Говядина котлетная что это
Котлетное мясо говяжье
Котлетное мясо говядины – это бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов или мясо продуктов.
4 отзыва на Котлетное мясо говяжье
Светлана – 7 мая, 2020
Отличное мясо, не только для котлет, можно выбрать хорошие куски. А остальное на фарш. Заказом довольна. Рекомендую смело
Мама двух детей – 11 ноября, 2020
Заказываю говядину для фарша не в первый раз и всегда мясо было отличного качества. А вот в последний раз привезли не очень хорошее. Из 1 кг мяса выбросить пришлось примерно 200гр. может и больше. Очень разочаровалась конечно.
admin – 12 ноября, 2020
Судя по всему, Ваше недовольство и было вызвано количеством соединительной ткани. Приглашаем Вас ознакомиться с другими видами говядины, которую мы реализуем : говядина юбилейная, говядина для запекания, вырезка говяжья.
Татьяна – 12 ноября, 2020
Не первый раз заказываю котлетное мясо из говядины и всегда оно было отличного качества. Но в этот раз привезли не очень хорошее мясо. Из 1кг мяса выкинула примерно 200гр. (даже мясорубка не брала жилы которые были в мясе).
Ps. Этот отзыв пишу не в первый раз и его почему то не публикуют! Или вы публикуете только с отличными оценками?
admin – 12 ноября, 2020
Здравствуйте Татьяна. Ответили выше.
PS : отвечаем на комментарии два раза в неделю, поэтому неоперативно среагировали на Ваш отзыв. Спасибо за обратную связь.
Вероника – 26 января, 2021
Как приготовить котлетную массу
Приготовление котлетной массы предполагает использование мяса КРС, свиней, реже – баранов. Эта субстанция представляет собой пропущенный через мясорубку фарш с хлебом и другими ингредиентами. Такая масса используется для приготовления котлет, тефтелей, шницелей и т.д.
Котлетная масса представляет собой пропущенный через мясорубку фарш.
Из чего состоит котлетная масса
Чаще всего для создания котлетной массы пригодны только мягкие части туши – отруб брюшной части, обрезки, шея. Чтобы смесь получилась высокого качества, применяют мясо с жировым содержанием до 10%. Если этот параметр ниже, добавляют шпик или сало.
Приготовление котлетной массы из разных видов мяса
Ингредиенты для котлетной массы:
Вместо молока допустимо использовать холодную воду. Из полученной массы можно изготовить котлеты, биточки, тефтели и пр. Нельзя пренебрегать выбиванием массы. Это позволяет без использования яиц сделать достаточно клейкую субстанцию. При этом происходит еще и насыщение ее кислородом. Молоко обязательно должно быть свежим, иначе при соединении с мясом оно окислится, и продукт получится с неприятным привкусом.
Во время формирования изделий из фарша руки лучше смочить водой или разведенным яйцом, чтобы он не прилипал. Допускается уменьшение количества хлеба. Лучше, чтобы его был недостаток, чем избыток. Если мясо слишком жирное (например, только свинина), в него необходимо добавить курицу, телятину или индейку.
Котлеты
Полученную массу делят на равные части примерно по 60 г. В порции 2 котлеты. Изделиям придают форму овала, сплюснутого сверху. Длина – 10 см, ширина – 5 см, толщина – 2-3 см. Подготовленные таким образом изделия тушат, готовят на пару, жарят.
В последнем случае котлеты предварительно обваливают в красной панировке.
Рубленые биточки
Котлетный полуфабрикат делят на заготовки по 60 г. На порцию идет 2 биточка. Полуфабрикаты делают более округлыми, но приплюснутыми. Длина и ширина – по 6 см, толщина – 2-3 см. Чаще всего биточки готовят на пару или тушат. Иногда смесь разбавляют репчатым луком или чесноком. Первого кладут около 10 г, второго – 1 г. Биточки с примесью других ингредиентов сразу подвергают тепловой кулинарной обработке, чтобы они не поменяли цвет.
Рубленые биточки подвергают тепловой обработке.
