Зона фудкорта что это
Что такое food-court и с чем его едят
Что такое food-court и с чем его едят
Для начала, разберемся, что такое food-court (фуд-корт). Фуд-корт (англ. food-court) или ресторанный дворик- это отдельно отведенная зона в общественных помещениях (гостиница, вокзал, аэропорт, торгово- развлекательный центр, учебное заведение) для предоставления услуг питания. Характерной особенностью фуд- корта является то, что в этой зоне свои услуги предоставляют сразу несколько предприятий общественного питания. Еще одна особенность- это общий зал питания.
Из истории фуд-корта
Пионером фуд-корта следует считать Meeting Mall в Плимут, который был открыт 1971 году, но просуществовав недолго, был закрыт по ряду причин. А в марте 1974 года, появился торговый центр Paramus Park (известен как Paramus Park Mall ), расположен в Парамус, штат Нью-Джерси, США. Он и вошел в историю, как первый ресторанный дворик. Кроме того, он еще отличался и дизайном от своих конкурентов. Фуд-корт в этом торговом центре был расположен на уровне мезонина, зал питания был окружен террасами садов, с огромным 9-ти метровым водопадом. В 1986 году на базе фуд-корта в центре Paramus Park был построен инновационный McDonalds с использованием более дорогих отделочных материалов, чем в традиционных заведениях этой сети ресторанов. Ресторанный дворик в этом центре существует и сейчас.
Принцип устройства и работы ресторанных двориков
Организация работы ресторанного дворика довольно проста. Первая важна особенность фуд-корта- это наличие нескольких ресторанчиков, которые предлагают свое меню для посетителей. Все сводится к принципу самообслуживания. Посетитель заказывает еду в любом из предприятий быстрого питания, которые расположены в зоне фуд-корта и самостоятельно относит ее за свой столик. В некоторых заведениях прибегают к услугам официантов, но это скорее как исключение из правил. Самообслуживание в таких ресторанчиках может быть организована до такой степени, что посетитель самостоятельно комплектует свою тарелку едой и еда может продаватьcя на общий вес. Что ж, правила маркетинга отлично работают и в этой отрасли. Вторая отличительная особенность фуд-корта- это общий зал питания. Посетитель может выбрать себе любой свободный стол, и не обязательно это должен быть стол в непосредственной близости к тому ресторанчику, в котором он купил себе еду.
Планировка зоны фуд-корта
Схема планировки зоны фуд-корта зависит от планировки здания в целом. Но можно выделить несколько принципиальных схем. При проектировании самой зоны фуд-корта важно учитывать схему перемещения посетителей в торговом центре.
Линейная планировка
Линейна схема. Когда точки выдачи предприятий расположены одну линию, вытянутую вдоль всего зала питания. Этот принцип устройства применен в тогово- развлекательном центре «Lavina mall» в Киеве. Линейным расположение точек выдачи может быть с двух сторон от зала питания.
Круговая планировка
Островная планировка
Островные (или локальные), когда по причине сложной планировки самого здания нет возможности сформировать единый зал для фуд-корта, точки выдачи расположены хаотично и без заметного принципа размещения. Зал питания так же может не иметь единой выделенной территории, и разбит на несколько небольших участков. К такой схеме часто прибегают в случае расширения зоны фуд-корта за счет соседних торговых зон, которые изначально не были предусмотрены, как зона питания.
Островная схема проектирования зоны фуд-корт (ресторанного дворика)
На фуд-корте могут быть представлены как и сетевые рестораны, так единичные небольшие заведения. В США и Европе зачастую в ресторанном дворике можно встретить и единичных частных продавцов, которые оказывают услуги питания по соседству с крупными предприятиями.
