какие компетенции включает ресторанный сервис

Озвучены наиболее популярные компетенции в ресторанном бизнесе по программе обучения граждан 50+

Академия Ворлдскиллс Россия назвала самые популярные компетенции в ресторанном деле среди граждан старше 50 лет.

15 сентября в ходе пресс-брифинга, посвященного влиянию пандемии на реализацию специальной федеральной программы обученияпо стандартам Ворлдскиллс для граждан старше 50 лет, а также лиц предпенсионного возраста для разных отраслей экономики, заместитель генерального директора по подготовке кадров Союза «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», директор Академии Ворлдскиллс Россия Светлана Крайчинская назваласамые популярные компетенции в ресторанном деле среди граждан 50+.

Так, наиболее востребованной компетенцией признана «Поварское дело». В 2020 году обучение прошли 1349 человека. Компетенция вошла в топ-3 по востребованности среди граждан 50+ и доступна к освоению практически в каждом регионе страны.

Также популярными компетенциями среди стали «Кондитерское дело», «Хлебопечение», «Ресторанный сервис».

«В программе профессионального обучениядля граждан в возрасте 50 лет и старше по стандартам Ворлдскиллс выбор компетенций полностью продиктованжеланием конкретного человека. Мы предлагаем набор компетенций, а любой человек, решивший поучаствовать в программе, выбирает то, что ему интересно и ту сферу, в которой он хочет реализоваться как профессионал. В отличие, например, от программы по профессиональному обучению и дополнительному профессиональному образованию россиян, пострадавших из-за сложившейся эпидемиологической ситуации, в рамках который планируется обучить 110 тысяч человек. Вот здесь как раз власти региона определяют перечень наиболее востребованных на рынке труда профессий и профессиональных компетенций»,– рассказала Светлана Крайчинская.

Интерес граждан 50+ к данным компетенциям обусловлен развитием отрасли общественного питания. Но распространение коронавирусной инфекции и введение ограничительных мер серьезно ударили по ресторанному бизнесу и создали условия жесткой конкуренции, в которых выживут самые высококвалифицированные. Навыки выпускников специальной программы обучения по стандартам Ворлдскиллс для граждан старше 50 лет, а также лиц предпенсионного возраста, отвечают самым высоким требованиям, что позволит им быть конкурентоспособными в столь непростой для экономики страны период.

Источник

Ресторанный сервис «Навыки мудрых»

Название ENG: Restaurant Service

Статус компетенции: Основная

Количество конкурсантов в команде: 1 конкурсант, 1 эксперт

Описание компетенции:
Ресторанный сервис объединяет комплекс услуг, сочетающих кулинарное искусство с премиальным качеством обслуживания. В данной сфере работает хорошо обученный персонал с высоким уровнем коммуникабельности, дружелюбия и гостеприимства.
Специалисты ресторанного сервиса владеют компетенциями официанта, бармена, бариста и сомелье, обладают навыками сервировки подачи напитков и блюд, соблюдают правила этикета при общении с клиентом, учитывают просьбы и пожелания.

Типовое задание:
Конкурсное задание включает сервировку столов, встречу, рассадку и обслуживание гостей, приготовление за барной стойкой алкогольных, безалкогольных и фантазийных коктейлей. Участники также должны разбираться в тонкостях вин и крепких алкогольных напитков.
Специальное задание включает оформление фруктовой тарелки, приготовление разных видов кофе в машине-автомате, складывание полотняных салфеток для сервировки стола, приготовление и презентацию блюд гостям в их присутствии.

Критерии оценки типового задания:
При оценке заданий эксперты учитывают уровень предоставленного гостям сервиса при работе за барной стойкой и в зале ресторана, навыки коммуникабельности, дружелюбия и отзывчивости, а также соблюдение участниками санитарно-гигиенических норм при контакте с посудой и продуктами.

ТИПОВАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ПО КОМПЕТЕНЦИИ

Источник

Техническое описание ресторанный сервис. Общественные и индивидуальные услуги (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5

ОБЩЕСТВЕННЫЕ И ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ УСЛУГИ

Ассоциация WorldSkills International резолюцией Технического Комитета и в соответствии с Конституцией, Регламентами и Правилами Соревнования, приняла нижеследующие минимальные требования для данной профессии (компетенции) в рамках Соревнования WorldSkills.

Техническое Описание включает в себя:

Действительно с 12.08.14

Штефан Прашль, Председатель Технического Комитета

Майкл Фун, Вице-Председатель Технического Комитета

© Все права на документы, созданные для или от имени WorldSkills International (WSI), включая переводы и электроные копии, принадлежат WorldSkills International (WSI). Этот материал может быть воспроизведен в некоммерческих профессиональных и образовательных целях при условии сохранения логотипа WorldSkills и уведомления об авторском праве.

1.1 НАИМЕНОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ СОРЕВНОВАНИЯ ПО КОМПЕТЕНЦИИ

1.1.1 Наименование соревнования по компетенции:

1.1.2 Описание соответствующих рабочих функций или видов деятельности.

Специалист по ресторанному сервису предоставляет гостям высококачественные услуги питания. Специалист по общественному питанию, как правило, работает в коммерческом секторе, предлагая гостям широкий ассортимент услуг. Качество и род оказанных услуг напрямую связаны с размером оплаты, которую производит гость. Поэтому специалист обязан постоянно работать с гостем в профессиональной и интерактивной манере с целью обеспечения наибольшей удовлетворённости гостя, таким образом поддерживая и развивая бизнес.

Вероятнее всего, такой специалист работает в отеле или ресторане. Однако размер, род и качество услуг подобных заведений могут существенно различаться: от всемирно известных гостиничных сетей до небольших, частных, более камерных ресторанов. Различается также качество и уровень обслуживания, которого ожидают гости. Стиль обслуживания будет зависеть от типа гостя, на которого он направлен, и может варьироваться от простого самообслуживания до более усложненных вариантов, когда, например, блюдо готовится непосредственно за столом гостя. В еще более замысловатых формах ресторанное обслуживание может быть приближено к театральному представлению.

Для особых блюд, напитков и вин используется широкий диапазон специальных инструментов и материалов. Специалист должен быть знаком с их использованием, в дополнение к более привычным предметам, которые в большинстве случаев применяются во время приёма пищи.

Независимо от условий работы, универсальными качествами выдающегося специалиста являются превосходные навыки коммуникации и работы с гостями. Персонал сферы общественного питания работает в составе команды и совместно с другими командами в отеле или ресторане. Какой бы ни была структура работы, хорошо обученный и опытный специалист демонстрирует высокий уровень личной ответственности и автономии. Это касается всех процессов, от охраны здоровья и состояния гостей и коллег путём скрупулезного соблюдения правил безопасности и гигиены, до предоставления гостям исключительных впечатлений в рамках особых случаев.

С глобализацией кулинарии, развитием развлекательного и бизнес-туризма и ростом международной мобильности персонал индустрии туризма и развлечений регулярно сталкивается с постоянно расширяющимися возможностями и вызовами. Существует множество коммерческих и международных возможностей для талантливого ресторатора; однако, вместе с ними приходит и необходимость понимания и работы с разнообразными культурами, тенденциями и окружающей средой. В связи с этим, скорее всего, круг навыков в этой сфере будет продолжать расширяться.

1.2 АКТУАЛЬНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ЭТОГО ДОКУМЕНТА

Этот документ содержит информацию о стандартах, необходимых для участия в данном соревновании по компетенции, а также о принципах оценки, методах и процедурах, согласно которым регулируется соревнование.

Каждый Эксперт и Участник должен знать и понимать это Техническое Описание.

1.3 СВЯЗАННЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Поскольку настоящее Техническое Описание содержит только специальную информацию по данной компетенции, вместе с ним должны использоваться следующие документы:

• ТБ – Техника безопасности

• ВВ – Требования к внешнему виду участника

• ИЛ – Инфраструктурный Лист

• ТЛ – Инструментальный ящик участника

• ЭО – Экспертная оценка

2 СПЕЦИФИКАЦИЯ СТАНДАРТОВ WORLDSKILLS (WSSS)

2.1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О WSSS

WSSS определяет знание, понимание и специфические навыки, являющиеся фундаментом лучших мировых практик технической и профессиональной деятельности. WSSS отражает общее глобальное понимание того, что представляет из себя соответствующая рабочая функция (функции) или вид(ы) деятельности для индустрии и бизнеса (www. worldskills. org/WSSS).

Суть соревнования по компетенции в том, чтобы отразить лучшие мировые практики согласно WSSS в максимально возможной степени. Таким образом, Спецификация Стандартов является справочником по необходимому обучению и подготовке к соревнованию по компетенции.

В ходе соревнования по компетенции знание и понимание оцениваются через непосредственную деятельность. Отдельные тесты на знание и понимание проводиться не будут.

Спецификация Стандартов разделена на секции с добавлением заголовков и кодовых номеров.

Для каждой секции указан процент от общей оценки, чтобы обозначить относительную значимость секции в пределах Спецификации Стандартов. Сумма всех оценок равняется 100 %.

Схема выставления оценок и Конкурсное задание оценивают только те компетенции, которые обозначены в Спецификации Стандартов. Они отражают Спецификацию Стандартов настолько полно, насколько это возможно в рамках ограничений соревнования по компетенции.

Схема выставления оценок и Конкусное задание будут использовать указанное в Спецификации Стандартов распределение оценок, настолько, насколько это возможно на практике. Допускаются изменения в пределах пяти процентов, при условии, что это не искажает соотношения, указанные в Спецификации Стандартов.

2.2 СПЕЦИФИКАЦИЯ СТАНДАРТОВ WORLDSKILLS

1 Организация труда и управление 10

Участник должен знать и понимать:

• Различные типы учреждений общественного питания и используемые ими стили предоставления услуг питания

• Важность атмосферы ресторана для полноценного восприятия принятия пищи

• Целевые рынки различных типов учреждений общественного питания

• Финансовые и бизнес-требования для управления учреждением общественного питания

• Соответствующие законодательные и нормативные требования, включая нормы обеспечения здоровья и безопасности, требования к хранению, гигиене, продаже и подаче еды и алкоголя

• Важность эффективной работы в целях минимизации отходов и негативного воздействия бизнеса на окружающую среду и максимизации экологичности

• Этику сферы общественного питания

• Важность эффективной работы смежных департаментов и служб

Участник должен уметь:

• Профессионально представиться гостю

• Продемонстрировать такие личные качества, как личная гигиена, опрятная и профессиональная внешность, манеры и умение держать себя

• Эффективно организовать задачи и планировать рабочий процесс

• Стабильно демонстрировать гигиеничные и безопасные методы работы

• Работать эффективно, минимизировать отходы и любое негативное воздействие на окружающую среду

• Эффективно работать как часть команды и взаимодействовать с другими службами внутри заведения

• Всегда действовать честно и согласно этике во всех деловых отношениях с гостями, коллегами и работодателем

• Реагировать на неожиданные или незапланированные ситуации и эффективно решать проблемы по мере их возникновения

• Непрерывно развиваться в профессии

• Грамотно приоритизировать задачи, особенно в случае обслуживания нескольких столов одновременно

2 Компетенции в сфере коммуникации и обслуживания гостей 15

Участник должен знать и понимать:

• Ценность процесса питания в целом

• Важность эффективной коммуникации и межличностного общения в работе с гостями и коллегами

Источник

Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ПРОБ по компетенции«Ресторанный сервис» ознакомительный уровень для учащихся 6-11 классов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Министерство образования Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

«___» ____________ 20__г.

по компетенции«Ресторанный сервис»

для учащихся 6-11 классов

Автор: Бойко Галина Николаевна- преподаватель

Описание профессии, в рамках которой проводится проба

Уровень сложности программы

Требования к подготовке участников: специальные знания, экипировка

Доступность для лиц с ОВЗ и инвалидностью

Объем (количество часов)

Содержание учебного материала: краткая аннотация содержания пробы

Методический план занятия с детализацией деятельности эксперта и участника

Задачи, инструкции для участников

Критерии оценки результатов

Продукт или артефакт, который получают участники по итогу пробы.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Инфраструктурный лист с перечнем необходимого оборудования и материалов

Планируемые результаты освоения программы

1.Общее описание профессии официант в рамках проекта «Билет в будущее»

Специалист в сфере ресторанного сервиса предоставляет гостям высококачественные услуги, связанные с продуктами питания и напитками. Специалист в сфере общественного питания, как правило, работает в коммерческом секторе, предлагая клиентам широкий спектр услуг. Тип и качество необходимой услуги напрямую зависят от оплаты, производимой клиентом. Поэтому такой специалист всегда должен выполнять свои обязанности профессионально и в контакте с клиентом, чтобы соответствовать его ожиданиям и таким образом поддерживать и расширять свой бизнес.

Как правило, он работает в гостинице или ресторане. Однако размер, характер и качество таких заведений очень отличается: от известных на международном уровне сетей гостиниц до маленьких частных ресторанчиков с более душевной атмосферой. Качество и уровень услуг, предоставляемых заведением и ожидаемых гостями, также могут отличаться. Тип подачи услуги зависит от целевой аудитории: от простых схем самообслуживания до изысканного подхода, при котором блюда готовятся на столе гостя. Последний подход роднит эту сферу услуг с театром.

Высококачественные услуги в сфере питания требуют от специалиста обширных знаний о международной кухне, напитках и винах. Он должен обеспечить полное соблюдение общепринятых правил обслуживания и знать способы приготовления фирменных блюд и напитков для подачи на стол посетителя или в баре. Официант играет важнейшую роль во встрече гостя и формировании его впечатления от посещения заведения. Здесь огромное значение имеют профессионализм и изобретательность, хорошие манеры, безукоризненное взаимодействие с гостями, уверенность в себе, абсолютное соблюдение личной и пищевой гигиены, приятная внешность и практические навыки.

Для подачи деликатесов, напитков и вин используется большое количество разнообразных инструментов и материалов. Специалист в этой сфере знаком с принципами их применения наряду с обычными принадлежностями для сервировки.

2. Уровень сложности программы – ознакомительный.

4. Лица с ОВЗ и инвалидностью: общие заболевания

5. Объем ( количество часов) – ознакомительный 4 часа.

6. Содержание учебного материала: Краткая аннотация содержания пробы

1 Узнать больше о профессии – официанта.

2 Узнать о востребованности и популярности профессии официант.

2 Узнать где обучают интересующей профессии?

3 Помощь участнику в выборе профессии, чтобы в будущем любить свою работу?

4 Помочь участнику определить свои способности.

7. Методический план занятия с детализацией деятельности эксперта и участника

Количество часов на освоение программы профессиональной пробы

Всего 4 часа, в том числе;

1 час. – демонстрационная часть в исполнении наставника

2,5 часа. – самостоятельная работа под руководством наставника.

0.5 час. – оценка качества работ участников; анализ ошибок; обратная связь участников и экспертов.

План реализации мероприятия

1. Организационный блок (15 минут):  отметка о прибытии участников;  знакомство с экспертами;  объяснение правил техники безопасности.

2. Знакомство с компетенцией «Ресторанный сервис» (10 минут):

 основные термины и понятия;

 краткий рассказ о формируемых в процессе деятельности общих и профессиональных компетенциях в области ресторанного сервиса;

 возможности для самореализации в компетенции;

 виды профессиональной деятельности, должности и возможные места работы;

3. Объяснение задания и выявление способностей к профессии (35 минут):

 постановка экспертом задач для участников и установка на освоение новых знаний и умений;

4. Выполнение практических заданий (160 минут)

Обучение выполнению задания участниками (под контролем эксперта и волонтеров, с возможностью обратиться к эксперту для получения комментариев и дополнительных инструкций).

5. Оценивание участников (20 минут) По истечении отведенного времени участники представляют итог своей работы эксперту. Эксперт принимает работу у каждого из участников, оценивает качество выполнения работы по критериям. Каждый участник после проведения пробы делится своим впечатлением о проведенном мероприятии путем заполнения «Смайликов», полученных от эксперта.

Ожидаемый результат участия: практическое знакомство с конкретной компетенцией, характером и содержанием работы в рамках данной компетенции. Получение обратной связи от эксперта, оценка и самооценка навыков и знаний участника в рамках конкретной компетенции.

1.Степень заинтересованности профессией.

2.Способность проявлять творчество при выполнении работ по профессии официант.

3.Умение работать по образцу.

Календарный учебный график проведения профессиональных проб наставниками совместно с участниками.

Наименование профессиональной пробы

Приготовление молочного коктейля «Клубничный» Сервировка стола

Приготовление безалкогольного коктейля «Светофор» Сервировка стола

Приготовление 4 видов кофе.

8. Задачи, инструкции для участников.

Профессиональная проба « Приготовление молочного коктейля «Клубничный» Сервировка стола

Время работы: 4 часа

1. Познакомить с последовательностью приготовления молочного коктейля «Клубничный»

2. Познакомить с этапами сервировки стола

Задачи:

Получить первоначальный навык по приготовлению молочного коктейля «Клубничный» и сервировке стола

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Основные правила безопасности труда, санитарии и гигиены, при работе в производственной мастерской.

Виды напитков и продуктов, используемых для приготовления коктейля,

Виды сервировок и их назначение.

Уметь:

Приготавливать молочные коктейли

Осуществлять сервировку столов различных назначений.

Содержание профессиональной пробы

Введение

Профессиональная проба направлена на формирование интереса к профессии официант, а также способствует саморазвитию и самоопределению школьников, способных в дальнейшем к обучению по данной профессии.

Профессиональная проба дает понятие о гигиене труда, личной гигиене работников зала на предприятиях питания. санитарных требований к рабочему месту официанта, организация рабочего места в соответствии с видом обслуживания.

Профессиональная проба предназначена для изучения последовательности приготовления молочного коктейля «Клубничный» и сервировки стола, для развития творческих способностей школьников.

Приготовление молочного коктейля «Клубничный»

Подать с соломинкой, украсить ягодой клубники.

Материально- техническое обеспечение

Оборудование: Столы обеденные 90х90, стулья мягкие, миксер для молочных коктейлей, холодильник, морозильная камера.

Белье: скатерть со спуском 30 см 150х150см, салфетка полотняная, ручник официанта.

Посуда: Тарелка мелкая столовая д=25 см, тарелка закусочная д=23см, тарелка пирожковая д=19см, фужер стеклянный для воды, бокал для белого вина, бокал для красного вина, подставка для бумажных салфеток, набор специй(соль, перец). Ваза для цветов, поднос официанта, бокал Милк-шейк, кувшин стеклянный 1л.

Продукты: сироп «Клубничный», молоко. мороженое, ягода клубники

Затраты на приобретение продуктов для проведения профессиональной пробы по теме «Приготовление молочного коктейля «Клубничный»

(Из расчета на 1 человека)

Цена за кг или литр

Итого сумма на 1 учащегося составит 61 рублей 18 коп.

С учетом цен на сырье на 25 10. 2019 год

Профессиональная проба « Приготовление безалкогольного коктейля «Светофор» Сервировка стола

Время работы: 4 часа

Цель: 1. Познакомить с последовательностью приготовления безалкогольного коктейля «Светофор»

2. Познакомить с этапами сервировки стола

Задачи: Получить первоначальный навык по приготовлению безалкогольного коктейля «Светофор» и сервировке стола

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Основные правила безопасности труда, санитарии и гигиены, при работе в производственной мастерской.

Виды напитков и продуктов, используемых для приготовления коктейля,

Виды сервировок и их назначение.

Уметь:

Приготавливать слоистые коктейли

Осуществлять сервировку столов различных назначений.

Содержание профессиональной пробы

Введение

Профессиональная проба направлена на формирование интереса к профессии официант, а также способствует саморазвитию и самоопределению школьников, способных в дальнейшем к обучению по данной профессии.

Профессиональная проба дает понятие о гигиене труда, личной гигиене работников зала на предприятиях питания. санитарных требований к рабочему месту официанта, организация рабочего места в соответствии с видом обслуживания.

Профессиональная проба предназначена для изучения последовательности приготовления молочного коктейля «Клубничный» и сервировки стола, для развития творческих способностей школьников.

Приготовление безалкогольного коктейля «Светофор»

Наполнить льдом бокал Харикейн для охлаждения льдом, в мельнице для льда

измельчить достаточное количество льда, удалить лед из Харикейна, в джиггер

влить 40 мл. клубничного сиропа и аккуратно вылить в середину бокала

охлажденный клубничный сироп, затем заполнить Харикейн до верха

дробленным льдом и сверху на лед тонкой струйкой влить охлажденный

персиковый нектар и следующим слоем влить тонкой струйкой охлажденный

Тархун, украсить ягодой клубники. Подать с соломинкой.

Материально- техническое обеспечение

Оборудование: Столы обеденные 90х90, стулья мягкие, льдогенератор, холодильник, морозильная камера, мельница для льда.

Белье: скатерть со спуском 30 см 150х150см, салфетка полотняная, ручник официанта.

Посуда: Тарелка мелкая столовая д=25 см, тарелка закусочная д=23см, тарелка пирожковая д=19см, фужер стеклянный для воды, бокал для белого вина, бокал для красного вина, бокал Харикейн, подставка для бумажных салфеток, набор специй(соль, перец). Ваза для цветов, поднос официанта, контейнер для ягод клубники,

Продукты: сироп «Клубничный», нектар «Персик», лимонад «Тархун», ягода клубники

Нормативно-технологическая документация — инструкция по охране труда и технике безопасности для официанта.

Затраты на приобретение продуктов для проведения профессиональной пробы по теме «Приготовление безалкогольного коктейля «Светофор»

(Из расчета на 1 человека)

Цена за кг или литр

Итого сумма на 1 учащегося составит 56 рублей 43 коп.

С учетом цен на сырье на 25 10. 2019 г

Профессиональная проба Приготовление 4 видов кофе.

Возраст: 10-11 класс

Время работы: 4 часа

1. Познакомить с последовательностью приготовления 4 видов кофе

2. Познакомить с этапами сервировки стола

Задачи: Получить первоначальный навык по приготовлению 4 видов кофейных напитков и сервировке стола

По итогам профессиональной пробы школьники должны:

Основные правила безопасности труда, санитарии и гигиены, при работе в производственной мастерской.

Правила использования кофемолки и кофемашины

Последовательность этапов приготовления кофейных напитков,

Виды сервировок и их назначение.

Уметь:

Приготавливать 4 вида кофе

Осуществлять сервировку столов различных назначений.

Содержание профессиональной пробы

Введение

Профессиональная проба направлена на формирование интереса к профессии официант, а также способствует саморазвитию и самоопределению школьников, способных в дальнейшем к обучению по данной профессии.

Профессиональная проба дает понятие о гигиене труда, личной гигиене работников зала на предприятиях питания. санитарных требований к рабочему месту официанта, организация рабочего места в соответствии с видом обслуживания и работе с кофейным оборудованием.

Профессиональная проба предназначена для изучения последовательности приготовления 4 видов кофе и сервировки стола, для развития творческих способностей школьников.

Приготовление 4 видов кофе:

Материально- техническое обеспечение

Оборудование: Столы обеденные 90х90, стулья мягкие, холодильник, кофемолка, кофемашина, нок-бокс.

Продукты: зерна кофе, молоко 3,5% жирности, сахар рафинад, корица молотая.

Нормативно-технологическая документация — инструкция по охране труда и технике безопасности для официанта, инструкции по эксплуатации кофемолки и кофемашины, технологические карты по приготовлению кофе 4 видов.

Затраты на приобретение продуктов для проведения профессиональной пробы по теме «Приготовление 4 видов кофе»

Источник