Шницель рубленый
Популярное блюдо из мяса – шницель. Фарш для него готовят с меньшим количеством хлеба: 200 г на 1 кг вместо 250 г. Полученную смесь делят на порции по 70 г. Шницели имеют приплюснутую длинную форму. Толщина изделий – 1 см. Далее заготовки обваливают в панировочных сухарях и жарят.
Котлетный полуфабрикат – тефтели
Пропорции мяса и хлеба для тефтелей такие же, как для приготовления шницелей. При этом нарезают, пассеруют и присоединяют к смеси репчатый лук. Тефтели лепят в виде шариков диаметром 2-3 см. Перед термической обработкой их обваливают в муке, затем варят, тушат или запекают. Часть хлеба в массе для тефтелей можно заменить рисом.
Котлетный полуфабрикат – рубленые зразы
Соотношения ингредиентов котлетной массы такие же, как и для шницелей. Хлеба используют чуть меньше. Затем массу делят на порции и каждой придают форму круга толщиной 1 см. В центральную часть полученной фигуры кладут начинку.
Лук пассеруют, яйца отваривают и измельчают. Петрушку нарезают как можно мельче. Края сформированных кружков после размещения там начинки соединяют. Далее вылепливают изделие в форме кирпича с закругленными гранями и углами. Полученный полуфабрикат обваливают в красной панировке и обжаривают до готовности в раскаленном жиру или запекают.
Еще одно блюдо, которое готовят из котлетной массы, – мясной рулет. Пропорции ингредиентов – как для шницеля. На стол стелют марлю, смоченную водой. В центр выкладывают смесь, разравнивают до прямоугольной формы толщиной в 1 см.
В центральную часть фигуры кладут любой из этих вариантов начинки:
Затем с помощью марли рулет «закрывают» немного внахлест. По форме заготовка должна напоминать батон. Рулет выкладывают на противень, смазанный маслом, швом вниз. Сверху посыпают панировочными сухарями и делают небольшие отверстия, чтобы корка не потрескалась. Затем блюдо запекают.
Говядина котлетная что это
Сравнительно часто при производстве полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы, используют так называемое котлетное мясо.
Его получают из мясной мякоти различной величины и массы, выделенной из шейной части, пашины и об резков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей.
Допустимое содержание жировой и соединительной тканей не более 10 %.
Сухожилия, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют.
Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса.
Жиловка мяса — процесс трудоемкий и дорогостоящий.
В 50— 60-е годы XX в. в обвалочных отделениях колбасного производства на одного обвальщика приходилась одна жиловщица, а уже в 70-е годы на 15—20 обвальщиков — одна, максимум две-три жиловщицы.
Это стало возможным благодаря созданию высокоскоростных машин тонкого измельчения мяса.
Поэтому на разрезе вареных колбас не заметны кусочки соединительной ткани, что ранее считалось явным признаком низкого качества изделий.
Вместе с тем резко ухудшилось важное потребительское свойство мясопродуктов — их вкус.
Следовательно, если вы заинтересованы в успешном развитии производства, которое в современных условиях в первую очередь определяется завоеванием рынка, поставкой продуктов отличного качества, прежде всего по вкусовым свойствам, то вопросам жиловки мяса необходимо уделять самое пристальное внимание.
Вообще мясные продукты, изготовленные из жилованной говядины высшего и первого сортов, нежирной свинины, мяса птицы ручной обвалки, главным образом филе из белого и красного мяса, при прочих равных условиях имеют наилучшие аромат и вкус.
Нормы жиловки мяса.
О качестве ранее проводимой жиловки мяса дают представление нормативы.
По этим нормативам предусматривалось выделение сухожилий, хрящей, обрези при жиловке говядины 3—5 %, телятины — 3,5—5, свинины — 1,2—3, баранины — 1,5—2 % массы мяса на костях.
Выход жилованного мяса по сортам определялся следующими ве¬личинами (табл. 21).
В современных условиях предприятия, особенно негосударственные, практически жилуют говядину только на высший (преимущественно) и первый сорта, свинину — на нежирную (преимущественно) и полужирную.
В немалой степени этому способствует возможность предприятий самостоятельно разрабатывать технические условия на новые виды колбас, рецептуры которых позволяют использовать низкосортное жилованное мясо с добавлением новых высокоэффективных пищевых добавок.
