Губадия по татарским что это такое
Татарский пирог губадия с рисом и изюмом
Губадия — татарская национальная выпечка, которая представляет собой круглый закрытый пирог, состоящий из многослойной начинки. Губадия является не простым пирогом, а праздничным, ведь готовят такое блюдо для каких-то больших торжеств, например, свадьбы. Многослойную начинку приготовить по желанию можно из рассыпчатого вареного риса, распаренного сладкого изюма, сушеного творога корта. Кроме риса и изюма в сладкую начинку добавляют ассорти из сухофруктов, например, курагу, чернослив, сваренных вкрутую куриных яиц. В мясную губадию добавляют говяжий, свиной или куриный фарш, который смешивают предварительно с пассированным луком.
Что касается теста для татарского пирога губадья, то оно может быть как пресным, так и дрожжевым, самое главное, чтобы рецепт в составе содержал сливочное масло. В татарской народной кухне имеется несколько видов праздничной выпечки. При этом сладкую губадию готовят как десерт. Мясной же татарский пирог подают в качестве полноценного второго сытного блюда.
Губадию считают достаточно сложным пирогом в приготовлении. Ведь в многослойном пироге сочетаются очень гармонично любые начинки. Ингредиенты для губадии, используемые в качестве вкусной начинки выкладываются очень аккуратно слоями и ни в коем случае не смешиваются.
Приготовить татарскую губадию дома не составит труда, если знать точные пропорции продуктов и пошаговые руководства приготовления. На нашем сайте сегодня два варианта начинки для этого вкусного пирога: сладкая и мясная начинка. Скорее берите ручку, блокнот и записывайте: настоящий пирог губадия по татарским рецептам!
Тесто для губадии: рецепт без дрожжей
Готовим песочное тесто для пирога губадия без дрожжей, так выпечка получается вкусной и рассыпчатой. Сливочное масло или кулинарный маргарин на терке с крупными отверстиями натереть, затем добавить примерно три стакана пшеничной просеянной муки, протирать компоненты до состояния мелкой «крошки».
Разрыхлитель выложить в кефир, все перемешать. Влить кефирную смесь в мучную массу, немного подсолить. Замесить пышное тесто.
Если потребуется, добавить пшеничной муки, но так чтобы тесто на кефире для пирога было не очень липким, но мягким. Скатать тесто в аккуратный комок, прикрыть салфеткой, пищевой пленкой или крышкой, оставить минут на пятнадцать.
Начинка для татарского пирога с мясным фаршем
В рисоварке или толстостенной кастрюле отварить рис, немного подсолить. Пока он будет готовиться, порезать кубиками куриные яйца.
Не знаете какой рис лучше использовать для начинки в губадию? Можно взять любой, какой вам удобно. Все зависит от предпочтений и наличия набора продуктов дома.
Залить крутым кипятком промытый предварительно изюм минут на двадцать, слить сразу же воду, откинуть на полотенце, просушить. В сковородку выложить сливочное масло, прогреть его для фарша из мяса, добавить рубленный мелко лук репчатый, приправить молотым перцем, затем снять емкость с огня и остудить.
Сладкая начинка для пирога Губадия с творогом
Отварить рис до готовности и яйца вкрутую. Размять вилкой творог, чтобы он был мягкий и без комочков.
К слову сказать, настоящий татарский пирог Губадия готовят с кортом. Корт — это по сути сушеный творог. Он вот такого красного цвета.
Печем татарскую губадию с кортом или творогом
Третья часть теста используется в качестве верха для закрытой выпечки, а большой кусочек — нижний толстый корж.
Самый больший кусок теста раскатать, затем аккуратно выложить на дно сковороды с толстыми стенками. Выложить на лепешку слоями начинку:
Вот, что у вас получится:
Оставшийся небольшой кусочек теста на кефире для пирога раскатать потоньше и прикрыть сверху им начинку. Соединить с основой и защипнуть края.
