Говядина односорт не ограбленный что это
Что такое «жилованная говядина»?
Независимо от того, попадет ли мясо на прилавок розничной торговли или будет отправлено на дальнейшую переработку (на полуфабрикаты, колбасу и т.п.), оно проходит несколько этапов предварительной подготовки, один из которых — жиловка.
Жилованная говядина — это мясо коров и быков, освобожденное от кости, и имеющее определенные процентные показатели мышечной, соединительной и жировой ткани. Простыми словами, это мясо без кости, зачищенное от жира и пленок в соответствии с сортностью.
Фактически, жиловка заключается в отделении при помощи ножа от кусков мяса излишков жира, соединительной ткани, оставшихся мелких костей, сухожилий, крупных сосудов, и разделении мяса на сорта и категории.
От того, как будет жиловано мясо, зависит:
Но для начала определимся, что говядиной именуют мясо телок, коров, бычков, достигших 8-мимесячного возраста, в противном случае оно именуется телятиной.
Туши животных бывают разной упитанности (а это влияет на величину мышц и количество жира), кроме того, допускаются различные методы разделки, и в связи с этим возможна жиловка частей туш на мясо разных категорий и сортов. Например, применительно к говядине бескостной возможны следующие варианты жиловки:
Так, из туш крупного рогатого скота 1-й и 2-й категории упитанности возможно получение следующих категорий и сортов жилованной говядины:
Технология разделки мяса: жиловка
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта. 
Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Основные правила жиловки:
— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.
Варианты разделки говядины
Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:
— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.
Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.
Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.
Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.
Как визуально определить сорт говядины
— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;
— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;
— У мяса второго сорта — не превышает 20%.
Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).
Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.
Варианты разделки свинины
Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:
— На один сорт: односортная жилованная свинина;
— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;
— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.
Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.
От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.
Как визуально определить сорт свинины
В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.
Варианты разделки козлятины и баранины
Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.
Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.
От чего зависит качество жиловки
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.
При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.
Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:
Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.
Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.
Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.
Я продаю мясо. Длиннопост. Часть 4. Говядина. Как много в этом слове.
Спойлер: Все продолжают лгать, а я матерюсь и конечно всё сочинил.
Внимание: В данном цикле я описываю свой субьективный опыт, свои воспоминания, свои личные соображения. Если в вашем городе, деревне, ауле или кишлаке, на вашей ферме всё происходит не так, придите и спокойно расскажите, я поставлю плюс и откомментирую.
Не стоит врываться в тред брызгая слюнями в порыве праведного гнева. Берегите нервы.
Дисклеймер: Граждане, коих раздражает обсценная лексика, могут всё, в том числе и не обращать внимания на этот пост.
Также пост не рекомендуется к прочтению впечатлительным натурам и двуногим конкурентам жвачных млекопитающих.
Для неистовых гомофобов: Иллюстрация к неподтвержденной информации о том, что обувь на каблуках первыми начали носить мясники в Древнем Египте, шоб ноги не пачкать.
Для меня, как человека начавшего свою жизнь в позднем СССР, говядина являлась синонимом непростого мяса. Так как охуенное мясо молодых бычков всяким быдланам не перепадало, а перепадало то, что «выбросили» или дали по талонам, говядина на советских столах была старой коровой, с желтым жиром, истощенными выносливыми мышцами и вот этими желтыми широкими ремнями-жилами, про которые говорили «прожуешь-женишься».
Это про детство в городе.
Быка в деревне рОстят на сдачу. Мебеля купить, свадьбу справить, крыша в зиму потекла. ну вы поняли.
Корова-кормилица, поилица и всё такое.
Для справки
В серьезных ресторанах Новосибирска, российское мясо от Мираторга даже после введения санкций не рассматривалось в качестве стейкового. Ваще. Совсем.
Запретили мясо Black Angus`ов из Америки и Австралии? Аргентина, Уругвай — наш выбор.
Промзабой. Выдержанные рибаи и прочие вкусности.
Российская вырезка шла на филе-миньоны в ресторанах попроще, где стейком называли прежде всего 200 граммовые кубики вырезки.
Как происходит торговля говядиной в нашей вукоебине в 2019:
Культуры разной прожарки мяса практически нет.
Как готовится говядина по советским канонам(ох щас будет волна гнева наверное) и МЕСТНЫМ традициям:
Говядина отварная филе, варится до полного окаменения на салат.
Рулька, голяшка говяжья варится до расползания на волокна для холодца
Грудинка варится на суп.
Кое как я продал 6-7 кг говяжьих антрекотов для жарки на решетке, все привыкли к свинине.
«Антрекоты» так здесь называют кусок спинной мышцы с позвонком, ребром и остистым отростком. Их берут на фарш.