В результате можно получать колбасу внешне вполне приемлемого качества, но не лучшего вкуса и сохранять высокие цены на вновь разрабатываемые виды продукции.
Как правило, потребитель довольно быстро распознает уловку, и спрос на новые изделия быстро падает.
Созревание мяса
Вкусовые свойства полуфабрикатов, как, впрочем, и других мясных продуктов, определяются видом используемого сырья (говядина, свинина, куриное мясо), его качеством (филейная часть говядины или свинины, белое или красное куриное или индюшиное мясо) и другими факторами, рассмотренными выше.
Созревании мяса — исключительно важный феномен технологии мясных продуктов, которому в последнее время уделяется явно недостаточное внимание.
Использование современного оборудования, в первую очередь высокоскоростных машин для измельчения мяса, эффективных пищевых добавок и вкусо-ароматических смесей обеспечивает выработку мясных продуктов с отличной структурой, хорошо связывающей воду и жир, а также с высоким выходом готовой продукции привлекательного внешнего вида.
Но по вкусу эти продукты заметно отличаются от изготовленных по традиционной технологии, в которой созревание мяса рассматривалось как основной фактор, влияющий на аромат и вкус мясных продуктов.
Продукты, полученные из созревшего мяса, несомненно, вкуснее (как, например, выдержанные вина по сравнению с ординарными).
В период созревания в мясе накапливаются предшественники веществ, формирующих аромат и вкус.
Усиливается способность мясного сырья удерживать воду при технологической обработке, в результате влага во время охлаждения и хранения продукта не отделяется, как это часто бывает при использовании структуро-регулирующих пищевых добавок, когда при вскрытии упаковки или разрезании продукта на поверхности выделяется вода.
При созревании мясо размягчается, становится нежным и сочным.
Собственно процесс созревания является частью глубоких физико-химических и ферментативных превращений, которые объединяют под названием посмертные изменения мяса.
Сразу после убоя животного или птицы в мясе наступают сильно выраженные изменения, определяемые как посмертное, или мышечное, окоченение.
Оно проявляется в сокращении и частичной потере эластичности скелетной мускулатуры, снижении способности мяса удерживать воду при тепловой обработке.
Мясо, приготовленное в стадии посмертного окоченения, жесткое, несочное и невкусное.
Обычно мышечное окоченение наступает спустя 6 ч после убоя животного (крупного рогатого скота, свиней и овец) и длится до 24 ч.
В тушках птицы эти процессы протекают заметно быстрее — соответственно 2—3 и 12 ч, причем проявляются слабее.
Разрешение посмертного окоченения является начальной стадией созревания мяса.
Оно характеризуется расслаблением мышечных волокон, повышением их эластичности, способности мышечной ткани удерживать воду, увеличением нежности мяса и накоплением соединений, формирующих вкусовые качества.
Вкус мяса заметно улучшается при более продолжительном созревании: для говядины и свинины —до 10— 12сут и для мяса птицы —до 2—3 сут.
Очевидно, образование предшественников аромата и вкуса мяса происходит вследствие изменения мышечных белков под действием тканевых протеаз, или катепсинов.
Эти ферменты локализованы в лизосомах мышечного волокна и в небольшом количестве — в крови.
Под действием катепсинов в мясе увеличивается содержание низкомолекулярных азотистых и карбонильных соединений.
Возможно, что улучшение вкусовых качеств мяса во время созревания связано с превращениями липидов.
Под влиянием фосфолипазы изменяется состав липидов: в нейтральном жире становится больше свободных жирных кислот, в фосфолипидах снижается содержание фосфатилхолина и др.
На прочностные свойства влияют автолитические изменения углеводной системы мяса, следствием которых является изменение состояния сократительных белков мышечного волокна — актина и миозина.
Есть основание предполагать, что изменения прочностных свойств мяса при созревании происходят на молекулярном уровне.
После 48 ч созревания мяса на микроснимках заметны нарушение ультраструктуры мышечных волокон, продольные трещины вдоль саркомеров и разрывы сарколеммы.
Динамика и глубина процессов созревания зависят от вида животного или птицы, их состояния перед убоем, условий созревания и других факторов.
Эти процессы наиболее интенсивны в мышечной системе мяса и почти не затрагивают соединительную ткань.
Поэтому вкусовые качества мяса старых животных и старой птицы хотя и явно улучшаются, но из-за жесткости такое мясо оценивается невысоко.
Вместе с тем бульон из созревшего мяса получается более насыщенным, ароматным и вкусным.
Вообще мясные продукты предпочтительнее вырабатывать из говядины хотя бы на 4-е сутки созревания, свинины — на 3-й сутки, из птицы — на 2-е сутки.
Пищевая ценность и химический состав «Говядина, котлетное мясо».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 162 кКал | 1684 кКал | 9.6% | 5.9% | 1040 г |
| Белки | 17.8 г | 76 г | 23.4% | 14.4% | 427 г |
| Жиры | 10 г | 56 г | 17.9% | 11% | 560 г |
| Вода | 71.3 г | 2273 г | 3.1% | 1.9% | 3188 г |
| Зола | 0.9 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.06 мг | 1.5 мг | 4% | 2.5% | 2500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.16 мг | 1.8 мг | 8.9% | 5.5% | 1125 г |
| Витамин В4, холин | 70 мг | 500 мг | 14% | 8.6% | 714 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.6 мг | 5 мг | 12% | 7.4% | 833 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.42 мг | 2 мг | 21% | 13% | 476 г |
| Витамин В9, фолаты | 9.6 мкг | 400 мкг | 2.4% | 1.5% | 4167 г |
| Витамин В12, кобаламин | 3 мкг | 3 мкг | 100% | 61.7% | 100 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.57 мг | 15 мг | 3.8% | 2.3% | 2632 г |
| Витамин Н, биотин | 3.5 мкг | 50 мкг | 7% | 4.3% | 1429 г |
| Витамин РР, НЭ | 4.18 мг | 20 мг | 20.9% | 12.9% | 478 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 320 мг | 2500 мг | 12.8% | 7.9% | 781 г |
| Кальций, Ca | 9 мг | 1000 мг | 0.9% | 0.6% | 11111 г |
| Магний, Mg | 26 мг | 400 мг | 6.5% | 4% | 1538 г |
| Натрий, Na | 71 мг | 1300 мг | 5.5% | 3.4% | 1831 г |
| Сера, S | 230 мг | 1000 мг | 23% | 14.2% | 435 г |
| Фосфор, P | 163 мг | 800 мг | 20.4% | 12.6% | 491 г |
| Хлор, Cl | 59 мг | 2300 мг | 2.6% | 1.6% | 3898 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.1 мг | 18 мг | 6.1% | 3.8% | 1636 г |
| Йод, I | 7.2 мкг | 150 мкг | 4.8% | 3% | 2083 г |
| Кобальт, Co | 7 мкг | 10 мкг | 70% | 43.2% | 143 г |
| Марганец, Mn | 0.035 мг | 2 мг | 1.8% | 1.1% | 5714 г |
| Медь, Cu | 182 мкг | 1000 мкг | 18.2% | 11.2% | 549 г |
| Молибден, Mo | 11.6 мкг | 70 мкг | 16.6% | 10.2% | 603 г |
| Никель, Ni | 8.6 мкг | ||||
| Фтор, F | 63 мкг | 4000 мкг | 1.6% | 1% | 6349 г |
| Хром, Cr | 8.2 мкг | 50 мкг | 16.4% | 10.1% | 610 г |
| Цинк, Zn | 3.24 мг | 12 мг | 27% | 16.7% | 370 г |
Энергетическая ценность Говядина, котлетное мясо составляет 162 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства ГОВЯДИНА, КОТЛЕТНОЕ МЯСО
Чем полезен Говядина, котлетное мясо
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Котлетное мясо говядины что это такое
Какую часть говядины для какого блюда использовать
Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!
Ответы Mail.ru: что такое котлетное мясо?
Ну почему не разжевать. просто эти кусочки могут быть неодинаковыми по размеру, с жирком, не очень красивые на вид. если не хотите пускать его на фарш-можно порезать его на одинаковые кусочки и потушить. ну и отварить запросто можно. производитель наверняка все жилки и куски с большим содержанием соединительной ткани уже пустил на фарш и торгует им. так что смело покупайте и готовьте.
Фарш мяса, хлеба и туалетной бумаги.
Я так поняла это обрезки. А упакованы они так, что рассмотреть что там внутри не представляется возможным. Пусть кто это делает сами это и едят. Я такое даже собакам не куплю.
Если не умничать насчет огузков и кострецов, то в магазине продается просто мясо кусочками. Это обрезки мякоти без жил и костей, оставшиеся после того, как оформили куски более высокого сорта и срезали с костей. Если котлетное мясо в вакуумке, с указанием срока упаковки, можно смело брать. И не обязательно из него делать фарш. Мудрецы, которые сильно богатые или которые свою ферму держат, даже собакам такое мясо не дают, брезгуют, а я девушка небогатая, поэтому я такое покупаю и ем с удовольствием. Я обычно его тушу с луком или картошкой, варю каши, делаю гуляш. Можно, конечно, и сварить, но я предпочитаю варить мясо на кости, а здесь мякоть.
11_Схема разделки говядины: какие куски для чего
Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.
Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.
котлетное мясо что это такое
Автор Ёветлана Г задал вопрос в разделе Вторые блюда
Что можно приготовить из говядины (котлетное мясо)?? и получил лучший ответ
Ответ от Serrrega[гуру]
Светлана, что Вы понимаете под «котлетным мясом»? Вырезку? Тонкий край? Кострец? Из всех этих отрубов можно сделать котлеты, равно как и из пашины. вот только технология будет разная.
Но на всякий случай
Комменты читайте обязательно, если в рецепте есть ошибки, их разбирают очень тщательно.
Ответ от Пользователь удален[активный]
да можно
Ответ от Наташа Шуньгина[гуру]
Жаркое. Самое вкусное блюдо из говядины
Ответ от Аня Соколова[мастер]
Я бы порезала его на небольшие продолговатые кусочки и обжарила бы с луком и помидорами. В качестве гарнира можно использовать гречневую кашу
Ответ от MOSKWA[гуру]
Гуляш. Старинный рецептМясо, жир, лук, мука, томаты, соль, сахар, перец, лавровый листСвежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности 10-15 мин.
Ответ от НАТАЛЬЯ[гуру]
Можно
Ответ от Natalja Berdnikova[гуру]
Если кусок мякоти, то можно стэйк из говядины, бефстроганы, гуляш.
Ответ от Kolarov kolarov[гуру]
Бифштекс с кровью. Жареная картошка. Красное сухое. Салат по выбору. Теплые глаза. Тихая музыка. Холодные простыни! Удачи и приятное времяпровождения!
Ответ от Ѐоманова девочка Катя[эксперт]
чуть чуть отбить. сильно разогреть масло на сковороде, жарить 1-2 минуты на одной стороне до коричневого цвета, потом на другой стороне так же. а потом минут 15-20 под закрытой крышкой на медленном огне. самое главное, чтобы влаги не было на этапе обжарки на сильном огне. мясо как ни странно получится нежнее курицы!
Ответ от Геннадий Москвин[гуру]
говядина по-русскиБлюдо, хорошо подходящее для праздничного стола. Сначала нужно потратить 20
3 ломтика ржаного хлеба (лучше 1/2 «Бородинского»), 2
2,5 ч ложки соли, 200
1л бульона или воды, кусочек сливочного масла, перец, 2
4 лавровых листаМякоть говядины нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке и обжарить на растительном масле без запаха на сильном огне с двух сторон до появления корочки. Каждую сторону обжаривать
1мин.На дно глиняного чугунка положить ломтик сливочного масла и выложить мясо. Посолить, поперчить, положить лавровые листы.Лук порезать четверть-кольцами, морковь натереть на крупной терке или порезать соломкой.Ржаной хлеб порезать кубиками или ломтиками.На мясо выложить овощи, затем хлеб и залить горячим бульоном или водой так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто жидкостью.Количество жидкости зависит от количества хлеба. На полбуханки «Бородинского» у меня ушел 1 литр воды и соус был сильно густым. На мой взгляд, было бы не плохо добавить еще с полстаканчика воды.Если брать меньше хлеба, то и воды потребуется меньше.Чугунок закрыть крышкой или фольгой и поставить в не горячую духовку. Выставить температуру 220°С и тушить 2 часа.В мясо добавить сметану, все перемешать и тушить еще 30
45 мин.Делала я это блюдо два раза.Первый раз мясо честно обжаривала, страдая от раскаленных масляных брызг и запаха гари.Во второй раз на этот подвиг я не сподобилась и положила мясо сырым.И вы знаете, кардинальной разницы я не заметила. Вкус был практически одинаковый.Разве что сырое мясо больше разварилось, а предварительно обжареное лучше сохраняло свою «кусочность». Но после остывания и последующего подогрева и обжаренное мясо стало разваливаться.
