Инактивированная дрожжевая культура saccharomyces cerevisiae vini что это

Влияние дрожжей Saccharomyces cerevisiae на воспалительные заболевания кишечника

ВЛИЯНИЕ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ НА ВОСПАЛИТЕЛЬНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ КИШЕЧНИКА

Обыкновенные пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae могут ухудшить симптомы ВЗК при болезни Крона

В течение последнего десятилетия гастроэнтерология как наука испытала, скажем так, «перерождение», поскольку все больше и больше исследований сосредотачиваются на изучении роли микробиома в здоровье человека.

Ученые из Университета медицинских наук штата Юта использовали в своем исследовании мышей, чтобы показать роль дрожжей в усугублении симптомов воспалительных заболеваний кишечника.

Воспалительное заболевание кишечника ( ВЗК ) – это аутоиммунное заболевание, характеризующееся хроническим воспалением желудочно-кишечного тракта, в результате чего появляются сильная диарею, боли в области живота, усталость и потеря веса. В течение нескольких десятилетий врачи использовали дрожжевые антитела, особенно антитела к клеточной стенке дрожжей Saccharomyces cerevisiae, чтобы дифференцировать болезнь Крона (БК) и язвенный колит (ЯК) (т.е. определиться с диагнозом между двумя вариантами ВЗК). Однако, не было понятно, какую именно роль играют дрожжи в жизни больного ВЗК.

Прим. ред.: Дифференциальная диагностика — в медицине способ диагностики, исключающий не подходящие по каким-либо фактам или симптомам заболевания, возможные у больного, что в конечном счёте должно свести диагноз к единственно вероятной болезни. В популярной культуре дифференциальная диагностика используется в телесериале «Доктор Хаус», самим Хаусом и его командой. Методом исключения они быстро ставят правильный диагноз, предварительно написав симптомы и возможные болезни на доске.

В настоящее время несложно найти информацию о многих типах дрожжей в желудочно-кишечной системе человека, но исследовательская группа выбрала лишь два их вида, являющимися общими для кишечной микробиоты здоровых людей и больных НЯК или БК.

Saccharomyces cerevisiae, также известные как хлебопекарные дрожжи, встречаются в окружающей среде и в хлебобулочных изделиях. Rhodotorula aurantiaca же обычно находятся в молоке и фруктовом соке.

В этом исследовании ученые дали по каждому типу дрожжей мышам, у которых предварительно были искусственно (с помощью химикатов) вызваны подобные с ВЗК симптомы. Симптомы усиливались только у тех мышей, которых кормили Saccharomyces cerevisiae.

Для того, чтобы расшифровать полученные сведения, ученые исследовали кал мышей, которых кормили Saccharomyces cerevisiae. В итоге, в кале этих мышей была обнаружена более высокая концентрация богатых азотом соединений, называемых пуринами, чем у мышей, которых кормили Rhodotorula aurantiaca.

В отличие от других видов дрожжей, Saccharomyces cerevisiae не может разрушать пурины, которые накапливаются в кишечном тракте и переходят в другое соединение (мочевую кислоту). Мочевая кислота усугубляет воспаление, которое может ухудшить симптоматику ВЗК.

В дополнение к этому исследованию, ученые исследовали образцы сыворотки крови здоровых взрослых людей.

Несмотря на то, что только у части пациентов с ВЗК было очень много дрожжей Saccharomyces cerevisiae, результаты этого исследования поддерживают идею того, что дрожжи усугубляет болезнь, и что лекарство может быть уже на пороге создания.

Чтобы проверить эту теорию, ученые дали подопытным мышами Аллопуринол (препарат, применяемый для предотвращения образования мочевой кислоты у пациентов с подагрой). Аллопуринол значительно уменьшил воспаление кишечника у этих мышей.

