Голландская перловка чем отличается
Жемчужная крупа: за и против
Перловка – это обработанные специальным образом зерна ячменя, название этой крупы происходит от слова «перл» – жемчужина. Перловая крупа бывает нескольких видов. Традиционная перловка (зерна ячменя, очищенные от отрубей) используется для приготовления супов, каш и гарниров. Голландская крупа (белоснежные зерна ячменя, подвергшиеся многократной шлифовке) имеет более нежную консистенцию и готовится быстрее обычной перловки – из нее варят каши и гарниры. Ячневая крупа (измельченные зерна ячменя) используется для приготовления жидких и полужидких молочных каш, густых супов и пудингов. У западных диетологов популярна крупная перловая крупа с остатками отрубей (англ. scotch barley) – она считается цельнозерновым продуктом и рекомендуется для здорового питания.
Перловая, ячневая, голландская, шотландская
Полезные свойства
В перловке много полезных веществ. В 100 г перловой крупы содержится 323 мг фосфора, 172 мг калия, 40 мг магния и 38 мг кальция. В ней есть железо, селен, пищевые волокна, полезные аминокислоты и витамины группы В, а калорийность этой крупы составляет 315 ккал. В перловке содержатся лизин и гордецин, поэтому она обладает противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами и будет полезна людям с инфекционными заболеваниями. В перловке много клетчатки, которая улучшает перистальтику и помогает организму освобождаться от шлаков и токсинов.
Перловка повышает иммунитет, улучшает состояние кожи, костей и сердечно-сосудистой системы, снижает уровень «плохого» холестерина. Она полезна при диабете и заболеваниях ЖКТ, положительно влияет на состав кишечной микрофлоры и снижает уровень сахара в крови, а при умеренном употреблении нормализует стул. Полезна перловка женщинам в пременопаузе, поскольку содержит фитоэстрогены. Регулярное употребление перловки помогает уменьшить количество висцерального жира и способствует похудению. Многие диетологи рекомендуют устраивать разгрузочный день на перловке, но важно помнить, что любая длительная монодиета, в т.ч. перловая, опасна для здоровья.
Противопоказания к употреблению
Противопоказаний к употреблению перловки немного. Основное – целиакия, или непереносимость глютена. Кроме этого, перловка противопоказана при повышенной кислотности, склонности к запорам, метеоризме и при обострении язвы желудка. У людей с синдромом раздраженного кишечника блюда из перловки могут вызывать повышенное газообразование и вздутие живота.
Беременным женщинам рекомендуется ограничить употребление перловки. Мужчинам тоже не следует есть перловку в больших количествах, т.к. по некоторым данным чрезмерное или длительное употребление ячменя в любом виде (в т.ч. в виде перловки или пива) может привести к снижению потенции.
Особенности приготовления
Употребление перловки в разумных количествах внесет приятное разнообразие в повседневный рацион и позволит приготовить много полезных и вкусных блюд. Варится перловка сравнительно долго – от 45 до 60 минут (в зависимости от размера зерен). Чтобы ускорить процесс варки, крупу можно предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде. Вареную перловку можно добавлять в супы, салаты или тушеные овощи, использовать для приготовления гарниров, десертов или других блюд.
Перловка по-деревенски
На 4 порции: 1 стакан перловки, 500 г куриной грудки, 1 луковица, 300 г мякоти тыквы, 1 зеленое яблоко, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление:
Перловку замочить в холодной воде на 3–4 часа, после чего воду слить. Крупу выложить в кастрюлю, залить 1 л кипятка, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.
Лук и тыкву очистить от кожуры, у яблока удалить сердцевину. Нарезать лук мелкими кубиками, яблоко и тыкву крупной соломкой. Куриную грудку нарезать мелкими кубиками, посолить и поперчить.
Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить в нем лук до прозрачности. Добавить кусочки куриной грудки, хорошо размешать, добавить тыкву и жарить, периодически помешивая, 5–7 минут. Затем добавить яблоко, снова хорошо перемешать и тушить под крышкой все вместе еще 5 минут.
