что напитка у вас совсем нет, не бойтесь такого льда. Большой кусок тает медленнее, соприкасается с жидкостью неравномерно, в связи с этим дольше сохраняет консистенцию напитка и поддерживает приемлемую температуру.
С пивной пеной так же как и со льдом есть свои нюансы, она действительно необходима в бокале и на то имеется ряд очень важных причин:
1) Пивная пена в бокале сохраняет аромат и вкус напитка, она закрывает напиток подобием «шапки» и после глотка стягивается обратно не давая выдыхаться пиву и улетучиваться аромату.
3) Считается, что у хорошего напитка, пена должна быть плотной, равномерной, без пузырьков и рыхлостей, в общем иметь хорошую консистенцию. (Но для каждого сорта пива пена своя и имеет отличительные особенности)
4) Пена в то же время это эстетическая составляющая, помимо вышеописанного она просто выглядит красиво, ведь пивные бокалы рассчитаны на то, что наливать пиво в них будет грамотный человек, учитывая образование пены, благодаря чему бокал будет заполнен до краёв.
6) Ну и не забывайте самое главное, пена-тоже пиво, это не другой напиток, даже если пива в вашем бокале меньше, чем 0,5, возможно остаток именно в виде пены, не ругайте бармена раньше времени, а уточните.
А теперь же немного о барменах:
Чтобы избежать обмана, смотрите как наливает вам бармен, если не доверяете, то просите налить по мернику (в хороших барах должны быть гостовские прозрачные мерники)
На этом всё, пейте вкусно, пейте в меру, задавайте вопросы, буду рад помочь с любыми нюансами связанными с барной культурой. Так же предлагайте темы для разбора. Ну и чукча не писатель, а так же не первая инстанция, я тоже могу в чём-то ошибаться, всем мир.
Профессиональный бармен
Пивной бандитизм
Приведу в данном посте статью Бориса Игнатьева «Пивной бандитизм» в журнале «Мастер Продаж».
Мне было интересно ознакомиться с данной статьей, думаю интересно будет и Вам.
Некоторые рестораторы и управляющие считают, что воровать пиво невозможно! Я могу сказать только одно: это очень просто! Во многих пивных барах пиво — один из основных доходов бармена. Как это делается? По бухгалтерии все четко: 30 литров (кег) привезли — 30 литров продали. Деньги за 30 литров получили, где же воровство? В бухгалтерском смысле воровства нет: сколько затратили на пиво, столько и получили. Но бармены, разбавив пиво водой или недопитым пивом в соотношении один к пяти или один к трем, в зависимости от плотности пива, реализовали водичку по цене пенного напитка. Вот эти 20–30 % от выручки, полученной заведением, бармены и положили себе в карман.
Любой бизнес создается для извлечения прибыли. Прибыль — это выручка минус затраты, связанные с арендой, зарплатой, банковскими процентами, расходами на рекламу и т. д. Так вот, предположим, заведение посетили 120 человек, каждый из них пришел купить 1 кружку пива по 100 рублей, бармены налили 100 людям на 20 % меньше (я напишу, как это делается, ниже) и реализовали накопленный на недоливе излишек остальным 20 людям.
Физически хозяин заведения ничего не потерял — по кассе продалось 100 кружек пива, за них лежит выручка 10 000 рублей. Только 20 человек оставили свои 100 рублей в кармане барменов. Предположим при 100%-й наценке хозяин затратил на 100 кружек 5 000 рублей, прибыль составила 5 000 рублей, от прибыли отнимем расходы на аренду, зарплату (тем же барменам), рекламу, чтобы посетители заходили в это заведение, банковские проценты и т. д. Что получим? Очень и очень немного. А у бармена все просто: он реализовал излишек, полученный от разбавления пива водой, и получил свои законные 2 000 рублей. А если в заведении наливается не сто кружек в день, а тысяча. Неплохо бы задать вопрос: а кто же больше зарабатывает? Ответ ясен из вышенаписанного.
Теперь хочу рассказать, как бармены делают недолив и откуда получаются эти 20–30 %. Начнем с самого начала: в кегах всегда залито на 1–1,5 литра больше (расходное пиво), это уже 5 %. В баре мы почти постоянно видим одну и ту же картину: стоят кружки с пеной, и бар-менеджер с умным видом говорит: «Мы экономим каждую копейку!» На самом деле эта пена для отвода глаз. Если хозяин разрешил держать такие кружки, значит он разрешил эту пену реализовывать. Дальше самое интересное: добавим в пену 50 мл воды, дольем туда пива и отдадим клиенту. Уверяю вас, клиент этого никогда не заметит, а хозяин только и думает, какой он умный, даже пену реализовывает, главное — чтобы лишних расходов не было. Так, бармен продал кружку, опять пену сделал — и так до бесконечности. Между прочим, добавленные 50 мл воды — это 10 % товарных излишков, которые потом реализуются. Кстати, любой бармен умеет наливать пиво без пены, почему тогда он этого не делает? Я уж не говорю про процент, который остается с недопитого пива. Официанты приносят недопитые кружки (обычно мойка кружек происходит прямо в баре), как вы думаете, что потом происходит с недопитыми остатками?
Вы, наверное, часто наблюдали в баре такую красивую картину: пиво наливается в бокал без пены, и в конце налива бармен добавляет много пены. Красиво? Очень! Он недолил 50 мл. Опять же это никогда не бывает заметно — 50 мл на широком горле бокала составит 0,5 см, на глаз не отличить, а если вы и заметили это, что будете делать? Кричать, что вам недолили 0,5 см?! А если вы уже приняли несколько кружек, кто там вообще смотреть будет? Так вот, это еще 10 % товарного запаса бармена. По всем барменским правилам перед розливом нефильтрованного пива бокал надо споласкивать водой, чтобы не было пены. Вот бармен его и споласкивает, только воду до конца он не всегда выливает. Закрыл пальцами нижнюю часть бокала, никто никогда не увидит там 50 мл воды, и на вкус отличить невозможно. И еще при этом бармен сделает недолив. А представляете, что происходит с графинами?
Еще я встречался со случаями, когда поставщики привозят в хорошие пабы на пару кег больше — за наличные от барменов. Так вот, эти кеги реализовываются всегда в первую очередь и далеко не в кассу заведения. А если произошла проверка, так всегда можно сказать, что пустые кеги поставщики забыли забрать, они сразу это подтвердят.
Многие говорят, что это все бред: «Воруют везде, и никто не знает, как с этим бороться». Или еще одна фраза, которую мне часто приходилось слышать: «Если это перекрыть, бармены разбегутся». Никуда никто не разбежится. Если с одной стороны перекрыть, а с другой — поработать над мотивацией, так не то что не разбегутся, так еще и благодарить будут. И держаться станут за работу.
Когда человек знает, что у него болит, он обращается к врачу и лечится. Воровство можно и нужно лечить. Это известно и делается во многих странах мира. Главное, не запускать воровство. Это как рак: первые две стадии человек просто не замечает, на третьей или четвертой умирает. Так и в общепите: когда клиенты идут, хозяева даже не задумываются над проблемой, денежный поток сыпется и покрывает все издержки. Но когда коллектив парализуется этой болезнью, наступает крах. 70 % ресторанов закрываются из-за последствий воровства! Это угрожающая статистика, и не думайте, что у вас не воруют, ВОРУЮТ ВЕЗДЕ, только где-то больше, где-то меньше. Не позволяйте барменам становиться вашими соучредителями и паразитировать на вас. Боритесь и побеждайте!
Инвентаризация амнистия для воров
Инвентаризация — серьезное слово. Слово, которое должно ответить на вопрос, воруют или нет. Если по итогам инвентаризации минус не обнаружен, наивно думаешь, что все хорошо, воровства нет, все под контролем. А когда небольшой плюс, процентов пять, тогда вообще все замечательно, ты в прибыли. Так думал я и один мой приятель, проводя инвентаризацию после каждой смены. Смена была два через два дня, инвентаризацию проводило наше доверенное лицо. Мы вообще считали себя идеальными управляющими. Заведение наше было небольшое, особых проблем не создавало, правда, и денег больших не приносило, но нас это вполне устраивало. А то, что выручка маленькая, так это все внешние причины: народ не пьет, место не то и т. д.
Мы вообще не думали про воровство. Мы были, как все, то есть считали, что бармены — это хорошие и безобидные люди, профессионалы своего дела. Может, они где и подворовывают, но только не у нас. У моего приятеля был еще один вид бизнеса — охранный, почему-то в нас это вселяло еще большую уверенность, что мы все контролируем. Тем более инвентаризация проходила после каждой смены на сто процентов нашим человеком. В итоге выручка совсем упала, заведение залезло в долги, и мы уже собрались было его закрывать, если бы совершенно случайно не узнали, что… Записано со слов бармена: «После каждой смены проходила инвентаризация, я пересчитывал бар примерно два часа, управляющий мне не помогал, если он и подходил, то только спросить, как дела. В итоге инвентаризации я полностью понимал всю свою недостачу, давал ровный отчет, иногда делал специально небольшой плюс. А на следующий день просто передавал сменщику недостающий по итогам инвентаризации алкоголь. У нас со сменщиком был заведен порядок: на следующий день после смены я или моя подруга привозили в бар сумку с алкоголем и незаметно для охраны оставляли ее у стойки бара или в туалете, сменщик уносил ее и выставлял в бар недостающий при инвентаризации алкоголь. Также в этой сумке был запас алкоголя сменщика на 2 ближайших дня работы. Бывало, что я зарабатывал до 20 000 рублей за ночь».
Когда с виду безобидный бармен поведал нам эту историю, мы были в шоке. Я не могу даже описать, что мы в то время думали. Наша выручка тогда в лучший день едва дотягивала до сотни тысяч по всему заведению, а тут такое. Конечно, барменов мы потом уволили, и с того момента я начал свои действия по пресечению воровства, которые в дальнейшем превратились в бизнес.
Что такое инвентаризация? Инвентаризация — это проверка соответствия бухгалтерского учета фактическому положению дел.То есть по итогам инвентаризации владельцы заведения должны делать выводы по фактическому положению дел. Очень многие так и поступают. Хочу привести еще один пример из своего личного опыта. За последние два года такой вариант в разных интерпретациях я видел в очень многих клубах.
Большой элитный клуб в СПБ
Учредители этого клуба попросили поставить туда мое оборудование. Когда я пришел к руководству клуба, мне сразу сказали, что в клубе воровать невозможно. Клуб работает только по выходным дням, инвентаризация проводится сразу же по окончании работы. Вход контролирует собственное ЧОП, которое проверяет все и всех на входе, особенно пронос алкоголя. Я даже практически в это поверил (в силу тогдашней моей неопытности). Правда, меня удивил тот факт, что молодой бармен приехал на работу на новеньком X-5, а одна официантка разъезжала на Porsche Cayenne. Я спросил директора: «Как такое возможно?» — он мне ответил: «Это личные проблемы каждого». Но речь о другом, о том, как действительно проходила инвентаризация. Для начала скажу, что в кассе пробивалась дай бог половина всех сумм, да и пробить все сразу было практически невозможно. В клубе всегда необходима скорость, и бармен просто физически не успевает пробивать чеки. Поэтому делалось так: бармен сначала продает, а потом должен пробить чеки на все, что он продал. Я эту систему вижу практически во всех контактных барах.
Как же происходил учет в том клубе? Сразу поле его закрытия специальный человек, кассир, собирал деньги с барменов, сколько и у кого он собрал, никто не знает. После пересчета кассир с помощью SMS сообщал о сумме владельцам клуба и дублировал сообщение директору. В это время бар-менеджер уносил весь алкоголь в отдельную комнату и проводил инвентаризацию, данные отправлял сразу после инвентаризации владельцам и директору. Суммы, снятые с кассы, потом практически всегда совпадали с итогами инвентаризации, отклонения составляли минимальный процент. Откуда же брались у барменов эти X-5, Porsche и т. д.? Может, просто стечение обстоятельств? ВСЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО! Директор, получив SMS-сообщение о сумме, называл ее бар-менеджеру. Тот, проводя инвентаризацию, четко видел недостачу и знал, сколько у кого продано налево. Владельцам же отправлялся инвентаризационный отчет, подогнанный под сумму, полученную SMS-сообщением. А потом каждый бармен отстегивал бар-менеджеру процент от «левака». Этот процент потом делился между руководством клуба: директором, бар-менеджером и человеком, отвечающим за склад. А недостающий алкоголь завозился поставщиками за наличные вместе с основным алкоголем. И волки сыты, и овцы целы, и ни до чего не докопаешься. Вот и вся инвентаризация. Да, кстати, оборудование владельцы так и не решились поставить, а клуб вскоре разорился.
Многие считают, что по итогам инвентаризации можно судить о фактическом состоянии заведения. Занимаясь этим бизнесом, могу сказать только одно: по итогам инвентаризации ни о чем невозможно судить, только если вы сами не стоите за барной стойкой. Всегда и везде присутствует человеческий фактор, а чем больше посетителей проходят через бар, тем больше соблазн хищения. Инвентаризация бара с контролем бара не имеет ничего общего. К моменту инвентаризации излишки будут проданы, а нехватка алкоголя восполнится или принесенным алкоголем, или водой.
Если при инвентаризации появляется плюс, многие считают, что это хорошо, значит не воруют. НЕТ! Просто бармены не успели реализовать товарный излишек, накопленный на недоливе, или настолько обнаглели, что ТАЩАТ СВОЕ И НЕ УСПЕВАЮТ РЕАЛИЗОВЫВАТЬ!