Интегральный хлеб что такое
Дом в Италии
Блог Галины Парусовой: недвижимость, инвестиции, риэлторские технологии, бизнес-книги, Италия, Эльба, достопримечательности, путешествие, отдых, рецепты
Интересное
Аренда в Италии у моря
Рубрики
Последние записи
Архивы
Баннер
Продукты из интегральной муки
Два дня назад, когда заказывали в баре панини с сырокопчёной ветчиной, итальянка спросила: «Хлеб белый или интегральный?» После секундного замешательства ответили, что интегральный. Почему придаю значение вопросу? Потому что предложили хлеб из цельнозерновой муки впервые. Обычно панини готовят с тосканским хлебом, специальной пресной выпечкой на основе белой муки. Похоже, что традиция питаться качественно постепенно проникает и в итальянские заведения.
В крупных супермаркетах Италии можно приобрести разные интегральные продукты: пасту разной формы, рис, выпечку на основе интегральной муки, например, круасаны. Передовые бары Ареццо, желающие привлекать разные группы клиентов, постоянно расширяют ассортимент. Так в баре «Фонтероза» можно купить круасаны из цельнозерновой муки нескольких типов: пустые, с апельсиновым джемом, с конфитюром из фруктов красного цвета.
В супермарке можно купить выпечку не только интегральную, но и ту, что предназначена веганам. Главное — внимательно просматривать этикетки к товарам. Integrale — по-итальянски интегральный, цельнозерновой.
Люди идут назад в прошлое, отказываются от рафинированных продуктов, в частности муки мельчайшего помола, в которой после обработки практически не остаётся ничего ценного. Да, крахмал есть. 🙂
Интегральная мука грубее. Создаётся за один помол. Зерно полностью перемалывается и всё: никакой очистки. Изготовленная цельнозерновая мука не просеивается, не доводится до совершенства; в ней встречаются довольно крупные частички.
Цвет не очень привлекательный. Интегральный хлеб по цвету напоминает ржаной. Зато у хлеба и выпечки из цельнозерновой муки масса достоинств: наличие клетчатки, некоторых аминокислот, витаминов, минералов. И такое «богатство» многим людям помогает преодолевать ожирение, сахарный диабет, другие сложные заболевания.
Если вы следуете в питании полезным привычкам, то их можно сохранять и в Италии в пероды путешествий по стране, спрашивая в барах, ресторанах продукты на основе интегральной муки, можно названное в статье искать на полках в супермаркетах. Цельнозерновая мука популярна сегодня в Италии.
Технология муки пшеничной «Интегральной» на основе максимального использования фитохимического потенциала зерна
Технология предназначена для переработки зерна мягкой пшеницы в муку «Интегральную», характеризуемую максимальным использованием фитохимического потенциала зерна.
Технология муки «Интегральной» включает следующие основные операции: очистку, гидротермическую обработку, шелушение зерна; измельчение шелушенного зерна, алейронового слоя и зародыша, сортирование продуктов измельчения, смешивание компонентов.
Технология «Интегральной» муки и хлебобулочных изделий из неё апробированы в условиях экспериментального производства ВНИИЗерна.
При организации производства интегральной муки на мукомольном заводе производительностью 50 т/сут расчетная плановая чистая прибыль составит 31 млн. руб., срок окупаемости капитальных вложений 2,2 года.
ВИД ПРОДУКЦИИ: техническая документация (технологические регламенты процессов, технические условия на муку и хлебобулочные изделия), техническое задание на оборудование и его размещение, консультации, авторское сопровождение при проектировании предприятий, монтаже и наладке оборудования, пуске и наладке технологического процесса.
ПОТРЕБИТЕЛИ: акционерные общества, зерноперерабатывающие и пищевые предприятия.
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки
филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения
«Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Интегральный хлеб все, что вам нужно знать и его преимущества
цельнозерновой хлеб это вид хлеба, приготовленного из муки, который не был просеян или очищен и поэтому сохраняет все компоненты крупы. Мы можем найти некоторые разновидности этого деликатеса, покрытые цельными зернами или фрагментами пшеницы, хотя обычно его используют с декоративной целью по сравнению с пищевой ценностью, которая может способствовать.
Это правда, что состав хлеба из непросеянной муки различается по количеству и используемым ингредиентам, в зависимости от страны, в которой мы находимся, даже в одной и той же стране мы можем увидеть различные способы его приготовления..
В некоторых случаях хлеб готовится из цельнозерновой муки, в которой содержатся все компоненты зерна в тех же условиях, что и в природе, без каких-либо изменений..
С другой стороны, мы также находим случаи, когда хлеб может включать зерно в меньшей пропорции с использованием отрубей или зародышей пшеницы..
Но знаете ли вы, что изменение его состава может даже снизить риск прогорклости? Если они не говорят канадцам, они удаляют часть зародышей пшеницы, чтобы выполнить эту цель.
Иногда термин «пшеничный хлеб» также используется для обозначения хлеба из непросеянной муки, но обычно как маркетинговая стратегия, чтобы создать впечатление, что хлеб производится из цельного зерна. Хотя более всего это термин неоднозначный, который может вводить в заблуждение, поскольку большая часть белого хлеба также изготавливается из пшеничной муки и поэтому может также называться «пшеничным хлебом».
В Соединенных Штатах большая часть того, что продается под названием «пшеничный хлеб», содержит очень мало зерна. Он в основном изготавливается из белой муки, к которой добавляется краситель, чтобы придать ему определенный золотой оттенок, что дает ложное представление о том, что его содержимое полностью состоит из цельных зерен пшеницы, когда реальность такова, что это не так..
Что вы не знали, что таким способом можно изменить хлеб с помощью красителей? Нам еще многое предстоит узнать о хлебе из непросеянной муки, давайте продолжим!
Производство цельнозернового хлеба
Хотя вначале это казалось таким простым, приготовление цельнозернового хлеба на сто процентов было сложным, потому что тесто было бы очень плотным и тяжелым. Для этого в начале производства хлеба из непросеянной муки было предложено смешивать обычную муку с мукой из цельного зерна..
С развитием того же самого он был исследован, пока не нашел рецепт точных пропорций, разрабатывая составной хлеб со стопроцентным содержанием цельного зерна.
По этой причине, в поисках точного рецепта он предложил получить лучшее из всего зерна. Известный кулинарный журналист Марк Биттман, автор газеты Нью-Йорк Таймс, Было предложено внимательно следить за процессом изготовления хлеба из непросеянной муки, открывая, таким образом, три секрета, которые позволили сделать его из цельного зерна..
Где эти секреты, чтобы найти идеальный рецепт? Ну, по словам Биттмана, мы находим их в кухонном комбайне, в увеличении теста ночью и в брожении самого теста. Великолепие приготовления цельнозернового хлеба целиком из цельного зерна требует много времени, только так вы сможете получить качественный цельнозерновой хлеб.
Этот первый раскрытый секрет был заменой замеса кухонным комбайном. Из разминания рук, которое занимает около 15-20 минут, мы даем массу поспешного предложения, используя относительно большое количество дрожжей..
От кухонного комбайна мы можем «замесить» тесто всего за 45 секунд. Таким образом, мы получаем то же движение дрожжей и их развитие, что и прирост, используемый в течение всей ночи..
Но почему это происходит? Что ж, получается так, потому что, уменьшая количество дрожжей, вы можете отказаться от миксера, получая немного больше дрожжей совершенно естественным путем. Это дает хлебу более жевательную текстуру, даже ассоциируя его с лучшим белым хлебом.
Но самый важный секрет его приготовления заключается в заквашенном тесте. Таким способом мы получаем цельный хлеб, на сто процентов получаемый из цельного зерна. Но, конечно, весь цельнозерновой хлеб занимает много времени, но опять же, не замешивая.
Состав муки грубого помола и свойства
Что же отличает этот тип муки и какие свойства он содержит? А что происходит при сохранении цельного зерна пшеницы? Допустим, что результат измельчения цельного зерна пшеницы, сохраняя все его части в целости, заставляет нас разграничивать различные части, которые будут составлять муку, чтобы сделать цельный хлеб.
С одной стороны, мы получаем оболочку или оболочку, также называемую отрубями, которая содержит такие минералы, как кальций, магний, железо, калий, кремнезем и т. Д. Он также содержит клетчатку, которая имеет фундаментальное значение для регуляции кишечной абсорбции и подвижности.