Добавить в сотейник вареную перловку, хорошо перемешать, накрыть крышкой и хорошо прогреть все вместе. Перед подачей посыпать блюдо зеленью петрушки.
Совет. Если вы хотите приготовить постное блюдо, исключите из рецепта куриную грудку.
Рыба с перловкой и овощами
На 2 порции: 500 г филе белой рыбы (трески, минтая, пикши, щуки), 1/2 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, 100 г нежирной сметаны, 1 ч. л. тертого хрена, 1 ст. л. рубленого укропа, соль, молотый черный перец.
Приготовление:
Перловку замочить в холодной воде на 3–4 часа, воду слить. Крупу выложить в кастрюлю, залить 0,5 л кипятка, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.
Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, стебель сельдерея тонко нарезать. Рыбное филе нарезать некрупными кусками и слегка посолить.
Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить в нем лук вместе с морковью. Добавить сельдерей, посолить, поперчить, перемешать и тушить под крышкой 1–2 минуты. Снять сотейник с огня, добавить вареную перловку и хорошо перемешать.
Выложить полученную смесь в форму для запекания, сверху выложить ровным слоем куски рыбы. Смешать в чашке сметану, хрен и укроп и полученным соусом покрыть куски рыбы. Поставить форму в духовку и запекать 20 минут при температуре 180°С.
Перловая крупа
Перловкой называют крупу из круглых зерен ячменя и кашу из этой крупы. Зерна обработаны специальным методом, очищены, прошли шлифовку. По размеру они средние, по цвету – светло-серые с расположенной по центру темно-коричневой полосой. Существует три вида крупы и при выборе нужно опираться на следующие их характеристики:
Голландка – сорт, который готовится намного быстрее других видов. Это цельные зернышки, освобожденные от кости и специальными машинами скатанные в шарик. В супах и кашах крупа получается нежной и сочной.
Обычная перловка – это цельные зерна без отрубей, предназначенные для приготовления, как запеканок, так и каш, супов. Собственно перловка цельнозерновая, перловая крупа с зерен которой снят верхний слой.
Ячка. Для изготовления данного вида каш берут очищенную перловку, затем ее тщательно измельчают и перемалывают. Готовая ячневая каша получается более мягкой и однородной, в отличие от перловки.
Срок хранения перловой крупы варьируется от 18 до 24 месяцев, в зависимости от условий хранения. Хранят перловую крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых местах, в которых нет вредителей.
В соответствии со стандартами ГОСТа оптимальная температура для хранения крупы перловой не должна превышать 0 – 25 градусов тепла, а влажность находится на уровне не более 70%.
Рекомендуемые сроки хранения перловой крупы устанавливает производитель в зависимости от следующих факторов:
— Места расположения складских помещений.
Реализуется крупа перловая упакованная по: 0.8 кг, 25 кг и 50 кг
Основные проблемы при покупке перловой крупы.
При покупке перловой крупы необходимо обратить на следующие моменты:
— Хорошая перловка не должна иметь повышенного уровня влажности;
— Целые зерна должны быть гладкими, без явных признаков повреждения;
— Цвет крупы должен быть молочно-белого цвета;
— Не должно быть каких-либо специфических запахов;
— В крупе не должно быть следов присутствия личинок или насекомых;
— Стоит обратить внимание на срок годности продукта.
Польза перловой крупы
Польза для организма человека. Если взглянуть на состав перловой крупы, то становится очевидным, что благодаря содержанию витамина А она способна укреплять зрение, иммунную систему и улучшать обмен веществ. Витамин В составе каши стабилизирует нервную систему, укрепляет волосы, очищает кожные покровы. За омоложение и прекрасный вид кожи в ответе витамин Е. Употребляя кашу всего лишь два раза в неделю, можно добиться того, что ваши волосы, ногти и кожные покровы будут в отличном здоровом состоянии. Перловка благоприятно влияет на работу Желудочно-Кишечного тракта и мозговой деятельности. Ее прописывают в диетах для язвенников и тех, кто страдает колитом, панкреатитом, либо просто желает снизить вес.
