Инстантные напитки что это
Новые нормы СанПиН 2019 года – ответы на вопросы
Роспотребнадзор разработал проект новых правил и норм СанПиН. Мы активно следим за ситуацией.
В марте 2019 года провели два вебинара: «Что ждать от проекта новых норм СанПиН» и «Как составить меню в детском саду по требованиям СанПиН». На вебинарах участвовали 770 человек, которые задавали много вопросов по проекту. Мы сделали подборку самых актуальных.
Все вопросы разбили по темам:
На вопросы отвечает Татьяна Игнатьева – главный специалист отдела технической поддержки пользователей.
Срок вступления в силу
Когда будет принят новый СанПиН? Когда планируется вступление в силу проекта?
Предварительная дата вступления в силу подготовленного проекта – 2 квартал 2019 года.
Приемы пищи
1. Обязателен ли второй завтрак?
По проекту СанПиН наличие того или иного приема пищи зависит от времени пребывания детей в организации (Приложение №13).
Если дети в ДОО находятся 8-10 часов – обязательны приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед и полдник.
Если дети находятся 12 часов – приемы пищи должны быть: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.
При круглосуточном пребывании: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин и второй ужин. Т.е. по проекту СанПиН наличие второго завтрака будет обязательным.
2. ДОУ работает 12 часов, второго завтрака нет. Это нарушение? Имеется завтрак, обед, полдник, ужин.
По действующему СанПиН 2.4.1.3049-13 второй завтрак может отсутствовать (см. пункт 15.4 действующего СанПиН). На данный момент Вы ничего не нарушаете. По проекту СанПиН, второй завтрак будет обязательным, в которых дети находятся 8 часов и более часов (если после вступления проекта СанПиН в силу текущая формулировка не изменится).
3. При работе организации 12-часового рабочего дня, обязательно 5-разовое питание или можно 4-разовое? В СанПиН 2013 г. было возможно как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.
По проекту СанПиН, если дети находятся в ДОО 12 часов – должны быть следующие приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.
В соответствии с п.6.4 проекта СанПиН: «В дошкольных организациях вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника».
4. Дети круглосуточно проживают в реабилитационном центре, второй ужин обязательно круглый год или только в летний период.
В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при круглосуточном нахождении детей в организации – второй ужин обязателен.
5. А у нас столовой нет, у нас буфет. Сколько раз мы должны кормить детей? 1-4 класс учится с 9:00 до 13:00, старшее звено 5-9 класс с 9:00 до 15:00.
В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при нахождении детей в организации до 6 часов должен быть организован один прием пищи – завтрак или обед.
Запрещенные продукты
1. Что входит в список запрещённых продуктов?
Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков содержится в Приложении №7 Проекта СанПиН.
2. По новому проекту СанПиН можно употреблять в пищу детям замороженную птицу?
В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) запрета на использование замороженной птицы нет. Следовательно, ее можно использовать.
3. Скажите, пожалуйста, можно ли использовать в меню для обучающихся сельдь слабо-соленую?
В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) этот продукт отсутствует. Следовательно, его можно использовать.
Питьевой режим
1. Мы нарушаем питьевой режим, если у нас стоит питьевая кипяченая вода в эмалированном чайнике и бутилированной воды нет? Или по новым СанПиН мы обязаны приобрести бутилированную воду?
В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:
«В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов».
При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).
Если организация не дошкольная, то проект предусматривает следующие варианты:
Стационарные питьевые фонтанчики.
Установки с дозированным разливом питьевой воды.
2. Можно ли пользоваться эмалированным чайником для выноса воды на участок в летний период?
В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:
«В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов».
При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).
Цикличное меню
1. Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором надо по новым СанПиН? Цикличное меню заверяется только руководителем ДОО?
В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:
«Цикличное меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждается руководителем организации в соответствии с формой приложения 2.»
Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором не требуется.
2. В СанПиН указывается рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся, может ли эта масса быть меньшим объемом?
В цикличном меню необходимо строго придерживаться массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста (Приложение №3, таблица 1 проекта СанПиН)
3. В цикличном меню не должны повторяться блюда в один и тот же день и в смежные дни. Это касается и напитков? (чай, компот)
В соответствии с п.6.5 Проекта СанПиН:
«В цикличном и фактическом меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни».
Это касается всех блюд цикличного меню.
4. А можно убрать из СанПиН колбасные изделия?
В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество колбасных изделий – 6,9 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.