June Round хочет продолжить работу, над этим вопросом, изучив взаимодействие бактерий и дрожжей в кишечнике, а также провести клинические испытания Аллопуринола, проверив его влияние на симптоматику воспалительного заболевания кишечника человека.

Статья в журнале:

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

5.5. Факторы инактивации дрожжей

Для замедления роста или инактивации и гибели дрожжей используют самые разные физические и химические факторы (и средства). Их эффективность в значи­тельной степени зависит от дозы (концентрации) и длительности воздействия. Кро­ме того, взаимодействие факторов между собой может определять их эффектив­ность. Все они в настоящее время имеют большое практическое значение.

5.5.1. Нагревание

Высокие температуры инактивируют дрожжевые клетки. При температуре выше 55°С дрожжи обычно погибают в течение нескольких минут. В отличие от бактери­альных эндоспор, аскоспоры и базидиоспоры дрожжей лишь ненамного устойчивее к теплу, чем вегетативные клетки. Время десятикратного уменьшения численности (показатель D) при 55°С составляет примерно 5-10 мин, а при 65°С – менее 1 мин. При увеличении температуры на 4-5°С скорость гибели возрастает в десять раз, то есть показатель z равняется 4-5°С (это усредненные значения). Кроме того, на ско­рость инактивации значительное влияние оказывает состав пищевого продукта. На­пример, показатели D для Pichia anomala во фруктовых соках составляют около 6 мин при рН 3,95, 3 мин – при рН 3,0 и 2 мин – при рН 2,62. Термостойкость клеток сни­жается по мере увеличения кислотности и возрастает с уменьшением αω. Следова­тельно, фруктовые соки (рН около 3,5) можно консервировать путем пастеризации, однако ее температура может оказаться недостаточной для консервирования джемов с таким же pН, но содержащих более 55% сахара.

5.5.2. Замораживание

5.5.3. Обезвоживание

Снижение активности воды ниже значений, допускающих рост дрожжей, может быть достигнуто различными способами. Один из старейших методов консервирования пищевых продуктов – сушка – все еще успешно применяется для ингибирования роста дрожжей во фруктах и овощах (например, изюм, орехи и бобы). Высокие кон­центрации сахара (50-60%) или соли (5-10%) также приводят к связыванию свобод­ной воды и предотвращают размножение дрожжей (например, в джемах, сиропах, ветчине и соевом соусе). Некоторые ксеротолерантные (осмофильные) дрожжи, например Zygosaccharomyces spp., способны к медленному росту, особенно если влага абсорбируется на поверхности продуктов.

В сухих и концентрированных пищевых продуктах активность воды ниже 0,70, а у огромного числа разных пищевых продуктов, например, у сыров, колбас и хле­бобулочных изделий, она находится в интервале от 0,85 до 0,95. Такие продукты на­зывают продуктами умеренной влажности, и для сохранения их качества применя­ются другие методы консервирования (охлаждение, вакуумная упаковка, упаковка в модифицированной газовой среде, внесение консервантов), а также их сочетание.

5.5.4. Облучение

Различного рода ионизирующее излучение (электронные лучи, рентгеновские лучи, гамма-излучение изотопами 60Со) характеризуется высокой энергией и вызывает интенсивную гибель клеток. Облучение пищевых продуктов давно признано одним из эффективных методов консервирования. Многочисленные исследования и нако­пленный производственный опыт позволили четко установить его недостатки и пре­имущества. Следует отметить, что до сих пор наблюдается определенное неприятие потребителем облученных пищевых продуктов, хотя применение этого метода одоб­рено во многих странах.

