какие консервы относят к закусочным
ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Овощные закусочные консервы готовятся из продукции, предварительно обжаренной, поэтому они готовы к употреблению без кулинарной обработки. Закусочные консервы приготавливают из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
Виды закусочных консервов:
Приготовление закусочных консервов связано с большим числом операций — необходимостью приготовления овощных смесей, подготовкой и обжаркой фарша, приготовлением заливки, фасовкой смеси в соответствии с рецептурой, укупоркой и пастеризацией. Закусочные консервы отличаются высокими вкусовыми качествами и калорийностью, которая в три-четыре раза выше, чем сырья, из которого они выработаны, благодаря большому содержанию сухих веществ и добавлению томатного соуса и растительного масла.
К сырью для приготовления закусочных консервов предъявляются специфические требования. Все виды овощей должны иметь техническую степень зрелости. Перцы, баклажаны, томаты для фарширования должны иметь плотную мясистую мякоть. Перцы предпочтительнее красной окраски, в них больше каротина. Используются сорта «Болгарский 79», «Крымский белый». Баклажаны предпочтительнее средних размеров, цилиндрические с небольшой семенной камерой и недозревшими семенами сортов — «Длинныйфиолетовый», «Цилиндрический», «Консервный 3». Кабачки используются бледно-зеленого цвета с недоразвитыми семенами, плодами диаметром 3-7 см, сортов «Грибовские 37», «Греческие 110». Для приготовления икры требования к форме и размерам плодов не столь строгие, но они должны быть свежими, типичной окраски.
При производстве закусочных консервов, кроме правильного выбора сорта, большое значение имеет соответствие качества овощей технологическим требованиям, предъявляемым к ним при консервировании. Основные из них перечислены ниже.
Плоды баклажанов должны иметь форму цилиндрическую, грушевидную, диаметром не более 70 мм, быть длиной не более 100 мм, с блестящей кожицей, белоснежной мякотью без горечи, с недоразвитыми семенами, без пустот. При термической обработке кожица не должна отставать, а мякоть развариваться. Содержание сухих веществ — 13-15, сахаров — 3-4, органических кислот — не менее 0,5%, соланина — не более 10 мг, витамина С не менее — 15 мг, по- лифенольных — соединений 400-600 мг на 100 г продукта.
Кабачки должны иметь цилиндрическую форму плода, размер в диаметре 40-70 мм, длина не ограничивается. Цвет кожицы — от светло-зеленого до темно-зеленого или оранжевого, поверхность плода гладкая. Мякоть белая или кремовая. При термической обработке кабачок должен сохранять форму. Содержание сухих веществ не менее 6%, сахаров — не менее 3,5, отходов при очистке менее 10%. Содержание витамина С не менее 40 мг, p-каротина для сортов с оранжевой окраской плода более 20 мг на 100 г продукта.
Перец сладкий должен иметь техническую степень зрелости, форму плода конусовидную, усеченно-конусовидную, пирамидальную, округло-сплющенную. Длина плодов конической формы 90-140 мм, диаметр 45-60 мм, а для округло- сплющенной формы длина 45-55 мм, диаметр 80-110 мм. Поверхность плода гладкая, без сильно выраженной ребристости и глубоких впадин. Цвет однородный, интенсивнокрасный, темно-красный. Толщина стенок более 5 мм.
Кожица нежная, тонкая. Консистенция мякоти сочная, плотная. Вкус приятный с выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 10%, сахаров — не менее 5, отходы при очистке менее 15%. Содержание витамина С 180 мг, р-каротина — не менее 8, полифенольных соединений — не менее 200 мг на 100 г продукта.
Луковицы лука должны иметь форму от овальной до округлой, диаметр 30-35 мм. Покровные чешуи плотно прилегающие, от белого до красно-коричневого цвета. Сочные чешуи белые с кремовым оттенком, мясистые. Консистенция плотная, устойчивая к термическому воздействию. Вкус острый, полуострый с хорошо выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 11%, отходы при очистке — не более 8%.