5. А разве можно заменять блюда, если уже утверждено 10-ти дневное меню, в котором четко прописан день и блюдо?
В соответствии с п.6.2 проекта СанПиН:
«Фактическое питание должно соответствовать утвержденному цикличному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».
6. Правда ли что сейчас в СанПиН не указан выход обязательной порции в гр.?
В приложение №3 (таблица 1) проекта СанПиН указаны массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста. В цикличном меню выход блюда должен соответствовать этим данным.
7. По проекту уменьшилась норма потребления соли. Было 4/6, сейчас 2/4. Это обязательно учитывать?
В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество соли – 2 г (для детей 1-3 года) и 4 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.
8. Норма фруктов по проекту 95/100, а на 2 завтрак норма выхода блюда 200/200. Для детей 1-3 года и 3-6 лет одинакова? И чем тогда дополнить выход блюда на 2 завтрак?
В Приложении №8 Проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.
Для детей 3-7 лет на второй завтрак фрукт (200 г) можно запланировать через день. Следовательно, среднее значение за 10 дней будет 100 г.
Для детей 1-3 лет можно запланировать, например, такой вариант:
1 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
2 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
3 день: 200 г – фрукт.
4 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
5 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
6 день: 200 г – фрукт.
7 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
8 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
9 день: 200 г – фрукт.
10 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.
Аллергики
1. В ДОО много детей с аллергопатологиями. Будут ли в новом СанПиН рекомендации по организации такого питания. Много детей, которым не рекомендованы молочные продукты, говядина, яйцо. Как организовать полноценное питание детей-аллергиков. Молоко, яйцо почти везде.
В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:
Рекомендаций по организации такого питания, к сожалению, нет. Но тем не менее организация обязана обеспечить лечебно-профилактическое питание.
В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:
«В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».
2. В приложении 6 – таблица замены продуктов. Молоко питьевое заменяется на продукты, которые вероятнее всего тоже будут запрещены ребенку аллергику.
В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:
При разработке такого меню ориентируйтесь на те продукты приложения 6 проекта СанПиН, которые будут разрешены ребенку.
Витаминизация
1. Хотелось бы более подробно услышать о С-витаминизации. Можно ли использовать в порошках витамин С?
В соответствии с п.9.4 проекта СанПиН:
При употреблении в меню инстантных витаминизированных напитков и премиксов искусственная С-витаминизация третьих блюд может не проводиться».
Подробнее о витаминизации – глава 9 проекта СанПиН.
2. Скажите, пожалуйста, будут ли прописаны разрешенные к применению препараты или витаминизированные напитки для С-витаминизации.
В проекте СанПиН, к сожалению, данная информация отсутствует.
По опыту пользователей для витаминизации используют аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), а в качестве витаминизированных напитков – напитки серии «Золотой шар» и «Валетек».
3. Можно использовать для витаминизации БАД?
В соответствии с п.9.5 проекта СанПиН:
«Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток и других лекарственных форм не допускается».
Моющие средства
1. Подскажите, пожалуйста, какие моющие средства можно применять на пищеблоке?
В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:
«Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению».
Перечень дезинфицирующих средств указан в Письме Роспотребнадзора от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 «О дезинфицирующих средствах».
2. Как часто необходимо менять дизсредство, например, Ника-Хлор, на другое.
В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:
«Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению».
Следовательно, необходимо ориентироваться на инструкцию по применению средства «Ника-Хлор».
Медицина
1. Что должно входить в аптечку?
К сожалению, строгой нормативной документации по составу аптечки нет. Руководитель организации вправе индивидуально подбирать ее состав. Для этого утверждается отдельный приказ.
Основываясь на рекомендациях работников детских лечебных учреждений, можно выделить 3 перечня аптечек для детского сада:
1 комплект – Аптечка группы детского сада.
Бинт стерильный – 1 шт.
Вата стерильная – 1 шт.
Хлоргексидин биглюконат раствор 0,05% – 1 шт.
Лейкопластыри разных размеров.
Раствор Бриллиантового зеленого – 1 шт.
Электронный детский термометр – 1 шт.
2 комплект – Противопедикулезная укладка:
Клеенчатый пакет для вещей больного.
Металлическое ведро или другую емкость для сжигания или обеззараживания волос.
Плотные резиновые перчатки.
Машинка для стрижки.
3 комплект – Аптечка медпункта в детском саду
Бриллиантовый зеленый – раствор.
Свечи от температуры – Эффералган.
Ранозаживляющая мазь – Левомеколь.
Для профилактики опрелостей – Бепантен мазь.
Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Супрастин ампулы.
Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Дексаметазон ампулы.
Состав аптечки для школы:
Раствор йода, спирт этиловый.
Стерильные бинты и салфетки.
Пинцет, термометр и ножницы.
Информация несет исключительно рекомендательный характер.
2. Если нет медработника, кто должен вести все документы?
Руководитель организации должен назначить ответственное лицо для выполнения той или иной деятельности, связанной с организацией питания детей.
Оборудование
1. Отражено ли в проекте СанПиН требование к пищеблокам ДОО, построенных по проектам 60-70 гг. в отличие от вновь построенных?
В соответствии с п.1.3 проекта СанПиН:
«Правила являются обязательными для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей и подростков; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей и подростков в образовательных организациях, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях отдыха и оздоровления детей.
Ранее построенные здания и помещения организаций, осуществляющих питание детей и подростков, могут эксплуатироваться в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также в соответствии с проектами (планами) реконструкции, предусматривающими улучшение условий для организации питания».
2. Кто должен выдать заключение после проведения технического контроля оборудования пищеблока.
Чтобы провести контроль за техническим состоянием оборудования, нужно собрать специальную комиссию из компетентных специалистов. В состав входят штатные работники организации: техники, инженеры, монтажники, электрики и т.д. (в зависимости от типа оборудование, которое подвергается контролю).
В некоторых случаях, приглашаются и сторонние эксперты. Комиссия назначается отдельным распоряжением руководителя. По окончании проверки составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.
Отчетность
1. Скажите, пожалуйста, формы журналов в СанПиН и формы рекомендуемые ХАССП отличаются, правильно ли я понимаю, что мы должны руководствоваться формой рекомендуемой СанПиН?
Журналы, приведенные в СанПиН, нужно вести обязательно. При ведении документации по ХАССП Вы можете использовать имеющуюся документацию, которая уже есть, и добавить лишь недостающую документацию.
2. Кто ведет журнал контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступивших с базы на пищеблок?
В соответствии с п.16.4 проекта СанПиН:
«Медицинский персонал должен обеспечивать ежедневное проведение С-витаминизации готовых блюд, отбор суточной пробы, бракераж готовой продукции, контроль качества поступающих продуктов, условий хранения и сроков реализации, правильности закладки продуктов и технологии приготовления готовых блюд».
При отсутствии медицинского персонала руководитель организации должен назначить ответственное лицо.
3. Скажите, пожалуйста, бракеражный журнал должен быть за подписью заведующего и прошит и пронумерован?
Бракеражный журнал оформляется следующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации.
4. Необходимо ли иметь сборник в печатном виде у себя в ДОО?
В соответствии с п.6.7 Проекта СанПиН:
«На все блюда, указанные в меню, на пищеблоке должны быть технологические карты. Технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания, норма выхода блюда не меняется. Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления.
Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.
Каждая технологическая карта должна иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур».
Соответственно, технологические карты обязательно должны быть в печатном виде на пищеблоке. Наличие самого сборника рецептур проектом СанПиН не регламентировано.
5. При поступлении пищевой продукции, обязательно нужны документы, подтверждающие всю цепочку прохождения продукции, начиная от поставщика и до потребителя? Эти документы требует Роспотребнадзор, ссылаясь на Таможенный регламент.
В соответствии с п.6.10 проекта СанПиН:
«Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья на пищеблок должен осуществляться при наличии документов, подтверждающих их безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации. Товарно-транспортные накладные, маркировочный ярлык, копия декларации о соответствии продукции (или копия удостоверения о государственной регистрации) должны сохраняться в течение 48 часов после окончания использования продукции»
 | Каталог программ для организации питания в ОО |
 | Статьи для сотрудников ОО |
Новая версия программы «Полигон Про» от 20.12.2021 г.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Для чего нужны витаминизированные продукты? Мнение эксперта
Для чего нужны витаминизированные продукты? Мнение эксперта
(Мосов Андрей Владимирович, Руководитель аналитического бюро экспертного центра Союза потребителей)
Термин «витаминизированные продукты» слышали, вероятно, многие, но далеко не все знают, что это такое, где их искать, и зачем они вообще нужны. Между тем, проблема эта, как нельзя более актуальная, и вот почему.
За последние несколько десятилетий потребность большинства людей в энергии (и, соответственно, в общем количестве пищи) существенно снизилась, а потребность в витаминах практически не изменилась. Современный человек не способен съесть столько, чтобы получить все необходимые пищевые вещества из еды.
Современные технологии делают продукты менее полезными, но они же и в состоянии возместить ущерб. Сегодня учеными в деталях продумана стратегия преодоления дефицита витаминов, которая предполагает обогащение ими основных пищевых продуктов. Это одно из главных направлений государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденной Правительством РФ.
Стратегия витаминизации предусматривает обогащение продуктов, которые изо дня в день используются в питании населения в достаточных и более-менее определенных количествах. В первую очередь, подлежат обогащению такие базовые товары продовольственной корзины, как хлеб, мука и молоко. Как происходит витаминизация? Сами премиксы (смеси витаминов, предназначенные для использования в пищевой промышленности) сегодня выпускаются многими отечественными предприятиями. А вот отечественное производство самих витаминов сегодня практически не сохранилось — их чаще закупают за рубежом. Дозировка обычно уже рассчитана производителем премикса, и для того, кто планирует их использовать, никакие расчеты не требуются. Зависит дозировка от потребности взрослого человека в каждом витамине, входящем в премикс, с учетом размера стандартной порции продукта. Если продукт предназначен для детей, то расчеты проводятся исходя из потребности детей в соответствующих витаминах. С точки зрения технологического процесса, никакой сложности в витаминизации для изготовителя тоже нет.
Источником витамина продукт считается, если его содержание — не менее 15% от средней суточной потребности человека в этом витамине на 100 граммов твердых продуктов или 7,5% на 100 мл жидких
Справочно: В соответствии с основами госполитики РФ в области здорового питания до 2020 года, доля обогащенных минеральными веществами и витаминами хлебобулочных изделий должна составлять 50% от общего объема выпуска хлеба. Сейчас таких изделий выпускается не более 2%. Роспотребнадзор, соответствующим законопроектом предлагает внести изменения в закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», предусматривающие при организации питания в государственных и муниципальных медицинских и образовательных учреждениях, а также при социальном обслуживании обязательное использование обогащенных витаминами и минеральными веществами хлеба и хлебобулочных изделий.
В январе 2019 года Вице-премьером России Алексеем Гордеевым, в рамках заседания межведомственной рабочей группы по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в России до 2030 года, поручено компетентным ведомствам вместе с учёными разработать список продуктов, которые производители должны будут обогащать витаминами и микроэлементами в обязательном порядке. Речь идет о дополнительном обогащении продуктов питания, например, йодировании соли (с целью профилактики йод-дефицитных состояний) или добавлении витаминов A и D в молоко.
Инстантные напитки что это
Пищевой продукт повышенной биологической ценности, вырабатывается из натурального сырья, без применения искусственных компонентов. Состав: витамины Е (из растительного сырья), С (из растительного сырья), группа В: В1, В2, В3, РР, В6, фолиевая кислота, В12 (молочная, мясная сыворотки), красители (свекла, морковь, шпинат, карамель, В12), ароматы: яблоко, лесные ягоды (малина, калина), апельсин, лимон, грейпфрут.
Рекомендован для повседневного применения для профилактики гиповитаминозов, простудных, вирусных, сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний, связанных с нарушением иммунной, нервной, желудочно-кишечной и обменной систем. Применяется как третье блюдо, десерт или освежительный напиток в повседневном питании в любое время года. Норма применения регламентируется естественной потребностью организма в жидкости. Не имеет каких-либо противопоказаний в применении. Служит отличным фоном для любого лечебного и реабилитационного процессов.
Витаминный напиток «Витастарт» прошел апробацию и экспертизув 16-ти Государственных Учреждениях. Имеет все необходимые сертификаты, в том числе сертификат на отсутствие генномодифицированых компонентов!
Витаминный напиток «ВитаСтарт» (Вита-Старт) устраняет авитаминоз, подымает иммунитет, замедляет процессы старения, за счет содержания витамина Е и фолиевой кислоты. Витамины группы В, входящие в состав напитка «ВИТАСТАРТ», прекрасно подходят для школьников, детей от 3-х лет и просто необходимы для беременных и кормящих матерей!
Витаминный напиток «ВитаСтарт» полностью устраняет похмелье!
Любые витамины в жидкостях (сок, напиток…) разрушаются и становятся не активными уже через 20 минут после приготовления!
В отличие от других напитков и соков (сок Нони (Noni), Xango (Ксанго), Monavie (Монави), гранатовый сок, морковный сок, свекольный сок, энергетические напитки), напиток ВитаСтарт содержит витамины в активной форме, так как до приготовления находится в сухой форме! ВитаСтар – это залог Вашей красоты и здоровья!
НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ИНСТАНТНЫХ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
Актуальность. В настоящее время ассортимент инстантных напитков в России и за рубежом довольно разнообразен. В него входят порошковый чай, растворимый кофе, порошковый кисель, продукты спортивного питания (концентрат сывороточного белка, креатин, протеин и др.), а также функциональные напитки [1]. Актуальной задачей является выбор и обоснование перспективных направлений совершенствования ассортимента и технологий инстантных напитков. Для ее решения рассмотрим особенности технологии производства некоторых популярных быстрорастворимых напитков, обогащенных биокорректирующими компонентами.
LIVITA Chitosan Green Juice. Зеленый сок (Аодзиру) – полезный освежающий напиток на основе органических побегов ячменя, дополнительно содержащий хитозан, зеленый чай маття и диетические пищевые волокна (рисунок 1). Напиток рекомендован к употреблению для нормализации уровня холестерина и общего укрепления организма, в том числе на фоне артериальной гипертензии [1, 2].
При ослабленном иммунитете повышается восприимчивость организма к вирусным, грибковым и другим инфекциям, а также развивается ряд хронических заболеваний. Высокое содержание витаминов С, Е и цинка, а также входящие в состав киселя компоненты: экстракты родиолы розовой и солодки, эхинацея, цветочная пыльца, имбирь, корица, овес, яблоко, свекла, способствуют повышению жизненных сил организма, укреплению иммунитета и защите от вирусов, бактерий, грибков, антиоксидантному действию, улучшению настроения и повышению тонуса организма.
Сухая коктейльная смесь «На Здоровье!» от российского производителя ООО «Актиформула» (рисунок 3) имеет различные вкусы (клубника, ваниль, шоколад). Ее отличительные особенности и преимущества:
• в качестве загустителя используется растительная клетчатка, которая не усваивается в организме и выводит токсины и шлаки;
• сывороточный белок легко усваивается и богат незаменимыми аминокислотами и минералами;
• в составе нет сухого молока и растительных жиров;
Калорийность такого коктейля на 400 мл составляет 150-160 ккал (при использовании молока 2,5% жирности). [6]
В настоящее время в России и за рубежом ведутся активные разработки технологий и рецептур функциональных продуктов питания, большая доля разработок при этом приходится на диетические и лечебно-профилактические продукты. [1] Решение задач по разработке продуктов в этом направлении во многом зависит от изыскания новых нетрадиционных видов сырья, более полного использования сельскохозяйственной продукции и производственных отходов. Для организации лечебно-профилактического питания применяется различный ассортимент продуктов (от напитков до мясных консервов). [5] Современные представления о диетическом и лечебно-профилактическом питании при различных заболеваниях и нарушениях расширились новыми понятиями и представлениями о продуктах и пищевых добавках, обладающих направленными, радиопротекторными, антиоксидантными и общеукрепляющими свойствами. Наряду с этим при разработке этих продуктов используются добавки различного происхождения: растительные, животные, плодово-ягодные, овощные, микро- и макроэлементы, витамины, белки, пищевые волокна, дрожжи и т.д. [7] В отношении продуктов с антистрессорной направленностью, направленных на нормализацию функций желудочно-кишечного тракта, снижение содержания холестерина в плазме крови, повышающих иммунитет, можно отметить, что эти продукты содержат в своем составе следующие добавки:
добавки с содержанием микрофлоры и дрожжей: настойка чайного гриба, дрожжевые экстракты, молочные закваски и т.д. (антибактериальная активность; профилактика онкологических заболеваний, антистрессорное действие, повышение активности иммунной системы);
пищевые волокна – пшеничные отруби, концентраты пищевых волокон, метилцеллюлоза, пектин (стимуляция деятельности кишечника, вывод
из организма солей тяжелых металлов, профилактическое питание для людей, проживающих в зонах повышенной радиации) и т.д.
Намечена тенденция замены дорогостоящего и труднодоступного сырья, расширения ассортимента продуктов энтерального питания, создания функциональных продуктов с питательным и физиологическим воздействием для использования как в терапевтической, так и в хирургической практике. Большое внимание привлекают разработки продуктов, содержащих в своем составе белки, микрофлору, дрожжи и пищевые волокна.
В ряде разработок наблюдается тенденция к увеличению ассортимента продуктов и составов, снижающих содержание уровня холестерина в плазме крови. Разработки по этой группе продуктов встречаются редко, но о возрастающем интересе к ним говорит увеличение количества публикаций за последние годы в этом направлении. Так, в Японии и США разработан ряд продуктов, направленных на снижение содержания холестерина в плазме крови с содержанием производного сывороточного белка, «эффективного» количества крахмала, устойчивого к воздействию ферментов и т.д. [8]
Продукты, обладающие антистрессорной направленностью, за исключением успокающих напитков, обнаружить фактически не удалось. Очевидно, в этом направлении основной акцент делается на лекарственные препараты.
Целесообразность рационального использования молочной сыворотки, как одного из видов вторичного молочного сырья, не имеет альтернативы и обоснована как с экономической, так и экологической точек зрения. Первая связана с расширением ресурсных возможностей за счет глубокого фракционирования сырья и вовлечением неиспользованных отходов в качестве сырьевого источника для получения продуктов питания; вторая обусловлена экологическими факторами. Молокоперерабатывающие предприятия применяют различные методы по рациональному использованию вторичного сырья или его утилизации. Перспективные энергосберегающие мембранные технологии позволяют фракционировать различные компоненты молочной сыворотки и получать продукты с высокой добавленной стоимостью.
В настоящее время эти ингредиенты практически не производятся в России, несмотря на огромный собственный сырьевой потенциал. Поэтому реализация импортозамещающих технологий в данной ассортиментной группе пищевых добавок особенно актуальна.
Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью превосходят другие белки животного и растительного происхождения.
Современные тенденции убедительно свидетельствуют, что во всем мире растет интерес к здоровому образу жизни, сбалансированному питанию, физической активности, в том числе за счет развития профессионального и любительского спорта. Проводятся научные исследования по совершенствованию рецептурно-компонентных решений продуктов для спортивного питания, изучению влияния отдельных продуктов и ингредиентов на физическую подготовленность, выносливость, состояние здоровья и получение высоких результатов в спорте.
А проявление недостаточности питания во всем многообразии ее видов (белковая и /или энергетическая, витаминная и др.) встречается достаточно часто. К настоящему времени получены многочисленные научные данные, показывающие взаимосвязь между недостаточным питанием и развитием различных патологических состояний у здорового человека.
Одним из способов предупреждения или коррекции БЭН является нутриционная поддержка с помощью питательных смесей и специализированных пищевых продуктов.
Установлено, что обработка нативной молочной сыворотки методами ультра- и микрофильтрации с последующей распылительной сушкой позволяет получать основу для сухих белковых смесей, которые соответствуют требованиям биологической безопасности по комплексу показателей. В связи с этим концентрат сывороточных белков КСБ-УФ-80 может быть рекомендован для производства сухих белковых смесей, аналогичных по назначению продуктам по ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие». Целевой рынок – дети дошкольного и школьного возраста, в том числе в организованных коллективах, люди пожилого возраста, потребители, стремящиеся вести здоровый образ жизни и употреблять здоровое питание, люди, проживающие в неблагоприятных экологических условиях.
Проект оригинального дизайна упаковки сухой белковой композитной смеси «Энтерал Нутринор», по показателям качества и безопасности соответствующей требованиям ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие», представлен на рисунке 4; разработчик – Тихонов Г.С., на производственной базе ООО «Доктор Хоффман», г. Воронеж.
Рисунок 4 – Проект дизайна упаковки сухой белковой композитной смеси «Энтерал Нутринор»
Резюме. Таким образом, современная стратегия разработки продуктов для здорового и персонализированного питания заключается в использовании нового и традиционного пищевого сырья, гарантирующего удовлетворение потребностей населения в основных и биологически активных веществах с учетом как национальных традиций и экономического положения, так и требований нутрициологии.
1. Метаболический синдром: современные представления, критерии диагностики и принципы диетотерапии / Х.Х. Шарафетдинов, М.В. Зейгарник, Б.С. Каганов, А.Н. Сафронова, А.В. Юдочкин, Е.А. Зуглова // Вопросы диетологии. 2015. Т. 5. № 4. С. 4-14.
8. Тихонов Г.С. Разработка сухого белкового продукта на основе мембранного фракционирования молочного сырья / Г.С. Тихонов, Н.А. Ерофеева, И.А. Глотова, А.Н. Измайлов // Студенческий научный форум 2020: Материалы XII Международной студенческой научной конференции, Москва, 1 декабря 2019 г. – 6 марта 2020 г.; Под редакцией Н.Е. Старчиковой. – Саратов: Издательство: ООО «Евроазиатская научно-промышленная палата», 2020 – С. 92-93.