В древности перловую кашу мог позволить себе только царь и его окружение. А сейчас этот продукт стал традиционным и всегда есть в рационе русской кухни. Царская каша готовилась особым способом. Сначала ее замачивали на 12 часов. Затем перловую крупу варили в молоке. После кушанье в печи томилось до полной готовности. Далее каша для царя заправлялась сливками. В армии солдатам также подавали кашу из этой крупы. Но блюдо существенно отличалось от царского, поэтому не было оценено по достоинству. каша была жесткой и разваренной. Употребление перловой крупы в пищу очень полезно. Ячмень можно считать одним из самых полезных веществ. Это подтвердили исследования японских ученых. Злак содержит в себе все необходимое для организма человека. В перловую крупу входят важные аминокислоты. Ввести ее в свой рацион будет очень полезно. Кожа станет более упругой и гладкой, а морщины станут появляться намного меньше. Это связано с тем, что в продукт входит лиазин, который отвечает за выработку коллагена. Она богата витамина и микроэлементами. При употреблении продукта в пищу можно насытить организм полезными веществами. Среди витаминов здесь есть следующие: А, группа В, Е, D и РР. Помимо этого, в крупе есть такие полезные вещества, как бром, фосфор, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, стронций, молибден и никель. В перловую крупу входит гораздо больше клетчатки, чем в другие культуры. По ее количеству, а также белка перловка опережает пшеницу. Стоит знать, что перловая каша поможет избавиться от аллергии. Эта информация подтверждена учеными. Крупа содержит антибактериальные вещества природного происхождения. В воде, в которой был замочен продукт, было найдено вещество. Это гордецин. С его помощью лечат кожные и грибковые заболевания кожи. Если сделать отвар из этого продукта, то он будет иметь лечебное действие. С его помощью можно лечить некоторые недуги. Его действие проявляется в смягчающем, противовоспалительном, спазмолитическом, обволакивающем и небольшом мочегонном эффекте. Ячмень полезен при многих проблемах со здоровьем. Он способен вылечить кашель, простудные заболевания и болезни молочных желез. Также он поможет бороться с ожирением и запорами. Лизин, который содержится в перловке принято считать аминокислотой. Это вещество имеет противовирусное действие. Так что если ввести в свой рацион этот продукт, то можно побороться простудой, герпесом, а также зарядить организм силой и помочь сердцу.
Этот продукт широко используется в кулинарии. Перловая крупа, которая была приготовлена способом первичной обработки, отлично подходит для рассыпчатых каш и слизистых супов. Блюда, которые приготовлены из этого продукта, по мнению диетологов, лучше всего кушать горячими. Это связано с тем, что в холодном виде они будут хуже на вкус и тяжелее перевариваться. Для диетического питания эта крупа подходит, как нельзя лучше. Когда она разваривается, то дает белково-крахмальную слизь. Такое блюдо не будет возбуждать желудочную секрецию. Это важное качество для диетического питания. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки стоит употреблять в пищу разваренную перловую крупу. Такая еда подойдет и для питания при проблемах с панкреатитом и при хроническом колите. Чтобы активизировать моторную деятельность кишечника больше подойдут рассыпчатые каши из перловой крупы.
Экономная хозяйка: 7 блюд из перловки для всей семьи плюс секреты её приготовления
Перловка – крупа, способная затмить рис и гречку. Только приготовить её нужно правильно и добавить к ней подходящие продукты. Вместе они способны доказать, что перловка – нечто больше, чем просто каша.
Перловка – это очищенный от оболочек ячмень, по сути его шлифованное и полированное ядро. Благодаря форме – овальной или округлой, и белому цвету с желтоватым оттенком, крупа действительно оправдывают свое название, которое происходит от французского реrlе («жемчужина»).
Варится перловка долго – минимум 60 минут, увеличиваясь в объёме в 3-4 раза. На 1 стакан (150 г) перловки потребуется минимум 1 л жидкости – для рассыпчатой каши. Если хотите получить более вязкую перловку, уменьшите количество жидкости на 300-400 мл.
7 советов по приготовлению вкусной перловки
1. Готовим перловку с предварительным замачиванием для уменьшения времени варки
Перловку промыть проточной водой. Залить питьевой водой (на 140-150 г крупы – 1 л воды) и оставить. Чем больше времени вы дадите ей на водные процедуры, тем лучше. Минимум – 2 ч, максимум – 10-12 ч. Крупа впитает жидкость, будет варится быстрее (15-20 мин.) и станет более мягкой, но при этом не разварится. Воду, в которой вы замачивали перловку, нужно слить, и варить крупу в чистой воде (1,2 л) на среднем огне при закрытой крышке.
2. Варим перловку для приготовления каши на завтрак
Для приготовления каши крупу можно заливать молоком или даже простоквашей. Для этого потребуется: 150 г крупы, 1 л простокваши, 2 л молока для варки. При желании, добавьте в молоко обычный или ванильный сахар. И обязательно сливочное масло и маленькую щепотку соли при подаче.
3. Варим рассыпчатую перловку
Если нужна рассыпчатая перловка, например, для приготовления гарнира или салата, перед варкой нужно обжарить её на сухой сковороде. И не замачивать, а сразу варить. У перловки появится приятный ореховый привкус.
Так хорошо подготовить перловку и для супа. Шефы советуют варить её отдельно, а потом добавлять в бульон к овощам/мясу/курице за 10-15 мин. до снятия кастрюли с огня.
Если хотите приготовить модное перлотто (блюдо, подобное ризотто, но из перловки), обжарьте крупу сначала на сухой сковороде до светло-золотистого цвета, потом добавьте сливочное масло и дальше готовьте по выбранному рецепту, например, этому. Благодаря маслу, перловка приобретает особый благородный вкус и точно не будет слипаться.
4. Перловка в микроволновке
Рассыпчатую перловку можно быстро приготовить и в печи-СВЧ. Для этого её нужно промыть. Переложить в подходящую посуду, залить водой (1:2) и готовить в микроволновке при 720 Вт, 15 мин. Достать ёмкость, перемешать крупу вилкой и готовить ещё 10 мин. Вынуть готовое блюдо, добавить сливочное масло, перемешать и оставить на 5-10 мин. Отлично готовить перловку в рисоварке и мультиварке.
5. Томлённая в духовке перловка
Если есть время, можно использовать весь потенциал ячменного зерна. Сварить перловку в жаропрочной и огнеупорной кастрюле, а потом переставить в разогретую до 140 °С духовку на 1 ч – пусть крупа там потомиться.
6. Солим перловку правильно
Перловку не надо варить в соленой воде, поскольку тогда она не будет рассыпчатой. Солить её лучше в 2 этапа: добавить совсем немного соли при замачивании, и досолить по вашему всусу уже готовую перловку. Исключение – рассольник с перловой крупой. Поскольку там есть солёные огурцы, крупу солить не нужно совсем. А в кашу можно просто добавить соленое сливочное масло.
7. Подаём перловку правильно
Подавать перловку нужно всегда горячей. Остывшая крупа не так вкусна и хуже усваивается.
Рецепты проверенных блюд с перловкой
Грибной суп с индейкой и перловкой
Грибной суп с индейкой и перловкой
Постный грибной суп с перловкой
Постный грибной суп с перловкой – настолько ароматный и вкусный, что понравится даже тем, кто совершенно не ограничивает себя в питании. Кроме того, он очень сытный и густой, что, опять же, понравится многим. Если же вы любите более густой вариант, просто уменьшите количество воды или бульона.
Постный грибной суп с перловкой
Греческий салат с перловкой
Греческий салат – один из самых любимых салатов. Яркий, вкусный и простой в приготовлении. Предлагаем сделать его более интересным. Овощной салат с перловой крупой приятно удивит всех.
Греческий салат с перловкой
Постные голубцы с грибами и перловкой
Постные голубцы с грибами и перловкой понравятся не только тем, кто строго соблюдает православные традиции, или вегетарианцам, но и убежденным мясоедам. Для экономии используйте только шампиньоны или вешенки.
Постные голубцы с грибами и перловкой
Перловка, томлёная в молоке
Перловка, томлёная в молоке
Перловка с овощами
Это как раз тот случай, когда перловку обжаривают на сухой сковороде, а потом варят. Результат вы видите на фотографии. Правда, аппетитно?! А вот и рецепт. Если хотите, можете добавить к перловке не только эти овощи, но и тыкву, баклажаны или кабачки.
Перловка с овощами
Козинаки из перловки
Мало кто пробовал такую сладость из перловки. А это, действительно, вкусно. И совсем недорого.
Козинаки из перловки
Перловка для хорошего клёва
Если у вас есть знакомый рыбак (папа, муж, друг, коллега или сосед, в конце концов), сделайте ему приятное – сварите перловку для рыбалки. В микроволновке это сделать проще всего. Залейте 1 стакан крупы горячей водой, оставьте на 2-3 ч. Воду слейте. Переложите крупу в подходящую посуду, залейте 600 мл чистой воды. Готовьте на максимальной мощности, 5 мин. Достаньте ёмкость, крупу разделите пополам. Одну половину смешайте с 1 ч. л. мёда, а вторую – с 1 ст. л. растительного душистого масла. Хороший клёв обеспечен!
Полезный совет от Ассоциации крупопроизводителей
Для начала очень полезный совет: как понять, что крупы у производителя хороши и он в них разбирается, не пытаясь обмануть покупателя? Ведь, например, гречку высшего сорта от 2-го сорта отличить на взгляд невозможно? Очень просто! Нужно подойти к перловке и посмотреть какого она цвета. Если белая с желтоватым оттенком, без шелухи и с округлыми целыми зернами, значит продавец действительно разбирается в крупе и качестве и можно ждать от него качества и в других крупах. Если там нечто с чёрно-серо-коричневыми разводами с надписью ГОСТ, то это 100% фальсификат, скорее всего, сделанный на подпольном предприятии.
Особенно хорошо это работает с собственными торговыми марками сетей. Там если Вы видите белую перловку, можно смело брать хоть крупу, хоть сыр, хоть молоко, закупщики действительно разбираются в качестве, а не имитируют его.
Перловка делается из ячменя путём снятия с него несъедобной шелухи, т.н. цветковых плёнок и плодовых оболочек. Плёнки и оболочки защищают зерно от повреждений при вызревании и от насекомых и птиц. Они имеют характерный горьковатый привкус.
Главное заблуждение о перловке.
Широко распространено у поклонников «нарисованных от обратного» диет заблуждение, что наиболее «полезна» слабо шелушённая перловка, т.н. пенсак.
Во-первых, в ГОСТ, (а я имею честь быть знакомым непосредственно с создателем ГОСТ на крупу перловую и говорю, что именно в нём задумывалось), чётко и ясно прописывает цвет перловки белый с жёлтым оттенком.
Во-вторых, ГОСТ же содержит специальную процедуру выявления нашелушённых ядер, т.н. недодир, в марганцовке.
В-третьих, само название крупы – перловка от англ. pearl, т.е. жемчужина и жемчужный цвет крупы и недодир несовместимы.
В-четвёртых, ничего не знают о «целебности» перловки с недодиром и на западе. В Америке перловка ярко белого цвета, что хорошо заметно в американских фильмах, а блюдо итальянской кухни из перловки, перлотто, в принципе невозможно приготовить из перловки с недодиром, оно слипается. То же касается и «царских» вариантов перловой каши и плова, из перловки с недодиром они не получатся.
В-пятых, для покупателей покупка чёрно-серой-коричневой перловки с недодиром черевата постоянным выплёвыванием неочищенных чешуек ячменя, горьким привкусом и низкими вкусовыми качествами. Кроме того, с вероятностью в 90% покупая перловку с недодиром, т.е. явным нарушением ГОСТ, Вы рискуете нарваться на фальсификат перловой крупы сделанный на подпольном производстве без техпроцесса, без лаборантов, без контроля качества.
В-шестых, в одном из действительно заслуживающих доверия исследовании ВНИИ Зерна «Крупяные продукты как компонент здорового питания», расписан состав перловки (он отличается от западных исследований, что может быть вызвано разницей в сортах) и чётко указывает, что все полезные вещества и волокна в хорошо очищенной перловке сохраняются и содержат до 23% суточной нормы в одной порции.
Есть 5 видов перловки:
Голландка, перловка сверхвысокого качества очистки. Название своё получила из-за того, что голландские купцы подмешивали её в рис и она была неотличима по цвету, вкусу и структуре. Является русским вкусовым заменителем риса. Как видно из описания, это перловка с ярко белым цветом (привезу образец) и практически незаметной бороздкой. Из неё можно сделать плов, перлотто, сварить кашу по любому русскому рецепту. Выход у голландки 45% и стоит она гораздо дороже из-за маленького процента выхода и больших затрат на производство. В описании производственного процесса 50-х годов в СССР это был единственно возможный вариант перловки, и он же используется на Западе. Единственным оставшимся производителем голландки в России, сохранившим рецепты и хитрости её производства это Репьёвский крупозавод выпускающий её под маркой Перлотто.
Перловка соответствующая ГОСТ по недодиру и, что более важно, по цвету: белый с жёлтым оттенком. Сейчас на всех пачках написано перловка ГОСТ, но только у лучших фасовщиков (Мистраль, Ангстрем, Агро Альянс, Репьёвский крупозавод) она действительно соответствует ГОСТ и по цвету и по недодиру. Это «золотой эталон» вкусной перловки с выходом в 62%.
Перловка соответствующая ГОСТ только по недодиру, но не соответствующая по цвету. У неё больший выход: 68%, желтый цвет, но из-за недостаточного шелушения от цветочной плёнки имеется горьковатый привкус ячменя.
Недоперловка, пенсак, промежуточный продукт между ячменём и перловкой в странах восточной Европы с таким названием, Pensak, и продающийся. Выход крупы до 80%, нетоварный вид, острые кончики у зерна, нечто с чёрно-серо-коричневыми разводами. Российскому и советскому ГОСТ он не соответствует и является его грубым нарушением несовместимым с понятием качества. К сожалению, на российских прилавках до 80% перловки на полке не перловка ГОСТ, а сфальсифицированный пенсак.
Ячменная крупа. По сути это должна быть хорошо сделанная, а после размельчённая перловка. По составу они схожи, но поскольку станки сделали за нас работу наших зубов по измельчению, варится она быстрее.
Как выбрать перловку.
В магазинах по все видам товаров есть 2 основные категории: дешёвый и средний сегмент.
Низкий сегмент круп с самой низкой ценой фасуется в простой прозрачный пластик с чёрно-белой этикеткой. Как показывают исследования Ассоциации крупопроизводителей, там практически невозможно найти крупу ГОСТ, а 90% продукции делается фасовщиками-перекупами скупающими крупу на подпольных крупяных производствах, т.н. крупорушках, где нет ни то что лаборантов и технологов (это дорого, а на полку становится продукт с самой низкой ценой БЕЗ отслеживания качества по факту). Кроме того, зерно хранится в подвалах, крупа сваливается там же, работают таджики. Зерно так же закупается подгнившее и от крупы часто идёт неприятный запах. Словом, если Вам дорого здоровье и Вы не хотите подцепить что-то экзотическое, типа мышиной лихорадки, не покупайте дешевые крупы и никогда не трогайте их без промывки.
Средний сегмент — это цветная упаковка с окошками для осмотра крупы. Производителей очень много, есть известные топ 3 фасовщика и масса менее известных. Понять качество производителя очень просто по перловой крупе. Если она белая, чем белее, тем лучше, то и перловка, и остальные крупы превосходного качества. Естественно она должна быть одинаковая по размеру, разный размер — это нарушение техпроцесса и разная скорость варки приводящая к слипанию. Она должна быть мучки, которая даёт характерную пену при варке. И, конечно, в ней не должно быть даже следа от шелухи.
У одного фасовщика может быть несколько линеек круп разных по качеству, определить качества каждой линейки можно так же по перловке.