Корнеплоды моркови должны иметь цилиндрический или усеченный конус, головку маленькую, диаметром 35 мм. Поверхность корнеплода гладкая, без трещин. Цвет темно-оранжевый. Отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3 без резко выраженного камбиального слоя. Вкус сладкий без привкуса горечи, с приятным ароматом. Содержание сухих веществ — 13-14%, сахаров — 7-8%, отходы при очистке — не более 16%, содержание|1-каротина — не менее 20 мг на 100 г продукта.
К закусочным консервам относятся «Икра овощная» (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука); «Овощи резаные в томатном соусе», «Овощи фаршированные в томатном соусе» и др. Технология производства закусочных консервов сложна, поэтому их производят в цехах, имеющих специализированные технологические линии.
Рассмотрим технологию производства некоторых закусочных консервов.
Овощные закусочные консервы
Закусочные овощные консервы довольно актуальный вид консервации и популярный среди потребителей, поскольку они совершенно не требуют никаких дополнительных действий с собой. Они полностью готовы к употреблению, нужно лишь открыть банку, переложить содержимое в тарелку и поставить на стол. Закуска готова. Некоторые виды консервов, например, такие, как фаршированный перец или голубцы можно подогреть. Но это исключительно по вашему пожеланию. По рекомендациям производителей их можно кушать и без подогрева.
Итак, в этой статье мы разберем виды закусочных консервов, какие консервы относят к закусочным, особенности их приготовления и пищевую ценность.
Среди закусочных консервов выделяют несколько разновидностей в различающихся по рецептуре, способу обработки и, собственно, сырья, из которого они были приготовлены:
Как основу для консервации в большей степени используют болгарский перец красный и желтый, кабачки, баклажаны, томаты и капусту. Для фарша подходят лук, морковь, пастернак. Часто в составе присутствует зелень: укроп, петрушка и сельдерей.
Далее расскажем немного об особенностях приготовления различных овощных культур для данного типа закусок.
При производстве закусочных консервов все овощи сначала подвергают термической обработке, чаще всего именно обжарке. Степень обжаривания для разных культур тоже разная. После этого овощам дают остыть и затем аккуратно, чтобы не нарушать целостность кусочков, укладывают их банки. Если речь о баклажанах, то в них всегда удаляется сердцевина, чтобы мелкие семена не попали в блюдо. В случае с перцем, то его также очищают от сердцевины, убирают все семена и вырезают плодоножку, но перец не обжаривают, а лишь бланшируют. Так как этот вид термической обработке сохраняет в перце больше вкуса и полезных микроэлементов. При производстве и консервации икры баклажаны и кабачки сначала режут на кусочки, обжаривают и лишь потом измельчают для нужной консистенции.
Чтобы приготовить консервированные фаршированные томаты нужно сначала отобрать самые лучшие, в меру спелые и неповрежденные плоды.
Промыть их, удалить мякоть, не повредив целостность стенок. Томаты не обжаривают.
Такие овощи для фарша, как морковь, пастернак, сельдерей, моют, затем специальной машиной нарезают на тонкую лапшу и обжаривают до 50% готовности.
Томатный соус, которым впоследствии заливают овощи, варят из томата-пюре.
Стоит заметить, что рецептура фарша и томатного пюре всегда одинакова. А вот процесс стерилизации отличается в зависимости от конкретного вида консервов.
Пищевая ценность закусочных консервов.
Все описанные ранее закуски имеют довольно высокую калорийность, они богаты углеводами, белками и жирами.
Поскольку овощи чаще всего обжаривают, из них испаряется определенный процент влаги и при этом они пропитываются маслом. Также в таких готовых продуктах всегда содержится сахар. Его присутствие в составе объясняется либо изначальным содержанием в овощах, либо добавлением его согласно рецепту. Например, томатный маринад без сахара в принципе не может быть приготовлен.
Стоит заметить, что эти виды продуктов в большинстве своем имеют небольшую кислотность. Это обусловлено тем, что изначально в свежих овощах содержатся органические кислоты. Наивысшую степень кислотности имеют кабачковая и баклажанная икра.
Рассмотрим содержание минеральных веществ в различных готовых продуктах: наибольший процент калия содержится в помидорах, фаршированных другими овощами, фосфором богаты кабачки, а также фаршированные томаты. Железо сохраняется в кабачках кружочками и фаршированном перце.
Что влияет на качество консервированных овощных закусок?
Однозначно, самым важным фактором является изначальное качество сырья, то есть свежих овощей, из которых будут делать консервы. Для каждого вида овощей существуют свои стандарты качества и технологические требования.
Требования к качеству овощных закусок.
Для каждого вида продукции они свои, но в целом во многом схожи.
Если овощи были нарезаны кружочками, то сами кружки должны быть целые, ровные, аккуратные, одинаковые по толщине. Если они обжарены с фаршем, то овощи в самом фарше мелко и равномерно нашинкованы, распределены по кружкам.
Вкус и запах соответствует обжаренным овощам, приятный, ярко выраженный. Не допускаются кислые и горькие привкусы.
Цвет овощей соответствует обжаренным овощам отдельно взятого вида, а сам соус оранжево-красный по своему цвету.
По консистенции плоды данных культур должны быть мягкими, но при этом не разваливаться при попытке достать их из банки. В содержимом консервов не допускается присутствие крупных семян и слишком зрелых, переросших овощей.
Овощи в банке мягкие, но не переваренные и не пережаренные.
Она должна быть однородная, без попадания более крупных кусочков овощей.
Вкус блюда интересный, приятный и с нотками пряностей и специй, но запах не резкий.
Условия хранения закусочных консервов.
Этот вид консервации в идеале хранить в прохладных помещениях. Допускается температура от 0C до 20С. Само место хранения должно хорошо проветриваться. Не приветствуется прямое попадание солнечных лучей.
Сроки хранения указываются на упаковке, в основном они колеблются от 1 года до 3х лет в зависимости от типа продукта и тары.
Надеемся этой подробной статьей мы ответили на все интересующие вас вопросы о консервированных овощных закусках.
Купить оптом и в розницу разнообразные закусочные овощные консервы вы можете вы каталоге на нашем сайте.
Мы поможем произвести, доставить, если необходимо растаможить и принять на ответственное хранение продукцию для вас.
Условия сотрудничества – индивидуальны для каждого клиента.
Какие консервы относят к закусочным
§ 3. Овощные закусочные консервы
Закусочными называются консервы из овощей, обжаренных в масле, с добавлением томатного соуса. Обжарка значительно улучшает вкусовые качества и повышает пищевую ценность консервов. Закусочные консервы употребляют в пищу без подогревания или какой-либо другой кулинарной подготовки.
В зависимости от характера сырья, способа его предварительной обработки, а также от рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:
Овощи фаршированные, вырабатываемые из сладкого перца (зеленого или красного), томатов, баклажанов, а также белокочанной капусты (голубцы) с фаршем из обжаренной моркови, белых кореньев, лука; овощи заливают томатным соусом;
Овощи, нарезанные кружками, вырабатываемые из кабачков и баклажанов, обжаренных в масле, с добавлением фарша и соуса или одного соуса;
Овощную икру приготовляют из кабачков, баклажанов, патиссонов, тыквы, зеленых томатов;
Овощи (баклажаны, кабачки, перец, томаты), нарезанные кусочками или кубиками, необжаренные, с фаршем и томатным соусом.
При изготовлении всех этих консервов овощи сначала подвергают общим процессам подготовки, описанным выше. Баклажаны и кабачки разрезают на кружки и обжаривают. Процент видимой ужарки (см. гл VII) баклажанов 40-45%, а кабачков 50-55%. Обжаренные овощи охлаждают и осторожно укладывают в банки. При изготовлении консервов «баклажаны фаршированные» мелкие баклажаны надрезают или с помощью трубчатого ножа выбивают из них сердцевину и в таком виде обжаривают. Перец для фарширования очищают от сердцевины с семенами и плодоножки и не обжаривают, а бланшируют для придания его стенкам эластичности и удобства заполнения перца фаршем. При выработке икры баклажаны и кабачки режут на крупные куски и обжаривают.
