какие кондитерские изделия пользуются спросом в россии
Обзор российского рынка кондитерских изделий
1. ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара и отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Обычно производятся с использованием следующих ингредиентов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи и так далее.
Кондитерские изделия можно классифицировать следующим образом:
o Безе, меренги – запеченные взбитые яичные белки
o Варенье, джем, повидло, мармелад – фрукты или ягоды, сваренные в сладком сиропе; также могут использоваться лепестки цветов, некоторые овощи
o Грильяж – конфеты из карамелизованного сахара с добавлением толченых или дробленых орехов
o Желе – сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом
o Зефир, пастила – сладкое штучное изделие из протертых с сахаром фруктов и взбитого яичного белка
o Конфеты, ирис, карамель, леденцы – мелкие сладости различной формы из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других инргедиентов
o Шоколад – кондитерское изделие из растертых какао-бобов и различными начинками
o Печенье и вафли – штучные изделия из теста; вафли состоят из несольких слоев теста, промазанных начинкой; печенье может содержать или не содержать начинку
o Пряники – твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и пряностей
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
o Торты, пирожные – десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом, цукатами; обычно имеют красивую отделку
Традиционные кондитерские изделия, как правило, обладают высокой пищевой ценностью за счет содержания большого количества углеводов, белков и жиров.
2. АНАЛИЗ РЫНКА
Отличительной особенностью рынка кондитерских изделий в России является высокое качество теоретической и практической базы, что является прямым наследием СССР. Даже учитывая тенденцию к удешевлению массовой продукции, качество российских продуктов значительно выше, чем качество западных аналогов.
К особенностям российского рынка кондитерских изделий можно отнести:
Небольшой срок реализации продукции
Сложная логистика из-за больших расстояний и качества транспортной инфраструктуры
Полная зависимость производителей от качества используемого сырья (впрочем, это характерно не только для России)
Традиция потребления домашней выпечки
Широкий выбор местного сырья для наполнителей, причем в каждом регионе это могут быть уникальные ягоды, фрукты и т.д.
Высокий уровень конкуренции в низких ценовых сегментах и почти полное ее отсутствие в премиум-сегменте
В сегменте выпечки основные игроки относятся к малому бизнесу
Можно выделить несколько бизнес-моделей, используемых на сегодняшний день игроками рынка:
Производство кондитерских изделий и их реализация через собственные торговые сети (или через контрагентов) – при этом выручка максимальна, но высоки и расходы, и финансовые риски
Производство продукции под заказ («белая этикетка») – за счет этого снижаются затраты на реализацию, однако отсутствует прямая коммуникация с потребителем, что затрудняет реагирование на запросы конечного клиента
Производство продукции и ее реализация через франчайзинговую сеть – плюс здесь в минимизации затрат на реализацию, но существуют репутационные риски, связанные с действием франчайзи
Российский рынок кондитерских изделий был одним из ведущих по темпам роста вплоть до 2015 года. Негативное влияние, как и на другие отрасли экономики, оказали макроэкономические факторы, ослабление курса рубля, снижение реальных доходов населения. Все это привело к снижению спроса на кондитерские изделия. В условиях, когда расходы на продукты питания составляют более 50% дохода домохозяйств, спрос на товары, не относящиеся к категории первой необходимости, значительно снижается. В первую очередь, это касается импортируемых изделий – шоколадных и мучных, стоимость которых из-за ослабления рубля возросла в несколько раз. Объем импорта всех видов кондитерских изделий упал как минимум в два раза. Импорт шоколада и продуктов, содержащих какао, упал на 27,6%.
Объемы экспорта в натуральном выражении сохранились на уровне предыдущих лет, но при этом снизились в денежном выражении, опять же по причине ослабления курса национальной валюты. Ограничивающим фактором, в том числе и для экспорта, стал рост цен на основное сырье – сахар, какао-бобы, добавки и прочие ингредиенты. В некоторых сегментах, однако, наблюдается рост объемов экспорта. Например, экспорт мучных изделий вырос на 11,2% до 9,9 тыс. тонн в натуральном выражении и на 4,1% в денежном; шоколадных изделий – на 14,1% до 8,1 тыс. тонн и на 6,5% в денежном выражении. Крупным рынком для экспорта стал Китай; до 2016 года он находился на седьмом месте по закупке российских шоколадных изделий и на десятом – по закупке мучных изделий; в 2016 году он вышел на второе место по всем позициям.
Следствием произошедших на рынке изменений стало снижение потребления шоколада без добавок, различных тортов и пирожных; увеличились объемы производства мучных кондитерских изделий длительного срока хранения, карамели и шоколадных конфет. Одним из драйверов роста этого сегмента стало увеличение объемов экспорта данных видов продукции. Также на рост сегмента повлияло смещение спроса в сторону более дешевой продукции – печенья, кексов, вафель, рулетов, пряников. Их продажи выросли в натуральном выражении в 2015 году следующим образом: печения – на 6%, пряников – на 7%, вафель – на 9%; в денежном выражении: печенья – на 21%, пряников на 24%, вафель – на 25%.
Рост цен на кондитерские изделия всех видов составил в 2015 году в среднем 24%. Лидерами роста цен стали сахаристые кондитерские изделия – шоколад (+38%) и карамель (+35%). Это вызвало смещение спроса в сторону более дешевой продукции. По данным Росстата, килограмм печенья в 2016 году в среднем стоил 140 рублей, килограмм пряников – 118 рублей, а шоколада и шоколадных конфет – соответственно 752 рубля и 570 рублей.
Рост цен на сахар как один из основных компонентов кондитерских изделий составил только в первые месяцы 2016 года 9% (стоимость фьючерсов) и составил 0,14 доллара за фунт. Такой рост стал рекордным за последние 23 года. Причиной такого роста стало заявление Международной организации сахара о прогнозируемом дефиците сахара из-за негативных климатических условий.
Логичным следствием повышения цен на ингредиенты является поиск более дешевых заменителей и экономичных рецептур. Производители не могут в полной мере транслировать повышение цен на сырье в ценах реализации, перекладывая растущие издержки на потребителя. Таким образом, рентабельность производства снижается.
Примечательно, что, по прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, в ряде стабильных сегодня сегментов (торты и пирожные, отдельных сегментах рынков зефира, пастилы, мармелада, печенья, вафель) ожидается усугубление ситуации. В то же время сегменты, находящиеся сегодня в состоянии спада (шоколад, шоколадные конфеты), будут в ближайшее время восстанавливаться.
В формировании спроса на изделия из шоколада влияет в значительной степени уровень благосостояния населения. Соответственно, сокращение реальных располагаемых доходов негативно отразилось на этом сегменте российского рынка кондитерских изделий. По оценкам экспертов, объем продаж в этом сегменте с 2014 по 2016 год сократились на 12% в натуральном выражении; потребление на душу населения снизилось с 5,1 до 4,5 кг на человека.
Рисунок 1. Потребление кондитерских изделий по категориям в 2012-2016 гг., кг/чел.
В 2015 году розничная цена на сахаристые кондитерские изделия выросла на 11%, а на печенье и вафли – 15% в то время как рост цен на шоколад составил 26%. Важным фактором является наличие большого количества брендов в эконом-сегменте в сегменте печенья и сахаристых изделий и их почти полное отсутствие в сегменте шоколада.
В качестве мероприятий по стимулированию спроса производители стали использовать уменьшение упаковки по размеру и весу. Уменьшился вес и самих штучных изделий. Некоторые производители стали осваивать новые для себя форматы, например, шоколадные батончики вместо плиток. Характерным стало также позиционирование шоколадных конфет как подарка с соответствующим оформлением упаковки. Благодаря таким маркетинговым мероприятиям лидерам рынка удалось удержать позиции.
Единственная категория в сегменте шоколада, которая продолжает расти – это шоколадные изделия с игрушками для детей. Этот формат осваивают все новые производители, ранее в нем не работавшие. Рост спроса обусловлен тем, что даже при снижении платежеспособности, родители не готовы экономить на своих детях. Рынок шоколадных яиц с игрушками рос на 8-10% в год до 2015 года, в 2015 году прирост составил 1,1%, в 2016 – 0,3%.
В перспективе до 2020 года эксперты прогнозируют рост сегмента шоколада на уровне 1% в год в натуральном выражении. Ожидается, что главным драйвером роста станет стабилизация экономического состояния страны. Рост цен в этом сегменте ожидается в основном за счет инфляции, что означает отсутствие резких скачков. Кроме того, российский рынок шоколада еще не достиг насыщения, что в долгосрочной перспективе создает предпосылки для его активного роста.
С другой стороны, ожидается давление на рынок со стороны рынка здорового питания, к которому шоколад обычно не относится (за редкими исключениями – например, горький шоколад без добавок). Это означает некоторое смещение спроса в сторону различных злаковых батончиков, печенья, обогащенного клетчаткой и витаминами и прочим аналогичным изделиям.
В числе рыночных трендов отмечается стабильное состояние премиум-сегмента рынка кондитерских изделий. В частности, это подтверждается появлением новинок в сегменте. Например, на фоне увлечения значительной части населения здоровой и экологически чистой пищей из натуральных ингредиентов, появляются такие новинки как шоколад с использованием меда вместо сахара, что, согласно заявлениям производителей, делает его «здоровой» пищей. Такие изделия также не содержат консервантов, заменителей какао-масла и других добавок. В качестве наполнителей используются орешки, ягоды, фрукты, различные семена, специи и эфирные масла.
Мировое увлечение необычными вкусами шоколада дошло и до России. Некоторые нишевые производители стали предлагать шоколад с перцем-чили, лаймом, морской солью, кофе и прочими нестандартными добавками.
Рынок кондитерских изделий имеет выраженную сезонность, что отражается на объемах продаж и финансовых результатах. Например, максимальный уровень спроса отмечается в декабре, что вызвано подготовкой к Новому году, закупкой корпоративных подарков. Если принять показатели декабря за единицу, то первое полугодие демонстрирует пониженный спрос на продукцию – на уровне 0,60-0,65, в июле – сентябре спрос увеличивается до 0,80-0,85, а в октябре-ноябре снижается до 0,78-0,80.
К актуальным трендам рынка можно отнести, в первую очередь, курс на создание экологически чистых и качественных продуктов. Под экологически чистыми изделиями понимается продукция, выпущенная из натуральных, экологически чистых ингредиентов, соответствующая международным стандартам и требованиям качества. Модным трендом, который отмечают эксперты, является интерес потребителей к традиционным сладостям местного производства и, одновременно, желание знать место происхождение основных ингредиентов – например, какао в шоколадных изделиях.
Спрос на продукцию премиум класса растет даже в условиях кризиса. Это может объясняться тем, что взыскательность вкусов потребителей растет, а в этом ценовом сегменте наибольшее количество новинок и просто необычных изделий, интересных потребителю.
В контексте здорового питания растет популярность горького шоколада, который, по утверждению рекламных компаний его производителей, является мощным антиоксидантом, снимает стрессы, продлевает жизнь клеткам, является поставщиком эндорфинов. В этом сегменте трендом является выпуск продукции под лозунгом «здоровое питание».
Новым мировым трендом, пока еще слабо проявившим себя на российском рынке является производство кондитерских изделий для пожилых покупателей. Их также можно отнести к категории здоровой пищи, однако их состав существенно отличается от других изделий этой категории.
Законодательное регулирование также сказывается на росте рынка. В частности, анализ мировых рынков показывает, что серьезный толчок развитию производства дали запреты на продукцию с использованием транс-жиров, которые наносят вред здоровью человека. Вторым благоприятным законодательным фактором стало разрешение использования стевии на территории Евросоюза – натурального сахарозаменителя для диабетиков.
По данным аналитики, повышается спрос на энергетические изделия с повышенным содержанием растительного белка.
Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России
Наибольшую долю в российских продажах мучных кондитерских изделий традиционно имело сладкое печенье – в среднем 36,7% в 2016-2020 гг. Следом идут кексы и рулеты, удельный вес которых составлял порядка 14,4% в исследуемое пятилетие. На третьем месте – вафли и вафельные облатки со средней долей 11,2%. В 2020 г рост продаж наблюдался только у вафель (+3,7% к уровню предыдущего года), пряников (+2,8%) и сладкого печенья (+1,7%). Все эти категории относятся к продуктам низкого ценового сегмента и часто служат альтернативой дорогих сладостей.
Отметим, что в 2016 г третье место в рейтинге самых популярных мучных кондитерских изделий в России занимали торты, на долю которых пришлось 11,4% от суммарного объема продаж. Однако за исследуемое пятилетие объемы реализации тортов сократились на 27,6%, в результате по итогам 2020 г их удельный вес снизился до 7,8%. Тренд на натуральные составляющие, характерный для кондитерского рынка, актуален и для сегмента тортов. Сегодня покупателя может отпугнуть обилие сахара, жира и искусственных ароматизаторов. Себестоимость производства тортов растет, и без того высокая цена продаж увеличивается. В результате часть потребителей либо отказывается от покупок тортов, либо значительно сокращает их частоту.
Основным каналом сбыта мучных кондитерских изделий в России является розничная торговля, удельный вес которой в 2020 г составил 80,9% от суммарных продаж (1,53 млн т). Из них 68,7% мучных сладостей было реализовано в современной рознице (1,05 млн т). Среди розничных сетей лидирующие позиции в 2020 г занимали X5 Retail Group и Тандер, на долю которых пришлось соответственно 17,3% и 15,4% от всех проданных в современной рознице мучных кондитерских изделий.
В 2021-2025 гг продажи мучной кондитерской продукции в России будут ежегодно расти на 1,9-0,9% до 2,02 млн т в 2025 г. Ожидаемая стагнация доходов россиян и снижение их численности будут ограничивать рост продаж в прогнозный период.
Подписывайтесь на наши новости в соцсетях и рассылке Unipack.Ru:
Делитесь нашими публикациями в ваших соцсетях:
Обзор российского рынка кондитерских изделий и снеков в 2019-2020 гг.
РАЗВИТИЕ МАКРОКАТЕГОРИИ СЛАДОСТЕЙ И СНЕКОВ
Сахаристые изделия и жевательная резинка сохраняют стабильность в апреле 2019-го – марте 2020 года. Мучные изделия растут в натуральном выражении за счет сегмента изделий долгого хранения, которые за последний год стали покупаться чаще (+3%). Сегмент свежих тортов и пирожных стабилен в натуральных объемах, но растет в деньгах. Интересно, что размер покупки свежих тортов и пирожных слегка увеличивается в килограммах, но снижается в упаковках, то есть потребители отдают предпочтение более крупным упаковкам.
ПЕРЕКЛЮЧЕНИЯ МЕЖДУ КАТЕГОРИЯМИ
В категории мучных изделий наблюдается существенный отток объемов потребления в пользу снеков. Стоит отметить, что не вся категория теряет объемы: значительные потери наблюдаются в сегментах вафель, пряников, сухарей, рулетов, соленого печенья и других, однако такие сегменты, как сушки, баранки и сладкое печенье, напротив, активно привлекают объемы и тоже являются на данный момент сильными игроками кондитерского рынка.
СПРОС В ПЕРВЫЙ МЕСЯЦ ПАНДЕМИИ
Шоколадные и сахаристые изделия сохранили стабильность, обе категории стали приобретаться больше за раз (+6% в объеме покупки для шоколада и +4% для сахаристых изделий), но реже (-3% для обеих категорий). Также за март 2020 года сахаристые кондитерские изделия немного просели в количестве покупателей (-2%).
ТОП-5 ИГРОКОВ РЫНКА
На апрель 2019-го – март 2020 года (МАТ Q1 2020) крупнейшими игроками на российском рынке сладостей и снеков выступают Mondelez International, Frito-Lay, холдинги «Объединенные кондитеры», «КДВ групп» и Группа Ferrero. Их суммарные доли рынка составляют 28 и 20%, соответственно, в денежном и натуральном выражении. Четыре из десяти корзин, содержащих макрокатегорию «сладости и снеки», включают продукцию хотя бы одного из этих производителей. При этом следует отметить, что темпы роста объемов ведущих производителей практически совпадают с темпами роста категории в целом, но за март 2020 года Топ-5 игроков усилили свои позиции и выросли в натуральных объемах на 7%, в то время как вся категория продемонстрировала рост на 5%.
КАНАЛЫ ПРОДАЖ
Гипермаркеты и супермаркеты сохраняют стабильность. Традиционная торговля сокращается в доле.
РЕГИОНЫ И СТРАТЫ
Наиболее активно сладости и снеки растут в крупных городах с населением более 500 тысяч человек. При этом в городах-миллионниках сильнейший рост происходит в сегменте снеков (за счет увеличения частоты на 7%), а в городах с населением от 500 тысяч до 1 млн человек – в сегменте шоколада (за счет более частых и крупных покупок).
КЛЮЧЕВЫЕ ВЫВОДЫ
София Еркеева,
консультант отдела исследования
потребительских панелей
«ГфК-Русь»
Анализ рынка кондитерских изделий в России
В структуре продаж кондитерских изделий преобладают мучные кондитерские изделия – 53,8% совокупного показателя в 2019 г. На втором месте по популярности шоколадные кондитерские изделия – 28,3%, на долю сахаристых кондитерских изделий приходилось порядка 18,0% продаж.
В 2020 г ожидается сокращение продаж кондитерских изделий в стране вследствие снижения доходов населения из-за кризиса. Однако снижение продаж будет незначительным – всего на 2,6%. В условиях самоизоляции россияне увеличили покупку кондитерских изделий, что стало следствием неопределенности в отношении продолжительности карантина и страха перед возможным дефицитом продуктов питания. Кроме того, в условиях самоизоляции спрос на кондитерские изделия, в особенности шоколадные, вырос благодаря их положительному влиянию на психологическое состояние потребителей. В последующие месяцы 2020 г спрос на кондитерские изделия снизится по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года вследствие негативных экономических последствий пандемии коронавируса, что станет определяющим для итогового значения показателя за год. При этом в 2020 г при снижении продаж сахаристых и шоколадных кондитерских изделий ожидается рост продаж относительно дешевой мучной кондитерской продукции. В 2021-2024 гг продажи по всем категориям возобновят рост. В 2024 г в стране будет продано 3,6 млн т кондитерских изделий, что будет сопоставимо с уровнем в 2019 г. Рост продаж в 2021-2024 гг будет ограничиваться снижением численности населения страны.
Подписывайтесь на наши новости в соцсетях и рассылке Unipack.Ru:
Делитесь нашими публикациями в ваших соцсетях:
Очень сладкая жизнь: как россияне в 2020-м заедали стресс печеньем и пастилой
Уже год как пандемия стала частью жизни человечества и стресс меняет пищевое поведение, заставляя людей по всему миру потреблять больше жирного и сладкого. С февраля прошлого года жители США съедают на 10% больше десертов, чем прежде. По России таких данных нет, но известно, что россияне давно пренебрегают советами ВОЗ, превышая количество допустимого сахара в рационе и с каждым годом потребляя все больше сладкого. С другой стороны, по данным исследования аудиторской компанией NielsenIQ (есть в распоряжении редакции. — Forbes Life), за год спрос в магазинах по всей стране на классические кондитерские изделия упал. Как получилось, что сладкого есть стали больше, а покупать — меньше?
Онлайн-искажение
Параллельно с распространением коронавируса в России онлайн-продажи сладкого начали расти. Данные онлайн-продавцов показали небывалый спрос на шоколад, пастилу, конфеты и джемы. «Категории «Кондитерские изделия» и «Торты, пирожные» показали рост на 76% относительно 2019 года, — говорит коммерческий директор «Утконос онлайн» Михаил Толоконников. — В пиковые месяцы (март-май) продажи выросли почти в три раза по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, хотя традиционно после майских праздников наступает сезонный спад, но в 2020-м он не наблюдался до зимнего периода». По словам Толоконникова, россияне активно заказывают все категории кондитерских изделий — от пирожных до шоколадных яиц.
В Чувашии любимой сладостью признана ореховая паста, а в Курской области покупателям очень нравятся сиропы
В пресс-службе Wildberries подтверждают: если рассматривать продажи всех десертов в штуках и упаковках, за год потребление выросло аж в 6,5 раза. В каждом регионе России есть свои любимые сладости — больше всего в 2020-м сладким закупались жители Чукотки, они стали делать заказы в 13 раз чаще и в основном предпочитали шоколадные конфеты. А в Ингушетии, где спрос увеличился в 11 раз, чаще покупали плиточный шоколад. В Чувашии любимой сладостью признана ореховая паста, а в Курской области покупателям очень нравятся различные сиропы. Пастила стала одним из лидеров по росту спроса во всей стране (потребление увеличилось в 14 раз), но особенно часто ее теперь заказывают в Калининградской области. Также аналитики Wildberries фиксируют равномерный, в контексте географии, рост заказов на шоколад и конфеты.
Объяснить рост онлайн-продаж сладкого можно вынужденной самоизоляцией — благодаря ей вырос вообще весь онлайн-ретейл. К тому же сладости и снеки — один из самых простых способов поднять себе настроение и перекусить, когда сидишь дома, а также побаловать родных.
Поэтому, несмотря на впечатляющие показатели, сделать вывод о глобальном росте потребления сладкого в России без анализа данных офлайн-ретейла невозможно. По словам аналитиков NielsenIQ, высокие темпы продаж десертов в интернете «связаны с эффектом низкой базы» (то есть это раньше покупали мало, а не сейчас много). А доля онлайн-продаж кондитерских категорий не превышает 1% от всех измеряемых FMCG-продаж. То есть все-таки в офлайн-магазинах покупают гораздо больше сладостей, чем в интернете.
«Да, в период пандемии, особенно в ситуации локдауна, количество онлайн-заказов кондитерских изделий значительно выросло, — подтверждает Ольга Онучина, руководитель PR-службы Холдинга «Объединенные кондитеры» (компании принадлежат бренды «Красный Октябрь», «Бабаевский, «Рот Фронт»). — Но доля е-com пока остается низкой, так как сладости не являются товаром первой необходимости». Несмотря на взлет онлайна, рынок сладостей в 2020-м все-таки упал.
Домашнее печенье и ПП-торты
Аналитики холдинга «Объединенные кондитеры» подсчитали, что российский рынок кондитерских изделий в 2020 году сократился на 4%. Более сильного падения спроса на шоколад и конфеты удалось избежать благодаря промоактивностям, а вот продажи дорогих сладостей упали, просто потому что сократилось число торжественных мероприятий — люди реже стали заходить на праздники друг к другу с цветами и конфетами. Похожую цифру (4,3%) указывают аналитики NielsenIQ. Среди причин падения рынка в компании называют тот факт, что кондитерские изделия часто являются предметом импульсивных покупок. А в 2020-м мы основательно готовились к походам в магазин и тщательно формировали корзины в онлайн-супермаркетах.
Лидером падения в офлайн-магазинах стало сладкое развесное печенье: его берут на треть меньше. Точно такое же печенье, но в упаковке, наоборот, показало рост продаж до 7% — это можно объяснить предосторожностями, связанными с коронавирусом. Печенье и сдобу в целом стали покупать чаще, чем шоколад и конфеты. А многие вовсе предпочитали сами готовить сладкое дома — этот тренд подтверждают цифры. По данным NielsenIQ, продажи муки, масла, маргарина, ванилина и других ингредиентов для выпечки растут с каждым месяцем. По сравнению с 2019 годом россияне стали покупать на 38% больше дрожжей. На 11% лучше продается мука, на 20% — добавки для выпечки, на 30% — ванилин.
«Некоторые проходили курсы в пандемию, чтобы печь под заказ и использовать навык в качестве дополнительного дохода»
Повышенный интерес к домашней выпечке заметили на рынке кулинарных школ. Кондитер и владелец школы выпечки The Cake School Ольга Шлычкова рассказала, что в 2020-м спрос на ее услуги вырос: «Некоторые проходили курсы в пандемию, чтобы печь под заказ и использовать навык в качестве дополнительного дохода. Также клиенты сегодня активно интересуются курсом для детей, чтобы развивать в ребенке творчество и не сильно тратиться на продукты и инвентарь». По ее словам, особенно людей стали интересовать рецепты ПП-десертов (сокр. от «правильное питание») — спрос в этом направлении вырос на 30%.