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Что можно приготовить из говядины (котлетное мясо)??
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:
Котлета на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Котлета
Рецепт Котлета рубленная (свинина, говядина). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Путеводитель по мясу
Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.
Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:
1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.
2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.
3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.
4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.
Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым. Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.
Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.
Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.
Говядина
Деликатесное мясо, вкусное, питательное, обладает насыщенным ароматом.
Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.
Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.
Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.
Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.
Свинина
Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).
Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.
Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.
Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.
Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.
Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.
Лопатка на кости – бульон.
Шея – запечённое мясо, буженина.
Вырезка – отбивные, эскалопы.
Баранина
Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние ноги. Они идут на приготовление запечённых блюд, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу. Грудинку и лопатку употребляют для приготовления мяса в варёном виде, плова, рагу, азу. Из шеи в основном готовят котлетную массу.
Шейная часть – котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов;
Верхняя часть лопатки – котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов;
Передняя нога, нижняя часть лопатки – супы, студень, холодец;
Корейка – отбивные, шашлык, жаркое, плов, рагу и так далее;
Грудинка – рагу, плов, азу;
Окорок – запечённые блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты.
Калорийность Говядина, котлетное мясо (Варка на пару). Химический состав и пищевая ценность.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Разделка туши говядины и какую часть выбрать
Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.
Определение качества
При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.
Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. | |
| 4 | Вырезка, филей | Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. | |
| 5 | Кострец | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. | |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. | |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. | |
| 8 | Краевая покромка | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. | |
| 9 | Лопатка | Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. | Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. | |
| 10 | Грудинка | Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. | |
| 11 | Подбедерок | Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. | |
| 12 | Голяшка | Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. | |
| 13 | Рулька | То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Хранение говядины
Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.
Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.
Другие полезные материалы
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.
Вопрос- мясо 1, 2, 3 категории- дайте определение (желательно с указанием ссылки)
Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке
Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд.
Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.
Данные знания необходимы, чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.
Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?
Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.
ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ
ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ
Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.
ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ
Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ
Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления
Части говядины — простые схемы
И напоследок видео
Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара
Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?
Вам также будет интересно почитать:
(Посетители 5 922 times, 11 visits today)
Котлета — Википедия
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне данное понятие котлеты [1] [2] со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtelé — ребристый или côte — ребро.
Ближайшим аналогом тому, что в современной разговорной русской речи понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquette от фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. С 1870-х годов в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.
Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные «котлета по-киевски». Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, мёда или варенья).
Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Однако, в быту под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп.
Котлеты появились и в Японии, получив название кацурэцу (яп. カツレツ) или коротко кацу. Правда, кацу скорее являлись разновидностью шницеля и были предназначены для европейцев.
Одним из наиболее известных видов является миланская котлета (итал. cotoletta alla milanese) — телячья котлета, обвалянная в хлебных крошках и зажареная во фритюре. Рецепт схож с рецептом венского шницеля, и до сих пор нет чёткого мнения, какое из этих блюд является прародителем. В Италии венский шницель носит название scaloppina alla viennese, и основное отличие его от миланской котлеты заключается в том, что миланская котлета делается на кости.
Также котлеты присутствуют в кухнях Австралии, Новой Зеландии, Турции и Америки.
Котлеты из мясного фарша
Традиционно русская котлета практически аналогична европейской.
Характерный для современной русской кухни вариант готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой терке луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.
Слепленные из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились.
Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке.
Схожие блюда из цельного куска:
Схожие блюда из фарша: