Изомальтосахарид что это такое
Изомальтоолигосахарид. Как пищевые волокна улучшают нашу жизнь
Изомальтоолигосахарид (или ИМО) — это короткоцепочечные углеводы, которые хорошо усваиваются нашим организмом. Он содержится в некоторых продуктах и производится промышленным путем из крахмала посредством ферментов. ИМО — подсластитель, который содержит в несколько раз меньше калорий, чем сахар. Однако не этом его преимущества не заканчиваются.
Научно доказано, что употребление ИМО в пищу человеком полностью безопасно. Исследования провели специалисты международной компании. Они оценили усвоение изомальта и его гликемический ответ в здоровом организме. Участникам эксперимента предложили принимать сироп ИМО, смешанный с водой. Обследование проводилось через два часа после приема пищи и в течение суток после приема ИМО. Эксперимент показал, что ИМО усваивается и может использоваться для замены сахаров в составах продуктов. О безопасности изомальта пишут и российские ученые. Они сравнили его свойства с сахарозой. И отметили, что изомальт содержит мало калорий, а употребление продуктов с ИМО не провоцирует резких скачков сахара в крови. И рекомендовали его применять людям с заболеваниями эндокринной системы. Данные о побочных реакциях при использовании этого подсластителя отсутствуют.
Изомальтоолигосахарид — это не просто заменитель сахара. Он также применяется как пребиотик и пищевые волокна. Особенно популярен этот продукт в Японии, а также Корее и Китае. Впрочем, Европа и Америка уже догоняют эти страны по распространенности ИМО в качестве функционального ингредиента в различных продуктах питания для поддержания и улучшения здоровья.
Польза пищевых волокон
Поскольку ИМО служит нам не только как подсластитель, но и как пищевые волокна, логично сказать об их пользе для человеческого организма.
Пищевые волокна начинают работать на нас, как только попадают в рот. Они стимулируют слюноотделение и таким образом благотворно влияют на процесс переваривания пищи. Кстати, косвенно это еще и способствует здоровью зубов, поскольку чем тщательнее мы пережевываем пищу, тем больше их очищаем.
Кроме того, пищевые волокна участвуют в формировании каловых масс и улучшают перистальтику кишечника. Они нормализуют стул, а благодаря способности удерживать воду, увеличивают давление каловых масс и ускоряют кишечный транзит.
Поскольку благодаря пищевым волокнам, пища гораздо быстрее покидает желудочно-кишечный тракт, организм не успевает накапливать и всасывать канцерогены. Следовательно, снижаются риски развития раковых заболеваний.
Чем меньше пищевых волокон мы потребляем, тем выше вероятность возникновения аппендицита, геморроя и полипоза кишечника.
Возможные последствия приема изомальтоолигосахарида
Конечно, многое зависит от того, в каких количествах употреблять ИМО. Это правило применимо ко всем без исключения продуктам, какими бы полезными они не были. Поскольку ИМО — это пищевое волокно, то при переедании он способен отозваться неприятными сюрпризами в виде вздутия живота, метеоризма или диареи. Безопасной считается порция в 1,5 г на кг веса в сутки. Однако лучше не употреблять более 45 г ИМО в день.
Где используется ИМО?
ИМО идеально подходит для приготовления выпечки, поскольку не теряет своих свойств при повышении температуры. В кислотной среде он также остается стабилен. При этом подсластитель хорошо растворяется, удерживает влагу и может использоваться вместе с другими заменителями сахара. Вот основные преимущества изомальтоолигосахарида:
Изомальтоолигосахарид — натуральный продукт, произведенный из растительных источников. Он способствует росту полезной микрофлоры. А наряду с низким содержанием калорий (1 грамм содержит до 2 ккал.), может похвастаться еще и низким гликемическим индексом. Всего 34.66 ± 7.65. ИМО совершенно безопасен для зубов, поскольку не вызывает кариеса. Он помогает поддерживать должный уровень сахара в крови и здоровый уровень холестерина. Дарит чувство сытости, способствует усвоению минералов и оказывает общее благотворное воздействие на состояние пищеварительной системы.
Изомальт и изомальтоолигосахариды – в чем разница?
Ввиду сходства названий этих двух ингредиентов зачастую возникает путаница, что может привести к потере времени и усилий при разработке новых видов продукции без сахара. Давайте разбираться, в чём разница.
Изомальт часто используется для производства кондитерских изделий без сахара, имеющих длительный срок годности. Поскольку изомальт обладает очень низкой гигроскопичностью, изделия с его использованием практически не поглощают влагу из воздуха, не липнут. Изомальтоолигосахариды обладают высокой гигроскопичностью, ввиду чего, неприменимы в производстве целого ряда кондитерских изделий.
