Горчинка в вине это признак чего
Профилактика и устранение горечи в домашнем вине
Если вовремя не принять меры, горький привкус может испортить целую партию домашнего вина. Обычно с этой проблемой сталкиваются начинающие виноделы и те, кто сознательно или неосознанно нарушил технологию приготовления. Дальше я расскажу, как спасти вино и не повторять ошибок в будущем.
Внимание! Убрать из вина сильную горечь невозможно. Предложенные методы работают на ранних этапах, когда она только появилась.
Причины появления, профилактика и методы борьбы с горьким вкусом:
1. Неправильное получение сока
Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.
Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.
Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 миллиграмм на 1 литр напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.
2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге
Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.
Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.
Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 грамма белой глины на 1 литр вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.
3. Долгое настаивание на осадке
Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.
Профилактика: своевременное удаление осадка.
Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.
4. Заражение вина
Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.
Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.
Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.
5. Передержка в бочках
При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.
Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.
Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).
Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.
Домашнее вино горчит, что делать?
Многим виноделам, особенно начинающим, приходится сталкиваться с такой неприятной проблемой, как ощутимый привкус горечи в готовом вине. Из-за этого весь труд, затраченный на изготовление натурального вина насмарку. Если домашнее вино горчит, то его, как правило, выливают, или используют для получения самогона.
Но это не всегда правильные решения. Зная причины возникновения горечи, а также методы её устранения, можно значительно улучшить качество напитка, то есть спасти готовое вино.
Причины появления горечи
Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.
Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.
Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.
Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.
В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.
Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.
Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.
Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.
Методы устранение горечи в вине
Рассмотрим решение данной проблемы в зависимости от того, почему горчит вино.
Нарушение технологии получения сока
Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.
Некачественный материал, передержка сусла на мезге
Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.
Передержка на осадке
Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.
Болезни вина
В вине находятся микроорганизмы, которые при благоприятных для них условиях вызывают уксусное брожение, появление винной плесени и других болезней вина. На ранних стадиях заболевания большинство винных болезней поддаются лечению. Но, как правило, одни из последствий таких процессов является лёгкая горчинка.
Передержка в дубовых бочках
Если в домашних условиях вино находится в дубовых ёмкостях, то в результате долгого хранения напиток насыщается дубильными веществами. Выводить их из вина очень сложно.
Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.
Почему домашнее 🍷 ВИНО горчит? Что делать?
🍷 Вино является полезным алкогольным напитком. Но речь идет о качественном продукте. В супермаркетах и магазинах обычно продается порошковое вино. Те, которые заботятся о своем здоровье и стремятся к качественному питанию, решают делать алкогольный напиток самостоятельно. Но бывает, что вино получается с горчинкой. Надо понимать, почему так выходит и что делать.
Причины из-за которых домашнее вино может горчить
Горечь не характерна для вина. Напиток обладает кисло-сладким вкусом, терпкостью. Важно знать, почему вино бывает горьким. Это поможет понять, можно ли употреблять такой спиртной напиток и как предупредить появление горечи в дальнейшем.
Причины горькости вина:
Что делать, если домашнее вино горчит?
Если уже готовое вино горчит, то ничего исправить не выйдет. Единственное, можно смешать его с другим десертным вином. Но этот вариант подходит лишь для тех случаев, когда напиток не сильно горький. Если же вино обладает выраженной горечью, тогда его придется вылить.
На этапе приготовления алкогольного напитка рекомендуется его периодически пробовать. Это позволит убрать горечь при ее появлении. Действенные способы по устранению горького вкуса приведены ниже:
Если ни один из описанных выше способов удаления горечи не помог, тогда рекомендуется перегнать вино в самогон, чтобы не выливать испорченный спиртной напиток. Получится вкусный фруктовый бренди.
Как предупредить появление горечи в вине?
Гораздо легче предупредить горький вкус вина, чем потом пытаться исправить ситуацию. Есть несколько советов. Их стоит придерживаться.
Полезные рекомендации по приготовлению вина без горечи:
Таким образом, горечь в вине обусловлена избытком танинов, применением некачественного сырья, передержкой и заражением напитка. Есть немало способов, которые позволяют убрать горькость. Важно следовать рецепту, советам. Тогда вино получится вкусным.