Никакая другая технология консервирования не исследовалась так тщательно, как облучение. Существует большое количество научно-технической литературы, посвященной сто применению и биологическим последствиям. Мы приводим лишь немногие из этих данных, относящиеся к дрожжам. Результаты исследования ра­диационной стойкости некоторых видов дрожжей приведены в табл. 5.8. Радиаци­онная стойкость дрожжей выше, чем у большинства вегетативных бактерий. Значе­ние десятикратного снижения численности дрожжей находится в интервале 0,1-0,5 кГр, а доза облучения около 5 кГр уменьшает их количество на 10 логариф­мических циклов. Следует отметить, что кривые выживания часто имеют «плечи», что значительно затрудняет расчет дозы облучения. Пo всей видимости, некоторые дрожжи, например, Trichosporon spp. или, по крайней мере, некоторые штаммы этих видов, обладают еще более высокой радиационной стойкостью.

При промышленном применении гамма-излучение в относительно слабых до­зах (1-3 кГр) позволяет значительно снизить дрожжевую контаминацию портя­щихся фруктов и увеличить срок их хранения. Особенно перспективным является применение облучения для увеличения срока хранения мягких ягод (например, ма­лины и земляники), которые теряют качество и внешний вид при тепловом и холо­дильном консервировании.

Таблица 5.8. Радиационная стойкость некоторых дрожжей (по данным [4])

* Исходное количество клеток – 106-107/мл.

**Доза, необходимая для предотвращения роста в течение 15 сут.

5.5.5. Консерванты

Мягкие химические консерванты на основе органических кислот (сорбиновой, бен­зойной, пропионовой и их солей) в концентрациях, разрешенных для применения в пищевых продуктах, подавляют рост дрожжей. Эффективность этих консервантов максимальна при низких значениях рН. Сорбат калия более эффективен для дрож­жей, чем бензоат натрия. Некоторые виды дрожжей, особенно Zygosaccharomyces bailii, устойчивы к действию консервантов и способны не только адаптироваться к их высоким концентрациям, но и преодолевать их ингибирующее действие, метаболизируя и разлагая консерванты. Для временной консервации мякоти плодов может использоваться сернистый газ. При брожении вина в виноградное сусло для инакти­вации диких дрожжей (определенных видов Pichia и Candida) добавляют сульфит, поскольку винные дрожжи S. cerevisiae менее чувствительны к SO2).

5.5.6. Комбинированные системы консервирования

Для более мягкой обработки и сохранения пищевой ценности и органолептического качества пищевых продуктов при обеспечении требуемого уровня безопасности ме­тоды и средства консервации могут применяться комбинированно. Одновременное применение нескольких консервирующих факторов многие называют «барьерной технологией» и поясняют это одновременным созданием нескольких «барьеров», которые микроорганизмы преодолеть не способны. Действительно, эта аналогия вполне адекватна, так как в данном случае речь идет об одновременном действии не­скольких «барьеров», которые синергично взаимодействуют. На этом подходе осно­ваны разработки новых продуктов и методов консервирования, например, мини­мальная тепловая и холодильная обработка продуктов, упаковка в модифицирован­ной газовой среде, и создание продуктов умеренной влажности.

При минимальной тепловой обработке пищевые продукты подвергаются более мягкому температурному воздействию, содержат меньше кислот, соли и сахара, а также значительно меньше консервантов (сульфитов, нитритов, сорбиновой и бензойной кислот), однако для таких консервов обычно применяют холодильное хранение [7]. Сочетание консервирующих факторов призвано защитить продукт от роста патогенных бактерий, однако оно не всегда препятствует развитию ДВПП. Типичным примером являются готовые к употреблению фрукты и овощи, обработ­ка которых включает предварительную очистку, удаление кожуры или нарезку на доли, мойку, дезинфекцию и упаковку. При этом для контроля ферментативного потемнения и снижения количества дрожжей, плесеней и бактерии используют бланширование [5].

Пищевые продукты умеренной влажности, как правило, характеризуются αω ни­же 0,90, что в сочетании с низким рН, пастеризацией или охлаждением (холодиль­ным хранением) делает их пригодными для продолжительного хранения. Кроме мясных продуктов и сыров примером продуктов умеренной влажности могут слу­жить фруктовые пресервы. Целые фрукты, их половники, ломтики или фруктовое пюре можно консервировать, применяя бланширование и регулирование αω в диапа­зоне 0,91-0,98 с использованием сахара. Значения рН большинства фруктов нахо­дится в интервале 3,1-3,5, и при необходимости они могут быть снижены путем до­бавления лимонной кислоты. Кроме того, могут быть использованы также сульфиты и сорбаты. В таких условиях потенциальными микроорганизмами, которые могут вызвать порчу, являются дрожжи (особенно осмофильные).

Для сохранения свежих и минимально обработанных продуктов часто применя­ют упаковку с использованием регулируемой газовой среды (MAP, РГС). В случае мясных продуктов снижение содержания кислорода внутри упаковки достигается применением вакуума, тогда как собственное дыхание свежих фруктов и овощей мо­дифицирует газовую среду внутри упаковки после их помещения в полупроницае­мую или термоусадочную пленку. Содержание кислорода при этом снижается до 3-5%, а концентрация СО2 возрастает до 5-10%. В таких условиях рост аэробных бактерий и плесеней значительно снижается, однако отмечается замедленный рост дрожжей и молочнокислых бактерий, даже если продукт упакован с использовани­ем модифицированной газовой среды и хранится в условиях охлаждения.

5.5.7. Повреждение и восстановление дрожжевых клеток

Важным аспектом применения комбинированных методов консервирования явля­ется возможность выживания микроорганизмов. Сублетальная температура не все­гда приводит к гибели дрожжевых клеток, а только нарушает их клеточную структу­ру и/или метаболизм. При такой обработке возможно повреждение клеточных мем­бран, что вызывает потери компонентов клеток и нарушение механизма транспорта различных веществ. Могут быть нарушены ферментативная активность, синтез фер­ментов и регуляция их метаболизма, а также репликация и транскрипция нуклеино­вых кислот. Поврежденные клетки становятся чрезмерно чувствительными к фак­торам внешней среды и могут быть инактивированы при последующей обработке. Тем не менее со временем и в благоприятных условиях часть клеток после частич­ных повреждений может восстанавливаться и становиться способными к размноже­нию.

Эти явления на практике могут использоваться по-разному. В первую очередь они составляют основу комбинированных технологий консервирования, то есть со­вместного применения щадящих способов и средств консервирования в дозировках, которые по отдельности были бы неэффективными. При приготовлении партий промышленно используемых микроорганизмов (например, сухих пекарских дрож­жей или дрожжей для замораживаемого теста) также необходимы методы, не повре­ждающие клетки. Следует отметить, что если условия культивирования не допуска­ют роста поврежденных клеток, то при оценке и контроле микробиологического ка­чества пищевых продуктов существует риск получения ошибочных результатов (см. главу 13).

Источник

Пробиотические и потенциально пробиотические дрожжи

Характеристики и пищевое применение пробиотических дрожжей

Резюме

О понятии «Дрожжи» см. отдельно по ссылке

1. Введение

Пробиотики способны расти при 37°C, выживают в неблагоприятных условиях пищеварительного тракта человека (например, пищеварительные ферменты, панкреатический сок и низкий pH) и способствуют здоровью окружающей среды хозяина, регулируя микробиоту, а также выполняя биологические функции; некоторые также прилипают к слизи эпителиальных клеток кишечника [2]. В последние годы интерес к этой теме возрос; PubMed индексирует более 31 000 статей, в которых используется термин пробиотик, и более 15 000 были опубликованы за последние пять лет (рис. 1), но исследования пробиотических дрожжей составляют незначительную часть этого: менее 850 статей, проиндексированных PubMed за последние 5 лет (рис. 1). Целью публикации является обзор последней информации о пробиотических и потенциально пробиотических дрожжах и их применении в различных видах функционального питания.

Рисунок 1. Количество публикаций PubMed под терминами «пробиотики» и «пробиотические дрожжи» за последние 5 лет.

2. Свойства идеального пробиотического штамма

3. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii

Таблица 1. Различия между Saccharomycescerevisiae и Saccharomycescerevisiaevar. boulardii.

Таблица 2. Гены, предположительно связанные с основными пробиотическими свойствами S. cerevisiae var. boulardii (данные по Pais et al. [17]).

Было проведено несколько исследований с использованием S. cerevisiae var. boulardii при лечении желудочно-кишечных заболеваний, таких как диарея пищевого происхождения и диарея путешественников; Болезнь Крона и воспалительные заболевания кишечника; синдром раздраженного кишечника; острый гастроэнтерит у взрослых и детей; и ВИЧ-инфицированная хроническая диарея, вызванная Clostridium difficile, Vibrio cholerae и другими патогенными энтеробактериями. Кроме того, исследования, проведенные Profir et al., показывают значительное снижение интенсивности токсокароза [3,25,26,27,28]. Кроме того, пробиотические дрожжи использовались для уменьшения побочных эффектов лечения против Helicobacter pylori [28,29]. Эффективность пробиотических дрожжей была подтверждена в нескольких клинических исследованиях [3,30,31,32,33,34]. Das et al., в рандомизированном клиническом исследовании показали, что доза 250 мг два раза в день для детей в возрасте до 5 лет значительно сокращает продолжительность диареи и продолжительность госпитализации без каких-либо побочных эффектов, но не влияет на продолжительность лихорадки или рвоты при острой ротавирусной диарее у детей [33]. Feizizadeh et al. на основании метаанализа 22 рандомизированных контрольных исследований пришли к выводу, что S. cerevisiae var. boulardii может быть эффективным при лечении острой детской диареи независимо от ее причины и может значительно снизить частоту стула и коэффициент риска диареи у детей. Исследования, включенные в метаанализ, не выявили каких-либо серьезных побочных эффектов, связанных с S. cerevisiae var. boulardii, но эти испытания проводились на ранее здоровых детях, за исключением пациентов с недостаточностью питания и иммунодефицитом [31]. По этим группам данные ограничены, но есть некоторые тематические исследования. Thygesen et al. описали случай 79-летней женщины, у которой развилась S. cerevisiae var. boulardii фунгемия (SCF) после резекции кишечника [35]. Kara et al. описали два случая SCF после лечения пробиотиками пациентов отделения интенсивной терапии [36]. Ellouze et al. сообщили о случаях септического шока после S. cerevisiae var. boulardii [37]. SCF также был зарегистрирован у пациентов с диареей, связанной с Clostridium difficile, которые принимали перорально S. cerevisiae var. boulardii в сочетании с лечением антибиотиками [38]. Однако большинство случаев касается тяжелобольных пациентов или пациентов с ослабленным иммунитетом.

4. Новые штаммы дрожжей с пробиотическим потенциалом.

В последние годы растет интерес к новым дрожжам с потенциально пробиотическими свойствами. Новые изоляты были выделены из различных продуктов и окружающей среды, таких как фрукты и овощи, ферментированные продукты питания и напитки, промышленные молочные отходы и т.д. Новые изоляты должны обладать всеми свойствами, необходимыми для штамма пробиотиков, соответствовать требованиям безопасности и иметь хорошие производственные свойства. Изоляция различных видов из многочисленных сред позволяет открывать новые штаммы пробиотиков с инновационными биохимическими свойствами, например, способностью секретировать лактазу внеклеточно, что может придавать дополнительную способность переваривать сыворотку, используемую в качестве пищевой добавки в кормах для животных. Недавние исследования свидетельствуют о том, что помимо S. cerevisiae var. boulardii другие виды обладают пробиотическими свойствами, например, Kluyveromyces marxianus и Pichia kudriavzevii. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) присвоило статус QPS (квалифицированная презумпция безопасности) только нескольким дрожжам, которые могут использоваться в качестве «пищевой добавки», то есть K. marxianus var. lactis и K. marxianus var. fragilis [39]. Несколько исследований, проведенных на дрожжах, не относящихся к Saccharomyces, продемонстрировали наличие пробиотического потенциала. Ochangco et al. исследовали штаммы Debaryomyces hansenii, полученные из сыра и рыбных кишок. В ходе исследования они выбрали штамм DI 02 в качестве лучшего кандидата в пробиотики из-за его выдающейся способности выдерживать стрессы со стороны желудочно-кишечного тракта, прилипать к клеткам Caco-2 и муцину и вызывать более высокий противовоспалительный ответ, чем у S. cerevisiae var. boulardii (авторы использовали соотношение противовоспалительного цитокина IL-10 и провоспалительного цитокина IL-12 в качестве индикатора противовоспалительных свойств). Другой штамм, DI 09, более прочно прилипал к клеткам Caco-2 и муцину. Два штамма (DI 10 и DI 15) индуцировали более высокое соотношение IL-10 / IL-12, чем S. cerevisiae var. boulardii, что указывает на более сильное противовоспалительное действие на дендритные клетки человека [40]. Результаты, полученные Oliveira et al., предполагают, что некоторые дрожжи, выделенные из ферментированных столовых оливок, такие как Pichia guilliermondii 25A и Candida norvegica 7A, обладают пробиотическим потенциалом из-за их устойчивости к смоделированным условиям пищеварительного тракта на том же уровне, что и S. cerevisiae var. boulardii, эталонный штамм, использованный в исследовании [41]. Gil-Rodrigues et al. проанализировали 130 штаммов дрожжей из коллекции культур и обнаружили, что два штамма Schizosaccharomyces pombe (IFI-936 и IFI-2180) обладают высокой способностью к развитию в кишечнике хозяина (хороший рост при 37°C, хорошая переносимость условий желудочно-кишечного тракта и высокий процент аутоагрегации) и высокой антиоксидантной активностью [42]. Из 108 идентифицированных штаммов дрожжей различного происхождения Rodríguez et al. показали, что два вида дрожжей, Hanseniaspora osmophila и P. kudriavzevii, были наиболее многообещающими штаммами на основе статистического анализа, применяемого на каждом этапе отбора [43]. Все ученые подчеркивают, что для окончательного отбора необходимы дальнейшие исследования, включая характер GRASS отобранных штаммов. В таблице 3 представлены сводные данные о новых описанных штаммах и источниках их происхождения.

Таблица 3. Новые потенциально пробиотические штаммы дрожжей.

Сокращения: YBLUCLM, коллекция культур лаборатории биотехнологии дрожжей Университета Кастилья-Ла-Манча; BCCM, Бельгийская координированная коллекция микроорганизмов.

5. Пробиотические и потенциально пробиотические дрожжи в функциональном питании.

Пробиотики благодаря своим свойствам благотворно влияют на различные физиологические функции, что позволяет отнести их к функциональным пищевым продуктам [53]. В последние годы были опубликованы различные исследования, включая использование пробиотических и потенциально пробиотических дрожжей в пищевых продуктах. Сенкарцинова и соавт. показали возможность использования пробиотического штамма S. cerevisiae var. boulardii в производстве слабоалкогольного и безалкогольного пива [54]. Данные, опубликованные Ramirez-Cota et al., также предполагают способность этого вида выдерживать концентрацию этанола, характерную для наиболее популярных стилей крафтового пива; таким образом, потенциально возможно создание пива, обогащенного пробиотиками [55]. Mulero-Cerezo et al. сообщили, что «Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в качестве единственного дрожжевого закваски производит крафтовое пиво с более высокой антиоксидантной активностью, более низким содержанием алкоголя, аналогичными сенсорными свойствами и более высокой жизнеспособностью дрожжей через 45 дней, чем у коммерческого штамма Saccharomyces cerevisiae, обычно используемого в пивоваренной промышленности» [56]. Результаты, опубликованные de Paula et al., также показывают, что функциональное пиво, содержащее S. cerevisiae var. boulardii после хранения и транзита через желудочно-кишечный тракт in vitro имела популяцию живых клеток, превышающую минимальную дозу, предписанную для здоровья [57].

Помимо S. cerevisiae var. boulardii в производстве новых функциональных продуктов, пробиотический штамм Pichia kudriavzevii OG23 был использован Ogunremi et al. для производства ферментированных продуктов на основе злаков. Они сообщили о повышенной антиоксидантной активности и разнообразии вкусовых добавок. Они также предложили возможность использовать продукты на основе злаков в качестве средства доставки пробиотиков [86]. Amorim et al. сравнили S. cerevisiae var. boulardii и Meyerozyma caribbica для производства ананасовых напитков и свойства напитков. Результаты показывают, что два штамма M. caribbica, выделенные из кожи ананаса, показали желаемые пробиотические свойства in vitro, аналогичные эталонному пробиотическому штамму S. cerevisiae var. boulardii. Штамм 9D M. caribbica был выбран для использования в исследовании ферментации. Полученный напиток обладал высокой антиоксидантной активностью, и данные показывают, что процесс ферментации не повлиял на антиоксидантную активность. Напиток, полученный с использованием штамма 9D, также обладал хорошими сенсорными характеристиками и был хорошо принят потребителями по сравнению с напитком, полученным путем ферментации с использованием S. cerevisiae var. boulardii [48]. В таблице 4 показаны примеры новых пробиотических и потенциально пробиотических штаммов для потенциального применения в пищевых продуктах.

Таблица 4. Новые пробиотические и потенциально пробиотические штаммы дрожжей для потенциального применения в продуктах питания.

1 Аспект, в котором использование показанного штамма может придать продукту инновационные свойства или улучшить его свойства.

6. Сохранение жизнеспособности пробиотических дрожжей в пище.

Bevilaqua et al., (2020) исследовали влияние микрокапсулирования в альгинатные гели на функциональные свойства пробиотических дрожжей и подтвердили, что дрожжи в шариках не влияют на такие свойства, как гидрофобность, аутоагрегация и образование биопленок. С другой стороны, инкапсуляция влияла на защиту клеток от имитированных условий ЖКТ. Наконец, кинетическое исследование показало, что альгинатные шарики могут быть полезны в качестве многоразовых носителей заквасок или пробиотиков в кишечнике [100].

7. Выводы

В последние годы динамично развиваются исследования пробиотиков, включая использование пробиотических дрожжей, которое до сих пор было сведено к минимуму и вызывает все больший интерес. Последние исследования показывают широкий потенциал использования пробиотических дрожжей в пищевой промышленности и использование их уникальных свойств, которые до сих пор не обнаружены у пробиотических бактерий. Наиболее известные пробиотические дрожжи S. cerevisiae var. boulardii, был детально исследованы, и сообщалось о многих их характеристиках, касающихся положительного воздействия на здоровье человека, а также положительного или отрицательного влияния на пищевые матрицы. Помимо S. cerevisiae var. boulardii, существуют и другие дрожжи с потенциальной пробиотической активностью, но их необходимо исследовать, поскольку информации о них очень мало. Эти дрожжи (из родов Pichia, Hanseniaspora, Torulaspora, Metchnikowia и др.), Изолированные от пищевых и непищевых местообитаний, в настоящее время дрожжи являются объектами интенсивных исследований, и есть реальная возможность ввести их в различные виды пищевых продуктов, не только для процессов ферментации, но и для добавления в качестве ценных питательных веществ с пользой для здоровья. Ближайшие годы принесут больше информации и, возможно, также принесут более широкое использование пробиотических дрожжей в пищевых продуктах.

Источник