О пользе фуд-кортов
В основе существования ресторанных двориков лежит, в первую очередь, экономическая выгода. Экономическая выгода каждому ресторанчику, из числа тех, кто представлен на food-court и самому торговому центру, где расположен этот food-court. Если бы в торговом центре было представлено одно предприятие общественного питания, то его посетители- это ограниченный круг. А так, чем больше ресторанов представлено, тем больше охвачено посетителей. Выбор- наше все! Для самого торгового центра выгода прямая и косвенная. В общем зале питания посетитель не задерживается настолько долго, как в традиционном ресторане. Время приема пищи сокращено до необходимого физиологического минимума. Поэтому пропускная способность таких ресторанчиков довольно высокая, даже при условии наличия недорогих блюд в ассортименте. Экономические затраты на реализацию такого заведения тоже невелики, в сравнении с рестораном в традиционном понимании: дешевая мебель и отделочные материалы, минимум докора, освещение только функциональное. Одним словом- вложений по- минимуму. Со своей задачей- быстро и дешево накормить большую группу посетителей при минимальных затратах, ресторан в food-court справляется на все 100 %.
PS. Наш свежий проект ресторана вьетнамской кухни «NEM» на фуд-корте в ТРЦ LAVINA
Тренд: фудкорты новых форматов
Дизайнер интерьеров отелей и ресторанов Елена Крылова — о том, какие тренды уходят в прошлое и в каких интерьерах будут размещаться самые интересные гастрономические проекты.
Стили, цвета и фактуры
В интерьерах фудкортов необходима уникальность, как и в любом ресторанном проекте. Причем не только гастрономическая, но и атмосферная. С точки зрения дизайна, достичь ее можно, если не за счет архитектурных изысков, то за счет интерьерной сложности: игры фактур, теней, цветов, форм. К тому же современные возможности российского производства позволяют уходить от штампов, и под каждый интерьер создавать авторские предметы мебель, освещения, декора и искусства.
В прошлое уходят различные форматы лофта, актуальные для бургерных и пивных ресторанов. Однако такой тренд как скандинавский дизайн или японский минимализм не потеряют своей актуальности в тех форматах, где акцент сделан на еде, а не на интерьере. В том числе, в фудкортах, где стоит задача объединить в едином стиле несколько разноформатных заведений.
Интерьеры будут строиться вокруг сложных цветов, однако интересной тенденцией станет прием «моноцвет», где пространство заливается одним цветом с пола до потолка.
Главный запрос рестораторов сегодня – на инстаграмный интерьер, то есть тот, который станет самым фотографируемым и привлечет в заведение новых посетителей. Фудкорты – не исключение. Здесь так же, как и в отдельных ресторанах и кафе, не избежать запоминающихся деталей, ярких и крупных арт-объектов, фото-корнеров.
Еще один интересный тренд – создание ресторанных концепций в формате «жилых» интерьеров. Однако в форматах фудкорта, где представлены различные ресторанные форматы, применять такую тенденцию нужно аккуратно и умело.
Оформление фудкортов будет определяться интересами аудитории. К примеру, многофункциональность интерьера позволит не выделять фуд-плодащки в отдельные зоны, а интегрировать их в общие зоны комплексов, чтобы помимо ресторана гости могли воспользоваться услугами лекториев, библиотек или посмотреть представление на сцене.
Поскольку гость все больше и больше вовлекается в процесс приготовления пищи и становится его активным участником, в оформлении фудкортов также произойдут изменения: стандартные линейные расположения будут становиться более открытыми, геометричными и ломаными, превращая привычные «ресторанные дворики» в настоящие гастрономические арт-пространства.
Юзабилити фудкорта
Полагаю, многие из хабрачитателей частенько ходят в торговые центры и трапезничают там. Это вполне разумно, ведь на одном этаже почти каждый может найти себе фастфуд по вкусу, быстро поесть и продолжить заниматься покупками. Но я не поверю, если вы скажете, что ни разу не стояли там в длинных очередях наперевес с сумками, что меню всегда было доступно и понятно, что столы никогда не шатались и всегда были чистыми. В этой статье я поделюсь своими идеями о том, как в современном, во многом не удобном фудкорте, можно создать положительный пользовательский опыт, а также увеличить пропускную способность и выручку кафе.
Приведенные в статье идеи ни в коем случае не претендуют на роль идеального решения для фудкорта, подходящего для всех. Кроме того, идеи не подкреплены масштабными исследованиями или точными математическими расчетами.
Меня всегда удивляло откровенное несовершенство существующих фудкортов. Проходят годы, но ничего кардинально нового в этой сфере не появляется. Поэтому я выношу на суд хабра идеи, которые, на мой взгляд, помогут исправить ситуацию к лучшему.
Недостатки фудкортов
Возьмем в качестве наглядного примера типичный фудкорт типичного торгового центра в Москве. “Макдак”, “Крошка Картошка”, “Теремок”, “Восточный базар” и еще пара-тройка фастфудов известных брендов. В зале напротив всех этих отделов стоят одинаковые столики, где-то неподалеку есть туалет. В зал приходят люди с тележками, сумками и пакетами, кто-то с детьми, кто-то всей семьей. Вот о таком фудкорте в статье пойдет речь.
Все недостатки подобного фудкорта, которые я и несколько опрошенных респондентов смогли вспомнить, объединены в таблицу. Все просто: вверху — более критичные проблемы, внизу — менее критичные. Столбцы в таблице — это этапы взаимодействия клиента с фудкортом:
Теперь рассмотрим, как можно было бы улучшить опыт использования на каждом этапе взаимодействия.
Этап 1. Выбор и заказ еды
Получается, что если бы клиенты очень быстро или вообще заранее сообщали бы кафе свой заказ, а сам заказ собирался бы очень быстро или, опять же, заранее, то это позволило бы существенно увеличить пропускную способность и сократить очереди до минимума. Таким образом, нужен некий интерфейс, территориально расположенный вне очереди в кафе, который позволил бы клиенту сделать заказ и отправить его в кафе на формирование.
В первую очередь, необходимо напротив каждого отдела фудкорта поставить по терминалу с сенсорным экраном, на котором можно было бы сделать заказ (при необходимости, сделать заказы сразу в нескольких кафе фудкорта), получить чек, оплатить его в кафе и сразу же (или достаточно быстро) получить заказ, который работники уже начали собирать, как только терминал начал печатать чек.
Взаимодействие с этим терминалом пользователей происходит следующим образом. Клиент заходит на фудкорт, видит небольшие очереди, видит несколько свободных терминалов, подходит к одному из них. Обращает внимание на рекламный блок: там написано, что тем, кто заказал через этот терминал, дают напиток в подарок. На тачскрине терминала пользователь сначала выбирает одно из доступных кафе, затем еду, после чего получает чек, по которому на кассе этого кафе у него примут оплату и выдадут еду. Я на скорую руку собрал интерактивный прототип, чтобы проиллюстрировать свои слова (кликабельные области в прототипе помечены красными точками).
Могут возникнуть ситуации, когда очереди образуются еще на этих терминалах (например, после сеанса в кино), или же клиент хочет сделать заказ сильно заранее, чтобы точно не ждать. Для этого необходимо интерфейс терминалов продублировать в мобильном приложении (для начала достаточно будет и универсального мобильного сайта, который бы корректно отображался на всех современных платформах).
Структурно мобильный интерфейс будет примерно таким же, как и на терминале. Вся разница будет заключаться в том, что после выбора заказа чек не распечатывается, а отображается на экране. На кассе клиент показывает работнику кафе экран телефона, с которого работник перебивает в кассовый аппарат четырехзначное число — номер заказа — и сообщает клиенту сумму к оплате.
Вот так, с помощью нехитрой автоматизации, можно существенно сократить очереди на фудкорте. Теперь я опишу еще несколько мелких улучшений на данном этапе.
Сейчас иностранец ничего не сможет самостоятельно выбрать, потому что почти во всех кафе меню только на русском. В мобильном приложении и в терминале поддерживается смена языка интерфейса на английский. В висящем над кассами и в “бумажном” меню все названия должны быть продублированы на английском. Например, в Тайланде и Китае уже давно признали, что иностранцы тоже люди им тоже нужно как-то питаться, поэтому почти во всех кафе можно найти меню с английским переводом. Чем мы хуже?
Также надо учесть, что не всякий кассир в российском фудкорте распознает заказ, произносимый клиентом на английском, поэтому, кроме перевода, необходимо добавить в меню порядковые номера позиций:
Сейчас, непосредственно перед оплатой, клиенты видят на экране кассы только итоговую сумму. Тут приходится либо положиться на честность работника кафе, либо пересчитать в голове. Это неудобно. Хорошее решение уже используется в некоторых сетевых фастфудах: небольшой экранчик кассы, обращенный к покупателю, заменяется на полноценный многострочный ЖК-дисплей, на котором видна не только общая сумма, но и весь заказ в деталях, т. е. таблица со столбцами “наименование”, “количество”, “сумма” плюс реклама, стимулирующая заказать больше:
Последней нерешенной проблемой данного этапа взаимодействия является проблема с тележками. Посетители часто приходят в фудкорт прямо с тележками, потому что их больше негде оставить. Это очень неудобно: тележки мешают другим в проходах, а иногда люди просят соседей последить за их тележками, пока они стоят в очереди или бегают в уборную.
В общем, лишняя головная боль. Проблема частично решена в некоторых “Ашанах” охраняемыми парковками тележек. Там специально обученный дядя берет твою тележку, выдает номерок и паркует ее в огороженную зону. Параллельно он присматривает за остальными тележками. Все было бы здорово, только вот эта парковка расположена обычно у выхода из “Ашана”, а фудкорт — парой этажей выше в другом конце торгового центра. Придется в любом случае вернуться к «Ашану» за своей тележкой. Неудобно. А еще в таких парковках всегда большие очереди как на сдачу тележки, так и на получение. Да и, в целом, кроме «Ашана», я таких парковок нигде больше не видел. Что делать?
Очевидно, что перед входом на фудкорт должна быть отдельная парковка тележек. Очередь на парковки можно минимизировать, позволив людям самим парковать тележку. При этом, за такой парковкой должен тщательно следить ответственный охранник. Чтобы минимизировать возможность угона тележек, парковочные места должны быть разделены ограждением, передняя часть которого открывается с помощью ключа. Ключ должен идти в сопровождении брелока, на котором обозначен номер парковочного места.
Этап 2. Оплата и получение заказа
Проблемы этого этапа — сложность выйти из очереди с подносом и необходимость ставить сумку на пол или держать ее на весу в момент оплаты. Для решения этих проблем, нужно немного доработать стойку, на которой стоят кассы и пространство перед ней. На самом деле тут все очень просто: для сумок нужна прочная узкая полка (узкая, чтобы об нее не бились коленками, подходя вплотную к кассам), а для организации очереди — разметка и полу и\или разделительные столбики:
Итак, остается решить проблемы, связанные с подготовкой к приему пищи и самим процессом приема пищи.
Этап 3. Подготовка и прием пищи
Эргономика столов
Почти из всех проблем напрямую следуют весьма очевидные решения:
Также, кроме стандартных столов на четверых, в зале должны присутствовать стойки с высокими стульями для одиночек — это позволит разместить в зале больше людей.
Инфраструктура зала
Теперь рассмотрим детали, которые могут являться достаточно критичными для отдельных категорий посетителей.
Для меня, например, всегда важно, чтобы были розетки: ноутбук долго не держит, а поработать за чаем с пирожным хочется. Большие столы на четверых снабжать электричеством совсем не обязательно: за ними обычно едят увлеченные разговорами компании или семьи. А вот на местах для одиночек розетки не помешают. Оптимально сделать розетки над поверхностью стола, чтобы не приходилось нагибаться и чтобы было удобно заряжать телефоны. Универсальные (помним об иностранцах) и компактные розетки с usb здесь будут как нельзя кстати:
Еще у людей есть потребность мыть руки перед едой. Туалет чаще всего далеко. В него либо лень идти, либо не хочется оставлять вещи без присмотра — в общем, по разным причинам, многие не моют руки перед едой в фудкорте. Решение — развесить по территории зала спиртовые дезинфекторы. Датчики определяют момент, когда человек заносит в дезинфектор руки, и включается дозированное опрыскивание спиртом:
Разумеется, существует масса более грубых и дешевых реализаций. Например, в виде висящей на стене коробочки без датчиков и уже с механическим дозатором.
Многие приходят в фудкорт с детьми. Для таких посетителей необходимо предусмотреть микроволновые печи, в которых они могли бы разогревать детское питание. Дети очень чувствительны к температуре своей пищи, поэтому микроволновка “для мам” должна иметь четкую и простую установку температуры и времени:
Я долго пытался подобрать микроволновку, ориентированную на цели посетителей фудкортов, но безуспешно. Механические поворотные регуляторы (см. картинку выше) хороши, но шкала времени линейна в диапазоне от 0 до 10 мин (т.е. очень сложно задать небольшое время с точностью до 5 секунд) и нет режима разморозки (когда задаешь массу и время определяется автоматически). В цифровых интерфейсах эти проблемы решены, но такие СВЧ перегружены избыточными функциями, в которых можно разобраться только дома, обложившись инструкциями. В итоге я понял, что интерфейсы микроволновок — это тема отдельной статьи.
Эргономика зала
Теперь соберем вместе в едином пространстве описанные выше улучшения и учтем направления, по которым посетители приходят на фудкорт:
На схеме я показал небольшой фудкорт “своей мечты” на 178 посадочных мест: 40 столов по 4 места и 16 мест с розетками для одиночек. Перед входом предусмотрено 48 парковочных мест для тележек, за которыми присматривают два охранника. Фудкорт можно линейно масштабировать во всех направлениях при потребности в большей нагрузке.
Основная масса людей приходит из гипермаркета: они паркуют свою тележку перед входом на фудкорт и идут кушать, подходя по широкому проходу между столами к линии кафе. Поток людей из бутиков попадает сразу к кафе и, к сожалению, будут обедать со своими пакетами и сумками: я пока не придумал рентабельного способа организовать пространство для безопасного хранения сумок.
Вернемся к таблице с проблемами фудкортов:
Как видно, все перечисленные проблемы охвачены вариантами решений, задача выполнена. Также хочу отметить, что при разработке проектной документации необходимо учитывать потребности людей с ограниченными возможностями. Например, согласно нормативам, высота стойки заказов в кафе не должна превышать 80 см.
В статье был предложен ряд идей, реализация которых, предположительно, позволила бы улучшить опыт использования фудкорта, повысить удовлетворенность клиентов и посещаемость кафе. Часть проблем решают системы предварительного заказа и парковка тележек. Ряд небольших доработок, таких как дополнительный экран на кассе, полки для сумок и разметка около стойки кафе, дезинфекторы и удобные столы также повышают уровень комфорта. Некоторые решения нацелены на специфические потребности аудитории, но, при этом, их реализация тоже крайне желательна — это микроволновые печи, универсальные розетки с usb, места для одиночек, дублирование меню на английском для иностранцев и полозья для пустых подносов под столом.
Да, кое-что из перечисленных решений уже внедрено в некоторых фудкортах. Но систематического подхода к улучшению опыта использования мне встретить так и не довелось: либо руки негде помыть, либо очереди в 20 минут, либо еда на стол не умещается. А ведь многие решения до смешного просты и недороги. Пора бы прогрессу уже добраться и до фудкортов.
Минпромторг нашел альтернативу закрытию фуд-кортов в торговых центрах
Министерство промышленности и торговли направило письмо в администрации всех российских регионов с предложениями, как организовать работу фуд-кортов на территории торговых центров. Копия письма, направленного 20 ноября и подписанного врио директора департамента развития внутренней торговли Александром Лифинцевым, есть в распоряжении РБК, его подлинность подтвердили источник в одной из областных администраций, а также собеседники в розничной компании и на рынке торговой недвижимости.
Замминистра промышленности и торговли Виктор Евтухов передал через пресс-службу, что регламент был направлен в регионы для ознакомления и возможного использования в случаях, если там будет рассматриваться вопрос об ограничении работы фуд-кортов. «Покупатель, как правило, едет в ТЦ, чтобы приобрести конкретный товар в конкретном магазине, а не чтобы провести там время», — также указал он.
В отдельных регионах работа фуд-кортов ограничена, хотя трафик посетителей в торговых центрах и так сократился — в среднем по стране на 30–40% год к году, указывает в письме Минпромторг. По его мнению, альтернативой новым ограничениям может стать четко установленный регламент работы фуд-кортов в торговых центрах «на время ухудшения ситуации с распространением новой коронавирусной инфекции».
За основу Минпромторг предлагает взять регламент, разработанный Cоюзом торговых центров совместно с компаниями IKEA и «Мега». В пресс-службе Ingka Centres в России (управляет сетями IKEA и «Мега») сообщили РБК, что знают о письме Минпромторга и подчеркнули, что предложения компании основываются на опыте работы в период пандемии, рекомендациях Роспотребнадзора и органов власти.
Правила, на которые ссылается министерство, были разработаны для точечного применения в регионах, где работа фуд-кортов в торговых центрах ограничена, пояснил РБК управляющий директор Российского совета торговых центров Олег Войцеховский. Сейчас, по данным организации, фуд-корты закрыты в Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Калининградской, Астраханской, Новосибирской и Кировской областях, а также в Татарстане и Чувашии. Регламент, по мнению Войцеховского, не должен применяться массово, то есть рекомендации Минпромторга не должны служить предлогом для введения дополнительных ограничений там, где фуд-корты сейчас и так нормально функционируют.
Что предлагает Минпромторг
Предложенный регламент призван сократить количество посетителей фуд-кортов и избежать очередей при оплате заказов и выдаче еды.
Что думают арендодатели и операторы общепита
Часть мер, которые предлагает Минпромторг, уже была реализована в петербургских торговых центрах на добровольной основе, констатирует управляющий ТРЦ «Галерея» в Петербурге Дмитрий Зубков. Например, была убрана часть посадочных мест, были установлены емкости с антисептиком, проводилась дезинфекция столов.
В Петербурге работу фуд-кортов в торговых центрах разрешили только 12 сентября, а 6 ноября они были вновь закрыты. «Сейчас у нас закрыт весь общепит, и это сумасшедшим образом бьет по трафику. Перед новогодними праздниками это особенно ощутимо», — признает Зубков. По подсчетам компании Malltech, закрытие фуд-кортов ведет к снижению выручки торгового центра на 5–8%.
Основатель и управляющий сети «Теремок» Михаил Гончаров считает, что наиболее реальные для выполнения меры, прописанные в регламенте, — это разделение зон, которое уже применялось в торговых центрах Петербурга, и установка защитных экранов.
Внедрение электронных меню и обслуживание посетителей сотрудниками кафе Гончаров считает невыполнимым предложением: «У большинства кафе в штате два-три человека, и сейчас страшный недокомплект персонала. Эта мера больше звучит как убийство для многих игроков рынка». Основные толпы, уверен Гончаров, создают такие крупные арендаторы, как «Макдоналдс», KFC или Burger King. «Мы в одном зале, но между нами пропасть по чеку и трафику, а меры распространяются на всех», — сетует основатель «Теремка». «Мы поддерживаем инициативы, которые без ущерба здоровью граждан помогут сохранить рабочие места и поддержать работоспособность бизнеса», — отметила пресс-служба KFC.
Предложения, позволяющие продолжить работу, лучше, чем закрытие, резюмирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. «На текущий момент около 40% рестораторов лишились своего бизнеса и еще столько же в подвешенном состоянии, потому что грань невозможности возвращения долгов уже давно пройдена, а до того как будет ликвидировано предприятие, с бизнеса снимут семь шкур», — констатировал собеседник РБК.