какие кулинарные приемы помогают снизить уровень нитратов в приготовляемых блюдах
О рекомендациях по снижению уровня нитратов в плодоовощной продукции
Общеизвестно, что овощи и фрукты занимают одно из ведущих мест в рационе питания здорового человека, являясь неотъемлемой частью правильного питания. Учитывая этот факт, Роспотребнадзор уделяет особое внимание постоянному контролю качества и безопасности плодоовощной продукции.
По данным статистических форм в 2018 году в Республике Мордовия доля исследованной плодоовощной продукции по различным санитарно-химическим показателям составила около 40% от общего числа исследованных на те же показатели проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, общее число которых составило 2491. Удельный вес неудовлетворительных проб от общего числа исследованной плодоовощной продукции составил 0,6%. Все зарегистрированные несоответствия обусловлены превышением допустимых уровней нитратов. Таким образом, именно нитраты, а точнее их избыточное количество на сегодняшний день является основной проблемой.
Употребление в пищу сельскохозяйственной продукции, содержащей излишнее количество нитратов может вызвать отравление и привести к значительному ухудшению здоровья.
Причинами накопления нитратов в продукции растениеводства являются:
Таким образом, основными мерами профилактики накопления нитратов в плодоовощной продукции в процессе их выращивания являются:
Для снижения количеств нитратов в овощах при употреблении их в пищу, необходимо соблюдать некоторые правила:
1) Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна (например, в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах и кабачках это место крепления плодоножки)
2) Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) пред их употреблением на некоторое время необходимо поместить в воду
3) Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением рекомендуется нарезать кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин., т.к. нитраты обладают способность «переходить» в воду
4) Отваривание овощей в воде снижает содержание нитратов на 50–80% (соотношение «вода:овощи» должно быть «3:1»), бланширование, тушение и жаренье так же приводит к снижению нитратов примерно на 10%.
5) Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60–70% (квашеную капусту лучше употреблять не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол)
6) Нейтрализации поступивших в организм нитратов может способствовать употребление ягод черной и красной смородины, зеленого чая, а также аскорбиновой кислоты.
Как снизить количество нитратов в продуктах
Содержание статьи
Что такое нитраты и чем они опасны
Нитраты и нитриты — это соли и эфиры азотной кислоты (химические неорганические соединения).
Они являются обычным продуктом обмена азотистых веществ живых организмов: растительных и животных. В организме человека тоже образуются нитраты. Они участвуют в функционировании сердечно-сосудистой системы и регулируют кровяное давление.
В организм человека нитраты попадают следующим образом:
Избыточное количество нитратов под действием ферментов в организме человека обращается в токсичные нитриты. Они поступают в кровь, превращают гемоглобин в метгемоглобин, что приводит к серьезным нарушениям тканевого дыхания.
Нитраты способствуют формированию патогенной кишечной микрофлоры. В организме человека выделяются ядовитые токсины, и происходит отравление организма.
Основные симптомы нитратных отравлений:
Постоянное употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов может вызвать нарушения обмена веществ, аллергию, заболевания щитовидной железы. Нитраты негативно влияют на микрофлору кишечника, отрицательно действуют на гормональную систему человека, могут быть причиной выкидышей и бесплодия.
Еще одно отрицательное качество нитратов — они могут постепенно накапливаться в организме.
Весьма опасны нитриты для малышей до года. У детей до трех месяцев полностью отсутствуют специальные ферменты, восстанавливающие метгемоглобин обратно в гемоглобин. Кормящим матерям нужно соблюдать диету и тщательно выбирать продукты для своего рациона, иначе вредные вещества попадут в организм ребенка вместе с молоком.
Как измерить количество нитратов в продуктах
Министерством Здравоохранения определены допустимые нормы потребления нитратов.
Для взрослых людей считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов и 5 мг нитратов на 1 кг массы тела в сутки. Норма для питьевой воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л. Существуют нормы содержания нитратов и для различных пищевых продуктов.
Согласно правилам все фрукты и овощи, прежде чем попасть на прилавки магазинов, должны пройти тест-проверку на содержание вредных веществ. Можно самостоятельно измерить количество нитратов в продуктах. Для этого нужно приобрести портативный нитрат-тестер (экотестер). Современные модели весьма компактны, точны и просты в эксплуатации.
Лучше купить цифровой прибор, им легко пользоваться, он доступен по цене, и результат получается довольно точным.
При выборе измерителя учитывайте размер и вес аппарата, скорость его работы и чувствительность щупа. Проверять продукты на безопасность можно прямо в магазине.
Пользоваться тестером очень просто. Нужно приложить щуп к овощу или фрукту и нажать на кнопку «старт». Через несколько секунд на дисплее высветится значение замера. Обычно цифровые данные счетчика сопровождаются цветовой подсветкой. Красный фон означает, что уровень нитратов существенно выше нормы. Некоторые тестеры могут дополнительно проводить замер уровня радиации. Измерение радиоактивности — это полезная функция, так как радиация наносит огромный вред здоровью.
Нитрат-тестер можно приобрести в специализированном магазине либо заказать прибор через интернет.
Самым простым определителем содержания нитратов в продуктах являются специальные тест-полоски. Достаточно приложить их к срезу овоща (фрукта) и дождаться цветовой индикации.
Как обезопасить себя и снизить количество нитратов в продуктах
Существуют несложные способы снизить количество нитратов в продуктах питания.
Покупайте фрукты и овощи в сезон сбора урожая. Например, зимой лучше отказаться от покупки свежей малины и клубники. Летом и осенью можно смело брать яблоки, абрикосы и виноград.
Грунтовая зелень и овощи содержат меньше нитратов, чем тепличные культуры.
Нитраты легко растворяются в воде, поэтому овощи нужно хорошо мыть. Чистка сокращает количество нитратов примерно на 10-12%, а варение (тушение) на 40-70%. Однако при обжаривании или другой термической обработке вместе с нитратами уменьшается и количество витаминов.
Еще один метод избавиться от нитратов – замариновать или засолить овощи. При солении или квашении в рассол уходит около 50-60% вредных веществ.
Ешьте больше цитрусовых. Витамин С уменьшает вредное воздействие нитратов на организм человека.
У огурцов и свеклы не просто так срезают концы, именно в них сосредоточена наиболее высокая концентрация нитратов.
Наибольшее количество нитратов скапливается в кожуре плодов и стеблях пряных трав, поэтому целесообразно чистить подозрительные овощи (фрукты) и использовать в пищу только листики пряной зелени.
Соблюдайте правила хранения продуктов. Зелень, овощи и фрукты нужно держать в холодильнике при температуре +2оС.
Все, что нужно знать о нитратах в продуктах. Методы нейтрализации
Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO3) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.
Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.
В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток
Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.
Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO3. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.
На втором месте по накоплению NO3 стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.
Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO3 собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.
Так ли опасны нитраты
Не зафиксировано ни одного случая отравления нитратами, который бы привел к печальному исходу. Обычно все проходит после оказания своевременной помощи. Вред, которые они наносят блокируется высоким содержанием витаминов, в особенности витамина C. Это подтверждается исследованиями (Церлинг В.В., 1979, Борисов В.А., 1987, Соколов О.А., 1990 и др.).
Но при постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации.
Токсическое действие связано с влиянием на гемоглобин. Двухвалентное железо гемоглобина переходит в трехвалентное с формированием метгемоглобина. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Особенно это вредит детям.
Проведенные опыты на овцах подтверждают отрицательное влияние нитритов на гематологические показатели крови и на сердечно сосудистую систему (Хайруллин Д.Д., Жестков Н.Н.). После введения высокой дозы нитратов у животных наступала слабость, они лежали, появлялась одышка, резкое нарушение работы сердца и сосудов. Все симптомы проходили после введения антидота.
Из нитратов также образуются нитрозамины – вещества, которые повышают вероятность появления злокачественных опухолей. Опасно людям с пониженной кислотностью желудочного сока. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак желудка.
Большая часть азотсодержащих соединений выводится из организма почками. Экспериментальные исследования (Бабиенко В.В.) на крысах доказывают, что длительное поступление в организм критических дох NO3 вызывает дисфункцию почек.
Продовольсвенная и сельскохозяйствення комисиссия ФАО определила сколько ежедневно можно употреблять нитратов без вреда для здоровья. Это цифра составляет 500 мг. В России установлен предел в 300-325 мг для взрослых и 5 мг на 1 кг тела для детей.
Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней
Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.
Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.
Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO3 чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.
Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.
Кулинарные способы нейтрализации нитратов
Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.
Что запомнить
Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.
С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.
Часть 2. Как снизить содержание нитратов в продуктах…
Продолжаем “знакомство” с нитратами. В этом материале речь о том, как минимизировать воздействие нитратов на организм.
При приготовлении блюд необходимо учитывать следующие рекомендации :
• Вымачивание и консервирование снижает содержание нитратов примерно наполовину. Отваривание приводит к снижению содержания нитратов уже на 93%. В то же время, применение интенсивной обработки (длительное вымачивание, отваривание измельченных овощей в большом объеме воды и т.д.) нецелесообразно из-за значительных потерь биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и др.
• Рекомендуется готовить салаты непосредственно перед употреблением, добавлять в них овощи, содержащее фитонциды (например, лук и чеснок). Для заправки предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез или сметану. В среде последних очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.
• Концентрация нитратов усиливается при приготовлении пищи в алюминиевой посуде.
• Удаление кожуры, стеблевой, корневой или сердцевинной части (в зависимости от вида растения), где более высокие уровни нитратов, снижает поступления их с этими продуктами на 19-49%.
• У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке (в этой зеленоватой части максимальное количество нитратов).
• Повторное разогревание пищи (особенно супов, тушеной капусты) ведет к увеличению концентрации нитрозосоединений.
• Нельзя злоупотреблять кофе (хлорогеновая кислота из кофе стимулирует процесс образования нитритов в организме человека).
Полезно знать…
• Вносить удобрения (особенно азотные) на своих приусадебных участках нужно с осени, а не весной.
• Важно обеспечить растениям оптимальные условия освещения, влажности, содержания микроэлементов (особенно молибдена и марганца) в почве.
• Заготовку зеленых овощей желательно производить во второй половине дня в сухую и солнечную погоду (в это время в растениях содержится меньше всего нитратов).
• Хранение поврежденных и загрязненных землей овощей приводит к быстрому проникновению внутрь бактерий, способствует образованию в них нитритов, поэтому тщательно перебирайте овощи перед закладкой в погреб.
• Период между уборкой и консервированием желательно сократить до минимума, причем хранить заготовленные овощи надо в прохладном месте, чтобы не допускать микробного превращения нитратов в нитриты.
За рекомендации благодарим нашего эксперта Наталью Леонидовну Бацукову – диетолога, заведующую кафедрой общей гигиены БГМУ.
Подготовила Анна Филиппова
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
Как защититься от нитратов
К сожалению, пока мы не можем в полной мере рассчитывать на контролирующие органы в отношении качества овощей и фруктов, которые продаются в магазинах и на продовольственных рынках нашей страны. Поэтому каждому, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих близких, приходится брать на себя вопрос контроля содержания нитратов в овощах и фруктах для своей семьи.
Правила защиты от нитратов
Распределение нитратов в различных видах овощей и фруктов
Знание особенностей распределения нитратов в различных овощах и фруктах особенно важно, так как позволяет рационально использовать продукцию как на переработку (варка, приготовление соков, квашение, соление, консервирование), так и в пищу в свежем виде. Это, в свою очередь, обеспечивает снижение количества нитратов, поступающих в организм человека.
Распределение нитратов связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов возделываемых культур,
При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру.
Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.
Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.
Накопление нитратов меняется в зависимости от типа органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало о 1,1—1.3 раза. Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его частей повышенным содержанием нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза больше, чем внутренние. Черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки.
В моркови высоко содержание нитратов в верхушке и кончике корнеплода. В сердцевине корнеплода уровень нитрата выше, чем в коре. Уровень нитратов в сердцевине уменьшается от кончика корнеплода к верхушке
Круглоплодные сорта редиса (тип Рубин) содержат нитратов значительно меньше, чем сорта типа Красный великан. В середине корнеплода их содержание значительно меньше.
У представителей семейства тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыква) содержание нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. Больше нитратов сосредоточено по периферии плодов, чем в их середине.
Как снизить содержание нитратов в овощах и фруктах
с помощью кулинарной обработки
Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья (капусты) замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь.
К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.
Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.
Предотвращение образования нитритов сводится к угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокращению длительности хранения готовых продуктов. Сложность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов — овощи измельчаются, истираются, отвариваются в бульоне.
В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Заболеваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в домашних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов.
Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой: вымачивание, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.
Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы, брюквы, капусты приводит к снижению концентрации нитратов на 5-30%.
Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.
Промывание водой и механическая очистка продуктов: картофеля, свеклы, моркови, брюквы, капусты и др. снижает содержимое нитратов на 10%.
Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.
Приготовление соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении).
Малонитратная капуста не только лучше хранится в свежем виде, но и значительно меньше раскисает при засолке. То же самое относится к томатам и огурцам.
По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.
При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол.
В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Определить эти части легко—основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. На рынке с разрешения продавцов из корешков моркови, например, выдавите сок на индикаторную бумагу и покупайте у того продавца, у кого морковь наименее нитратная.
Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.
При варке и тушении капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.
Наибольшее количество нитратов теряла в процессе варки капуста. почти 60% от исходного уровня, морковь, свекла и картофель неочищенный теряют примерно одинаковое их количество (17—20%). Очистка клубней картофеля привела к резкому (более чем в 2 раза) увеличению потерь нитратов, т. е. кожица клубней является определенным барьером для перехода нитратов в воду.
В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает в 1,4—1,8 раза. При этом в рассоле в 2,2—2.8 раза больше, чем в исходных свежих плодах, которое обусловлено применением приправы зеленых овощей (укроп, петрушка, чеснок), содержащих повышенное количество нитратов.
В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании. Однако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирования оказывается примерно равным, количество нитратов составляет свыше 30% от исходного уровня в продукции. При хранении консервированных огурцов (сортов Конкурент и Кустовой) в течение 4—5 месяцев содержание нитратов снижается в 5—6 раз. При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исходным количеством в свежей капусте. В течение 2 последующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется.
В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. При 57%-ном выходе сока моркови и 80%-ном выходе сока из столовой свеклы значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу, хотя их количество в соке зависит от вида продукции. Так, в морковный сок из корнеплодов перешло 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свеклы почти 80% их также переходит в сок. При производстве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать от 1 до 47,8 мг/л нитратного азота. Известно, что концентрация нитратов выше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий. кисловато-соленый вкус.
Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37°С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.