Как убрать горечь из вина в домашних условиях
Старались вы, старались! Уже представляли, как будете угощать родных и близких своим собственным 
вином. Комплименты и похвалы уже звучали у вас в ушах, а тут такая неудача, вино горчит. Что делать?
Избавиться от горького вкуса невозможно. Не приумножайте свои огорчения от бестолковой траты времени средств и сил. Советы о том, как убрать горечь во вкусе вина – плохой пересказ способов очистки самогона от сивушных масел. Если уж так вышло, притворитесь, что так оно и было задумано. Кому нужны тонкости в технологии винного дела? Важен результат.
Горьковатый вкус можно исправить, замаскировав его иными вкусовыми оттенками.
Причины появления горечи
Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.
Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.
Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.
Предотвратить попадание большой порции танинов в готовое вино можно на этапе его изготовления. Необходимо обеспечить аккуратное и мягкое получение сока, исключая дробление семян. От дрели со специальной насадкой или домашнего комбайна лучше отказаться.
В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.
Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.
Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.
Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.
Исправление вкуса красного виноградного вина
На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют.
Рецепт глинтвейна: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся. Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно.
В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.
Вы приятно удивите своих гостей, а недостаток вина они просто не заметят.
Использование неправильной методики отжима сока
Исправление вкуса белого виноградного вина
Белое виноградное вино с горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.
Рецепт: Вина белого – 1 литр, сахара – 3-4 столовых ложки, лимон – 1 штука, апельсин – 1 штука, мята – 4-5 веточек.
В свободной красивой стеклянной посуде жидкость смешивается с сахаром до полного его растворения. Свежие, вымытые фрукты нарезаются красивыми ломтиками и помещаются в сосуд с вином. Напиток оставляется на 1 или 2 часа. Накрыть его нужно тканой салфеткой. Подавать сангрию нужно с кусочками льда или просто охлажденной. Мята кладется в каждый бокал перед употреблением.
Для приготовления сангрии годятся любые вина, не только виноградные.
Сильную горечь в домашнем вине замаскировать не удастся. Если вино крепкое, перегоните его на самогон. Его запасы никогда не бывают лишними.
Почему вино горчит? Причины:
Всякому потерпевшему неудачу виноделу интересно, почему домашнее вино прогоркло. Причин не так уж 
много:
1. Получение сока с повреждением косточек и семечек. Они часто имеют горький вкус.
2. Плоды и ягоды плохо перебирались. Листья, палочки, гребешки имеют горький вкус.
3. Вино перестояло над осадком.
Все эти причины можно назвать просто – нарушение технологии приготовления.
Будьте внимательны, и вашим домашним напиткам не будет равных.
Своевременно неотфильтрованный осадок
Методы устранение горечи в вине
Рассмотрим решение данной проблемы в зависимости от того, почему горчит вино.
Нарушение технологии получения сока
Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.
Некачественный материал, передержка сусла на мезге
Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.
Передержка на осадке
Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.
Болезни вина
В вине находятся микроорганизмы, которые при благоприятных для них условиях вызывают уксусное брожение, появление винной плесени и других болезней вина. На ранних стадиях заболевания большинство винных болезней поддаются лечению. Но, как правило, одни из последствий таких процессов является лёгкая горчинка.
Передержка в дубовых бочках
Если в домашних условиях вино находится в дубовых ёмкостях, то в результате долгого хранения напиток насыщается дубильными веществами. Выводить их из вина очень сложно.
Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.
Долгое настаивание на осадке
Нередко причиной горечи вина является долгое настаивание вина на осадке. Домашнее вино необходимо вовремя с осадка снимать, как только брожение прекратится. Дело в том, что отходы жизнедеятельности дрожжей начинают разлагаться, что оказывает негативное влияние на вкус вина и делает его горьким. Как и в предыдущих случаях, достаточно использовать бентонит, яичный желток или желатин.
Размножение вредоносных микроорганизмов
Заражение
Нередко причиной горечи домашнего вина является банальное его заражение. В этом случае горечь создают бактерии и микроорганизма, которые стоит относить к болезням вина. Впредь необходимо тщательно соблюдать технологию приготовления домашнего вина и следить за чистотой на кухне. Чтобы решить эту проблему, нужно пастеризовать вино. О способах пастеризации вина мы уже писали. Вкратце достаточно просто прокипятить герметично закрытые бутылки с вином в кастрюле при температуре около 60 градусов в течение 5-10 минут. После этого вино необходимо достать и оставить остывать. Через 5-6 дней появится осадок и винный камень – с него вино необходимо слить, еще раз профильтровать и отправить на хранение в темное место.
Чрезмерная выдержка в дубовых бочках
Излишне долгая выдержка
К слову, о хранении вина. Иногда излишняя выдержка также является причиной горечи. Вино либо долго выдерживалось в дубовой бочке, либо просто сама древесина была неподготовленной. Если причина именно в выдержке, то лучший способ – это лечение вина бентонитом. Впредь постарайтесь лучше подготавливать древесину к выдержке алкогольный напитков, а также постоянно следить за временем выдержки.
Попадание воздуха
Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Если же в процессе изготовления домашнее вино начало горчить, необходимо делать все то, что описано в методике по ее устранению.
При этом важно точно определить причину и степень порчи вина, иначе можно получить противоположный эффект и испортить продукт окончательно или просто потратить время впустую.
Что делать, если ни один из способов не помог?
Не спешите выливать алкогольный напиток. В самом крайнем случае, когда вино очень горькое, а все методы удаления горечи из домашнего вина перепробованы, напиток можно просто перегнать. Даже самое горькое вино приобретет вторую жизнь после двойной перегонки, став чачей или хорошим виноградным коньяком. Притом перегнать можно как вино из винограда, так и фруктовое вино из любого другого сырья.
Советы начинающему гаражисту — горечь в вине
Горечь в вине. На недавней дегустации нам задали вопрос о горечи в вине. Спросил человек, который делает свое вино. На нашем сленге виноделы-любители, изготавливающие свое вино в непромышленных масштабах, называются «гаражистами».
И мы решили, что ответ может оказаться полезен не только спросившему, но и другим начинающим виноделам. Итак, советы гаражисту — откуда берется горечь в вине, как ее избежать и как от нее можно избавиться.
Начнем с того, что это, к сожалению, не такая уж и редкая проблема. Иногда начинающий винодел, пробуя вино после ферментации, обнаруживает в нем горечь. В худшем случае это означает потерянный год, поскольку вино либо придется выливать в канализацию, либо отправлять на перегонку. И конечно жаль свою работу и потраченные средства.
Танины?
Горечь в большинстве случаев — это гипертрофированная терпкость. Терпкий вкус украшает вино, но все хорошо в меру. Чаще всего причиной появления горечи в вине является переизбыток дубильных веществ.
Дубильными веществами называют танины, придающие вину терпкость, вяжущее ощущение и горечь. Источники танинов — кожица и семена виноградных ягод. Излишек танинов приводит не только к появлению горечи во вкусе, но и зачастую к изменению цвета вина, появлению в нем бурых и оранжевых тонов.
Что делать и как
Начнем перечислять моменты связанные с профилактикой этой проблемы с начала процесса, с работы с сырьем. Важно понимать, что после сбора урожая виноград нельзя мыть и нельзя оставлять на жаре.
В идеале начинают переработку сразу после снятия с куста. К сожалению, большинству гаражистов этого не удается организовать, и тогда обеспечивают доставку ягод в грузовике-холодильнике.
И если после доставки с виноградника нет возможности для немедленной переработки, помещают виноград на хранение в охлажденное помещение. И даже в холодильной камере хранят его не больше суток, максимум двух.
Сортировка
Вторая возможная причина появления горечи — испорченное сырье. Тщательно проверяйте виноград перед запуском в крешер, отбирайте листочки, веточки, подгнившие и забродившие ягоды. Естественно, необходимо выбрасывать насекомых и мусор.
Из личного опыта могу рассказать, насколько серьезно относятся к этой сортировке профессиональные виноделы. Не раз мы были свидетелями кропотливой и аккуратной работы с первичным материалом на винодельнях.
Отжим
На начальном этапе переработки важно обеспечить мягкое выдавливание сока, без разрушения косточек. Именно в косточках содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. При механическом разрушении косточек эта горечь попадает в вино.
Тоже самое, кстати, происходит при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге — косточках и кожурках). Поэтому так важно избегать раздробления косточек и не переборщить с мацерацией. По крайней мере, не стоит «забывать» сусло на мезге на несколько месяцев.