Одно сырое яйцо взбить до появления пены, и полученной яичной массой смазать татарский пирог. Зубочисткой проколоть верхний слой пирога в нескольких местах.
Заготовку для татарского пирога на 35 — 40 минут поставить в духовку, предварительно прогретую до двухсот градусов. Вот и все! Такой простой рецепт губадьи, пирог получается мягкий, пушистый и очень вкусный. А теперь, по многочисленным просьбам в комментариях, я расскажу как готовила корт для пирога.
Корт для губадии
Если вам очень хочется приготовить пирог губадия по татарским рецептам. Добавляем рецепт корта для пирога Губадия. Готовить его легко, справится даже начинающая хозяйка.
Все очень просто. В кастрюлю с толстым дном наливаем ряженку и добавляем творог. Туда же отправляем стакан сахарного песка. Ставим на очень медленный огонь и доводим до кипения. Все время помешиваем.
Вариться все это будет очень долго (2-2,5 часа). Когда корт начнет темнеть, можно снимать с огня. Далее выложите его на противень и отправьте в духовку, чтобы он подсох.
Если корт готовите место и есть балкон, можно просто вынести его под прямые солнечные лучи. Вот и весь рецепт. Теперь вы можете спокойно печь вкусную губадию.
Видео: вкусный пирог губадия по татарским рецептам в домашних условиях
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Губадия: рецепты вкуснейшего татарского и башкирского пирога
Губадия в традиционном варианте (сладкая) подается к чаю, но существуют и другие вкусные рецепты, например, с мясом. Это блюдо представляет собой многослойный закрытый пирог круглой формы и относится к башкирской и татарской (гебедия) национальной кухне. Набор продуктов классического рецепта включает тесто (дрожжевое/пресное), яйца, рис, курага, изюм, сладкий творог, уваренный в топленом молоке со сливочным маслом (курт, кырт, корот, корт, курут – различные названия этого творога).
Традиционный вариант татарского блюда
Татарская губадия в числе традиционных блюд на свадьбе. Считается, что девушка, которая научилась правильного готовить это яство, готова к замужеству.
Ингредиенты на тесто:
кырт (на 400-500г готового красного творога):
Поскольку крайне сложно приготовить точное требуемое количество курута, ведь многое зависит от молока, поэтому данный рецепт рассчитан с запасом. С творогом в готовом виде, если он останется, можно выпечь ватрушки или просто подать его к чаю.
Готовить корт лучше самостоятельно, придерживаясь следующих рекомендаций:
Видео: Как приготовить кырт
Пока вкусная творожная масса остывает, можно приступить к подготовке других ингредиентов начинки, непосредственно к приготовлению пирога. Инструкция, как приготовить губадию в домашних условиях:
Готовая выпечка извлекается из формы и после остывания подается к чаю. Он очень красив на разрезе, что доказывают его многочисленные фото.
Традиционный рецепт башкирского блюда
Башкирская губадия мало чем отличается от татарской, и так же готовится в различных вариациях. Не обязательно это традиционный набор продуктов, этот многослойный пирог может включать в состав мясной фарш, чернослив и другие. Рассмотрим один из самых вкусных рецептов — с мясом.
Процесс приготовления включает несколько этапов, но несколько проще предыдущего варианта. На фото этот пирог выглядит очень аппетитно. Пошагово готовка выглядит так:
Следует отметить, что из набора продуктов можно исключить корт, тогда получится вкусная соленая выпечка с более привычной для русского человека начинкой из мяса, риса и яиц.
Упрощенный рецепт этого пирога
Поскольку не всегда есть несколько часов свободного времени для приготовления этого блюда, а побаловать себя и родных хочется, можно воспользоваться простым рецептом. Такой пирог с изюмом готовится всего за один час, а порций хватает на 6 человек.
