Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
5.3. Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл. 12).
Таблица 12. Рекомендуемая высота производственных столов а рабочей поверхности оборудования
Производственные столы, оборудование и рабочее положение
Высота, мм, при росте человека
низком
среднем
высоком
Производственные столы при работе сидя
700
725
750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя
800
825
850
при работе стоя
1000
1050
1100
При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Рис. 6. Рабочее место повара
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):
Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м.
1,2
свыше 3 м.
1,5
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования
0,1-0,2
Между стеной и механическим оборудованием
0,2-0,4
Между стеной и тепловым оборудованием
0,4
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией
1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования
1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов
2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию
0,75
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло
1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе
0,8
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл. 12). Таблица 12 Рекомендуемая высота производственных столов а рабочей поверхности оборудования
Высота, мм, при росте человека
низком
среднем
высоком
Производственные столы при работе сидя
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя
При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Рис. 6. Рабочее место повара
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):
Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м.
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования
Между стеной и механическим оборудованием
Между стеной и тепловым оборудованием
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования
Между рабочими фронтами секций варочных котлов
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
2. Непосредственное воровство товарно-материальных ценностей. 3. Обсчёт, обвес гостей, недолив, недовложения. 4. Фальсификация отчётности и других учётных данных и документов.. 5.Сговор с гостями. 6. Сговор с поставщиками. 7. Сговор между собой
8. Завышение хозяйственных расходов, расходов на закупки, расходов на рекламу и т. п. Осуществляется ответственными за логистику и наёмными менеджерами, если акционеры не участвуют активно в управлении операционной деятельностью предприятия. 9. Мошеннические списания товарно-материальных ценностей. 10. Продажа собственных продуктов и товаров. 11. Продажа без учета («мимо» кассы). Прямое воровство. 12. Использование имущества и сотрудников предприятия в личных целях.
2. Табель учета рабочего времени — это установленный документ, который несет в себе информацию о соблюдении режима рабочего времени каждым из сотрудников. Иными словами, это таблица куда вносятся данные о явке или неявке каждого из сотрудников организации.
3. таблица существует в единственном экземпляре;
заполняется ежедневно на основании официальных документов (больничные листы, приказы, распоряжения и т. д.);
запрещается удалять из общепринятой таблицы любые графы и поля.
4. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции,используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
5. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.
6. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
7. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
8. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего
места и фронт работы для одного работника
9. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм.
10. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты
должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
1. Методы управления – это система способов воздействия субъекта управления на объект для достижения определенного результата.
2. Экономические методы управления становятся центральными, выступают в следующих формах: планирование, анализ, хозрасчет, ценообразование, финансирование, предоставление экономической самостоятельности.
3. Постановление – нормативный акт, принимаемый коллегиальным органом для решения важнейших вопросов деятельности профсоюзной организации.
4. Приказ – правовой акт, издаваемый руководителем для решения оперативных организационных, кадровых и других вопросов внутренней работы в пределах своей компетенции.
5. Распоряжение – распорядительный документ, издаваемый председателем профсоюзной организации или заместителем, на отдельные работы, мероприятия.
6. В состав распорядительных документов входят постановления, решения, приказы, распоряжения и указания.
8. С помощью планирования достигается эффективная, ритмичная работа всего сложного организма фирмы, устраняется отрицательный эффект неопределенности будущего, обеспечивается более полное использование имеющегося производственного потенциала предприятия.
9. Должностная инструкция — это организационно-правовой документ, в котором определяются основные функции, обязанности, права и ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности.
10. График учета рабочего времени обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц
2. Какие требования предъявляются к размерам площади рабочего места?
3. Как различаются рабочие места?
4. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?
5. Какие могут быть разновидности секционных модулированных столов?
6. Какие допустимые расстояния рекомендуются при размещении оборудования?
7. Описать рабочее место по приготовлению полуфабриката перец фаршированный.
Практическая работа №3
Тема: Организация рабочих мест в горячем цехе
Цель:организовать рабочее место производству определенной кулинарной продукции в горячем цехе.
Ход работы
Изучить теоретический материал
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкойСОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. Секции-вставки к тепловому оборудованию с краносмесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4,ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира.
Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
Дата добавления: 2018-05-02 ; просмотров: 1448 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Шикарные модульные и секционные столы для экономии пространства в апартаментах
Мы вновь с вами встречаемся на страницах уникального сайта Музея Дизайна, чтобы узнать интересную и исключительную информацию о невероятных идеях декора для дома и творческих задумках по преображению стандартного пространства в изысканные апартаменты.
В сегодняшнем материале мы вас познакомим с современными моделями разборных столов, которые смогут украсить небольшое помещение и не загромоздить скромную квартиру.
Давайте взглянем на фотосъемку мебельной продукции и обратим внимание на последние модные тенденции в направлении украшения домашней обстановки.
Мы всегда стараемся сохранить каждый сантиметр площади по всему жилью для того, чтобы максимизировать его внешний вид с эстетической и эргономической точки зрения.
Это может быть труднодостижимой задачей, но впрочем, и гибкий декор должен пройти долгий путь, чтобы сделать работу проектирования намного проще. Красивый комплект секционной мебели является одним из лучших способов реализовать эту цель, поскольку такие многофункциональные элементы объединяют форму и функцию в изысканной манере.
Кофейные столики могут быть использованы во множестве вариаций интерьера, а также с легкостью перемещены при необходимости или установлены в самом привлекательном месте квартиры
Посмотрите, как интересный и креативный стол добавляет новое измерение в роскошный гостевой салон! Убранство разработано студией Lisa Petrole Photography.
Инновационные предметы гарнитура, которые могут украсить пространство и удвоить свою рабочую поверхность в качестве стильных тумбочек. К тому же они смогут прекрасно преобразить любые апартаменты и сохранить полезную площадь.
Представляем вашему вниманию коллекцию самой привлекательной и головокружительной дизайнерской мебели от лучших специалистов. Наслаждайтесь!
На следующей фотографии представлен роскошный гостевой салон с множеством текстур, предметов интерьера и отделок в убранстве, который был разработан студией Z Gallerie.
Привлекательный и утонченный гарнитур в виде прикроватной тумбы дополнен золотистым блеском и грациозным силуэтом. Он был спроектирован мастерской Hugh Jefferson Randolph Architects.
Стильный и незамысловатый столик от студии R Brant Design, расположенный сбоку от уютного дивана, представляет собой сдержанное дополнение экспрессивной обстановки.
Современная веранда, выполненная в стилистике середины прошлого столетия, декорирована мебелью от мастерской TreHus Architects+Interior Designers+Builders.
Простые и прямые линии стеклянного практичного стола от компании Nest Modern придают помещению стильный внешний вид.
Элегантный журнальный комплект от проектного бюро High Fashion Home представляет собой замечательный элемент убранства для учтивого гостевого салона.
Гениальная мебель
В то время как вы можете использовать обычные миниатюрные столешницы, как креативный журнальный столик, современные дизайнеры специально создают красивые модульные варианты, которые открывают целый мир новых возможностей, когда дело доходит до оформления апартаментов.
Такая меблировка – это, пожалуй, наиболее важная деталь декора в гостиной после дивана, к тому же она задает тон для остальной комнаты и ее стилистики.
Составляемый гарнитур может быть с легкостью спрятан, когда не используется, или вы сможете поместить его в творческой манере, чтобы придать пространству неповторимый вид.
Необыкновенные деревянные тумбочки с массивным обликом от проектного бюро SLC Interiors добавляют завораживающий деревенский шарм в нью-йоркские апартаменты.
Элегантная меблировка от производителя Marvelous by Design приносит изысканную стилистическую манеру дизайна в шикарный образ гостевого салона.
Стильный секционный элемент изящного домашнего декора от марки Reaume Construction & Design замечательно оживляет небольшое жизненное пространство.
Чайный столик смотрится великолепно не только в маленьких, но и больших гостиных. А деталь, которая входит в тройной или двойной набор также может быть использована в качестве очаровательной тумбочки рядом с диваном.
Меблировка с прозрачным акриловым покрытием придает помещению визуально просторный облик, а современные округлые конструкции выглядят еще более впечатляющими, когда используется правильно.
Прекрасный и выполненный на заказ секционный гарнитур от Kaufman Segal Design превосходно дополняет современный гостевой салон.
Тройной деревянный комплект с круглой столешницей от студии Tatum Brown Custom Homes предлагает универсальность и идеально адаптируемое направление в апартаменты.
Уникальная и грациозная модель от Pottery Barn – замечательный образец элегантности и стиля.
Неповторимый практичный стол в большой комнате от фирмы Horchow придает изысканной комнате сдержанность и рациональность.
Изготовленные на заказ продолговатые тумбочки от дизайнера Jody Brettkelly выгодно подчеркивают преимущества и сильные стороны яркого и насыщенного пространства.
Находчивые компактные решения
Кофейные столики становятся все более популярным вариантом украшения маленьких и больших будуаров, к тому же они наполняют помещение модным асимметричным видом.
Модульные модели могут быть использованы только в случае необходимости, чтобы придать помещению более гармоничный вид. Несколько таких предметов гарнитура вместе с прикроватными подвесными светильниками или настенными бра превосходно преобразят пространство своим обликом и статным силуэтом.
В гостиной вы можете разделить мебельный комплект и применить его по отдельности в качестве тумбочек для дивана, чтобы придать помещению неповторимую привлекательность.
Спальная комната на чердаке использует варианты декорирования дома от Diego Alejandro Interior, которые позволяют экономить прикроватную зону.
Фантастичные столики, выполненные с применением дерева, от Urrutia Design создают невероятно сознательный стиль в комнате.
Минималистские тумбы со стеклянной столешницей от Cynthia Lynn Photography используются в качестве обрамления для диванной области.
Вы даже можете использовать обычную мебель как интеллектуальное наполнение жилой площади, путем размещения ее в неожиданной и творческой манере.
Некоторые домовладельцы предпочитают взять несколько таких секционных элементов, расположив по обе стороны от дивана, а третий вариант применить как модное дополнение к уютному уголку для чтения с дизайнерским креслом!
Как мы уже обсуждали выше, о высоких функциональных характеристиках этой продукции в сочетании с их привлекательным внешним образом.
На следующей фотографии представлены универсальные в эксплуатации детали гарнитура в виде стильных тумбочек от Studio Schicketanz.
Очаровательный гарнитур от Axiom Luxury Homes, расположенный по дуге, формирует привлекательную и крайне теплую атмосферу в небольшой гостиной.
Используйте меблировку от Sutton Suzuki Architects в творческой манере, чтобы привнести уникальный стиль в ваше оформление.
Интеллектуальные столики от Elizabeth Metcalfe Interiors & Design с золотистым каркасом и стеклянной столешницей прекрасно дополняют нежную и безмятежную цветовую схему комнаты.
Далее вы можете увидеть яркую веранду с утонченными моделями Decorating Den Interiors / TopKat Photography в сердце пространства.
Ступенчатое расположение
Одной из главных причин увеличения популярности такой мебели является яркое разнообразие продукции и коллекций, которые предлагают производители. В самом деле, большинство домовладельцев предпочитают именно такое сочетание, поскольку оно действительно позволяет при применении модульной меблировки создать замечательный визуальный эффект.
Также можно воспользоваться такими modern art поверхностями, чтобы продемонстрировать свои ценные аксессуары более элегантным и впечатляющим образом. Когда разговор заходит о возможных способах оформления убранства гостевого салона, приобретение идеальной боковой тумбы станет замечательным решением.
Обратите внимание на очаровательный пляжный стиль гостиной с расслабляющей атмосферой, в которой замечательной акцентирующей деталью являются стеклянные столешницы на тонких ножках от проектного бюро Brandon Architects.
Высокие деревянные модели от TerraCotta Properties визуально выделяются в проходной комнате.
Расположенные в ступенчатом порядке тумбочки с белой глянцевой поверхностью от TerraCotta Properties стали ярким акцентом в колоритном убранстве.
Не так трудно понять, почему этот уникальный декор для дома настолько популярен! Демонстрируя идеальное сочетание адаптивности, инновационного дизайна, превосходного стиля и функциональности модульный гарнитур сможет преобразить любую квартиру. И вы можете быть уверены, что они никогда не подведут вас.
На следующей фотографии продемонстрированы маленькие модели от Jarlath Mellett, которые украшают современный интерьер загородного особняка.
Обратите внимание на минималистскую меблировку от Tara Bussema, которая находится рядом со знаменитой белоснежной кушеткой Eames Lounger.
Прозрачный пластиковый комплект из трех элементов от Sylvia Martin Photography добавляет апартаментам высокий стиль, и при этом он не занимает визуального объема площади.
Утонченный стол от California Home + Design прекрасно дополняет насыщенную и колоритную гостиную в черно-белой гамме с красными акцентами.
Теперь вы сможете увидеть оригинальную «игру в прятки» от компании Coveted Home в классическом убранстве гостиной.
Оригинальные идеи в интерьере с использованием небольшого журнального стола смогут замечательно трансформировать любые апартаменты, в особенности, когда дело касается модульных моделей.