Капусту для голубцов очищают от наружных и загрязненных листьев, затем высверливают кочерыги отделяют цельные листья и 3-4 мин бланшируют их в воде. Бланшированные листья охлаждают под душем и срезают снизу толстую часть основной жилки для удобства заворачивания фарша.
Для фарширования томатов отбирают лучшие некрупные (диаметром 4-6 см) плоды и моют их. Затем вынимают из середины плодов часть мякоти, оставляя неповрежденными стенки. При изготовлении консервов из необжаренных баклажанов, кабачков и перца нарезанные кубики и дольки бланшируют.
Морковь для фарша после мойки и чистки режут на машинах на лапшу 7×7 мм и обжаривают при 120-125° до 50%-ной ужарки. Аналогично подготовляют и белые коренья (петрушку, сельдерей и пастернак).
Фарш готовят из обжаренных корнеплодов и овощей по следующей рецептуре (%): морковь обжаренная 78 белые коренья обжаренные 8, лук обжаренный 11, зелень пряная 1, соль 2. Подготовленным фаршем заполняют плоды перца, баклажанов или томатов.
Томатный соус готовят из томата-пюре путем варки его в двутельном котле по следующей рецептуре (%): томат-пюре 12%-ной плотности 60, вода 31,97, сахар 5, соль 3, перец горький 0,01 и перец душистый 0,02.
Рецептуры как фарша, так и томатного соуса одинаковы для всех консервов закусочной группы.
При приготовлении икры ее составные части в горячем виде пропускают через волчок (рис. 59) и после измельчения смешивают в фаршесмесителе или двутельном котле. Рецептура икры (%): основные обжаренные овощи (баклажаны, кабачки и т. д.) 70, морковь обжаренная 4,6, белые коренья обжаренные 1,30, лук обжаренный 3,15, зелень 0,1, соль 1,7, сахар 0,75, перец горький и душистый по 0,05, томат-пюре 12%-ной плотности 18,3.
Режимы стерилизации овощных закусочных консервов различны в зависимости от их вида и состава. Например, наиболее распространенные консервы в полулитровых стеклянных банках стерилизуют по следующим формулам: перец фаршированный:
Закусочные консервы
К ним относятся консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде. Вырабатывают из разных видов рыб, обработанных различными способами, с добавлением других пищевых продуктов.
Консервы в томатном соусе приготавливают из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитым томатным соусом. Эти консервы выпускают различных наименований: Сазан в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяются. Куски рыбы должны быть целыми, при выкладке отдельных куски могут распадаться. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, с ароматом пряностей.
Консервы в масле в зависимости от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жаренные и копченные, шпроты, сардины, и консервы в масле.
Рыбу бланшированную или подсушенную в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди и других видов рыб. Деликатесными свойствами отличаются консервы этой группы Сайра бланшированная в масле. Характерной особенностью этих консервов является сохранение вкуса и запаха, свойственных рыбе.
Рыбу, обжаренную в масле вырабатывают из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых и других видов рыб. Нарезанную на куски рыбу обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки, закатывают и стерилизуют при температуре 120 0 С. На сорта консервы этого вида не подразделяются. Консервы имеют название рыбы, из которой они получены, например: Треска обжаренная в масле.
Рыбу копченую в масле готовят из рыб разных семейств, используя новые виды морских и океанических рыб. На сорта консервы не делят. Качество продукта определяют по правильности укладки, цвету, вкусу, запаху, консистенции рыбы.
Шпроты в масле приготавливают из салаки, кильки балтийской и каспийской. Рыбу коптят горячим способом, потом разделывают, укладывают в банки и заливают смесью подсолнечного и горчичного масел.
По качеству консервы делят на Шпроты высшего сорта и Шпроты в масле.
Сардины в масле вырабатывают из салаки, балтийской и каспийской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули и атлантической сардины. Разделанную рыбу (как для шпрот), пропекают горячим воздухом, затем укладывают тушки в банки, заливают оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, закатывают их и стерилизуют.
Сардины атлантические в масле на сорта не подразделяют.