В этом варианте пирога упрощен не только набор продуктов, но и само приготовление. Схема:
Видео: Свадебный пирог «Губадия» с кортом- рецепт от татарского повара
Губадия с кортом. Рецепт татарский пошагово с фото
Губадия – вид сладкой или сытной выпечки кухни татар и башкир. По фото видно, что это блюдо представляет собой закрытый пирог с несколькими слоями начинки. Классический рецепт губадии включает в себя подслащенный корт (кърт или курт) – катык и молоко, смешанные друг с другом и сваренные до состояния творога и полного выпаривания сыворотки.
Общие принципы приготовления блюда
Издревле губадия считается ритуальным пирогом – его готовят на свадьбы сами невесты. Подают блюдо сразу после того, как мулла, исламский священнослужитель, объявляет о рождении новой семьи. Отец новоявленного мужа отрезает первый кусок пирога и кладет на него монетку – своеобразный выкуп пирога.
После все гости пробуют блюдо – если губадия вышла вкусной, то семью ожидают счастье и достаток. Также считалось, что такой пирог – оберег от семейных невзгод.
Кроме того, большое внимание уделяли количеству слоев начинки, которое показывает, сколько жених может оставаться в доме невесты. После этого количества дней он должен был уехать и приезжать лишь каждый четверг. И как только калым будет оплачен, жена переезжала к своему мужу.
Основа любой губадии – сдобное пресное или дрожжевое тесто. Независимо от типа заготовки в нее добавляют большое количество масла – это одна из особенностей башкирского или татарского закрытого пирога. Тесто для губадии с кортом всегда должно быть гладким и эластичным. Часто консистенцию и текстуру заготовки сравнивают с мочкой уха.
Нередкими компонентами закрытого пирога становятся сухофрукты и ягоды, рис и яйца. Последний ингредиент предварительно отваривают. Также можно готовить сытную начинку с мясным фаршем. Для этого обычно подбирают баранину или говядину.
Губадию с кортом часто украшают посыпкой, что видно по фото. Крошку готовят по рецепту при помощи растирания сливочного масла в смеси пшеничной муки с сахаром-песком. После этого украшение будущего пирога кладут в холодильник до того момента, пока не настанет пора класть блюдо в духовой шкаф.
Традиционный рецепт
На свадьбу и другие торжества обычно готовят именно традиционный вариант пирога со сладкой начинкой. Несмотря на довольно странное сочетание продуктов, они отлично гармонирует между собой.
Ингредиенты
Калорийность губадии часто превышает 300 ккал на 100 г в силу того, что добавляют большое количество масла и начинки. В традиционном рецепте около 350 ккал на 100 г.
Губадия с кортом. Традиционный рецепт приготовления.
Для приготовления теста для пирога потребуются:
Начинку готовят из следующих продуктов:
В состав пирога также входит курт, который готовят из:
Блюдо украшают крошкой.
Для ее приготовления понадобятся:
Последовательность действий
Губадия с кортом (рецепт с фото не потребует больших усилий при приготовлении) занимает обычно 4 – 4,5 ч.
Далее:
С мясом
Опробовать национальное блюдо татар и башкир могут и любители сытной выпечки. Для них отлично подойдет губадия с кортом и мясом.
Ингредиенты
Этот вариант губадии с кортом обладает энергетической ценностью приблизительно 400 ккал на 100 г. Кроме того, в таком рецепте используют неклассический способ приготовления курта.
Тесто
Последовательность действий
Губадия с кортом (рецепт с фото с добавлением мяса) обычно требует не менее 3 ч.
Далее:
Сладкая губадия с тыквой
Это блюдо не только имеет привлекательный вкус, но и обладает полезными свойствами для организма человека за счет содержания тыквы, богатой каротином. Желто-оранжевый пигмент является провитамином витамина А, поэтому полезен для зрения и иммунной системы. Кроме того, каротин способствует заживлению ран и обновлению покровов.
Ингредиенты
Губадия с кортом (рецепт с фото довольно прост) с добавлением тыквы – блюдо, которое быстро насытит. Энергетическая ценность закрытого пирога колеблется в пределах 350 – 400 ккал на 100 г.
Для приготовления теста потребуются следующие продукты:
Для обязательного компонента губадии – корта – понадобятся:
Также в начинку закрытого пирога по-татарски входят:
Губадию с кортом и тыквой украшают сахарной крошкой, для приготовления которой необходимы следующие компоненты:
Последовательность действий
Приготовлении губадии по этому рецепту с фото – длительный процесс, так как готовка домашнего корта занимает не 1 ч. Общее время изготовления пирога – не меньше 3,5 ч.
Далее:
С куриным фаршем и тыквой
Для тех, кто предпочитает сытную и полезную выпечку также найдется рецепт губадии с фото – пирог с кортом, куриным фаршем и тыквой.
Помимо пользы тыквы, достоинством этого блюда можно назвать низкую калорийность и большое содержание белка в мясе птицы.
Ингредиенты
Губадия с кортом (рецепт с фото с добавлением куриного фарша и тыквы) – блюдо, которое хорошо насыщает и подходит для плотного приема пищи. Его энергетическая ценность – около 350 ккал на 100 г.
| Тесто | |
| Пшеничная мука хлебопекарная | 500 г |
| Молоко | 200 мл |
| Яйцо куриное | 2 шт. |
| Сахар-песок | 40 г |
| Соль | 4 г |
| Курт | |
| Творог зернистый | 300 г |
| Сахарный песок | 45 г |
| Сливочное масло | 15 г |
| Начинка | |
| Куриный фарш | 500 г |
| Рис | 300 г |
| Куриное яйцо | 6 шт. |
| Лук-репка | 1 шт. |
| Изюм | 100 г |
| Сливочное масло | 150 мл |
| Тыква (мякоть) | 100 г |
| Соль поваренная | В зависимости от предпочтений |
| Специи | По вкусу |
| Перец черный | В зависимости от предпочтений |
Последовательность действий
Приготовление блюда по такому рецепту займет около 3 ч:
Оставшееся тесто следует раскатать в пласт, которым покрывают пирог. Края защипывают в косу. Губадию с курицей и тыквой выпекают 40 – 50 мин.
Полезные советы и рекомендации
Зачастую кулинары сталкиваются с тем, что выпечка уже хорошо подрумянилась, а внутри осталась сыроватой. Чтобы избежать такой неприятной ситуации, блюдо можно накрыть фольгой или пергаментом для выпекания. Таким образом, прогрев будет более равномерным.
Для приготовления курта необходимо правильно выбрать молоко, чтобы быстро получить хороший творог. Отлично подходит домашний или разливной продукт. В том случае, если нет возможности приобрести один из вариантов ингредиента, предпочтение следует отдать пастеризованному молоку из магазина – оно также проявляет хорошую способность к образованию творога.
Губадию с кортом можно приготовить быстрее, если в процессе изготовления красного творога по классическому рецепту с катыком слить половину сыворотки. Также ингредиент можно приобрести в магазине. При выборе продукта стоит обратить внимание на его внешний вид. По фото видно, что он должен иметь коричневатый оттенок с розовым подтоном. В составе хорошего корта могут быть: молоко, катык или кефир, закваска, сметана, сливочное масло, мед или сахар.
Видео о приготовлении губадия с кортом
Старинный рецепт Губадия. Татарский пирог:
Губадия с кортом – татарский свадебный пирог (Gubadia – Tatar Wedding Pie)
Татарский пирог с красным творогом кортом, изюмом, рисом, яйцами
Татарский пирог с красным творогом кортом, изюмом, рисом, яйцами
для теста
для начинки
для крошки
На моём столе прекрасная губадия. Знаменитый традиционный обрядовый татарский пирог с красным сухим творогом – кортом.
Я всегда влюбляюсь в блюда, особенно в пироги. Перед тем как приготовить, хочется узнать историю, если она есть, варианты приготовления, найти «носителей». В ход идут этнографические и исторические статьи на родных языках, сборники кулинарных рецептов прославленных мастеров народной кухни, приятные знакомства и дружба.
Вдохновила меня Марина Дмитриева из Татарстана (сайт «Вилки в руки»), она же открыла для меня книгу Ахметзянова Юнуса Ахметзяновича «Татарские блюда» 1969 года издания. В книге множество национальных татарских рецептов. Юнус Ахметзянович работал долгие годы в Доме татарской кулинарии в Казани, представлял Российскую кулинарию за рубежом, обслуживал Олимпиаду-80. Его подход к кулинарии был основательным: от изучения, сбора и восстановления утраченных рецептов из исторических источников до разработки собственных рецептов.
Губадия в свадебном обряде
В губадию я была влюблена давно, еще со времен приготовления татарского зур бэлеша – большого пирога с мясом и картофелем . Эти два блюда непременные участники татарского свадебного обряда. После никах принято было угощать гостей маслом с мёдом, губадией, гусями и гусиным бэлишем. Вообще, в татарской кухне много блюд с водоплавающей птицей, являющейся символом огромной благополучной и дружной семьи, плодовитости и продолжения рода.
Конечно же, губадия – слоёный пирог из сдобного теста с мясной или сладкой начинкой одно из главных ритуальных блюд. Здесь есть несколько интересных моментов. Формируется обычно нечётное количество слоев начинки – сколько слоёв в губадие, столько дней жених сможет оставаться в доме невесты. И в сладком, и в мясном варианте обязательно присутствуют сухофрукты. Изюм, урюк, чернослив по татарским приданиям являются своеобразными оберегами от всего плохого, от дурного глаза.
Ритуальный пирог по-особому разделывается. Губадию разрезали на четыре части, причем одна из них уезжала в дом жениха для родственников.
… Отец жениха накрыл губадию тастымалом, и сверху положил денег, давая знак гостям, что можно отведать угощение. Гости подходили, оставляли на подносе деньги для молодых, а с собой уносили кусок губадии…
По выпеканию губадии судили о готовности вступления в брак. Девушка должна уметь испечь пирог, чтобы он полностью пропекся, а донце осталось сухим, особенно в серединке. У губадии начинка должна быть равномерной, слои одинаковыми, четкими, рассыпчатыми, но одновременно сочными за счет огромного количества масла. Кусок губадии кладут на тарелочку и едят ложкой. Научилась печь губадию – пора замуж.
Красный творог – корт
Что же это за продукт? Найти на полках магазинов за пределами Татарстана корт удастся вряд ли. Приготовить губадию без корта невозможно.
Корт (кырт, курт) – это красный сухой творог. Башкиры называют его кызыл эремсек. Один из моих читателей поделился, что корт в деревне, где родилась его мама называли «тура» и подавали горячим со сливочным маслом. Такой приятный топленый вкус и красновато-коричневый цвет творога достигается долгим томлением. Свой корт я приготовила из цельного деревенского молока и домашней закваски. На приготовление ушло около четырех часов, процесс я не старалась уменьшить во временном промежутке. Было интересно именно долгое томление-высушивание на небольшом огне. Ох, какой необычный, какой вкусный творог получился! Если вы очень любите топленое молочко, то непременно должны попробовать корт.
Корт – один из древнейших татарских продуктов, приготовляемый на основе катыка. Сухой красный творог было удобно хранить без холодильников, брать с собой во время долгих походов. Достаточно его просеять, прогреть с молоком, добавить сливочного масла, и получалось полноценное кисломолочное блюдо.
И корт, и губадию я делала по рецепту Ахметзянова, хотя позволила себе увеличить количество корта в два раза.