Изомальтоолигосахариды (ИМО), которые, порой, продают на российском рынке как «китайский изомальт» или IMO-900, представляют собой смесь короткоцепочечных углеводов. Сырьем, используемым для изготовления ИМО, является крахмал, который подвергают ферментативному гидролизу. Состоят ИМО, в основном, из олигомеров изомальтозы, панозы, изомальтотриозы и изомальтотетразозы, связанных неперевариваемыми глюкозидными связями a1→6. ИМО не встречаются естественным образом в пищевом сырье.
В российской нормативной базе и в законодательстве не содержится каких-либо упоминаний ни о пользе изомальтоолигосахаридов для здоровья, ни о возможности их использования в составе пищевых продуктов.
Европейская организация по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2009-2010 годах всесторонне изучила вопрос полезности для здоровья изомальтоолигосахаридов. В частности, был изучен вопрос, можно ли с помощью ИМО снизить гликемический ответ пищи, т.е. устранить вредный эффект сахаров, вызывающих резкий подъём уровня глюкозы в крови после приема пищи. По результатам рассмотрения было установлено, что не существует никаких фактов, которые могли бы обосновать положительный эффект ИМО на уровень глюкозы в крови. Исследовательская группа EFSA пришла к выводу о том, что между потреблением изомальтоолигосахаридов и уменьшением постпрандиального гликемического ответа не установлено причинно-следственной связи. Также был изучен вопрос, оказывают ли изомальтоолигосахариды полезное влияние на работу пищеварительной системы, а именно на частоту стула либо рост полезных бактерий в толстом кишечнике. По этому вопросу EFSA также пришла к выводу, что между потреблением изомальтоолигосахаридов и заявленными полезными эффектами не установлено причинно-следственной связи. На год раньше, в 2009 году EFSA отказала в одобрении заявления о том, что изомальтоолигосахариды могут помочь сохранить здоровый уровень холестерина в крови.
Таким образом, по итогам рассмотрения EFSA запретила в Европейском союзе наносить какие-либо заявления о пользе для здоровья изомальтоолигосахаридов на упаковки пищевых продуктов (таб. 1).
Таб. 1 Результаты рассмотрения EFSA заявлений о пользе для здоровья изомальтоолигосахаридов.
Изомальтоолигосахариды: жидкая и сладкая клетчатка
В мире натуральных подсластителей в последние годы всё большую популярность завоёвывают изомальтоолигосахариды – уникальные вещества, комбинирующие в себе сладость сахара и пользу клетчатки. Название, конечно, длинное, пугающе “химическое” и трудное для запоминания, но можно использовать и простую аберивиатуру ИМО. Их применяют и в виде сиропа-подсластителя, и как ингредиент для производства различных продуктов: выпечки, напитков, соусов, смузи, мороженного, а также протеиновых батончиков “квест барс”.
Изомальтоолигосахариды встречаются в натуральном виде в некоторых продуктах питания, например, в мёде, мисо, соевом соусе, саке. Они представляют из себя смесь углеводов с короткой цепочкой, состоящих из молекул глюкозы, соединённых устойчивой к перевариванию связью α(1,6). Такая структура делает входящие в состав ИМО углеводы почти недоступными для переваривания в тонком кишечнике. Но зато она же превращает ИМО в отличный пребиотик, который ферментируется полезными бактериями в толстом кишечнике. Исследования показали, что изомальтоолигосахариды способствуют увеличению количества необходимых нам бифидобактерий в 2-4 раза и сдерживают развитие болезнетворных микроорганизмов (1, 2). Результатом ферментации ИМО являются масляная кислота и другие жирные кислоты короткой цепи, обладающие антиканцерогенными и антивоспалительными свойствами, и благотворно влияющие на здоровье желудочно-кишечного тракта. Эти метаболические свойства позволяют классифицировать ИМО как один из видов растворимой клетчатки.
Клинические испытания показали, что регулярное потребление ИМО позволяет снизить уровень триглециридов в крови, а также понизить общий уровень холестерина, повысив при этом уровень “хорошей” фракции ЛПВП (HDL). Кроме того изомальтоолигосахариды помогают наладить регулярный стул и противодействуют хроническим запорам.
Не смотря на сладкий вкус, ИМО безопасны для зубов и не провоцируют развитие кариеса и зубного камня.
Промышленное производство ИМО происходит путём ферментативной обработки крахмала. Не вдаваясь в технологические подробности, можно сказать, что результатом этой обработки является замена связок α(1,4) между молекулами глюкозы, которые без проблем расщепляются в кишечнике, на устойчивые связки α(1,6). В чистом виде ИМО представляет из себя вязкий прозрачный сироп с нейтральным сладким вкусом, соответствующим примерно 60% от сладости сахара. Кроме того, в продаже доступен и сухой вид ИМО в виде порошка.
Популярность ИМО началась ещё лет 20 назад в странах Юго-Восточной Азии, прежде всего в Японии, где к началу нулевых этот продукт стал одним из самых распространённых ингредиентов диетического питания. Большинство исследований в области свойств ИМО было также произведено японскими учёными. Но в последние годы этот “чудо-продукт” открыли для себя и страны Запада: в 2009 году ИМО были формально одобрены к применению в качестве пищевой добавки в США и Канаде. В 2013 году продукт был формально одобрен в странах Евросоюза. В настоящее время ИМО официально одобрены в большинстве стран мира, в т.ч. и в России.
Но надо иметь в виду, что польза и вред любого продукта в большинстве случаев зависят от дозы потребления. Избыточное потребление ИМО, как и других содержащих клетчатку продуктов, может вызывать неприятные ощущения в желудочно-кишечном тракте: вздутие животе, газообразование, диарею. Исследования установили безопасную ежедневную дозу в пределах 1,5 г ИМО на килограмм веса (т.е. для человека весом в 70 кг это 105 г в сутки). Однако многие официальные организации рекомендуют более низкие дозы – от 30 до 45 г в сутки. Чувствительность и не вызывающая неприятных эффектов дозировка может варьировать индивидуально. Американская Food and Drug Administration (FDA) не ограничивает продолжительность потребления ИМО до тех пор, пока это не вызывает дискомфорта. Продукт одобрен как для взрослых, так и для детей.
В качестве пребиотической пищевой добавки для детей FDA рекомендует прием от 1/2 до одной чайной ложки три раза в день. Для взрослых – 1-2 чайных ложки три раза в день.
Что касается диабетиков, то тут существует довольно серьёзное расхождение во взглядах. FDA не видит в применении ИМО никаких рисков для этой группы больных, в то время как European Food Safety Agency (EFSA) считает, что продукт должен быть промаркирован, как неподходящий для диабетиков. Очевидно, этот вопрос пока недостаточно изучен, но известно, что в ряде случаев ИМО могут вызывать более сильный гликемический отклик, чем ожидается от доли усваиваемых кглеводов (ок. 5%). В связи с этим, диабетикам рекомендуется соблюдать осторожность и, особенно в первое время, контролировать уровень сахара в крови, чтобы определить индивидуальную чувствительность к ИМО.
В нашем онлайн-магазине можно приобрести ИМО-сироп производства норвежской компании Funksjonell Mat. В продаже есть два вида сиропа: прозрачный – т.е. ИМО в чистом виде, и “Золотой” – с добавлением небольшого количества экстракта солода и стевии. Сладость “Золотого” сиропа равна сладости сахара, он обладает более насыщенным вкусом и может служить хорошей альтернативой мёду. Оба сиропа могут без проблем комбинироваться с другими подсластителями, например, со стевией и Сукрином.
Заменитель сахара: изомальтоолигосахарид
Широко используется в качестве низкокалорийного сахарозаменителя и подсластителя по всему миру. ИМО служит так же в качестве пребиотика и пищевых волокон, так как очень хорошо усваивается. Существует множество научных исследований, которые показывают, что потребление человеком ИМО безопасно. Насколько нам известно, еще не опубликовано ни одного отчета в отношении побочных реакций употребления ИМО людьми или животными. Многие азиатские страны, такие как Япония, Китай и Корея уже давно одобрили ИМО в качестве функционального ингредиента в различных продуктах питания для поддержания и улучшения здоровья, а недавно к ним присоединились США, Канада и страны Евросоюза. Использование ИМО является более распространенным в Японии, чем любого другого олигосахарида.
Польза для здоровья:
натуральный продукт из растительных источников
пребиотик, способствует росту полезной микрофлоры
низкий гликемический индекс: 34.66±7.65
придает эффект сытости
не провоцирует кариес
способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови
улучшает общее состояние системы пищеварения
помогает поддерживать здоровый уровень холестерина
способствует усвоению минералов
Физические свойства:
может использоваться с другими заменителями сахара
стабильность при нагреве, можно использовать в выпечке
стабильность в кислотной среде
используется при изготовлении энергетических и протеиновых батончиков (Bombbar, Quest bar)
имеет приятный сладкий вкус
существует в виде порошка или концентрированного сиропа
Но надо иметь в виду, что польза и вред любого продукта в большинстве случаев зависят от дозы потребления. Избыточное потребление ИМО, как и других содержащих клетчатку продуктов, может вызывать неприятные ощущения в желудочно-кишечном тракте: вздутие животе, газообразование, диарею. Исследования установили безопасную ежедневную дозу в пределах 1,5 г ИМО на килограмм веса (т.е. для человека весом в 70 кг это 105 г в сутки). Однако многие официальные организации рекомендуют более низкие дозы — от 30 до 45 г в сутки. Чувствительность и не вызывающая неприятных эффектов дозировка может варьировать индивидуально.
