какие консервы относят к обеденным

Обеденные овощные консервы и заправки

Виды обеденных овощных консервов

Обеденные овощные консервы производятся для быстрого приготовления различных блюд. Они изготавливаются из свежих или квашеных овощей с добавлением специй, пряностей и жиров. Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копчёностей и пряностей.

На консервных предприятиях нашей страны основные овощные обеденные консервы вырабатывают в следующем ассортименте:

Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник, Супы (луковый, фасолевый, картофельный и др.), Солянка, Голубцы, Овощное рагу, Консервированные овощи с различными добавками (грибами, крупами, копчёностями и др.)

Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли.

Заправки используются также при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Вырабатывают их в осенне-зимний период, когда спадает напряжённость летнего сезона. Для их приготовления берут те же овощи и специи, что и для первых обеденных блюд.

Выпуск обеденных консервов и полуфабрикатов значительно облегчает труд и резко сокращает время приготовления пищи как в домашних условиях, так и в системе общественного питания, обеспечивает ритмичность работы консервных заводов и повышает эффективность использования технологического оборудования.

Заправка для супа очень удобна. Стоит ее только добавить в кастрюлю в последние минуты варки, и можно быть спокойным за конечный результат. Заправки позволяют использовать сезонные продукты в любое время года. Кроме этого заправка для супа заметно сокращает время, которое уходит на его приготовление.

Стоит только открыть заветную баночку и положить пару ложек в кипящую воду.

Особенность производства обеденных консервов и заправок – сложный состав, включающий до 20 компонентов и жёсткий режим стерилизации.

Калорийность овощных обеденных консервов

Калорийность овощных обеденных консервов в среднем 65-75 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Как выбрать обеденные консервы

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остаётся места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одёжка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трёхзначными номерами.

Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар. «Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. Не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».

Органолептические показатели

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение обеденных консервов

Срок хранения консервов «Вторые обеденные блюда»: в стеклянной таре — 3 года, в металлической таре — 2 года со дня изготовления. Срок хранения консервов с витамином С и консервов с грибами (кроме «Солянки овощно-грибной из капусты») — 1 год со дня изготовления.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) обеденных овощных консервов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ПИКАНТА, BONDUELLE, HEINZ, БАРКО, ВЕРЕС, ЛУКАШИНСКИЕ, ЗОЛОТОЙ ОЧАГ, ТЕЩИНЫ РЕЦЕПТЫ, ARO, РЯЖСКИЙ ПОГРЕБОК, ДЯДЯ ВАНЯ, БАЛТИМОР, SUN FEEL, NOYAN, KIBARO, ASSORTEL, GREEN BRIM, БОГОРОДСКАЯ ТРАПЕЗА, ГЛАВПРОДУКТ, БУЗДЯКСКИЙ, АГРИППИНА и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Товароведение продовольственных товаров. Обеденные консервы. Это приготовленные в концентрированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре

Плодоовощные товары 137

Обеденные консервы. Это приготовленные в концентрированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К кон­сервам первых блюд относятся: борщи, щи, рассольники, овощные супы; вторых — солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом.

Заправочные консервы являются разновидностью обеденных. Выпускают заправки для борщей, рассольников и других супов.

Консервы для детского и диетического питания. Готовят эти кон­сервы из высококачественных свежих или замороженных овощей. Они высокопитательны и легко усваиваются организмом. Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную про­тертую массу овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, ри­сом и пр. Вырабатываются фруктовые пюре — фруктовые с саха­ром, Румяные щечки (смесь плодов и ягод, содержащих витамин С и каротин, с сахаром); фруктово-ягодные со сливками и сахаром — Неженка и др. Консервы для детского питания должны представ­лять собой однородную тонкоизмельченную массу, цвет и вкус ко­торой близки цвету и вкусу натуральных овощей. Консервы для дие­тического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В основном это фруктовые пюре и компоты для больных диабетом. Выпускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с кар­тофелем).

К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые со­усы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.

Компоты. Приготовляют компоты из сырья одного вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси нескольких видов плодов (ас­сорти). Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают са­харным сиропом, закатывают крышками и стерилизуют. Выпуска­ют компоты высшего, 1-го и столового сортов. При определении сорта компотов учитывают однородность плодов по величине и ок­раске, размеры плодов, пятна на их поверхности, разваренность от­дельных плодов. Масса плодов должна составлять 50—60% массы нетто компота.

Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически закупоренная и простерили-зованная. Содержание сухих веществ в пюре — 7—13%. Ассорти­мент: Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др.

Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы гото­вят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы долж­ны иметь однородную протертую массу без косточек, семян и час­тиц кожицы.

Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25 и 30%.

Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы приготовляют из отборного сортового сырья по специальным ре­цептурам и вместо сахара вводят заменители: ксилит, сорбит.

Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов. Расфасовывают консервы в стеклянные или жестяные банки различ­ной емкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием дан­ных, характеризующих товар. На крышке металлических банок про­изводят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промышленности (буква К); номер завода-изготовителя; год изготовления. На донышке банки штампуют: но­мер смены (бригады); дату изготовления (двумя цифрами); месяц изготовления; ассортиментный номер консервов.

Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные или картон­ные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в чистых сухих помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года.

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, са-

харную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовле­ния первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды иягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с саха­ром (сахара не менее 25%). Без сахара замораживают яблоки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с сахаром — землянику и клуб­нику; в сахарном сиропе — в целом виде ягоды, а яблоки, груши, айву, предварительно очищенные, нарезают на половинки или чет­вертинки.

Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однород­ную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей.

Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 кг (плоды и ягоды), I кг (овощи) или картонные коробки массой не более 20 кг.

Хранят замороженные плоды и овощи в магазинах при темпера­туре — 12°С и относительной влажности воздуха 90—95% от 3 до 5 дней.

*> Вопросы для повторения

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Обеденные консервы

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще-грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

Ассортимент обеденных консервов очень широк: «Борщ из свежей капусты с томатом»; «Борщ из квашеной капусты»; «Щи из свежей капусты»; «Капустняк запорожский»; «Рассольник», «Свекольник», «Солянка овощная из квашеной капусты»; «Солянка овоще-грибная из свежей капусты».

Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Выпускают консервы специального назначения: «Борщ флотский с мясом»; «Голубцы с мясом по-флотски» и др.

Пищевая ценность

Разные обеденные консервы в зависимости от рецептуры содержат от 13% («Борщ из квашеной капусты»; «Щи из свежей капусты») до 38% («Капустняк запорожский») сухих веществ. Содержание жира от 5% («Рассольник») до 13,9% («Капустняк запорожский») (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) обеденных консервов

Эти виды консервов отличаются также высоким содержанием крахмала (более 15%). Жир и сахар, вводимые в рецептуры консервов, улучшают вкус консервов. Кроме того, жир поглощает эфирные масла лука и корнеплодов, способствуя их сохранению в готовом продукте.

Минеральный и витаминный состав обеденных консервов, мг %

Рецептурный состав обеденных консервов влияет на органолептические показатели консервов. Томат-паста придает консервам красивый цвет, хороший вкус, пассерованные корнеплоды и лук, а также пряности обусловливают вкус и аромат консервов, что способствует их хорошей усвояемости.

Факторы, формирующие качество обеденных консервов

Подготовка сырья

Подготовка корнеплодов, лука, чеснока, зелени проводится так же, как при производстве овощных закусочных консервов.

Картофель, используемый во многих рецептурах консервов, калибруют по размерам, моют, очищают от кожицы, промывают под душем и режут стружкой или кубиками. Во избежание потемнения картофель обрабатывают острым паром в течение 1 мин. Потемнение возникает даже при кратковременном хранении нарезанного картофеля на воздухе вследствие окисления аминокислоты тирозина. В начале окисления образуются хиноны розового цвета, которые затем превращаются в темноокрашенные меланины.

Бобовые (фасоль, горох, сою) и рис очищают от пыли, пропускают через магниты и моют. Бобовые и рис как капиллярно-пористые тела, богатые белковыми веществами и крахмалом, обладают способностью впитывать влагу и набухать, значительно увеличиваясь в объеме. Для набухания фасоли и бобов их замачивают в течение 2-3 ч при температуре 50°С для набухания белков, затем бланшируют для набухания крахмала при температуре, близкой к 100°С. Горох подвергают такой же обработке, но замачивание ведут при более низкой температуре (20-25°С) и более продолжительное время (8 ч) или при 50°С — 2 ч. Рис в отличие от бобовых не замачивают, так как в нем значительно меньше белков и много крахмала, а бланшируют и промывают холодной водой.

При приготовлении рассольников используют перловую крупу, которую бланшируют в течение 15-20 мин. Муку, для устранения специфического вкуса и запаха, подогревают при 110°С и пропускают через магниты.

Для первых блюд используют жилованное мясо, которое нарезают на куски массой 50-60 г и укладывают непосредственно в банки. При производстве вторых блюд жилованное мясо режут, пассеруют в жире и фасуют в банки. Свиные копчености зачищают, удаляют кожу, кости, сухожилия, нарезают на кусочки, измельчают на волчке и направляют на фасовку. Сало шпик очищают от соли и измельчают на волчке. Твердые жиры зачищают, расплавляют и фильтруют, подсолнечное масло прокаливают до 170°С.

Приготовление заправки, бульона и смеси

Заправку готовят при производстве консервов первых и многих вторых обеденных блюд. Для ее приготовления используют морковь, лук, белые коренья, томатную пасту, которые пассеруют в тонком слое жира при 130-140°С с последующим добавлением муки, сахара, томата-пасты, пюре из сладкого перца и пряности в соответствии с рецептурами и тщательно перемешивают.

Бульоны для различных супов готовят на основе куриного мяса, мясо-костных частей костей, варят в течение 2-4 ч. В конце варки для улучшения вкуса и аромата бульона добавляют морковь, белые коренья, лавровый лист. Готовый бульон фильтруют.

Смешивание подготовленных компонентов для обеденных консервов производят в смесителях с подогревом. Вначале вносят заправку, затем подготовленные овощи, смесь подогревают до 75°С при постоянном перемешивании и направляют на фасовку.

Фасовка, укупорка, стерилизация

Требования к качеству обеденных консервов

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям.

Консервы «Первые обеденные блюда»

Мясо нарезано кубиками или кусочками разнообразной формы. Крупа и макаронные изделия без комков. Для пюре-образных супов — однородная протертая масса, в супе с шампиньонами — в протертой массе равномерно распределены кусочки шампиньонов.

Вкус, запах и цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банки.

Консистенция корнеплодов плотная, но не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса, круп — мягкая, но неразваренная, грибов — плотная, неразваренная.

Допускается незначительная разваренность картофеля. Мясо — нежесткое, непереваренное, сохранившее форму кусочков.

Консервы «Вторые обеденные блюда»

Вкус, запах, цвет — свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. В солянке со свиными копченостями ясно выраженный вкус и запах не допускаются. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя готового продукта.

Консистенция корнеплодов не жесткая, присущая вареным овощам; капусты, фасоли, соевых, бобовых, крупы — мягкая, но не разваренная. Допускается незначительная разваренность картофеля. Консистенция грибов — плотная, не разваренная, для маслят и подберезовиков — менее плотная, не разваренная. Мясо сочное, не жесткое, не разваренное.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.

Консервы «Первые обеденные блюда»

Массовая доля мяса от 7,0 до 35,5% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля сухих веществ от 9,0% до 37% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля жира от 1,2 до 12% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля титруемых кислот от 0,35% до 0,9% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля хлоридов от 1,2 до 2,8% в зависимости от вида консервов.

Консервы «Вторые обеденные блюда»

Массовая доля сухих веществ от 14,0% в капусте свежей с грибами до 25% в закуске охотничьей.

Массовая доля жира от 0,5 до 10,0% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля хлоридов от 1,3 до 2,3% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту от 0,1 до 0,6%, в пересчете на молочную кислоту от 0,7 до 1,5% в зависимости от вида консервов.

Массовая доля мяса от 10,0% в капусте со свининой до 17,0% в овощах с мясом.

Массовая доля копченостей 7,0% в солянке овощной со свиными копченостями из капусты.

Массовая доля минеральных примесей в капусте свежей с грибами, картофеле тушеном с грибами, грибах тушеных, закуске охотничьей не более 0,02%, в солянке овощной из капусты, солянке овощной с соевыми бобами из капусты, солянке овощной со свиными копченостями из капусты, овощах с мясом, капусте со свининой не допускаются. В солянке овощно-грибной из капусты не более 0,03%.

Массовая доля витамина С (в консервах с добавлением аскорбиновой кислоты) не менее 0,025%.

Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.

Хранение

Срок хранения консервов «Первые обеденные блюда»: со дня изготовления: 3 года — в стеклянной таре, 2 года — в металлической таре, 1 год — с добавлением витаминов.

Срок хранения консервов «Вторые обеденные блюда»: в стеклянной таре — 3 года, в металлической таре — 2 года со дня изготовления. Срок хранения консервов с витамином С и консервов с грибами (кроме «Солянки овощно-грибной из капусты») — 1 год со дня изготовления.

Источник

Овощные обеденные консервы

На консервных предприятиях нашей страны основные овощные обеденные консервы вырабатывали в следующем ассортименте: Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник, Солянка.

В настоящее время этот ассортимент расширился за счет введения в рецептуру этих блюд мяса, а также за счет новых видов консервов (использование круп, бобовых, макарон и т. п.).

В действующих технологических инструкциях даны многие новые виды первых обеденных блюд: суп овощной с зеленым горошком, бульон с фрикадельками, щи зеленые из шпината, супы-пюре из шампиньонов, мяса, овощей, суп куриный с лапшой или из макарон и овощей и т. п. Вторые обеденные блюда представлены большим ассортиментом солянок овощных и с мясом или грибами, тефтели в сметанном соусе, узбекский плов, жареное мясо, котлеты с рисом, куриное рагу с рисом или вермишелью, чахохбили из кур, гусь с гречневой кашей и т. п.

К числу обеденных консервов следует отнести и довольно широкую номенклатуру всевозможных салатов и винегретов, некоторые из них готовят с уксусом, поэтому такие консервы являются маринадами.

Консервированные обеденные блюда, включающие жиры или мясные продукты, требуют высокого режима стерилизации (температура, продолжительность). До некоторой степени это отражается на качестве овощей, так как они оказываются переваренными. Заслуживает внимания в связи с этим опыт домашнего консервирования, когда готовят первые блюда только из одних овощей, обязательно включая кислые продукты (квашеную капусту, соленые огурцы, уксус для борща). Такие консервы можно стерилизовать при 100°. Этот способ консервирования смеси одних только овощей используется для изготовления полуфабрикатов обеденных блюд для общественного питания.

Обеденные консервы изготовляют на плодоовощных консервных заводах, как правило, в осенне-зимний период, когда заводы не загружены (нет свежих плодов и овощей), в этот период корнеплоды, картофель, лук и капусту можно получить из хранилищ, а квашеную капусту и соленые огурцы из квасильно-засолочных цехов.

При подготовке овощей к обеденным консервам возможно использовать технологическое оборудование, предусмотренное для овощных натуральных или закусочных консервов. В случае расширения ассортимента обеденных консервов (использование мяса, бобовых или крупяных продуктов) переработка таких дополнительных продуктов не представит трудностей, так как на заводах имеется различная варочная аппаратура, в которой можно варить бульон, бланшировать, пассеровать овощи, а для жарки мяса можно установить электроплиту.

Оборудование для сепарации бобовых и крупяных продуктов может быть установлено временно на сырьевой площадке.

Источник