какие кондитерские изделия можно замораживать

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

—Ссылки

—Метки

—Рубрики

—Цитатник

Вяжем интересные джемперы с замысловатыми узорами (описание и схемы вязания) Дже.

ДЖЕМПЕР-КОНФЕТКА! КРАСИВАЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ БРЕНДОВАЯ МОДЕЛЬ Размеры российские 42/44 (46/48).

Схемы для вязания джурабов Схемы для вязания джурабов 26 стр &.

Розовый джемпер спицами Розовый джемпер из нового итальянского журнала по вязанию Mani di.

Motivi all Uncinetto Manuale №1 2021г Итальянский журнал по вязанию крючком. В каждом номере п.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Как заморозить, хранить и разморозить выпечку:

Как заморозить, хранить и разморозить выпечку:

Как замораживать

В целом, бисквиты, хлеб и прочая выпечка хорошо подходят для замораживания.

Остывший бисквит можно замораживать целиком или порезать на части. Для замораживания разложите куски торта в Охлаждающие лотки подходящей формы.

Так же легко заморозить сдобную выпечку.

Пирожные и печенье можно замораживать после нанесения крема или без него, поскольку сливочный крем хорошо переносит заморозку.

Совет: Приготовьте в 2-3 раза больше теста, чем требуется. Используйте 1/3 для выпечки, а остальное количество заморозьте. Таким образом, вы сэкономите время и энергию.

Пироги и пирожки можно замораживать в сыром или готовом виде.

Сырые

Без украшений – просто положите тесто в силиконовую форму для выпечки, в которой планируете выпекать тесто в духовом шкафу. Поставьте форму в морозильную камеру на пару часов до полного замерзания, после чего переложите в Охлаждающий лоток подходящей формы.

Готовые

Для экономии времени и энергии замораживайте пироги и пирожки в готовом виде.

Песочное, сдобное и слоеное тесто очень хорошо переносят заморозку.

Остывшие блинчики и оладьи можно сложить в 2-4 раза и уложить в охлаждающие лотки для хранения. Впоследствии их легко отделить от общей массы и разогреть без ущерба для структуры и вкуса.

Легкие мучные закуски, выпечка из слоеного теста тоже хорошо переносят заморозку.

Отлично подходят для замораживания пельмени и клецки.

Можно заморозить и круассаны; они сохраняют качество и после разморозки.

Чтобы не ходить за хлебом ежедневно, можно хранить нарезанный порционно хлеб в морозильной камере.

Для этого купите свежий хлеб в булочной или приготовьте его самостоятельно и заморозьте его сразу же после охлаждения.

Перед замораживанием обязательно порежьте хлеб на ломтики или кусочки. Это необходимо, чтобы размораживать только нужный объем.

Подберите Охлаждающий лоток, который наилучшим образом подходит к вашему хлебу по форме. Для ломтиков хлеба подойдет Охлаждающий лоток малый высокий, а для мелкой выпечки лучше воспользоваться средним низким.

Как размораживать

Размораживание в холодильнике

Как правило, выпечка размораживается в холодильнике при температуре от 4 до 6°С.

Размораживание в микроволновой печи

Не рекомендуется размораживать выпечку в микроволновой печи.

Это вредит структуре блюда. Хрустящая выпечка становится мягкой, а некоторые виды выпечки даже теряют форму.

Разморозка не требуется

Пироги и пирожки

Сырые: коржи для пирога можно выпекать без начинки, не размораживая. Готовое основание украсьте «сырыми» фруктами или ягодами, например, клубникой, малиной, вишней, сливами, абрикосами и т.п.

Готовые: разморозить в течение 15 минут в духовке при температуре 150 градусов.

Хлеб и выпечка

Размораживайте в течение 5 минут при низкой температуре в духовом шкафу или в течение 10 минут при комнатной температуре. Хлеб в тостер можно ставить без размораживания.

Круассаны

На их разморозку в духовом шкафу при невысокой температуре уйдет не больше 10 минут.

Источник

Что можно заморозить?

Как часто у нас не хватает времени на сложные десерты для себя… Так хочется, чтобы появилось еще часов 8, чтобы успеть и мусс приготовить, и кули, и ганаш. Или вот другая проблема – вместо одного коржа получилось четыре))) и что с ними делать?! Не лопнуть же, доедая))

Есть гениальное решение, доступное каждому – морозильная камера. Как много времени она вам сэкономит, как много усилий не пропадут даром… Главное – правильно ее использовать. Рассказываем вам что и как правильно заморозить. Да, полный список кремов и прочего ищите в самом низу, как всегда в удобном и готовом для сохранения виде)

ПРАВИЛА ЗАМОРОЗКИ

КРЕМЫ

Чтобы крем не впитывал запахи, положите его в контейнер и плотно закройте крышку.

ТЕСТО

Чтобы тесто не впитывало запахи и не высохло по краешкам, плотно заверните его в пищевую пленку.

ВЫПЕЧЕННОЕ

Любой выпеченный корж плотно заверните в пленку и уложите на ровную поверхность в морозильной камере.

ЯЙЦА

Можно замораживать как яйца целиком, так и по отдельности – белки и желтки. Целое яйцо без скорлупы, белок или желток следует размешать вилкой перед заморозкой. Если вы замораживаете желтки или целые яйца, лучше протрите их через сито после перемешивания. Замораживать можно порционно – в контейнерах для льда, например, или формочках для кексов или конфет.

[tp_map_widget origin=MOW width=700 height=200 direct=true subid=””]

ПРАВИЛА РАЗМОРАЖИВАНИЯ

КРЕМЫ

Некоторые кремы могут слегка измениться после разморозки. Чтобы привести любой крем в чувства, достаточно его просто перемешать ложкой, а самый густой – миксером на минимальной скорости.

ТЕСТО

Тесто размораживается в холодильнике прямо в пленке, в которую вы его замотали перед заморозкой.

ВЫПЕЧЕННОЕ

Коржи можно размораживать прямо в пленке, но минут через 20-30 снимите пленку и оберните корж полотенцем.

А вот эту подробную картинку – сохраните себе, чтобы не забыть!

Источник

Торты покупные и домашние: температура хранения, сроки годности

Сколько хранится торт

Срок годности испеченных сухих коржей достигает недели. После прослойки кремом, вареньем, повидлом, маслом, медом период хранения резко снижается. Причина — скоропортящиеся ингредиенты. Больше всего подвержены порче десерты с нежными сливочными, творожными прослойками.

В какой таре вы храните торт?

В картонеВ пластике

Сроки хранения тортов без консервантов:

Срок годности любого торта при комнатной температуре не превышает 3, реже 18 часов. С прослойкой из сливок, творога, молочных продуктов — 3 часа. В холодильнике натуральные торты хранятся до 2-3 суток, при добавлении консервантов до 5-7 суток. Замораживать можно только муравейник, сухие коржи.

Без холодильника

По правилам торт на столе стоять не должен. Десерт нарезается, раскладывается по тарелкам, сразу раздается гостям, излишки убирают на хранение в холодильник. Только во время праздника все об этом забывают.

При комнатных условиях кондитерские изделия со свежими сливками, сыром, творогом не стоят больше трех часов. Срок хранения десертов с заварным кремом может достигать 5-7 часов. Максимальный срок годности у безе — 30 суток, с прослойкой из масляного крема хранение сокращается до 18 часов.

В холодильнике

При температурном режиме до +6 градусов срок годности тортов составляет от двух суток до недели. Хуже хранятся домашние лакомства, приготовленные без консервантов. Промышленные пирожные и прочие кремовые изделия дольше сохраняют вкус, вид, безопасны к употреблению за счет добавления специальных компонентов.

Емкости

Пластиковые емкости, в которых торты продаются, незначительно увеличивают срок годности. Они помогают сохранить продукт во время транспортировки до дома. Но чудес не творят. Кремовые продукты необходимо сразу убирать на холод.

Подходящая тара для хранения:

Что не подходит:

Особенности хранения тортов в домашних условиях

Такие разные и вкусные

По словам производителей, изготавливающих замороженные торты (фото десертов размещены в статье), подобные технологии не представляют опасности здоровью потребителей и не влияют отрицательным образом на качество кондитерских изделий. Такой способ заморозки можно использовать для сохранения любых видов десертов. Единственное исключение составляют торты с масляным наполнителем или кремом из сливок растительного происхождения, так как возможна потеря товарного вида в результате деформации при транспортировке.

Заморозить торт «Наполеон» также не проблема — в продаже имеются десерты, произведённые как российскими, так и зарубежными фирмами. Многие сладкоежки любят этот незатейливый шедевр из слоёного теста, но приготовить его своими силами не всегда получается. Приобретение излюбленного лакомства в таком варианте означает, что, поместив его в морозильник, можно всегда быть готовым к встрече нежданных гостей. Душевная беседа под ароматный чай с вкусным тортом — что может быть лучше?

Рекомендуем прочесть: Свежий Сок Яблок Как Хранить

Как правильно хранить торты и пирожные

Идеальное место — холодильник. Температура не должна превышать +4, максимум +6 градусов. Не рекомендуется держать десерты рядом с мясными нарезками, сырыми яйцами, копченостями и прочими ароматными, склонными издавать запахи продуктами. Следует защитить поверхность от пересыхания. Для этого используют крышки, коробки. Свет сокращает сроки годности, портит декор, украшения выгорают.

Как продлить срок годности:

Условия и сроки хранения пирожных и тортов со сливочным кремом отличаются. Они портятся даже при кратковременном пребывании в тепле.

Можно ли хранить при минусовой температуре

Замораживать кремовые десерты нельзя. Масло, творог, прочие молочные продукты при оттаивании расслаиваются, отходит вода и жир, портится вид. Также это сказывается на вкусе. Если нужно заранее приготовить торт для праздника, рекомендуем испечь и заморозить коржи. Лучше всего переносит хранение в морозилке бисквит.

Перед сборкой замороженный корж вынуть из камеры, выдержать 3-4 часа при комнатной температуре, затем нарезать пластинами, прослоить, украсить.

Из всех видов отлично переносит заморозку только «Муравейник» с медом или сгущенкой.

Можно ли замораживать творог для хранения?

Любой творог, а также творожные полуфабрикаты, можно замораживать в морозилке, однако, для того, чтобы продукты при этом оставались такими же вкусными и полезными, делать это нужно правильно.

Повторно заморозить творог и творожные полуфабрикаты нельзя.

Важно правильно выбрать температуру

Оборудование для шоковой заморозки кондитерских изделий.

Технология Part Baked и другие варианты использования заморозки.

Технология Part Baked. Прерывание выпечки.

Этим способом мы готовим пироги, круассаны и другую выпечку. Процесс выпекания прерывается на 80% готовности и продукция подвергаются шоковому охлаждению. Далее замороженный продукт может храниться до 6 месяцев без потери качества вплоть до момента продажи. Непосредственно перед подачей продукт допекается в печи в течении 10 минут и на вкус не отличается от свежеиспеченного. Это очень удобно, так как в любой момент можно быстро выпекать нужное количество продукции. Можно даже испечь один пирожок, чего не сделать при обычном способе выпекания. Для допекания требуется небольшая печь, 5 м² площади и персонал с минимальной квалификацией. Пирожковую можно открыть практически где угодно. Вот как это выглядит (Москва, Ленинградский пр. 78, пекарня «Сытно и Сладко» у метро Сокол):

Заморозка как часть технологического процесса.

Используется, например, для изготовления вот таких тортов. Мы используем заморозку для стабилизации кондитерских масс. Обычно для этого используют химические стабилизаторы. Таким образом заморозка позволяет нам готовить торты без использования «химии» исключительно из натуральных продуктов.

Заморозка готовых блюд.

Например, блины с начинками или сырники. Их замораживают уже готовыми. В точке продаж они разогреваются всего за 2 минуты и не отличаются по вкусу и виду от свежеприготовленных. Это позволяет добиться высокой скорости обслуживания и обеспечить при этом стабильное качество продукции.

Вот информация о том, сколько стоит открыть такое кафе с нуля. По вопросу стоимости модернизации уже существующих кафе и кондитерских производств обратитесь к нам.

По всем вопросам с нами можно связаться, нажав на большую синюю кнопку внизу страницы.

Преимущества замороженных тортов

В отличие от обычного, замороженный торт можно, не опасаясь окончания его срока годности, доставлять в отдалённые населённые пункты. Как правило, подобные кондитерские изделия перевозят в специальных коробках из гофрокартона, который является прекрасным термоизолятором. Благодаря этому свойству упаковочного материала замороженные кондитерские изделия длительное время не тают и сохраняют форму.

Чтобы разморозить такой торт, не нужно каких-то специальных условий: достаточно оставить на два часа на кухне. Не следует использовать для этих целей микроволновку, потому что может растаять только наружный слой, а сердцевина десерта останется мёрзлой. Для удобства покупателей такие кондитерские изделия реализуются в уже разрезанном виде — не нужно размораживать целый торт, можно достать столько кусочков, сколько требуется.

Доставка из-за границы

Если кто-то из туристов захочет привезти своим родным в подарок необычный вкусный сувенир, то всегда можно воспользоваться возможностью угостить их настоящим шедевром от зарубежных кондитеров. Обычный торт нелегко доставить из-за границы в свежем виде, но, благодаря современным технологиям заморозки, можно попробовать оригинальные иностранные лакомства, например, подлинный итальянский тирамису, чизкейк из США, французскую выпечку. Кстати, совсем необязательно самому везти эти вкусности из-за рубежа, ведь сейчас у многих производств есть службы доставки на дом.

Замороженные десерты пользуются популярностью не только у туристов — многие кафе не имеют своих кондитеров и угощают посетителей подобными лакомствами, так как это выгоднее, чем оплачивать труд специалиста.

Заварной крем и молока в расчете на литр молочного продукта

Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема.

Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ, КАК И ОБЫЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ, ГОТОВИТСЯ ИЗ ЯИЦ, НО НЕ С МОЛОКОМ, А С ЛИМОННЫМ СОКОМ. ЗДЕСЬ ОЧЕНЬ МНОГО САХАРА И КИСЛОТЫ, И ЭТИ ДВА ИНГРЕДИЕНТА НЕ ТОЛЬКО ФОРМИРУЮТ ВКУС, НО И ПРЕДОТВРАЩАЮТ СВОРАЧИВАНИЕ ЯИЦ. ПОЭТОМУ ЛИМОННЫЙ КРЕМ МОЖНО ГОТОВИТЬ НА ДОСТАТОЧНО БОЛЬШОМ ОГНЕ И, НЕ БОЯСЬ, ДОВОДИТЬ ДО КИПЕНИЯ.

Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих.

Если крема много лучше положить его в несколько небольших контейнеров, чем в один большой. По мере необходимости размораживаем, немного взбиваем, и употребляем в пищу.

Плюсы и минусы хранения в морозилке

Любой метод заготовки имеет свои преимущества и недостатки, и заморозка — не исключение. Рассмотрим их детальнее.

Но у заморозки есть и минусы:

В супермаркетах круглый год есть выбор замороженных овощей. На производстве они подвергаются шоковой заморозке, при которой воздействуют сверхнизкими температурами, и вода в клетках продукта не успевает кристаллизоваться. При этом овощи выглядят как свежие, не теряют свою форму и цвет.

Источник

Как хранить кондитерские изделия с кремом

Сложно представить большое семейное торжество или уютные посиделки за чашечкой кофе и чая без конфет, пирожных, тортов или печенья. Несмотря на нападки со стороны приверженцев правильного питания, люди продолжают покупать готовые кондитерские изделия, однако не все знают, как правильно их хранить, в каких условиях и как продлить срок годности кремовых десертов. Об этом расскажем в нашей статье.

Способы хранения кондитерских изделий в зависимости от вида продукции

Технология производства кондитерских изделий предполагает использование сахара, сахарозы, сорбита и меда в качестве подсластителей и природных консервантов.

Кондитерские товары делят на две группы:

Современная технология производства направлена на повышение питательной ценности изделий, сохранение витаминно-минерального состава и активных ферментов. Технологи разрабатывают новые виды сладкой продукции, вводя в рецептуру белок молочной сыворотки, подсолнечника и сои.

Применение муки тритикале (гибрида пшеницы и ржи) считается одним из самых перспективных направлений в пищевой промышленности. Эта мука содержит больше белка и аминокислот по сравнению с пшеницей, характеризуется антиокислительными свойствами. Готовые изделия хранятся дольше и не черствеют.

Для транспортировки и хранения продукции используют специальное холодильное оборудование. Это позволяет доставить качественный продукт конечному потребителю.

Способы хранения кондитерских изделий зависят от их вида:

Температура хранения готовой кондитерской продукции без крема и начинки должна быть не выше +18°С, влажность – 70-75%. Сдобное печенье и вафли с начинкой хранят в условиях влажности 65-70%.

Справка. Ученые провели тесты с шоколадом, поместив его в морозилку при температуре –18°C. Результаты показали, что продукт наилучшим образом сохраняет свойства в условиях минусовой температуры. Кроме того, шоколадные плитки можно хранить в холодильнике без потери качеств.

Необходимые условия хранения кремов и изделий с кремом

Торты, пирожные, кексы, маффины, рулеты, корзинки и тарталетки с заварным, белковым, масляным, белково-масляным кремом после покупки хранят в холодильнике при температуре +2…+5°С. Срок хранения зависит от используемых компонентов и составляет 6-72 часа. Рекомендовано употреблять быстропортящиеся изделия сразу после покупки.

Сроки хранения кондитерских изделий в зависимости от вида крема:

Какие кондитерские изделия хранят без холодильника

Сахаристые изделия (пастилу, мармелад, конфеты, шоколад), печенье, пряники, кексы и маффины без начинки, вафельные торты и вафли хранят при комнатной температуре в сухом месте. Оптимальные показатели температуры – +18…+20°С, влажности воздуха – 70-75%.

Сроки хранения:

Можно ли замораживать кондитерские изделия?

Маффины, сладкие сухари, пряники, сдобные булки, кексы, профитроли, заварные пирожные можно замораживать. Изделия удобнее всего складывать в плотные целлофановые пакеты и отправлять в морозилку. Температура замораживания – не ниже –18°С, тогда изделия сохранят форму, вкус, запах и не растекутся при разморозке.

Совет. Самый быстрый способ разморозить десерт к завтраку – поставить его в микроволновку на 1 минуту при мощности 800 Вт.

Кондитерские изделия с глазурью для заморозки не подходят. При низкой температуре сладкое покрытие растрескается.

Вафельные торты в морозильную камеру не кладут. После разморозки тонкие коржи размякают и становятся скользкими и неаппетитными.

Торты и пирожные с украшением из крема можно замораживать, однако их внешний вид пострадает, если температура в морозильной камере будет ниже –18°С – разрушится микрокристаллическая структура, а внутри упаковки после разморозки соберется конденсат.

Готовые изделия хранят в морозильной камере около 2 месяцев. Такой способ хранения продуктов выручает, если срок годности подходит к концу, а все съесть не успели, или наготовили слишком много, а выбрасывать жалко.

Как продлить срок годности десерту с кремом

Десерты с заварным, белковым, масляным и творожным кремом быстро портятся. Чтобы увеличить продолжительность хранения изделий после покупки, соблюдайте следующие правила:

Специальные пластиковые или стеклянные лотки с вакуумным клапаном на крышке увеличивают срок хранения кремового десерта. Рост бактерий без воздуха приостанавливается, и продукт дольше сохраняет свежесть.

Герметичная упаковка защищает глазурь и крем от пересыхания, бисквитные, медовые или белковые коржи останутся мягкими. Контейнер лучше открывать непосредственно перед подачей десерта на стол.

Заключение

Сроки хранения пирожных с кремом и сухого печенья значительно различаются. Влажные десерты с заварным, белковым, масляным или творожным кремом хранят не дольше 72 часов. Меньше всего хранятся торты со сметанным или сливочным кремом – всего 6 часов. Галеты и сухое печенье без начинки хранят в сухом прохладном месте около 3 месяцев. Шоколад, вопреки распространенному мнению, можно замораживать и хранить в холодильнике.

Продлить срок годности кремовых десертов, тортов, пирожных, сдобных булочек, пряников поможет быстрая заморозка. Изделия не теряют вкус, аромат и внешнюю привлекательность. Для заморозки не подходят вафельные торты и продукты с глазурью. Тонкая вафля размокает, а глазурь растрескивается.

Источник

Какие кондитерские изделия можно замораживать

Оценка деловой репутации
ООО «Времена года»

Строительство из сэндвич-панелей «под ключ» автосалонов, ангаров, складов, торговых центров, овощехранилищ и промышленных зданий. Собственное производство сэндвич-панелей, монтажные работы, подведение всех коммуникаций. Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий В любой пище, приготовленной и оставленной для медленного остывания, при температуре от +65 до +10°C происходит быстрое размножение микрофлоры (приблизительно происходит удвоение бактерий каждые 20 мин). При быстром понижении температуры в теле продукта происходит быстрое сокращение размножения микрофлоры. Микроорганизмы разных видов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленном понижении температуры в продукте появляются следы жизнедеятельности очень многих микроорганизмов, в то время как при быстром многие из них просто не успевают развиться. Благодаря этому сроки хранения быстро охлажденных и быстро замороженных продуктов больше. Преимущества использования шоковых технологий: 1. Благодаря более длительному сроку хранения появляется возможность лучше планировать производство, готовить товарный запас реже повторяя процесс производства. Получается экономия времени до 30%. 2. За счет длительного срока хранения продукции дает возможность экономить при закупках сезонных ингредиентов (по более низким ценам и более высокого качества (более свежие)). 3. Позволяет увеличить выручку от реализации весовой продукции (до 6% увеличения) за счет меньшей потере в весе. 4. Применение технологий помогает получить продукт действительно соответствующий стандартам системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP. 5. Позволяет расширить ассортимент предлагаемой продукции. Мировой рынок замороженной продукции развивается гораздо стремительнее российского рынка, на котором замороженная выпечка появилась в начале 90-х. Например, в Европе производство частично замороженных хлебобулочных изделий получило широкое распространение начиная с 70-х годов. За последние годы спрос на изделия, приготовленные из замороженных полуфабрикатов, значительно возрос. Что касается вкусовых характеристик, то, по мнению специалистов, ярко выраженного отличия между хлебом, выпеченным в пекарне или из замороженных полуфабрикатов, нет. Как правило, замороженные изделия производятся из натуральных ингредиентов без специальных добавок и улучшителей. При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность. Уже не так силен стереотип, что замороженные изделия отличаются заведомо более низким качеством, чем свежие. Рестораторы и их клиенты убеждаются, что «заморозка» не только не выдает себя внешним видом, но абсолютно идентична свежим аналогам по вкусовым характеристикам. В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов? В первую очередь, это удобно. Удобно как для потребителя, так и для производителя. Для потребителя, потому что подобный продукт требует минимум времени и труда для его приготовления. Все уже готово. И для производителя такие продукты имеют ряд преимуществ. Так, использование в торговых центрах замороженных хлебобулочных полуфабрикатов не нуждается в расширении штата за счет специалистов, осуществляющих процесс тестоведения. Также при использовании, например, замороженных хлебных полуфабрикатов практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпекание новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб. Первый способ может иметь варианты. Вот два из них. Первый вариант. Тестовой заготовке дают немного расстояться. Потом замораживают и на хранение. Приготовление: размораживание (дефростация) в течении 30 мин., расстойка в течении 2. 4 часов при +20. +25°С и влажности 70. 75%, выпечка в течении 10. 25 мин. Подробная технология создания полуфабриката, шоковой заморозки, приготовления после хранения для каждого конкретного вида изделий всегда индивидуальна. Как правило, эта технология является ноу-хау и, использующие ее организации очень не охотно ею делятся. Технология для различных видов изделий может весьма существенно отличаться в связи с их особенностями. В зависимости от используемых добавок срок хранения некоторых изделий может составлять до 1,5 лет. При строгом соблюдении технологических параметров и тщательном контроле качества сырья полученные полуфабрикаты изделий из слоеного теста могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев без малейших потерь своих свойств. Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключениями являются масляные торты и изделия, декорированные кремом из растительных сливок. Дело в том, что при размораживании на поверхности торта появляются трещины, и он теряет товарный вид. При работе с кондитерскими изделиями глубокой заморозки важно точно соблюдать правила хранения и дефростации. Рекомендуется размораживать изделия постепенно при температуре +2. +5°С (в обычном холодильнике) на протяжении 2 часов. Срок реализации в дальнейшем составляет 72 часа при условии хранения изделия в холодильнике. При нарушении условий хранения и размораживания происходит усушка изделия, ухудшаются вкусовые качества, вдобавок возможна некоторая его деформация. Отметим, что производители замороженных тортов и пирожных допускают также другие способы разморозки: при комнатной температуре или в микроволновой печи в режиме дефростации. Несколько слов следует сказать об особенностях шоковой заморозки дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что слишком высокая или слишком низкая скорость быстрого замораживания может вызвать повреждение дрожжевых клеток даже при использовании специализированных дрожжей. Допустимая технология заморозки для дрожжевого теста определяется профессиональными технологами предприятия, которое занимается производством такой продукции. Именно они определяют условия, при которых сохраняется максимальная выживаемость дрожжей. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Полностью автоматизированная линия шоковой заморозки состоит из следующих компонентов (видов оборудования классифицируемых по функциональному назначению): 1. Приемная конвейерная система с функцией формирования требуемой раскладки изделий на ленте * 2. Система отбраковки продукции на основе системы технического зрения 3. Теплоизоляционная камера из сэндвич-панелей 4. Спиральный или многоярусный конвейер «холодного» исполнения с возможными дополнительными опциями (например, системой чистки и мойки ленты 5. Холодильное оборудование (воздухоохладитель (специальный теплообменный блок с вентиляторами типа «шок-фростер»), компрессорно-ресиверный агрегат, конденсатор, маслоохладитель и т.д.) 6. Промежуточная конвейерная система*, которая принимает продукцию из камеры и транспортирует ее к устройству загрузки в упаковочную машину (фидер) 7. Многофункциональные щиты управления с системой сигнализации 8. Фидер 9. Упаковочная машина с возможностями маркировки 10. Система внутризаводской логистики (включает в себя конвейерную систему для тары (групповая упаковка) и элементы ее автоматизации (счетчики продукции, роботизированные манипуляторы, паллетайзеры и т.д.) *В качестве дополнительных опций могут быть поставлены системы чистки ленты, на конвейерах могут быть установлены съемные поддоны от осыпания крошки, защитные крышки от попадания пыли на продукт (см. подробнее). В конвейерных системах для спуска изделий между уровнями используются наклонные, крутонаклонные, спиральные, вертикальные конвейеры, а также прямолинейные (горки), криволинейные и винтовые гравитационные спуски из нержавеющей стали. Теплоизоляционная камера изготавливается из «сэндвич-панелей». Теплоизоляционный материал может быть различным: вспененные полиуретан (PUR), негорючий полиизоцианурат (PIR) и т.д. Чаще всего используется пенополиуретан (ППУ). Наружные слои сэндвич-панели могут быть выполнены из оцинкованной холоднокатаной стали с различным покрытием или нержавеющей стали. Конструкция стыков (соединение «шип-паз») камеры может быть замкового (со встроенными эксцентриковыми замками и глубоким профилем по торцам), профильного (с ПВХ-профилями) и беззамкового типов. При любом типе камеры обеспечивается плотное примыкание панелей, жесткость конструкции и отсутствие «мостиков» холода. При замковой конструкции легче и быстрее происходит сборка камеры т.к. не требуется применение уплотнителей, герметиков, «доборных» элементов и метизов. Это сокращает расходы на монтаж, однако стоимость такой камеры выше, чем беззамковой. Камеры имеют усиление панелей пола. Как правило, половая панель усиливается специальной фанерой и рифленым алюминиевым листом. В помещении низкотемпературная камера устанавливается на продухи. В камере необходимо предусмотреть дренаж и систему освещения. В камере имеются специальные окна для входа и выхода продукта. Как правило, точное расположение этих окон определяется при монтаже. Кроме этих окон в камере должна быть как минимум одна холодильная дверь для обслуживающего персонала. При проектировании системы шоковой заморозки необходимо учитывать удобство обслуживания конвейера и теплообменного блока, требуемые расстояния установки теплообменного блока. В качестве технологического конвейера для камеры шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий чаще всего используется спиральный конвейер. ЗАО «ЛИПСИЯ» имеет колоссальный опыт в производстве спиральных конвейеров (установлено более сотни спиральных конвейеров различного применения). В качестве камерного оборудования применяются теплообменные блоки с увеличенным шагом оребрения теплообменной поверхности, что позволяет увеличить время работы холодильного оборудования между циклами оттайки (6. 8 часов). В начале смены на производстве с автоматической системой шоковой заморозки камера выводится на режим, затем начинается длительная подача потока продукта на ленту конвейера, транспортирующего его в камеру. Таким образом, между циклами оттайки режим процесса заморозки не меняется (остается неизменно быстрым). Это и объясняет более высокое качество замороженного продукта по сравнению с другими способами. Для различных продуктов применяются различные теплообменные блоки. Иногда приходится заказывать теплообменные блоки нестандартного исполнения (например, с медленно дующими вентиляторами для заморозки тортов с кремом). Замороженные изделия можно упаковать в пленку на упаковочных машинах «флоу-пак». Также возможна упаковка изделий в различные лоточки с последующей запайкой. При таких способах упаковки, можно осуществлять процесс заморозки и уже упакованного изделия. Однако это часто не возможно ввиду ряда факторов: затрудненный теплообмен препятствует быстрой заморозке, липкость незамороженного полуфабриката препятствует упаковке, качество упаковочного материала и печати не позволяет сохранить товарный вид после процесса шоковой заморозки и т.д. Часто замороженные изделия упаковывают в гофротару. Например, заданное количество замороженных пирожков требуется упаковать в коробку из гофрокартона в автоматическом режиме. В таком случае в качестве упаковочной машины для замороженных полуфабрикатов может выступать кейс-пэкер (Case Packer). Это оборудование для групповой упаковки в гофрокороба. В автоматическом режиме выполняются следующие операции: формирование коробки из заготовки, группирование и укладка продукции в короб, закрытие клапанов, заклеивание клапанов коробки скотчем. В системе внутризаводской логистики упакованная продукция автоматически считается, попадает в тару, которая далее подаются на хранение (холодильный склад готовой продукции) или в рефрижераторный транспорт для дальнейшей отправки в точки реализации. Линия, описанная выше, является полностью автоматической. Однако подобные линии ввиду своей высокой стоимости не нашли широкого распространения в России. На большинстве отечественных предприятий установлены линии шоковой заморозки частично автоматизированные (часть компонентов линии отсутствует) или не автоматизированные вовсе. Полностью неавтоматизированная линия шоковой заморозки представляет собой следующее. Работники перекладывают готовые к заморозке полуфабрикаты на лотки в ярусы специальных мобильных тележек. Потом эти тележки закатывают в камеру шоковой заморозки, где продукция замораживается. В камере также установлены соответствующие теплообменные блоки типа «шок-фростер». Затем тележки опять же вручную извлекаются из камеры, продукцию снимают с тележек и упаковывают. Такие камеры являются оборудованием периодического действия. В отличие от автоматической системы ввиду больших теплопритоков при загрузке и разгрузке камера долго выходит на режим. Подобные линии характеризуются невысоким качеством продукции (повреждение тканей продукта крупными кристаллами льда) и большой долей ручного труда и, как следствие, низкой рентабельностью производства в целом. На предприятиях с такими линиями имеют место нерациональное использование производственных площадей, большой фонд заработной платы, нередки путаница в организации внутризаводской логистики и недостача продукции, высокий процент брака, простои из-за «человеческого фактора», недовольство персонала условиями труда. Полностью неавтоматизированная линия относительно дешева и поэтому при маленьких производительностях (до 300 кг/час) такое оборудование еще применяют. Преимущества системы шоковой заморозки изделий на базе спирального конвейера: • Уменьшение фонда заработной платы • Существенное уменьшение трудоемкости • Экономия производственных площадей • Уменьшение количества бракованной продукции (исключение «человеческого фактора», грубого воздействия) • Улучшение потребительских качеств готового продукта • Увеличение сроков реализации (минимизация развития микрофлоры, исключение или минимизация контакта продукции с людьми) • Организация непрерывного технологического процесса • Сокращение временных затрат на заморозку Переход на полную автоматизацию производства от процесса тестоведения до поступления продукции на склад, позволяет предприятиям занять одну из лидирующих позиций по таким важным показателям, как качество и цена. Замороженный хлеб — новая бизнес-возможность В странах СНГ, по данным статистики, уменьшается с каждым годом спрос на обычный, привычный хлеб. И это не шутки — многие старорежимные хлебокомбинаты уже закрылись именно по этой причине. Производство его — нерентабельно. Ингредиенты — дорожают, а технологии — ниже всякой критики. Получается, они только портят муку, да ещё и требуют себе за это господдержки. При этом государство искусственно сдерживает рост цен на этот «социальный» товар, но долго так продолжаться не может, считают аналитики. Однако на инновационный хлебный продукт, а также на кондитерские изделия, спрос, наоборот, растёт. В чём же суть заморозки? Почему свежий хлеб нельзя печь и продавать на месте? Суть в логистике — замороженный хлеб можно везти на другой конец страны. У магазина, торгующего этим скоропортящимся товаром, нет нужды списывать огромные объёмы. Магазин допекает по мере надобности. Кроме того, сейчас установилась мода — печь хлеба в супермаркетах — для привлечения домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей. Говорят, что независимо от того, подошёл человек к полке с таким хлебом или не подошёл, средний чек его увеличится на 20%! Однако настоящие повара (в той же Франции — родине замороженного хлеба) презирают полуфабрикат, подвергшийся шоковой заморозке. Они полагают, что этот продукт уместен исключительно в сегменте невзыскательного, массового спроса, что ему не место в ресторанах с высокими кулинарными традициями и даже в дорогих супермаркетах. И действительно, если сравнить хлеб, сделанный по технологии заморозки-разморозки с тем же хлебом, но выпеченным по классической технологии, то первый по цене окажется гораздо выше, а по качеству (с точки зрения химика-специалиста) гораздо ниже. Та к зачем же платить больше? Мода и неустоявшийся ещё рынок. При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до минус 35 градусов. Затем хлеб упаковывается в «нулевой» камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре минус 18. Кстати, некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество. Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. По словам специалистов, важный момент при приготовлении готового продукта состоит в том, что «доводить» хлеб до готовности нужно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха и влажность. Весь процесс протекает до 45 минут. Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он «подходит» при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате. Весь процесс протекает до 5часов. Ассортимент В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На Молдавском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности – на определенную кухню, к определенному блюду и т.д. Кстати, по мнению некоторых шефов, к каждому блюду требуется свой сорт хлеба. Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д. Цены Цены на наиболее ходовые замороженные позиции таковы: булочки стоят от 4 до 8 лей, багеты – от 15до 20, буханки – от 18 до 32, круассаны — от 7 до 15лей. Сравнивать цены на замороженный хлеб с ценами на свежий в пекарнях сложно. По словам представителей ресторанных пекарен, их ценовая политика, в отличие от крупных компаний, более гибкая и сложная. Цены зависят от множества факторов: от размера партии, от частоты поставок, от степени удаленности ресторана и т.д. Компания «Времена года» предлагает холодильные системы в Воронеже: Источник ← какие конденсаторы ставить на рупора какие кондитерские изделия можно при сахарном диабете → Вам также понравится Икона милующая божья матерь в чем помогает значение 21.07.202202.08.2022 admin 0 Иммуноро кедрион для чего 21.07.202203.08.2022 admin 0 какие молитвы надо читать когда готовишься к причастию 21.07.202207.08.2022 admin 0 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.