Изомальтоолигосахарид: калорийность, гликемический индекс
Редактор: Максим Иванников, научный редактор CMT
Изомальтоолигосахарид — ещё один пищевой компонент, название которого можно учить как скороговорку. Но его (по крайней мере пока) не демонизируют и не пытаются выставить ядом-цианидом, а наоброт активно используют в ПП-продукции. Как и зачем это делают? Разбираемся в статье!
Где его используют?
Протеиновые батончики — уже давно не дефицитный товар. В крупных городах их можно найти на полке любого супермаркета и чуть ли не в магазинах хозтоваров. Они становятся всё более красивыми и вкусными — например наши «кранчи» с глазурью и карамелью будут радовать и ваш глаз и вкусовые рецепторы не меньше, чем обычные сладкие шоколадные батончики. Или даже больше — ибо ассортимент вкусов тут выше, чем у привычных сладостей от известных брендов.
Заменителей сахара очень много: мы писали о них подробный материал на сайте и сами выпускаем комплексный подсластитель SMART SWEET.
Но любители кулинарии отлично знают: если просто заменить сахар даже эквивалентным количеством сахарозаменителя, результат может не оправдать ожиданий.
Пищевые технологи подскажут ответ: сахар (сукралоза или фруктоза) является не только подсластителем, но и загустителем. Поэтому для достижения сходного эффекта нужно использовать сразу комплекс из подсластителей и растворимых пищевых волокон. В случае с абсолютным большинством протеиновых снеков для этого используют изомальтоолигосахарид или IMO.
Что за изомальтоолигосахарид?
Как и любой ингредиент, не имеющий «народного» названия (в отличие от хлорида натрия — соли, гидрокарбоната/бакарбоната натрия — соды и т.д.) он может вызвать приступ внезапной хемофобии.
Но на самом деле это вещество получают из обычного крахмала: его сначала расщепляют до мальтозы, моно- и диглицеридов (точно такой же процесс происходит, например, и в нашем ЖКТ), а потом конвертируют в олигомеры глюкозы со сниженной скоростью усвоения.
Что это значит? Всё просто: крахмал или целлюлоза — это цепочки из глюкозы, но структура соединений между ними сильно отличается. Из-за этого крамал подвергается гидролизу (расщеплению) в желудке, а глюкоза практически нет.
Калорийность изомальтоолигосахарида
Изомальтоолигосахарид принадлежит к усвояемым пищевым волокнам: эти пищевые волокна усваиваются, но лишь частично.
По общепризнанной классификации и Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции в части её маркировки» (ТР ТС 022/2011) калорийность таких пищевых волокон классифицируется как 2 ккал/г. Это в 2 раза ниже, чем у обычных углеводов.
Гликемический индекс изомальтоолигосахарида
Так как продукт производится из натурального сырья, он не свободен от примесей оставшихся от синтеза моно- и полисахаридов.
Один из самых крупных производителей изомальтоолигосахарида Vitafiber даёт информацию про 88 граммов неусвояемых и 8 граммов усвояемых углеводов на 100 граммов смеси. То есть примерно 8% изомальтоолигосахарида — это глюкоза.
Однако при этом гликемический индекс (ГИ) изомальтоолигосахарида остаётся в рамках низкого: 34-41 из 100 (в сравнении с глюкозой) по данным исследований.
Однако гликемическая нагрузка всё равно присутсвует и это важно понимать людям с диабетом: если вы следите за ГИ, то знаете, что даже сладости на фруктозе могут повышать сахар.
Это связано с тем, что даже продукты с низким ГИ в большом количестве по итогу дадут пропорционально большее повышение сахара в крови. Таким образом, сладостей на ИМО можно съесть примерно в 3 раза больше, чем на сахаре для сходного повышения.
Кто обманывает покупателей?
Часто производители «здоровых» снеков гонятся за тем, чтобы написать на упаковке как можно меньшую калорийность.
Камнем преткновения в таком случае становится пищевая ценность растворимых пищевых волокон, которую мы указывали выше.
Для обычного протеинового батончика (такие у нас тоже есть, без глазури) это 12 граммов пищевых волокон (24 ккал) из 134 ккал, для более навороченных «кранчей» это 17,5 граммов (35 ккал) из 190.
Казалось бы, это мелочь, но производителю позволит «сократить» калорийность на упаковке в 10-20% и заявить: мы самые низкокалорийные, нас никто не догонит!
А потребители в отзывах вторят: состав батончиков конкурентов, дескать, «отстой», почти в 2 раза выше калорийность!
Как проверить протеиновые батончики?
При указании информации на упаковке наших протеиновых батончиков мы расчитываем калорийность по установленной ГОСТами формуле с учётом калорийности пищевых волокон. Так что покупая их, о «скрытых» калориях можно не волноваться: что на упаковке — то и внутри!