Мацерация необходима для экстракции ароматических соединений, полисахаридов, минеральных веществ, других экстрактивных компонентов, включая танины и окраску. Но передержка может легко привести к избытку дубильных составляющих и появлению горечи.
Пижаж
Пока вино бродит виноделы гораздо больше озабочены пижажем (pigeage — фр., технологическая операция при производстве красных вин, осаждение шапки из мезги с поверхности бродильного чана), чем горечью.
Но по окончании этого процесса важно быстро слить вино с осадка. Дрожжи — живые организмы, и после смерти их останки начинают разлагаться и гнить. Из-за этих процессов в вине также могут появиться горечь и запах серы.
Оксидация
И последняя причина — излишнее окисление вина, его оксидация. Этот технологический дефект связан с нарушениями режима выдержки вина, когда происходит неконтролируемый его контакт с кислородом воздуха.
В результате вино преждевременно стареет, тускнеет, цвет его переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют свежесть и фруктовость, а во вкусе и послевкусии проявляется ощутимая горечь.
Итак, возможные причины появления горечи в вине:
Что будем делать
Теперь обсудим возможные способы преодоления проблемы, если она уже возникла. Во-первых, если уж момент окончания брожения упущен и дрожжи все-таки протухли, вино придется слить. Увы, этот дефект неисправим, такую горечь и запах не уберешь ничем.
Иногда советуют закрепить вино, добавив в него 18-20% спирта и выдержав не менее полугода. Но, откровенно говоря, мы не сторонники этого подхода. Тогда уж лучше перегонка.
В остальных случаях пытаются избавиться от горечи путем связывания излишка дубильных веществ. Для этого в виноделии традиционно используют яичные белки. Рассчитывают на каждые 50 литров вина белок одного яйца.
Белок взбивают в пену, добавляют немного вина, перемешивают и тоненькой струйкой вливают в основную емкость с вином. Вино при этом тщательно, но аккуратно, чтобы излишне не аэрировать, перемешивают. Получившаяся взвесь должна отстоятся несколько дней или даже недель до выпадения осадка. После этого вино аккуратно сливают в другую чистую емкость, где оно и дозревает.
Существуют конечно и промышленные препараты на основе белков различного происхождения, например казеина (молочного белка), желатина и других, а также синтетические реагенты на основе поливинилхлорида.
Работа с этими препаратами требует определенной сноровки и опыта и мы рекомендуем обратиться за помощью и рекомендациями к специалистам: химикам-пищевикам или профессиональным виноделам.
Естественно, при любом способе, сначала делают несколько проб на небольшом объеме вина. По их результатам выбирают метод и правильную концентрацию реагента. И затем уже применяют на значительной части партии.
Изготовление вина — процесс сложный, тонкий и даже капризный. И на пути его постижения поджидают не только удачи. Но слава дерзким. И наградой им — успех, удавшийся продукт и признательность тех, кто пьет это вино. Не бойтесь падений, за каждым из них — новый подъем. Удач вам, друзья! Лехаим!
Что ещё почитать — заметка о дефектах вина на нашем сайте.
Share this:
Понравилось это:
Об авторе
Meir Tchernetsky
12 комментариев
Добрый день! С интересом прочитал Вашу статью, спасибо!
Я совсем недавно начал интересоваться технологиями виноделия, и наверняка мне есть еще чему поучиться.Так что, извините, если мои вопросы не совсем корректны или некорректно сформулированы.
1. Часто на сайтах производителей вина прямо указывается, что то или иное вино настаивается на осадке, в том числе и отработанных дрожжах (aged on lees). Значит ли это если этот осадок начинается портится как-то нарушена правильная технология (например, температурный режим) или это связано с чем-то другим?
2. Касательно казеина и белка. Я думал, что их используют для связывания механической взвеси в вине (fining).
3. И отдельно. Я читал, что некоторые винодельни вообще никак не трогают шапку при брожении, затем без отжима сливают готовый продукт, и при этом получают премиальные вина ( например Terroir al limit). Почему при этом шапка не портит вина? Где можно о таком методе подробнее прочитать на русском или английском. Спасибо.
Добрый день Эдвард,
Спасибо вам за то, что читаете, за добрые слова и за вопросы.
Ответим сейчас на первые два а третий мы решили задать профессиональному виноделу. И передадим вам его ответ позже.
1. Настаивание вина на осадке, aging on lees или sur lie по-французски, это технологический прием производства белых вин. Он заключается в том, что вино выдерживается какое-то время в чане или бочке вместе с осадком из отработанных дрожжей. Это не результат осибки или дефекта. При этом считается, что контакт с осадком дарит вину дополнительные ароматы и улучшает вкусовые качества, вино становится маслянистым и содержит небольшое количество углекислого газа, придающего ему некоторую свежесть. Этот прием более всего распространен в западной части долины реки Луары. Вы часто можете увидеть бутылки мюскаде с надписью на этикетке mise en bouteille sur lie — бутылировано с осадком.
2. Все виды белков, включая казеин или яичные белки, используют для очищения вин. Или его «оклейки», как принято говорить в русскоязычной профессиональной литературе. Здесь есть два разных понятия. С помощью фильтрации из вина устраняют примеси. Их отфильтровывают. Белки и другие соединения очищают. То есть вино может быть очищено, но не отфильтровано и наоборот. МОжет быть и отчищено и отфильтровано. С помощью белков вино очищают от других белков, веществ и соединенний. С помощью фильтрации — от механических примесей.
3. Шапка не портит вино и не может его испортить. Там есть несколько нюансов в смысле пробивания шапки и получения самотека (free run). Но мы решили задать этот вопрос практикующему виноделу и опубликуем его ответ позже. Хорошо?
Всего вам самого доброго
Добрый день!
Спасибо за ответ, но у меня сложилось впечатление, что мои вопросы не поняты. Может я их сформулировал не ясно для Вас.
Мои первые два вопроса это комментарии к этой статье «Советы начинающему гаражисту — горечь в вине».
Вы пишите: «…Но по окончании этого процесса важно быстро слить вино с осадка. Дрожжи — живые организмы, и после смерти их останки начинают разлагаться и гнить. Из-за этих процессов в вине также могут появиться горечь и запах серы.»
Вот я и спрашиваю: «… Значит ли это если этот осадок начинается портится как-то нарушена правильная технология (например, температурный режим) или это связано с чем-то другим?» Теперь прочитайте свой ответ.
2. Вы пишите: «…В остальных случаях пытаются избавиться от горечи путем связывания излишка дубильных веществ.» Вот я и спрашиваю: «…Я думал, что их используют для связывания механической взвеси в вине (fining).»
В любом случае спасибо, что уделили время.
Приветствую. Я не буду останавливаться на самой статье о горечи, для гаражного виноделия она может и норм, к реальности правда не имеет практически никакого отношения. Начнем с того, что танины имеют функцию кислоты и на вкус в чистом виде они скорее кислые чем горькие. И что гаражному виноделу чтоб экстрагировать их до такого количества, чтоб они сами по себе горчили нужно владеть методами черной магии как минимум. Но оставим это и перейдём к вопросам Эдварда, для чего меня сюда и позвали.
1. Осадок не портится, наоборот, он не дает испортиться вину. Выдерживают как правило на «тонком осадке», это самая микроскопическая взвесь, состоящая из клеточных оболочек мёртвых дрожжей. Она имеет редуктивные свойства, посему вино на осадке надо часто перемешивать. На осадке редко выдерживают красные вина, т.к. в них полифенолы быстрее реагируют с кислородом и редуктивную функцию осадка компенсировать нечем, вино начинает пахнуть луком/резиной, но на вкус это никак не сказывается. С осадком (как нефильтрованное пиво) в основном бутилируют шардоне в Калифорнии (почему — про это надо писать отдельный трактат). Мюскаде только выдерживают на осадке, я не думаю, что если оно будет с осадком в бутылке, оно получит аппелласьон. Но на всякий посмотрю на устав попозже. Белые вина на тонком осадке в чане или бочке можно хранить бесконечно долго, именно потому что осадок защищает их от окисления. В Гави так делают по 5-10 лет, например.
2. Белки используют только и исключительно для связывания самых агрессивных танинов в красном вине. При реакции с ними белки коагулируют и выпадают в осадок вместе с ними. Ни от чего больше (особенно от других белков!!) казеин и альбумин вино не очищают, они просто делают красное вино мягче и бескостнее (но тут возникает вопрос а занафига винодел выкабенивался и пижажил вино чтоб побольше танинов извлечь, потом залил в новый дуб, чтоб их было еще больше, а потом их убрал белком, чтоб потребителю было мягче, но при этом он платил дороже? Когда можно сразу экстрагировать нужное количество без лишних трудо-, энерго- и материало-затрат.)
3. Самый интересный вопрос. Во-первых, надо понимать, что проект в Приорате, где инвестор испанец (хотя по имени больше каталонец, но не суть), вдохновитель — именитый и дорогой винодел из ЮАР, а технолог — немецкий щёголь, это 95% о маркетинге и отработке денег, нежели чем о вине, искусстве и пр. наушного тайярина. Что видно сразу с названия проекта, с того, что они «внезапно» биодинамисты и пр. маркетинговая шелуха. Т.е. всё, что о них говорят/пишут надо делить на два, а то и на три. На самом сайте проекта — пустошь, только перечислены вина. Т.е. как их делают из первоисточника узнать нельзя. Если вы мне скажете, где именно прочитали, что они не работают с шапкой, то я поизучаю вопрос тоже. С шапкой не работать нельзя по той простой причине, что от температуры она начинает высыхать, дрожжи там работать не могут и шапка становится легкой добычей для прочей голодающей микрофлоры, в особенности для ацетобактерий. Если шапку не трогать даже несколько часов и потом понюхать, то она четко пахнет ацетоном. А потом уже появляется уксус и всё то прочее (включая токсины), что напроизводили из остаточного сахара пр. микроорганизмы. Разделить самотек от воняющей уксусом шапки без того, чтоб уксус перешел в первое технически нереально. Так что про то, что они с шапкой не работают я бы отнес или на «трудности перевода» или на очередную порцию наушного тайярина, который присущ этому проекту.
Вау, Биссо, огромное спасибо!
Теперь всё стало гораздо яснее. Технология называется grappe entière, т.е. (ферментация) целыми гроздями, странно что никто ее не «распознал» он достаточно чётко это произносит хотя и немножко вымученным французским акцентом.
По поводу остального — нет, он себе не противоречит и не отходит от сказанного ранее, он просто объясняет это с разных сторон. Суть в том, что 7 лет назад (от 2011 года т.к. он говорит, что проекту 10 лет, а стартовали они в 2001-м) они перешли на биодинамику, а 5 лет назад — отказались от нового дуба мелких размеров. Всё это привело и к смене метода винификации. Да, это т.наз. карбомацерация, она же технология производства B-lais Nouveau, хотя ее применение ныне существенно расширилось. Точнее это ее бедняцко-босяцкая версия (с точки зрения затрат), граничащая (на самом деле плавно перешедшая в) с м@дянкой — «натуральные» дрожжи, минимальное вмешательство и пр. маркетинговая чушь (для того, чтоб продавать задорого адептам #биошмио и иметь максимальный навар — экономика охоты на лохов в чистом виде).
Карбомац » по канонам» делается так: в чан, предварительно заполненный СО2, загружаются целые грозди (экономия на гребнеотделении, зачастую и на триаже), максимально плотно и максимально полно, от веса кистей некоторая часть нижних ягод лопается и начинается сокоиспускание. Он говорит о 10%, но оптимальный объем примерно 20%. Этот сок разбраживается и делается хотя бы один ремонтаж, чтоб популяция дрожжей распределилась по целым кистям и начала работать. Дрожжи проникают в ягоды не разрушая оболочку и начинается брожение внутри. Для того, чтоб оно проходило максимально эффективно и без выделения ненужных веществ (дрожжи, впадая в стресс, начинают выделять токсины) научно доказано что температура внешнего сусла должна быть 35 градусов. Поэтому два раза в день его прогоняют через теплообменник, нагревают и обливают им всё, что в чане. Как только во внешнем сусле закончится сахар (на это уходит примерно 4 суток), его сливают (и дальше держат отдельно и смешивают в более дешевые вина больших объемов), виноград достают из чана (это самый п**ц во всём процессе, ибо доставать целые кисти, где все еще идет ферментация, это мрак), отправляют в пресс, выжимают недоброд, жмых с гребнями выбрасывают (или что там государство требует в данном случае) а пресс-сусло (оно же недоброд), в котором под 40-60 грамм сахара еще, дображивает в нормальных условиях, с или без контроля температуры (на этом этапе и без ягод это уже не существенно). Такой метод дает более интересную и интенсивную ароматику в слабых сортах (см. гамэ) и меньшую экстракцию танинов (из-за их ограниченной растворимостью в неподвижном сусле внутри ягоды), но при этом повышается сухой экстракт, т.е. вина смотрятся плотными, но не танинными.
Что делает Хуберт не так? Во-первых он не использует коммерческие дрожжи из-за чего ферментация может начаться не сразу (читай уксус, токсины и пр. нежелательные составляющие). Во-вторых, он не нагревает сусло и обливает виноград только если унюхает ацетон (дрожжи — ингибиторы почти для всей прочей микрофлоры, достаточно чтоб они «прокатились» мимо места обитания ацетобактерий, последние перестают работать). Из-за этого внешнее сусло у него ферментирует 10 дней (а не 4). Ну и 10% это мало, это практически сто по сто гарантия летучки выше грамма на литр. «Sometimes we take some juice out» — в смысле достают из чана и обливают им виноград, дабы убрать ацето- и пр. бактерии. И, да, конечно в большом плотно загруженном целыми кистями чане пижаж делать нельзя, но это прописная истина, ибо шапки нет (и быть не может).
Так стало понятнее :-)?
Огромное Вам спасибо за такой подробный ответ! Даже чувствую себя немного неловко, что незнакомый человек потратил столько времени на подробные разъяснения. Придется купить бутылку вина с Вашей винодельни ))! Кстати, если правильно понял, https://soundcloud.com/winedecoded/terroir-al-limit-8-june-2017 (время 22:30), Хуберт, за три дня до основного сбора урожая, берет 100 кг винограда, забраживает его, и выливает начавшее бродить сусло сверху на основную массу винограда, очевидно, для более быстрого и уверенного старта ферментации.
И последнее, не могли бы Вы посоветовать, современное профессиональное издание по технологии виноделия на английском, по-французски я не читаю. Скачал бы с Амазона и было бы меньше вопросов )).
Еще раз большое спасибо!
С такими темпами задавания вопросов как бы вам паллету вина не пришлось покупать у меня :-D.
Про 100 кг, да, это известная техника, называется pied de cuve (пье-дё-кюв), делают ее и с коммерческими дрожжами тоже, а самые неправедные м@дяночники, которые таки не доверяют «природе», выводят свои штаммы и на них разбраживают пье.
Что касается изданий, то давайте начнем от обратного — кто потенциальная ЦА таких книг? Крайне малое число чокнутых, которым в школе не хватило уроков химии, а на виноделов им переучиваться некогда или незачем. Т.е. ЦА нулевая практически. Т.е. издание такой книги заранее убыточное дело. Главы по основам виноделия есть во всех приличных больших изданиях (OCW, World Atlas of Wine и т.д.). Вроде Джейми Гуди тоже что-то чуть более научное струячил. Наверное есть Winemaking for Dummies, но вы догадываетесь об его содержании. Если хочется хардкора, то в мире есть одна общепризнанная библия виноделия (а виноградарства, к примеру, нет) — это двухтомник Риберо-Гайона, в последней редакции Вайли. Она есть и на русском, но там из двух томов сделали три, насовав внутрь все «ведущие достижения» советской винной науки. Так что по-русски читать это не советую.
Спасибо! Больше с вопросами не пристаю, пару бутылок куплю, на паллету здоровья не хватит))).
Да, похоже, что не поняли друг друга. Итак, ответ на ваш первый вопрос — «нет, не значит». А заодно посмотрите пожалуйста ответ Биссо — он объяснил про осадок и выдержки на наем подробно. И, кстати, на второй вопрос тоже. Его ответ отрицательный, то есть белки используют не для «связывания механической взвеси в вине», а для «связывания самых агрессивных танинов».
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
НАШ САЙТ — ПОБЕДИТЕЛЬ TRAVEL AND HOSPITALITY AWARD
Поддержите проект Винотурс — Please Donate to support Vinotours with PayPal
Подписаться на новостную рассылку про групповые покупки вина
Винный тур — описание, примеры, стоимость
Переход на страницу Частные VIP винные туры или кликайте на наше лого