С другой стороны, мы также получаем зародыши пшеницы, которые содержат очень важные белки и витамины, такие как B1, B2, B6, E, K и т. Д. Наряду с большим количеством минералов, таких как калий, фосфаты, кальций или магний и некоторые микроэлементы в небольших количествах, такие как цинк, железо, марганец, йод и фтор, среди других.
Наконец, мы также получаем из зерна пшеницы его внутреннюю часть или белок, который содержит крахмал и другие углеводы, необходимые для нервной системы. Присутствие витаминов группы В, которые мы нашли в зародыше пшеницы, помогает преобразованию и использованию этих питательных веществ подходящей формы. Поэтому углеводы усваиваются здоровым способом.
Различия между цельнозерновым хлебом и традиционным хлебом
Особенностью приготовления белого хлеба является использование белой или рафинированной муки. Из муки, только белок извлекается для производства муки, шелуха и зародыш удаляются..
Поэтому белый хлеб лишен важных питательных веществ в сбалансированной диете. К этому нужно добавить, что в белый хлеб добавляются добавки и консерванты, которые могут нанести вред нашему здоровью..
С другой стороны, мы находим между белым хлебом и цельным хлебом отрубей, который сделан из белой муки, к которому добавляют шелуху, и все же они все еще недостаточны с точки зрения полезного вклада. Это потому, что у него нет зародышей пшеницы.
Что касается хлеба из непросеянной муки, изготовленного из стопроцентной муки из непросеянной муки, они содержат, как мы указали в начале, цельное зерно. Таким образом, хлеб всех компонентов, которыми он обладает, обеспечен, пшеничное зерно в его естественной форме. Излишне говорить, что этот тип хлеба намного превышает количество питательных веществ, обеспечиваемых белым хлебом.
Следует отметить, что он считается одним из самых полных продуктов для организма, поэтому мы находим его у основания питательной пирамиды..
Другие агрегаты из цельнозернового хлеба
Это правда, что из рецепта хлеба из непросеянной муки, который сохраняет цельное зерно, мы можем выпустить много вариаций из-за комбинации различных ингредиентов.
Это приводит к тому, что, в зависимости от расположения и использования ингредиентов, мы получаем тот или иной тип цельнозернового хлеба. Некоторые из этих более общих агрегатов, которые мы можем легко найти в цельнозерновом хлебе:
рецепты
И, конечно же, после того, как мы так много говорили об этом питательном продукте, мы были голодны, поэтому давайте возьмем «руки на тесто», чтобы приготовить вкусный цельнозерновой багет!
Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
Для его приготовления достаточно всего трех этапов, с помощью которых мы получим цельнозерновой хлеб хорошего качества:
Первый шаг
Используя измельчитель, смешайте сухие ингредиенты и при работающей машине добавляем воду до образования шарика. Примерно через 30 секунд мы можем получить этот результат, если будем использовать полторы чашки воды, хотя может быть, что потребуется немного больше. Затем дайте машине перемешиваться в течение 30-45 секунд. После этого оставляем шарик в миске, накрываем прозрачной пластиковой бумагой и ждем, пока он не успокоится, 2-3 часа..
Второй шаг
После того, как тесто осело, порежьте его на 3 части, используя минимальное количество муки, чтобы избежать залипания. После этого мы придаем ему форму багета и покрываем его тканью примерно двадцать минут. Чтобы предотвратить прилипание в духовке, мы можем использовать салфетку или муку для выпечки. После этого мы оставляем наши багеты в предварительно разогретой до 240 градусов духовке..
Третий шаг
После 30 минут приготовления мы сделали багеты нескольких поперечных срезов и оставили в духовке примерно на 20-30 минут, постепенно уменьшая огонь, чтобы не было слишком много тостов. После этого мы даем им остыть на решетке и наслаждаемся!
Montesweets
Адрес: Podgorica, Montenegro
С чего всё началось.
Раньше я ничего не пекла, почти ничего не умела готовить, но когда переехала в Черногорию и вышла замуж, то пришлось учиться готовить домашнюю еду. А когда я попробовала местную выпечку, десерты, то поняла, что мне это не нравится, всё это тяжёлое, какое-то не вкусное. И ещё я соскучилась по нашим, русским, бубликам, сушкам, овсяному печенью, тортику «Наполеон». Вот тогда я и решила начать учиться готовить свои сладости. домашнюю выпечку. И я считаю, что от домашних сладостей не поправляешься, потому что точно знаешь из чего это сделано (без всяких добавок) и готовишь это с любовью:)!
И ещё я очень люблю смотреть книги с рецептами, большие, красивые, где рассказываю про секреты приготовления различных блюд, техники приготовления. Знаю, что сейчас всю эти информацию можно найти в интернете, но я больше люблю всё это смотреть в красивой книге. и я надеюсь, что мой сайт станет отрадой для ваших глаз. ). и вам самим захочется приготовить что-то вкусненькое и сладенькое.
Новые летние рецепты. угощайтесь. попробуйте вкус лета. )
Творог.
— 1 л. молока
— 0.5 л. йогурта (кефира)
Вскипятить молоко. В кипящее молоко добавить йогурт. Варить до разделения массы на две части: сыворотки и творога. Вылить всё в сито (марлю) и оставить так на 2 часа, пока не стечёт с творога вся сыворотка. Творог готов к употреблению.
Так же, при варке молока, в него можно добавит сахар, или ванильный сахар, чтобы творог был сладковатый, с ванильным привкусом.
Ряженка.
Так же самой пришлось научиться готовить ряженку, потому что здесь её не продают, а я больше всего утром люблю пить ряженку.
— 2 ст.л. йогурта (кефира)
Налить молоко в форму для выпечки (у меня это форма для суфле, в неё помещается 0.8 л. молока). И поставить в духовку, на 220 С, томиться на 1,5 часа, когда начнёт подниматься плёнка, отодвинуть её ложечкой, но не снимать.
Достать из духовки, снять плёнку. Оставить остывать до комнатной температуры. Снять тонкую плёночку с молока. Перелить молоко в термос (если нет термоса, то оставить в форме), добавить 2 ст.л йогурта, не перемешивать. Закрыть термос или завернуть форму двойным слоем фольги и накрыть полотенцем, и убрать форму в духовку (выключенную). Оставить на ночь.
Перелить в кувшин или другую стеклянную банку, перемешать. Убрать в холодильник. Может храниться 2 недели. Получается густая ряженка, с ореховым привкусом. Кто любит послаще, тот может добавить сахарную пудру (2 ст.л.), перед тем как поставить молоко в духовку.
Чёрный хлеб.
В Росси я вообще не ела хлеб. Могла только иногда поесть чёрный круглый хлеб, пока шла из магазина, с горячим хрустящим хлебом, съедала всю корочку, по кругу:). Но в Черногории такого хлеба не найти. Так что пришлось самой учиться печь чёрный хлеб. Предлагаю вам самим испечь чёрный, интегральный хлеб.
— 4 ст.л. ячменной муки
— 2 ст.л. гречневой муки
— 4 ст.л. пшеничной муки (интегральной, не белой)
— 2 ст.л. обычной муки
— 1/2 ч.л. соды (погашенной)
— 200 мл. воды (или минеральной воды, если без добавления соды)
Смешать всю муку и соль. Можно добавить льняные семячки, кунжут, тмин. Добавить соду. Перемешать. Добавить обычную воду. (Если делаете с минеральной водой, то сразу добавляете воду в муку, без добавления соды). Замесить тесто. Тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Сформировать хлеб. Можно сделать несколько булочек. Или одну большую булку хлеба.
В духовку на 220 С, на 30 минут. Хлеб готов. Наслаждайтесь настоящим домашним хлебом.
Кукурызный хлеб.
Кукурузный хлеб очень полезный и его могут есть даже те, у кого аллергия на глютен, так как кукурузная мука не содержит глютена. Рецепт этого хлебушка тоже очень простой и быстрый. Этот хлеб подходит ко всем блюдам и ещё его можно делать сладким, к чаю:).
— 1 ст. кукурузной муки
— 1 ст. обычной муки (или ещё 1 ст. кукурузной муки, если аллергия на глютен)
— 1/4 ст. сахара (если делаете сладкий хлеб)
— 1 ст.л. разрыхлителя
— 1/3 ст. растительного масла
Сорта муки: раскладываем «по полочкам»
Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».
Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ: