Глютен что это и почему он вреден после 40 лет
Глютен: что это и почему он вреден после 40 лет, в каких продуктах содержится и возможная польза
Все чаще можно увидеть, как люди переходят на безглютеновую пищу, и, в конце концов, многие из них на самом деле не знают точно, что такое глютен и кому он может быть вреден.
Что такое глютен в продуктах: описание и химический состав
Считается, что здоровое питание включает в себя органические и полноценные продукты с большим количеством фруктов и овощей. И все продукты являются клейковиной. Таким образом, считается, что такие продукты также являются частью здорового и правильного питания, и нет причин избегать их.
Кроме того, в некоторых случаях вы можете избежать глютена и сохранить его нездоровым, например, при употреблении жирной мякоти мяса и жареной картошки.
Глютен — это, другими словами, клейковина, содержится в основном в злаковых. Благодаря ему тесто становится тягучим и эластичным, при выпекании благодаря глютену тесто поднимается.
На сегодняшний день наиболее распространено мнение, что глютен вреден. Люди часто едят безглютеновую пищу, не нуждаясь в ней.
Глютен в вашем организме не причиняет вреда, если у вас нет аллергии на него или если вы не страдаете целиакией.
И хотя глютен сам по себе не имеет питательной ценности, продукты, которые являются его составными частями и глютен, питательно богаты и содержат много ценных витаминов, минералов и других питательных веществ.
Напротив, желательно потреблять их из-за ценных ингредиентов, которые они содержат. Поэтому не стесняйтесь наслаждаться гастрономическими блюдами, содержащими глютен.
Если вы заметили, что после употребления в пищу продуктов, богатых глютеном, вы чувствуете себя плохо, не спешите сразу же исключать из своего рациона глютен, он не во всех случаях вреден. Для начала уменьшите их список и следите за тем, происходят ли изменения.
Единственное, что может создать серьезные проблемы для организма, это не избегать продуктов, содержащих глютен, если вы страдаете от уже упомянутой целиакии.
В каких продуктах содержится глютен
Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.
Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%. Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны.
Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.
Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки. Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров.
В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия. В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.
Таблица 1. Глютенсодержащие продукты и блюда, которые следует исключить из рациона питания при целиакии
Продукты без глютена: список, таблица
Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.
Полезные свойства и возможный вред глютена
Как действует глютен на наш организм, ведь мы уже ранее упоминали, что этот продукт не во всех случаях вреден? При попадании глютена в ЖКТ, он воспринимается как инородный организм, от которого он начинает избавляться.
Глиадин, составляющий элемент глютена, похож на протеины тканей органов, поэтому антитела, выработанные для борьбы с глютеном, атакуют так же и здоровые клетки.
Таким образом, со временем может развиться дисфункция щитовидной железы, диабета, нарушения нервной системы, проблемы с пищеварением и усвоением витаминов и минералов.
Также, возможно развитие синдрома повышенной кишечной проницаемости (небольшие разрывы слизистой кишечника, через которые токсины могут попасть в кровь).
Перечень симптомов непереносимости глютена: запор, анемия, упадок сил и депрессия, психические расстройства, различные аутоиммунные заболевания, заболевая нервной системы, аллергия, нарушения сна, диабет, дисфункция щитовидной железы, болезни суставов, остеопороз, болезни ЖКТ, опухоли, болезни сердца и сосудов, развитие эпилепсии.
Если вы обнаружили у себя один из этих признаков, попробуйте исключить глютен из рациона на месяц и понаблюдать за организмом, возможно у вас непереносимость глютена.
Как правило, люди, исключившие глютен единожды, более не включают его в свой рацион, так как их самочувствие действительно существенно улучшается.
Часто мы слышим упреки: «наши бабушки ели хлеб и были здоровы». Качество пшеницы современной и той, которой питались они просто не сопоставимы.
За эти годы, экология, скрещивания, пестициды, модификация на генетическом уровне, развитие технологий, привели к увеличению количества глютена в пшенице более чем в 70 раз!
Интересные факты о глютене:
Следует задуматься, а так ли вам дорог хлеб, манка и т. п. Ведь полезную клетчатку, минералы и витамины мы можем получить употребляя и другие продукты, например, овощи.
Нет в зерновых того, чего мы не можем получить, заменив их на другие продукты.
Это тема по сей день остается весьма спорной. Отказ от глютена или его употребление — это личный выбор каждого.
Поскольку люди, не имеющие непереносимость глютена и не страдающие от аллергии на эту разновидность растительного протеина, могут совершенно спокойно кушать содержащие данное соединение продукты, не боясь отрицательных последствий для собственного организма.
Главное: потреблять такую пищу в умеренных объемах. Полное исключение глютена из рациона питания вызывает нехватку ряда полезных для здоровья веществ: микроэлементов магния и железа, а также витаминов группы В и D.
Остались вопросы? Задай их автору в комментариях!
Целиакия и непереносимость глютена: различия
Хотя у этих заболеваний схожие симптомы, у Целиакии и непереносимости глютена разные физиологические причины. У них также есть некоторые отличия в лечении.
Целиакия встречается во всех странах мира. Другими названиями этого заболевания являются глютеновая энтеропатия и спру-целиакия.
В отличие от целиакии, аллергия на глютен может со временем пройти, если строго соблюдать диету.
Несмотря на то, что чувствительность к глютену на сегодняшний день остается диагнозом исключения в связи с отсутствием четких маркеров диагностики, четко установлено, что все симптомы у пациента исчезают на фоне соблюдения безглютеновой диеты.
И при целиакии, и при аллергии, и при чувствительности к глютену соблюдение безглютеновой диеты приводит к исчезновению симптомов и улучшению состояния пациентов.
Следует отметить, что при целиакии соблюдение диеты должно быть строгим и пожизненным, в то время как некоторые пациенты с чувствительностью к глютену или аллергией на глютен могут в дальнейшем вернуться к употреблению глютенсодержащих продуктов в случае их переносимости.
Целиакия: что это такое и симптомы у взрослых
Другое название болезни — глютеновая энтеропатия. Это аутоиммунное наследственное заболевание хронического характера, вследствие которого ворсинки в тонком кишечнике разрушаются белками (глютеном).
Это приводит к атрофии тонкой кишки и нарушениям всасывающей способности относительно жира и углевода.
Целиакия может развиваться у человека, который всю жизнь употребляет злаки. До этого она проходит скрытно. Патология представляет собой воспалительный процесс в тонкой кишке. Для ее диагностики делают анализы крови и кала, рентген скелета и гистологию из кишки.
Генезис болезни — наследственность и аутоиммунный фактор. Поэтому можно выделить следующие факторы, которые привели к заболеванию:
Целиакия у взрослых возникает из-за белка зерновых культур. Чаще всего ею болеет кто-то из членов семьи. У больных находят почти всегда герпетический вирус.
С учетом типа заболевания симптоматика патологии может носить разный характер и затрагивать различные системы организма. При целиакии больные сталкиваются со следующими неприятными признаками:
Нередко в тонком кишечнике наблюдается скопление жидкости, что еще больше увеличивает объем живота.
Поливитаминная недостаточность приводит к сильной сухости и шелушению кожи, начинают разрушаться зубы, может появиться стоматит, страдают ногти и волосы.
В некоторых случаях, из-за нарушения всасывания необходимых организму веществ, у больных наблюдаются сильные отеки нижних конечностей, могут ломаться кости без серьезного механического воздействия.
Как определить непереносимость глютена: симптомы у детей и взрослых
Глютен способен нанести существенный вред здоровью человека. Зачастую пациент не чувствует его негативного воздействия. Ниже представлены основные симптомы, которые могут беспокоить человека при наличии непереносимости глютена.
Первые проявления непереносимости клейковины появляются примерно с 4-го месяца жизни ребенка и до двухлетнего возраста, то есть в период, когда малыш впервые начинает употреблять продукты содержащие глютен.
Заболевание проявляет себя такими симптомами, как:
Если своевременно не выявить рассматриваемую непереносимость у малыша, чей организм еще окончательно не сформирован, целиакия приведет к тяжелым последствиям вплоть до отставания ребенка в развитии и физического истощения.
У детей постарше данная непереносимость проявляется несколько иначе. Ребенок в этом случае может ощущать:
Что же касается взрослых, то у них признаки непереносимости глютена практически полностью повторяют признаки, появляющиеся у подростков. Кроме перечисленных симптомов у таких лиц наблюдаются:
Как видите, проявления непереносимости глютена – это не просто неприятные симптомы, а тяжелейшие патологии, которые могут серьезно осложнить жизнь и привести к онкологии кишечника. В данном случае глютен вреден для человеческого организма и после медицинских обследований и консультации с врачом следует исключить из своего рациона определенные продукты питания.
Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена
Очень важно, покупая продукты в магазине, обращать внимание на их состав. Ведь от соблюдения безглютеновой диеты напрямую зависит здоровье человека, страдающего целиакией.
Если в продуктах содержится пшеничная мука, пшеничный крахмал, ароматизаторы, пивные дрожжи – это значит, что в них есть глютен. Также о наличии глютена в составе говорит присутствие Е-160b, E-150a, E-150d, E-636, E953, E-965.
Также следует на время исключить из употребления все продукты, перечисленные ранее в таблице 1.
Безглютеновая диета: меню на неделю
При правильном составлении дневного рациона такое питание можно соблюдать длительное время без вреда для здоровья. Меню не должно содержать готовой мясной продукции (сосисок, колбасы и прочего), товаров, имитирующих крабов или креветок, чипсов, полуфабрикатов.
Питание должно быть натуральным, содержать много овощей, фруктов, свежевыжатых соков. Примерное безглютеновое меню на неделю:
Чем вреден глютен после 40 лет
Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце.
Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:
Будьте внимательны к себе: Если у вас есть какая-то болезнь, которая сложно поддается лечению, возможно, ее причиной служит плохая усвояемость глютена. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и посмотрите, не улучшится ли ваше самочувствие.
Таким образом, в конце концов, однако, мы приходим к выводу, что продукты, содержащие глютен, во многих случаях богаты питательными веществами и полезны для здоровья, и что нет причин, по которым их следует избегать.
Не попадите в ловушку ошибочной и поверхностной информации. Пришло время взять свое здоровье в свои руки и сказать ДА, питательно и полезные продукты с глютеном.
Внимание! Информация в статье предоставлена в ознакомительных целях. Не занимайтесь самолечением, обращайтесь к опытному врачу
Непереносимость глютена: правда и мифы
Каша или бутерброд на завтрак, в обед первое, второе и обязательно сдобное на десерт и, скажем, паста с бокалом красного на ужин. Немало «мучного» съедает в день среднестатистический россиянин, хотя и модные теории питания (палео, кето) говорят не в пользу злаков. А безглютеновые ЗОЖники сейчас и вовсе готовы звонить в скорую.
В этой статье мы разберемся, так ли опасен «глютеновирус», что это вообще такое и стоит ли поддаваться безглютеновой истерии.
Что такое глютен?
Глютен (от латинского gluten, то есть клей) — большой и сложный белковый комплекс. В России часто используют термин «клейковина» — два главных запасающих белка: глиадин и глютенин. Именно они при контакте с водой придают тесту желанные эластичность и упругость, при этом каждый из них по отдельности — сложный высокомолекулярный белок.
Нашему организму усваивать глютен не просто, а людям с непереносимостью глютена и вовсе невозможно. Расщепить такой белок желудочно-кишечному тракту действительно удаётся с усилиями — для переваривания нужны определённые ферменты.
В каких продуктах есть глютен?
Чуть больше полувека назад, в эпоху допромышленной революции, клейковина встречалась только в хлебе, макаронах и выпечке. Сейчас же глютен буквально повсюду:
Довольно внушительное табу. Особенно для тех, у кого есть непереносимость глютена. В процентном соотношении больше всего клейковины (порядка 80%) находится в пшенице, пшеничной крупе и выпечке из пшеницы. На втором месте (50%) — манная крупа, сушки и бисквиты. Завершает тройку глютеносодержащих лидеров (около 30%) печенье, хлебцы и мороженое.
Нужно ли отказываться от глютена?
Чистым ядом глютен действительно может быть, но далеко не для всех. По данным Всемирной организации гастроэнтерологов, целиакией или непереносимостью глютена страдает всего 1-2% населения всего земного шара (в зависимости от территории). Для сравнения, сахарным диабетом в разных странах болеют до 10% населения.
Целиакия — болезнь генетическая. Чаще всего человек знает о её существовании у себя с детства. Симптомы проявляются при первом прикорме злаковых каш. В таком случае, врачи прописывают пожизненную безглютеновую диету.
Правда, совсем недавно медицинское сообщество допустило, что физиологической кишечной симптоматики у взрослых может и не быть. В таком случае определить целиакию стало возможно благодаря иммунологическим методам исследования. Каждый случай недуга здесь уникален.
Глютен глютену рознь
Все мы помним из школьной программы, что мы произошли от кроманьонцев, основными занятиями которых были охота и которые как раз начали приручать животных и заниматься земледелием. Рожь, пшеница, овёс — основа питания наших предков. Что же получается: они не замечали повальную чувствительность или даже непереносимость глютена? Почему тогда естественный отбор не стёр наш вид с лица земли?
Секрет кроется в чудесах зерновой селекции последних десятков лет. Сейчас в нашем обиходе пшеница модифицированная: по сравнению с древними сортами нынешние содержат в 40, а то и в 70 раз больше клейковины. Причиной стала Вторая Мировая война. После неё ученые всего мира старались сделать зерновые устойчивыми ко всему: к плесени, саранче, дождям, палящему солнцу. В итоге получилась культура, которая дает небывалые урожаи и долго не гниет в амбарах.
Кишечники сейчас мы имеем не такие крепкие, как раньше. Этому есть логичное объяснение: частое употребление антибиотиков, пероральных контрацептив, противовоспалительных препаратов, в том числе стероидных, и так далее — это всё несёт большую нагрузку на человеческий организм.
Что в итоге
Если внутренний скептик всё-таки не готов смириться с тем, что все болезни теперь не от нервов, а от глютена, предлагаем провести эксперимент. Исключить глютеносодержащие продукты на 3 недели, потом снова их ввести в рацион и проанализировать самочувствие.
Если состояние здоровья действительно меняется, помните: это не целиакия (непереносимость глютена) и глютен — всего лишь триггер, провокатор нарушений в работе организма. Исключая его, мы исключаем раздражитель, но проблема остается: поэтому в любом случае врачи нашего санатория настоятельно рекомендуют комплексное восстановление органов пищеварения.
Подписывайтесь на наш блог. Говорим о самом важном — о здоровье.
Поликлиника №10
Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?
Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)
Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.
В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.
Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.
А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.
Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.