Мясо на кости стоит дешевле, срежем кость и филе будет дороже, но зачем нам математика, правда? Кость то на супчик пойдет
Периодически слабоумные мясники как Бердска, так и нашей дерёвни режут и рубят вырезку(ту самую, которую где-то продают по 1000 р/кило) вместе с тазовыми костями на суповой набор или на антрекоты(которые продают на фарш).
Единственный фаршеобразный продукт который стоит делать из этой мышцы это абсолютно сырой рубленый тартар с крупномолотым перцем и сырым перепелиным яйцом вылитым в ямку в шайбе тартара.
Слёзы, горючие кислотные слезы Чужого текут в моем сердце, когда я вижу суповой набор с кусками Шатобриана(стейк из толстой части вырезки).
В окончание поста я хотел бы вынести затравку к следующей части. Фразу шефа которая месяц назад порвала меня в клочья:
Продажа говядины в деревенском мясном имеет нулевую или отрицательную маржинальность!
Говядина односорт не ограбленный что это
2 Допускается изготавливать замороженные блоки массой не более 25 кг с указанием размеров в маркировке.
5.3 Требования к сырью
Для производства замороженных блоков используют сырье, полученное от убоя здоровых животных и признанное по результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы пригодным для пищевых целей (употребления в пищу человеку).
5.3.1 Для производства замороженных блоков используют следующее сырье:
— говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную говядину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки говядины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
— свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную свинину с массовыми долями жировой ткани, указанными в наименованиях замороженных блоков;
свиную грудинку жилованную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;
хребтовый шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
боковой шпик c массовой долей мышечной ткани не более 10%;
соединительную ткань и хрящи от жиловки свинины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
— баранину по ГОСТ Р 52843 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную баранину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки баранины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
— конину по ГОСТ 27095 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную конину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки конины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;
— оленину в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:
жилованную оленину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;
соединительную ткань и хрящи от жиловки оленины с массовой долей мышечной ткани не более 5%.
5.3.2 Не допускаются для реализации в торговле и сети общественного питания замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки и сформированные из:
— говядины жилованной, полученной от некастрированных быков;
— свинины жилованной, полученной от хряков, боровов и свиноматок;
— козлятины жилованной, полученной от коз и козлов;
— конины жилованной, полученной от некастрированных жеребцов;
— оленины жилованной, полученной от некастрированных взрослых оленей.
Объем до 20 тонн еженедельно.
Цена 205 руб за нал., 215 руб с ндс без нал.
Предоставляем весь пакет документов с ветеринарным свидетельством.
Самовывоз со склада в МОСКВЕ, так же возможна доставка по Москве и регионам.
Говядина
Цены указаны с НДС.
Предоставляем полный пакет документов
В коробке четыре прямоугольных куска по 5 кг каждый.
Каждый пятикилограммовый кусок состоит из кусков 0,8-1 кг.
Мясо с передней и задней частей туши.
Собственное производство.
Тел.:
E-mail:
1 сорт Гост, содержание жировой и соединительной ткани до 5%, город Москва.
Сухое мясо. Фасованное по 20 кг. Упованая в гофрокороб. Назначение для производства субпродуктов, общественного питания, детского питаня.
Куски крупные от 0,7 кг. Мясо светлое, чистое.
Можете заказать тримминг с параметрами по своему техническому заданию параметрами жиловки, размерами, термическим состоянием, фасовки, упаковки, маркировки.
На заказ производим по договору, получите продукт указанный в специфике со всеми соответствующими документами.
Самовывоз со склада в Москве.
Звоните для уточнения цен и наличии продукции на складе.
Говядина блочная с процентным содержанием жировой и соединительной ткани от 3% 5% 6% 10% 12% 13% 15% 16% 20% город Москва.
Фасованное по 18 кг. Упованая в гофрокороб. Назначение для производства субпродуктов, общественного питания. Мясо светлое, чистое.
Можете заказать тримминг с параметрами по своему техническому заданию, параметрами жиловки, размерами, термическим состоянием, фасовки, упаковки, маркировки. На заказ производим по договору, получите продукт указанный в специфике со всеми соответствующими документами.
Уточняйте заранее возможные сроки подготовки требуемого объема. Самовывоз со склада в Москве.
Мясо говядины, Говядина односортная б/к 30% отруба/ 70% мелкий кусок, производство России, в наличии и под заказ.
Мясо, собственного производства, комбинаты в Алтайском крае.
На складе филиала по Иркутской обл. всегда полный ассортимент продукции.
Цены указаны с НДС.
Предоставляем полный пакет документов