Остальные виды сардин подразделяют на Сардины высшего сорта и Сардины.
В консервах Сардины допускаются рыбки разного размера, поврежденных более 15%, незначительный привкус горечи, разламывание отдельных тушек, лопнувшее брюшко и нарушенный кожный покров.
Все консервы в масле перед продажей выдерживают на складе от 3 до 6 месяцев для создания, в процессе которого улучшаются вкус и запах.
Вырабатывают консервы в ароматизированном масле. Их готовят из бланшированной или подсушенной рыбы всех промысловых рыб. Эти консервы заливают растительным маслом с различными ароматизированными добавками. Они по вкусовым качествам превосходят сардины и не уступают шпротам.
Паштеты готовят из охлажденной или мороженной рыбы, ее печени, икры о молоки, мороженного рыбного фарша. В продажу поступают паштеты из салаки, сайры, кильки, мойвы, печени трески и др.
Консервы в маринаде изготавливают из жареной салаки, кильки с добавлением маринада ( соль, сахар, уксус, пряности и воды). На сорта их не подразделяют. При оценке качества учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах. Используют эти консервы как закуску.
Консервы рыбо-растительные изготавливают из рыб различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.
Рыба может быть приготовлена по-разному: котлеты, тефтели, фрикадельки, фарш или кусочки. Используют для приготовления первых, вторых блюд и как закуску.
Овощные закусочные консервы
Виды и свойства закусочных овощных консервов
Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельчённых или протёртых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.
Виды овощных закусочных консервов
Ассортимент закусочных консервов
Технология производства закусочных консервов достаточно сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.
Пищевая ценность закусочных овощных консервов
Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.
Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%.
Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%).
Калорийность закусочных овощных консервов
Калорийность лечо
Калорийность лечо 89 кКал.
Энергетическая ценность лечо (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|70%|27%.
Калорийность консервированных баклажанов
Калорийность консервированных баклажанов 49 кКал.
Энергетическая ценность баклажанов консервированных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|13%|59%.
Выбор и хранение закусочных овощных консервов
Общий принцип выбора и хранения закусочных овощных консервов такой же, как и для любых овощных консервов.
Выбор и хранение лечо
Лечо консервированное – закусочные овощные консервы, основными ингредиентами которых являются перец и томаты.
Консервированное лечо – один из самых известных видов овощной консервации, востребованный как на праздничном столе, так и в повседневном меню.
ГОСТа на лечо в России нет, а значит, нет и строгой рецептуры, которой производители обязаны были бы придерживаться. Поэтому технологи могут добавлять специи и овощи на свой вкус.
Но в идеале в составе лечо должны быть: болгарский перец, томаты, или томатная паста, разведённая водой и специи – соль, перец, сахар.
Оцените соотношение соуса и заливки. Чем больше жидкости – тем меньше производитель потратился на овощи, а значит и мы за такой продукт переплачивать не должны.
Обязательно обратите внимание на консистенцию заливки, она не должна быть жидкой, должна быть без комочков. В заливке не должно быть пузырьков, наличие пузырьков может быть признаком брожения.
Смотрите на дату изготовления. Август – октябрь период производства лечо из свежего, незамороженного перца.
В основном консервированное лечо производят в прозрачных банках. Это плюс, поскольку можно разглядеть внешний вид овощей.
Кусочки должны быть ровные, без следов порчи. Посмотрите, чтобы на поверхности перца не было коричневатых пятен. Они указывают на то, что внутри овощ подгнил.
Если в банке консервированного лечо кожура перца плавает отдельно, покупать, и тем более пробовать его на вкус не рекомендуется, – такой продукт изготовлен явно не из лучшего сырья.
Уже дома, при открытии крышки, вы должны услышать характерный хлопок. Это говорит о том, что банка была надёжно укупорена. Если она открылась бесшумно, значит, герметичность нарушена. Пробовать такие консервы небезопасно для здоровья.
Выбор и хранение баклажанной икры
Баклажанной икрой называется овощная икра, которая производится из свежих баклажанов с добавлением вкусовых и пряно-ароматических ингредиентов (ГОСТ Р 51926-2002).
В продаже бывают следующие наименования:
* Икра из баклажанов.
* Икра из баклажанов «Кубанская».
* Икра из баклажанов «Донская».
* Икра из баклажанов «Подольская».
* Икра из баклажанов «Домашняя».
* Другая баклажанная икра.
Состав хорошей баклажанной икры, сделанной на производстве, не должен отличаться от состава икры, приготовленной дома. Икра из баклажан, прежде всего, в себя должна включать баклажаны. Они должны быть молодыми с неразвитыми и нетвёрдыми семенами. В состав обязательно входит лук, морковь и зелень.
Если продукт изготовлен по ГОСТу кроме овощей и зелени в его состав входит растительное масло и специи. В качестве связующего компонента можно использовать муку. А консервантами могут быть натуральные кислоты, например, лимонная.
Если в составе присутствуют искусственные консерванты или другие добавки, к примеру, крахмал перед вами продукт, изготовленный по техническим условиям. Себестоимость его будет невысокой, а значит и цена должна быть низкой.
Правда, некоторые производители экономят и на икре с натуральным составом. Для этого просто заменяют дорогие баклажаны овощами подешевле. Узнать такой продукт несложно – по цвету.
Если икра насыщенного коричневого цвета, то можно с большой уверенностью сказать, что изготовлена она из баклажанов. В оранжевой икре много моркови и томатной пасты. В светло-коричневой больше лука и кабачков.
Если вы хотите приобрести икру, в которой вообще не будет других овощей, ищите на банке надпись: «Икра из баклажанов».
Также на этикетке обычно указывается технология, по которой был произведён продукт. Икру готовят из обжаренных или из уваренных баклажанов. Первый вариант считается более вкусным, но стоит дороже, так как на его приготовление уходит больше времени.
Икра из уваренных овощей полезнее и дешевле. Кроме этого, цена продукта может зависеть от того, в какое время года он произведен.
Лучшей является икра, которая произведена в сезон созревания баклажан. Если вы берёте продукт, который изготовлен зимой, то можно говорить о том, что продукт изготовлен из полуфабрикатов.
Существуют технологии подготовки овощей, которые могут быть измельчены летом, а расфасовываться и приготавливаться могут уже зимой.
Обязательно обратите внимание на консистенцию. По ГОСТу она должна быть однородной, без крупных кусочков овощей.
Если на поверхности икры образовалось большое количество жидкости, это результат нарушения технологии производства. А вот потемнение верхнего слоя – естественная реакция на взаимодействие с воздухом. Икра от этого не портится.
Прогорклый запах при вскрытии банки подскажет, что икра либо пропала, либо произведена с нарушением технологии. Если посторонних запахов не чувствуется, продукт можно пробовать.
Дольше всего, до трёх лет, может храниться икра в стекле. Срок годности продукта в жестяной таре короче – до двух лет. Но помните, после вскрытия жестяной банки в продукте начинаются процессы окисления.
Поэтому эксперты советуют перекладывать икру в стеклянную посуду и убирать в холодильник. Тогда икра сможет храниться 5-6 дней.
Покупая овощные консервы, мы обычно смотрим на состав и дату производства. Но есть показатели не менее важные. Прочитайте внимательно данные о пищевой ценности, например, о содержании жира. У баклажанной икры, этот показатель не должен превышать 9%.
Овощные консервы «не любят» не только повышенную температуру – выше 25 градусов, но и не переносят замораживание. Температура ниже 0 обязательно скажется на качестве содержимого банки – после размораживания овощное пюре расслаивается: в нем образуется слой прозрачной жидкости.
Внимательно осмотрите крышку. Заметили даже небольшое вздутие и пузырьки воздуха внутри – продукт забродил, консервы опасны для здоровья.
Теперь несколько слов об этикетке. На ней должна быть информация о производителе, составе, энергетической ценности продукта, указание на стандарт, в соответствии с которым продукт был произведён, а также сроки годности.
Переверните банку вверх дном: баклажанная икра должна быть однородной, в меру густой, без грубых семян перезрелых овощей, без плодоножек и семян, но с видимыми включениями зелени и пряностей. Слишком жидкая баклажанная икра – продукт низкокачественный, вкус у неё будет соответствующим. Слишком густая – скорее всего, содержит крахмал.
Обязательно проверяйте дату выпуска икры – это верхняя строчка на крышке банки: цифры могут быть выпуклыми или нанесены специальной краской фабричным способом. Иные способы нанесение даты выпуска свидетельствуют о фальсификации.
Выбор и хранение кабачковой икры
Кабачковой икрой называется консервированная овощная икра, изготовленная из свежих кабачков или полуфабрикатов из них, с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов (ГОСТ Р 51926-2002).
Кабачковая икра может быть из уваренных кабачков и обжаренных. Последняя – вкуснее. Овощи после обжарки сразу закатывают в банки, в то время как уваренные могут храниться на производстве в виде пюре около года.
Еще одно отличие: икру из обжаренных кабачков делают исключительно в летние месяцы. Правда, такая и стоит обычно дороже.
Но независимо от способа изготовления, в составе качественной икры не должно быть никаких искусственных добавок – только кабачки, растительное масло, томатная паста, морковь, лук, соль и пряности.
Цвет от жёлтого до светло-коричневого. Если икра ярко-оранжевая, то скорее всего в ней содержится тыквенное пюре. Слабый оранжевый цвет икре придаёт морковка, но это дорогой продукт, поэтому удешевляют только тыквенным пюре.
Ничего плохого в такой овощной икре нет, но вот кабачковой назвать её трудно. Всё-таки главным ингредиентом должен быть именно кабачок. И лучше, чтобы он был зрелым. Такой, проще очистить от кожуры и семян. Ведь консистенция икры – один из важнейших показателей качества.
Икра должна быть равномерно измельчённой, не должно быть отдельных кусков, кожуры, перезрелой семечки, могут быть только вкрапления специй и пряностей.
Для приготовления икры используют и молодые кабачки. Распознать такой продукт можно по дате изготовления – начало лета. Икра получается нежнее на вкус, но с подвохом.
Молодые кабачки водянистые и сделать из них икру по ГОСТу, в которой массовая доля сухих веществ соответствовала бы стандартам, сложно. Поэтому производители добавляют в состав муку или крахмал.
Кабачковая икра продаётся в стеклянных и жестяных банках. В первом случае рассмотреть содержимое баночки можно ещё до покупки и это большой плюс. Но стекло пропускает свет, а это плохо влияет на качество. Поэтому если в магазине на полки с икрой попадают солнечные лучи, от такого продукта лучше отказаться.
Дома, открыв упаковку, обязательно понюхайте икру. Запах должен быть чистым, овощным. Любой посторонний запах должен вас насторожить. А уж если икра из жестяной банки пахнет металлом, есть такую вообще опасно.
Теперь о вкусе. В первую очередь должен чувствоваться именно кабачок, если его забивает вкус лука или томата, значит, производитель сэкономил на главном ингредиенте.
Если икра приготовлена из кабачков сорта «Цукини», то цвет будет с темно-зелёными вкраплениями кожицы.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) закусочных овощных консервов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ПИКАНТА, BONDUELLE, НЕЖИН, HEINZ, MIKADO, EKO, LUTIK, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, NOYAN, БАЛТИМОР, МАРИС, ASSORTEL, ARO, ЛУКАШИНСКИЕ, ОГОРОДНИКОВ, ХОЗЯИНЪ, КУБАНОЧКА, ЛЕНТА, ГЛАВПРОДУКТ, GLOBUS, ДЯДЯ ВАНЯ, ВЕРЕС, CORRADO, МЕЛЕНЪ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, КОНСЕРВАТОРИЯ ВКУСА, 6 СОТОК, ПОМИДОРКА, ТЁЩИНЫ РЕЦЕПТЫ, LA CORRA, SOLVITA, SUN FEEL, FINE LIFE, С БАБУШКИНОЙ ГРЯДКИ, GREEN RAY, ФРАУ МАРТА и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.