Тренд на ЗОЖ-десерты чувствуют и продавцы готовой продукции. По данным «Утконоса», кондитерские изделия «без сахара», орехи и сухофрукты показывают рост на 170%. Больше стали покупать десертов с низким содержанием углеводов. В пресс-службе Wildberries рассказали о спросе на сахарозаменители, их стали заказывать в пять раз чаще. А покупатели «Азбуки вкуса» стали брать на треть больше именно «полезных» десертов. В числе лидеров — печенье из цельнозерновой муки и натуральный мармелад.
Как живется сладкому бизнесу?
«Мы убедились, что в стрессовой ситуации люди действительно потребляют больше сладкого. Если в целом средний чек за время пандемии снизился, то продажа десертов практически не упала», — говорит Вера Садовникова, генеральный директор ресторанов с собственной кондитерской Villa Pasta (холдинг Gourmet Alliance).
Весной сеть спасла служба доставки: по словам Садовниковой, спрос так увеличился, что кондитерам пришлось добавить в меню десерты формата Take Away (заказ с собой). Сейчас каждый второй заказ на доставку включает в себя десерт, хотя до пандемии сладкое заказывали в одной доставке из пяти. За год раздел десертов пришлось увеличить в полтора раза. Особенно часто сегодня заказывают изделия с шоколадом.
«Запустили TikTok, чтобы подростки приходили, снимали контент и покупали сладости»
Владелица сети магазинов сладостей «Брат Мармелад» Гузель Джарулаева за первые четыре месяца существования своей компании открыла четыре магазина по России: в Махачкале, Каспийске, Краснодаре и Москве. Продажи шли хорошо, и в планах на 2020 год было открыто еще 20 точек. «Из-за локдауна нам пришлось изменить стратегию, — рассказывает Гюзель. — Мы ощутили снижение спроса в конце лета, когда открыли магазины. Весной спасал онлайн, но к лету покупательская способность значительно уменьшилась. А уже к Новому году спрос увеличился во всех точках. В Москву приезжали люди из Подмосковья, а в Краснодар — из Крымска, и это было одной из причин, почему мы решили запустить интернет-магазин».
Предпринимательница сообщает, что к сегодняшнему дню ситуация выровнялась и продажи мармелада достигли докарантинных показателей. Дороже всего компании обходится аренда магазинов, но онлайн-продажи, опять же, вытягивают бизнес. «С июня до августа мы заметили спад на 50%, так как люди не вернулись в торговые центры, — говорит Джарулаева. — Запустили дополнительные каналы продвижения, например, подключили TikTok. Чтобы подростки приходили, снимали контент и покупали сладости. Таким образом, к январю удалось вернуть показатели начала 2020-го, а от плана на 2021 это 80-90%. При этом мы получили новую аудиторию».
Дорогой сахар
Пандемия изменила структуру рынка сладкого. Несмотря на то что люди не стали потреблять заметно больше или меньше десертов, появились новые модели поведения — заказывать онлайн, не брать печенье и конфеты на развес, покупать не так компульсивно, отслеживать ингредиенты. Главным трендом года можно назвать курс на ЗОЖ. Шеф-повар ресторана Buro.TSUM Владимир Чистяков уверен, что изменились не столько вкусы людей, сколько подход: «Начали выбирать внимательнее, считать калории, изучать состав». С ним согласна основательница онлайн-магазина пирожных Mon Bon Инна Чащерогова: «Россияне стали лучше разбираться в качестве продуктов и стали более требовательны к категории десертов». Отсюда тренд на домашнюю выпечку дому (можно самому контролировать состав) и рост популярности веганских и ПП-десертов — без муки, сахара, глютена.
По мнению основательницы бренда Mojo Cacao Евгении Цырлин, в этом году даже производители, которые используют классические рецепты, начнут осваивать сегмент полезных сладостей и расширят линейки товаров. Даже амбассадор советской классики — холдинг «Объединенные кондитеры» — недавно проявил гибкость и запустил линию злаковых вафельных хлебцев и желейные конфеты с пониженным содержанием сахара.
Тем временем из-за плохого урожая свеклы и курса валют цены на сахар растут. Пока он все еще является важнейшим ингредиентом кондитерских изделий, так что цены на них тоже будут расти.
Сладкая «Мона Лиза» и яйцо бенедикт из облепихи: лучшие десерты в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга
Сладкая «Мона Лиза» и яйцо бенедикт из облепихи: лучшие десерты в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга