Гоу лист в ресторане что это
8 скрытых уловок, которые используют хитрые владельцы ресторанов
Стиль жизни Еда
Антисанитария, просроченные продукты и завышенные чеки скорее относятся к страшилкам и городским легендам. Но есть 8 хитрости, о которых молчат владельцы хороших ресторанов. Их как минимум 8.
Любой ресторанный бизнес требует больших вложений. Именно поэтому владельцы общепита стремятся как минимум не уйти в минус, а как максимум получить прибыль в кратчайшие сроки. Для этого нужно идти на определенные уловки, которые позволяют склонить посетителя к заказу нужного блюда, скрыть недостатки заведения и стимулировать аппетит. Зная их, вы сможете держать себя в руках и не идти на поводу у маркетинга.
Блюдо от шефа
Благодаря аппетитной закуске, которую подают пока вы коротаете время в ожидании заказа, вы почувствуете себя дорогим гостем. Повышая ваше настроение, официанты рассчитывают на щедрые чаевые. А подавая аперитив, стимулирующий аппетит, на то, что вы закажете вдвое больше, чем планировали. Обычно так и выходит.
Стоп и гоу-листы
Они представляют собой списки, на которые ориентируется официант, принимая ваш заказ. Стоп-лист содержит позиции, в состав которых входят относительно свежие продукты, а вот гоу-лист, напротив, ингредиенты, срок годности которых истекает. Что произойдет, если вы закажете блюдо из стоп-листа? Правильно, официант порекомендует вам заменить его гоу-аналогом. Например, заказать вместо креветок кальмары, а вместо телятины — говядину. И вся для того, чтобы сбыть скоропортящийся товар.
Дорогу алкоголю
Да, если вы закажете алкогольный напиток, но не дадите пояснение, что желаете чтобы его подали одновременно с основным блюдом, вам принесут его в первую очередь. А все для того, чтобы аппетит разыгрался не на шутку. Тогда вы сразу вслед за блюдом попросите меню, чтобы заказать еще. Причем и алкоголя, и еды.
Канцерогенное масло
В любых заведениях общепита лучше отказаться от блюд, приготовленных во фритюре. А все потому что менять масло после каждых 15 жарок действительно накладно. И даже если повар будет ратовать за здоровье посетителей, финансовый директор будет защищать денежную политику и всячески экономить.
Фокусы с выходом блюда
Любое блюдо содержит определенное количество ингредиентов и имеет конкретный итоговый вес. Если вы заказываете стейк, то ничем не рискуете, ведь совершенно очевидно, что в меню указана масса чистого мяса. Но если вы желаете попробовать рататуй, салат или крем-супы, состоящие из нескольких ингредиентов, будьте готовы к тому, что дорогих продуктов там будет мало, зато дешевых хоть отбавляй.
Замороженные супы
Если вы желаете отведать свежего бульона, не стоит отправляться за ним в ресторан, особенно если речь идет о сетевом заведении. Как известно, качественный бульон варится не меньше часа, а клиент хочет увидеть блюдо не позднее чем через 40 минут. В результате сетевые рестораны вышли из положения так: они варят бульон предварительно и замораживают его. И он ждет своего час в морозильной камере. Это не вредно, но и пользы в замороженном продукте мало. Да и вкус оставляет желать лучшего.
2 в 1: свежий и несвежий салат
Для того чтобы салаты не портились из-за заправки, ингредиенты шинкуют отдельно и хранят в холодильнике. Час заправки наступает непосредственно перед подачей блюда посетителю. Но за время хранения (до 18 часов) овощи начинают засыхать и теряют первоначальный внешний вид. Для того чтобы салат казался свежее, вчерашние ингредиенты часто смешивают со свежими, а потом добавляют заправку. Если хотите, чтобы вам принесли свежеприготовленный салат, попросите подать заправку отдельно.
Сомнительное блюдо дня
Как правило, в блюдо дня входят те продукты, срок годности которых истекает. А все потому что блюдо дня рекомендуют официанты, а в меню они выделены с помощью дизайнерских приемов. Если не хотите получить пиццу со вчерашними колбасками или окрошку, в которую вошла часть незаправленного оливье, откажитесь от этой позиции в меню.
8 уловок кафе и ресторанов, о которых знают только их владельцы
О ресторанах ходит немало «страшилок»: говорят, что на кухне часто царит антисанитария, повара стремятся накормить просроченными продуктами, а официанты только и ждут случая плюнуть в ваш суп. Все это, конечно же, неправда, однако к различным хитростям, которые помогают получать большую прибыль и продавать «нужные блюда», владельцы ресторанов и повара все же прибегают.
Мы собрали для вас разнообразные хитрости, которые используют в ресторанах, чтобы мы ели меньше, а платили больше.
1. Блюдо дня
Практически в любом ресторане в меню присутствует так называемое блюдо дня, которое, как правило, вам будет настойчиво предлагать официант. Конечно, это облегчает выбор, вот только выгодно это в первую очередь ресторану, ведь блюдо дня часто готовят из ингредиентов, срок годности которых подходит к концу (но не просроченных!). Так, например, вчерашняя мясная нарезка может превратиться в начинку для пиццы, а незаправленный салат оливье — в окрошку.
2. Утро и вечер
Срок хранения у готовых незаправленных салатов составляет всего 18 часов, поэтому чаще всего их готовят, что называется, «из-под ножа». Однако бывает так, что какое-то количество салата, сделанного, к примеру, вечером, остается и утром, и, чтобы не терять потраченные на продукты деньги, утром его смешивают со свежеприготовленным аналогичным блюдом и подают посетителям — если, конечно, срок хранения его еще не вышел.
Кстати говоря, у заправленных салатов срок годности составляет всего 12 часов, так что по возможности просите подать вам салат и заправку отдельно: так гораздо больше шансов получить только что приготовленное блюдо.
3. Приготовить и заморозить
Сколько нужно времени, чтобы сварить суп? На приготовление одного только хорошего бульона уходит как минимум час-полтора, а в ресторане заказанное вами первое блюдо приносят примерно через 30–40 минут, ведь никто не согласится ждать так долго. Как такое возможно? Все просто: бульон, скорее всего, был приготовлен заранее и заморожен. Как только поступает заказ на блюдо, где есть бульон, его размораживают и добавляют положенные ингредиенты, что значительно уменьшает время приговления.
Кстати, замораживают иногда не только бульоны, но и готовые супы. Конечно, шоковая заморозка не дает блюду испортиться, вот только вкус у размороженного супа совсем иной.
4. Граммовка
Каждое блюдо в ресторане готовится по технологической карте, в которой подробно указываются граммовка ингредиентов и вес готового блюда. Здесь есть простор для хитрости, особенно это касается таких блюд, как салаты, супы, рататуи и прочие блюда, которые содержат большое количество ингредиентов. Например, в крем-суп из картофеля и брокколи можно положить чуть больше корнеплода, чем полагается, а количество капусты немного уменьшить. В результате объем и вес порции не изменятся, но стоимость блюда будет ниже.
5. Блюда во фритюре
Масло во фритюрницах положено менять после 15–20 использований, однако на практике редко кто придерживается этого правила, ведь на каждую замену расходуется по несколько литров продукта. Поэтому если есть такая возможность, то откажитесь от заказа блюд, которые готовят во фритюре. Тем более что они далеко не самые полезные и их часто делают из полуфабрикатов.
6. Алкоголь — первое блюдо
Если вы заказываете любой алкогольный напиток, его обязательно принесут еще до подачи блюд. Почему? Все просто: алкоголь стимулирует аппетит, а значит, вы съедите гораздо больше, чем запланировали. Поэтому, если вы заказали алкоголь, подождите, пока вам принесут блюда: так вы не закажете и не съедите лишнего.
7. Стоп-лист vs. гоу-лист
Стоп-листом в ресторанах называют список блюд, которые не могут быть приготовлены в конкретный день, а гоу-листом — блюда, которые официант должен рекомендовать посетителям. И здесь происходит практически то же, что и с блюдом дня: блюда из тех продуктов, срок годности которых истекает в ближайшее время, ставят в гоу-лист. А вот в стоп-лист могут занести позиции меню, ингредиенты которых еще «терпят». Само собой, делается это с похожими блюдами: например, вместо семги вам могут предложить форель, а вместо говядины — телятину.
8. Угощение от шеф-повара
Угощение от шеф-повара — это небольшая закуска, которую приносят после того, как гость сделал заказ. Оно выполняет сразу несколько функций: во-первых, гостю не придется просто так сидеть в ожидании заказа, во-вторых, так он чувствует себя особенным и желанным, а в-третьих — и это самое главное, — играет роль аперитива, возбуждая аппетит и заставляя заказывать больше, чем планировалось.
Стоп-лист. Механизм решения негативных ситуаций в ресторане
Как автоматизация ресторана решает проблемы со стоп-листом?
Каждый посетитель ресторана рано или поздно сталкивался с не слишком приятной ситуацией, когда в ответ на желание заказать тщательно выбранное блюдо официант (некоторое время спустя) возвращался с «новостью»: извините, мол, это блюдо мы приготовить не сможем. Разочарование, потерянное время, а в некоторых случаях и чувство неудобства (если вы, к примеру, пришли в ресторан с девушкой, расписав ей обо всех достоинствах именного этого заведения). Даже самые искренние извинения обслуживающего персонала в этой ситуации не помогут. Подобная проблема «произрастает» еще из прошлых времен с обслуживанием, оставлявшим желать лучшего. Но сейчас, когда технологии стали важной частью нашей жизни, а возможности автоматизации делают работу сотрудников ресторана качественнее и оперативнее? Рассмотрим возможности системы, установленной в заведении общепита.
Итак, стоп-лист – это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Одна из самых распространенных причин – отсутствие необходимых ингредиентов (например, свежая рыба была, но к вечеру закончилась, так как рыбные блюда в часы обеда пользовались повышенным спросом). Понятно, что этот список может меняться день ото дня.
Стоп-лист – инструмент для анализа
Проанализировав стоп-лист ресторана, можно оценить его работу (и в особенности работу кухни). Понятно, что у лучших заведений такой список короткий или вообще отсутствует. Тогда как длинный список блюд, недоступных для гостей, говорит о нерасторопности или о недостаточно отлаженной схеме снабжения ресторана.
Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»?
Первый вариант – «по старинке». Необходимо вовремя информировать всех сотрудников ресторана о том, что блюдо закончилось (или заканчивается). Для этого можно, например, наклеивать бумажки с записками на доску объявлений на кухне или у рабочего места официанта. Разумеется, подобные «послания», написанные наспех, не добавляют очков имиджу заведения. К тому же, они могут теряться; да и не всегда сотрудник успевает оперативно записать вышедшее из меню блюдо (или, наоборот, блюдо, вернувшееся в меню). А теперь представьте час пик ресторана… Легко вообразить, какой хаос может возникнуть с этими записками!
Кроме того, такое решение не дает возможность собирать аналитические данные по стоп-позициям, а значит, не позволяет заведению развиваться и улучшать работу.
Что же делать.
Если ресторан оснащен современной системой автоматизации, подобной ситуации легко можно избежать. Так, например, в линейке программных продуктов «Трактиръ: FrontOffice v.3» (разработка ГК «СофтБаланс») автоматизирован механизм «Стоп-лист», который дает возможности гибкого инструмента управления: http://www.sb-traktir.ru/production/front_office/
Рассмотрим его возможности подробнее. С помощью специально разработанного механизма решаются следующие задачи:
Механизм прост и надежен, может быть доступен с любой рабочей станции (права на пользование инструментом стоп-лист прописываются в системе отдельно).
Официанты всегда могут оперативно просматривать данные стоп-листа. С другой стороны, они ограждены от ошибочного внесения в стоп-лист блюд (права на добавление позиций в этот список у них нет). Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызвать раздражение гостей.
Сомелье, чья профессия так важна для имиджа ресторана, также оценили удобство этого механизма, предоставляющего самую оперативную и достоверную информацию о запасах дорогостоящего алкоголя. Использование системы стоп-лист позволяет избежать возможных неловкостей при общении с гостями (например, если гость хочет сделать заказ дорогого вина, которое буквально вчера закончилось в ресторане). В нашем случае сомелье всегда знает, какой напиток из актуального ассортимента заведения можно предложить конкретному посетителю, чтобы он остался доволен.
Руководители управляющие ресторана с помощью этого механизма получают отчет, отображающий блюда, которые находились в стоп-листе, а также данные о том, как долго они там числились. Все это позволяет проанализировать ситуацию и принять своевременные управленческие решения.
Рассказывает Андрей Кудюмов, руководитель направления HoReCa, ГК «СофтБаланс»: «Инструмент «Стоп-лист» в «Трактире» оказался незаменимым также для администраторов и менеджеров ресторанов. Ведь именно им приходится разрешать все напряженные ситуации с гостями и доводить до сведения персонала информацию о блюдах, которых временно нет в продаже. В частности, сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов BeerHaus и пицца-баров Street уже вооружены этим простым и надежным механизмом».
Вместо резюме
Технологии сделали работу сотрудников ресторана оперативной и эффективной, а знание возможностей системы автоматизации является важным преимуществом заведения. Поэтому руководителям следует уделять внимание не только покупке и установке программных продуктов, но и обучению персонала работе с ними. И тогда такие его возможности, как, например, стоп-лист в третьей версии линейки программных продуктов «Трактиръ», станут бесценным помощником как для официантов, так и для других сотрудников ресторана.
Стоп-лист в ресторане: общее понятие, требования к оформлению, возможные проблемы и сложности, полезные советы
Содержание:
Наличие стоп-листа в ресторане часто свидетельствует об эффективности его работы, т.к. менеджеры отслеживают состав меню и информируют об этом персонал. Это помогает избежать возможных конфликтов с посетителями.
Однако регулярное отсутствие блюд и напитков может являться признаком плохо отлаженной схемы поставок сырья и низкой мотивации ответственных сотрудников. Поэтому руководители заведений стремятся максимально сократить стоп-лист.
Наличие стоп-листа в ресторане может уменьшить поток посетителей.
Что такое стоп-лист в заведениях общественного питания
Стоп-лист представляет собой перечень блюд и напитков основного меню, которые временно не подают гостям. Наиболее распространенными причинами этого становятся нехватка нужных продуктов на складе и отсутствие шеф-повара на рабочем месте.
Удобство для клиентов
Благодаря наличию стоп-листа посетители заведения сразу понимают, какие позиции меню им доступны. Это позволяет сэкономить время и сохранить хорошее настроение.
Если же заказ на отсутствующее блюдо будет принят, то неминуемо возникнет конфликт с посетителем. Если такие ситуации складываются часто, репутация заведения ухудшается.
Чтобы клиенты владели информацией об ассортименте ресторана, стоп-лист вклеивают в основное меню. Список должен находиться на титульном листе или первой странице.
Инструмент для анализа
Список временно отсутствующих блюд и напитков является показателем эффективности работы персонала. На основе анализа стоп-листа руководители компании принимают различные управленческие решения, например временно отстраняют от работы виновных или корректируют меню.
Копию документа следует еженедельно отправлять в отдел продаж, сотрудники которого дифференцируют позиции списка по приоритету. Например, в перечне могут оказаться высокомаржинальные блюда, которые формируют большую часть дневной выручки и всегда должны присутствовать в меню.
Менеджер отдела сообщает об этом руководителю, который вырабатывает комплекс жестких мер по устранению возникшей проблемы: лишает премии или увольняет сотрудника подразделения закупок.
В качестве наказания при отсутствии низкоприоритетных блюд может применяться выговор или лишение ответственного работника части премии.
Требования к оформлению
Основным требованием к оформлению стоп-листа является лаконичность. Обязательно нужно указать перечень отсутствующих в меню позиций и дату составления документа.
При этом список следует обновлять ежедневно, чтобы предотвратить появление устаревших данных.
Бланк разрабатывают в соответствии со стилем, которого придерживается заведение при оформлении корпоративной печатной продукции. Это свидетельствует о том, что руководство компании уважает своих клиентов и дорожит собственной репутацией.
Бланк, утвержденный печатью организации и подписью ответственного лица, размещают на видном месте. Чаще его вкладывают в меню ресторана, а копию вывешивают на информационный стенд.
Бланк стоп-листа в меню ресторана.
Преимущества использования автоматизированных систем для ведения стоп-листа
Заведение может приобрести автономную программу управления стоп-листом. Однако в интернете есть аналогичные электронные платформы, которыми можно пользоваться при внесении абонентской платы. Стоимость эксплуатации таких систем начинается от 1000 руб. в месяц.
С помощью автоматизированной системы легко создать и редактировать стоп-лист.
Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»
Часто официант узнает об отсутствии возможности приготовить блюдо только после принятия заказа. Складывается неловкая ситуация, при которой работник зала вынужден оправдываться перед клиентом. Посетитель же тратит время на пустое ожидание и нервничает.
Полезные советы и общие рекомендации менеджерам ресторана
Менеджеры ресторанов стремятся сократить список отсутствующих позиций меню, т.к. появление «стопа» выступает фактором снижения выручки компании.
Виды оценок ресторана
Существуют следующие основные виды оценок ресторана:
Ниже приведены подробные описания сути каждого вида оценки, используемых методик и образцы используемых документов.
В общем же виде последовательность действий при любой оценке такова:
После анализа выполнения плана цикл повторяется.
Гостевая оценка, пожалуй, самый важный вид оценки работы ресторана. Она показывает, как оценивают нас наши Гости.
Прежде всего, нас интересует мнение гостей, регулярно посещающих наш ресторан (оптимально – 5-6 раз за месяц). Таким Гостям выдают специальную анкету, для того, чтобы они заполнили ее во время очередного посещения ресторана (желательно, незаметно для работников). Вопросы анкеты поставлены таким образом, чтобы на них можно было дать однозначный ответ («да», «нет» или «не было необходимости»). Количество вопросов невелико: около 20-ти – чтобы не загружать Гостя.
После заполнения анкета анализируется:
Для качественной оценки необходимо, чтобы за месяц было заполнено определенное количество анкет (более пяти). В этом случае можно будет делать статистические выводы.
Описанная система ГО пока не используется в компании, но это не означает, что мнение Гостя для нас не имеет значения. Есть другие способы узнать мнение Гостя. Прежде всего, это Table visit (подробнее будет рассмотрено в соответствующей теме). Кроме того, информацию можно получить из различных форумов и т.п., но Table visit – самый простой и точный вариант.
9 ЗМ это образ ресторана и впечатление, создаваемое его атмосферой и оформлением, оценка этих зон дает ответы на вопросы:
Атмосфера ресторана – самый важный конкурентный элемент, это образ ресторана, который нельзя измерить и определить, его можно только почувствовать.
Атмосфера ресторана – часть локального маркетинга, которая воздействует на ежедневных посетителей внутри ресторана и в его ближайшем окружении.
Цели менеджера в отношении 9 ЗМ:
Другими словами, наша задача превратить случайного посетителя в восторженного приверженца.
Есть два основных способа поднять выручку ресторана: увеличение среднего чека и увеличение количества посещений. Исследования и расчеты показывают, что самый надежный способ, с помощь которого можно увеличить объемы продаж – сделать так, чтобы наши гости чаще посещали наш ресторан. Один лишний визит каждого гостя в месяц – это рост выручки на 30-50%!
Таким образом, мы должны доставить Гостям удовольствие и завоевать их доверие, а не просто пытаться увеличить размер среднего чека.
Девять зон маркетинга можно разбить на три группы:
Ресторан производит впечатление на Гостей не только своей кухней, но и атмосферой и оформлением. В тот момент, когда Гости входят в ресторан, заказывают блюдо, едят, они «впитывают» окружающую обстановку.
Что они увидят и почувствуют, что они расскажут своим друзьям? Вы должны убедиться в том, что Гости прекрасно проводят время, в ресторане, что они наслаждаются пребыванием в нем.
Контроль девяти зон маркетинга позволяет нам сделать Гостя лояльным и преданным нашим ресторанам, выделить нас из общего ряда. Как? – постоянно предвосхищая и удовлетворяя ожидания от посещения ресторана. Мы должны сделать все, чтобы Гость получил отличное обслуживание и снова захотел воспользоваться нашими услугами.
Если посещение вызвало у Гостя положительные эмоции – он приведет с собой еще троих. Если же Гость остался недоволен – мы потеряем еще десять потенциальных Гостей. Помните, нельзя произвести первое впечатление дважды.
Оценка качества работы ресторана:
АТО по сути похожа на оценку 9 ЗМ. Отличие лишь в том, что эта оценка работы ресторана глазами менеджеров. В ней уделяется большее внимание административно-техническим вопросам.
АТО производится раз в месяц и нужна для составления плана по исправлению ситуации.
Чек-лист АТО – бланк с большим количеством вопросов, разбитых на зоны:
Вопросы каждого блока предполагают однозначный ответ («да» или «нет»), они разбиты на блоки также как при ГО (чистота, администрирование, тех.обеспечение, качество). При отрицательном ответе на вопрос обязательно пишется комментарий – на основе этих записей потом составляется план по исправлению.
Каждый вопрос имеет вес. Также, как в случае с ГО, для каждой зоны определяется оценка по каждому блоку (Фасад: чистота – 65%, администрирование – 90%, тех.обеспечение – 100%, качество – ноль из ноля).
Затем определяется суммарная оценка всех зон по каждому блоку и общая оценка. Общая оценка сравнивается с эталоном.
Через месяц, перед повторной проверкой оценивается исполнение плана по исправлению ситуации.
Для удобства использования зоны АТО распределяются между менеджерами смены, каждый оценивает свой блок самостоятельно и предоставляет результаты и план директору.
СО – разновидность АТО, в которой оцениваются только вопросы санитарного состояния ресторана. Методика оценки и форма чек-листов этих оценок совпадают, различается только содержание.
ФО – оценка финансовых показателей работы подразделения: выручки, прибыли, среднего чека и т.п. Как правило, эта оценка выполняется директором подразделения.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