Глюконо дельта-лактон представляет собой продукт переработки крахмала. В чистом виде содержится в меде, винограде, солоде, вине и др. продуктах. После обезвоживания глюконовой кислоты (устранения молекул воды), получается глюконо-дельта лактон. Благодаря хорошей растворимости в воде, ГДЛ постепенно гидролизуется в глюконовую кислоту, в результате чего происходит регулярное падение уровня рН.
Глюконовая кислота относится к семейству органических кислот, используемых в пищевой промышленности так же, как лимонная кислота, молочная кислота и др. Его получают из D-глюкозы с помощью окисления, методом ферментации. Глюконовая кислота представляет собой комплексообразователь и главной особенностью является нетоксичность, абсолютная безвредность для организма и биологическая разлагаемость. Являясь слабой кислотой, гораздо менее коррозийна, чем обычные минеральные кислоты. ГДЛ (глюконовая кислота) оказывается очень выгодным с многих сторон, не только в пищевой промышленности, но и в других областях.
Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например, разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH.
Применение Глюконо-Дельта Лактона
Применение ГДЛ связано с точной рецептурой, разработанной производителем, технологами производственной компании готовой продукции или в процессе экспериментов. Точная рецептура и дозировка зависит от некоторых ключевых факторов, как температура, временной интервал, уровень кислотности и pH, концентрация и раса ферментов/заквасок/дрожжей, качество применяемого сырья, ожидаемый эффект – в целом технология.
В хлебобулочной промышленности, ГДЛ заменяет дрожжи или вводится вместе, благодаря подкисляющему эффекту действует с пищевой содой с медленным образованием углекислого газа, тем самым избавляя выпечку от «дрожжевого привкуса», при этом достигается лучший результат, стабильность, увеличивается срок хранения и внешний вид изделий.
Глюконо дельта-лактон с каждым днем находит все новое и новое применение в пищевой промышленности, благодаря относительно низкой цене, абсолютной безвредности и уникальным технологическим качествам!
Возможна частичная или полная замена ферментов, заквасок, дрожжей на ГДЛ или ввод вместе с другими добавками. Дозировка ГДЛ зависит от целей, технологии производства, рецептур, конечных продуктов, и колеблется от 3 до 20г (0,3%-2%) на килограмм исходного сырья, а этот параметр, в свою очередь, имеет температурно-временные характеристики. Так, например, при вводе ГДЛ при t 18˚С процесс может длиться до 4 часов, а при увеличении t до 35-38˚С – ускориться в 3-4 раза, до 50 мин, не теряя качества. Одновременно происходит пропорциональное снижение уровня pH и нормализация уровня кислотности. ГДЛ также отдельно можно использовать только для нормализации уровня pH и уровня кислотности.
Например, компания Roquett являясь производителем и поставщиком ГДЛ, имеет собственную запатентованную технологию производства молочнокислой продукции с использованием ГДЛ Roquette.
Более точные дозировки с условиями, циклами применения содержаться (разрабатываются) производителями готовой пищевой продукции.
Список опасных и безопасных Е-кодов продуктов питания
Вредны ли эти добавки? Специалисты-пищевики считают, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение.
Но медики все же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными. Так что лучше есть то, что выращено своими руками без всяких химикатов и сохранено без консервантов. Жаль только, что не все мы садоводы и огородники.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ:
Пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ:
Перечень химических обозначений пищевых добавок в алфавитном порядке:
Классификация пищевых добавок:
ААгар-агар, 1)РК РЖ E406
Адипаты натрия E356
Адипаты калия Е357
Адипиновая кислота E355
Азорубин, кармазин С E122
Аллура красная AC О E129
Алюминий (порошкоподобный)О E173
Алюмосиликат О Е559
Алюмосиликат кальция О Е556
Алюмосиликат калия О E555
Алюмосиликат натрия О E554
Алюмофосфат натрия О Е541
Альгинат амония О E403
Альгинат калия О E402
Альгинат кальция О E404
Альгинат натрия E401
Альгинова кислота О E400
Амарант ОР Ведет к накоплению извести в почках! E123
Аннато, биксин, норбиксин E160b
Аскорбат кальция E302
Аскорбат натрия E301
Аскорбинова кислота E300
Аспартам 2)ОО ГМ E951
Ацесульфам калия E950
Ацетаты калия E261
Ацетаты кальция E263
Ацетаты натрия E262
Ацетилированый дикрахмаладипат E1422
Ацетилированый дикрахмалфосфат E1414
Ацетилированый крахмал E1420
Ацетатизобутират сахарозы Е444
1) Натуральное, растительное желирующее вещество из красных водорослей. Неудобоваримое. Препятствует усвоению минеральных веществ организмом. В больших дозах оказывает слабительный эффект.
2) Искусственное вещество, производится из аммониака и формальдегида. В Западной Европе допущен только в сырах Provalone. Применяется в лекарственных препаратах, для дезинфекции кожи и мочевыводящих путей, а также в качестве консерванта в косметике
Динатрий 5′-рибонуклеотид E635
Дифенил С О 3) Е230
Диметилдикарбонат О Е242
Диоксид кремния аморфный (кремневая кислота) Е551
Двуокись углерода E290
Двуокись кремния E551
Двуокись титана E171
Додецилгалат С E312
3) Разрешен, как консервант против плесени и грибков для обработки кожуры цитрусовых, может быть перенесен пальцами на мякоть самого фрукта. Рекомендуется, после чистки, тщательно вымыть руки. У животных в больших дозах вызывает внутреннее кровотечение и изменения органов.
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 722-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32747-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 В настоящем стандарте учтены требования Единого стандарта на пищевые добавки Комиссии Кодекса Алиментариус CODEX STAN 192-1995* «General Standard for Food Additives» (пункт 3.4) в части Спецификации на пищевую добавку Е575 Единого свода спецификаций пищевых добавок Объединенного экспертного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ «Combined compendium of food additive specification JECFA. Volume 4»
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.2.007.0-75 Система стандартов безопасности труда. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 12.4.011-89 Система стандартов безопасности труда. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация
ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования
ГОСТ 12.4.103-83 Система стандартов безопасности труда. Одежда специальная защитная, средства индивидуальной защиты ног и рук. Классификация
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 83-79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия
Использование (ГДЛ) Е-575 в пищевой промышленности
ГДЛ в производстве мясных продуктов
ГДЛ в производстве вареных мясных продуктов
Эффективность использования ГДЛ при производстве творога в реальных цифрах
Производство сычужных сыров
ГДЛ в производстве выпечки
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА
ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575
Является пищевой добавкой, имеющей широкое применение.
В пищевой промышленности используется в качестве регулятора кислотности, консерванта,
подкислителя, стабилизатора эмульгатора, против слеживания, разрыхления.
на термообработку на 50%. За счет этого увеличивается выход готовой продукции.
ГДЛ по внешнему виду представляет собой белый или кремовый мелкий кристаллический порошок.
Глюконо-Дельта-Лактон гигроскопичен, не имеет запаха, хорошо растворим в воде. Молекулярная
масса 178,15. Химическая формула вещества:
C6H10O6. При попадании его на язык cначала ощущается сладковатый вкус, который затем
так и гидроксильные группы, т. е. которые являются одновременно кислотой и спиртом, могут
вступать в реакцию сами с собой, образуя эфир, который называют «внутренним эфиром»
или лактоном кислоты.К этому типу веществ относится и глюконовая кислота, молекула которой
содержит 1 карбоксильную и 5 гидроксильных групп.
При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь
в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит падение кислотности (Ph) среды реакции.
Благодаря этому свойству пищевую добавку E-575 можно применять в качестве:
соевый творог приобретает белизну и нежность.
формируют приблизительно трехкратный выход сильной бродильной эмульсии из
коровьего молока (осаждение белка (образование/отверждение геля только после розлива,
например, йогурта, тофу, десертов)).
красящих агентов, что позволяет снизить применяемую дозу довольно токсичных нитритов.
ванилином, шоколадом, бананами и т.п., и совместно с содержащими в разрыхлителях кислыми
веществами, он может препятствовать медленному образованию углекислого газа и придать
неповторимый вкус печеньям и пирожным. Может использоваться для сохранения свежести
рыбы и креветок, в колбасных изделиях, рыбных желе, виноградных соках, продуктов из сои-бобов
(соевый творог, пудинги, доуфу).
(до 5 г/кг мясного сырья).
газообразованием (замена дрожжей).
Кроме того, пищевая добавка Е-575 применяется для ускорения процесса созревания продукции,
стабилизирования цвета. Благодаря способности Глюконо-Дельта-Лактона образовывать
соединение с ионами металлов, пищевая добавка E-575 усиливает действие антиоксидантов.
Так как ГДЛ ускоряет процессы производства продукции, сокращается время на ее термообработку.
За счет этого происходит увеличение выхода готовой продукции.
ПОЛУЧЕНИЕ ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОНА
около 20% Глюконо-Дельта-Лактона.
В пищевой промышленности используется:
увеличении срока годности и повышения качества продукта;
Глюконо-Дельта-Лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для
использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки
с маркировкой «E-575».
Также ГДЛ применяется:
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) в природе содержится:
§ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГДЛ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В мясных продуктах при добавлении ГДЛ он гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием
влаги, при этом постепенно снижается рН мясной системы. Процесс (длительность) понижения рН
мясной системы составляет 40-60 минут в зависимости от состава мясной системы, концентрации ГДЛ
и температуры среды. ГДЛ может быть использован как ускоритель созревания мяса при производстве
натуральных полуфабрикатов. При этом ГДЛ в количестве 0,1-0,3% к массе готового продукта вводится
в рассол для шприцевания или массирования. Производство мясных продуктов (сырокопченые,
варено-копченые,вареные колбасы, сосиски и сардельки) является одним из наиболее
сложных процессов. Незначительноеотклонение от исходного сырьевого материала или
условий производства может сказаться на конечных характеристиках готового продукта.
Процессы созревания, копчения и цветообразования в большей степенизависят от рН среды.
Под влиянием низкого значения рН среды эти процессы протекают значительно быстрее.
ГДЛ, как заквашивающий агент, используется для ускорения относительно медленного
естественного процесса бактериального окисления.В вареных изделиях (сосиски, сардельки,
колбасы) ГДЛ используется на уровне 0,1-0,2 % к мясной основе для ускорения процесса
продукт может приобрести кисловатый вкус.Исключения могут составлять отдельные виды
вареных и варено-копченых салями и полукопченых колбас, где необходим более кислый вкус.
В этом случае возможно увеличение дозировки до (0,5-0,8) % ГДЛ. При использовании ГДЛ
совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия (Е-316), аскорбината натрия
появляется возможность быстрого развития окраски в процессе варки и/или копчения.
Продолжительность копчения может быть сокращена до 50 %, а готовый продукт будет
иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость), меньше потерь массы (больше выход)
и дольше храниться.
Производство сырокопченых колбас.
Успешное производство с/к колбас зависит от своевременного снижения рН-уровня
фарша непосредственно в процессе приготовления- созревания. рН сырья для производства
с/к колбас может иметь значение 6,0-6,4, в то время как продукт на этапе созревания-копчения
должен иметь рН впределах 5,0-5,4. Традиционно уровень рН в с/к колбасах регулируется
с помощью молочной кислоты, входящей в стартовые культуры, которые используются при
производстве колбас. Данная ферментация производится в зависимости от температуры
в течение нескольких дней. Для ускорения данного эффекта рекомендуется использовать ГДЛ.
процесса куттерования (приготовления) фарша.
Плюсы использования ГДЛ: + Ускоряет время созревания сырокопченых продуктов. + Стабилизирует свойства (цвет, консистенцию) продукта в период изготовления и созревания. + Значительно уменьшает риск возникновения «закала», «сажания на корку» сырокопченых
колбас в период сушки и созревания. + Усиливает действие антиоксидантов. + Подавляет неблагоприятную и/или патогенную микрофлору. + Увеличивает срок хранения продукта. Минусы использования ГДЛ: — Кисловатый привкус у колбас. — При длительном хранении усиливается посторонний привкус.
постепенный гидролиз, при этом подкисление фазы
Постепенность процесса подкисления создает
нитритов, снижая тем самым риск
образования нитрозоаминов; — формируется структура, органолептические качества продукта; — происходит развитие благоприятной микробной флоры; — происходит подавление неблагоприятной и/или патогенной микробной флоры.
показателям и легко воспроизводим,
например, для салями с/к:
ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН используется для: — развития цвета продукта; — предотвращения порчи продукта; — улучшения устойчивости структуры продукта.
Количество Глюконо-Дельта-Лактона
Устойчивость структуры (рецептрура Франкфуртских сосисок)
Постоянно растущее потребление Глюконо-Дельта-Лактона в сыродельной промышленности
связано с тем, что: — подкисление, а затем сквашивание происходит медленно, с постоянной и неизменной
скоростью, которая зависит только
от количества Глюконо-Дельта-Лактона; — не возникает микрофлокуляции казеина (в отличие от применения других пищевых кислот); — возможность добавления Глюконо-Дельта-Лактона в молоко/молочную фазу при любой
температуре; — воспроизводимость результатов в каждой последующей партии.
подкисления продукта зависит
от температуры процесса.
Ингредиенты
Рецепт с ГДЛ (Цельное молоко)
Рецепт с ГДЛ (СОМ)
Рецепт со стартовыми культурами (Цельное молоко)
Рецепт со стартовыми культурами (СОМ)
Цена ингредиента, Евро/МТ
Объем, MT
Цена, Евро
Объем, MT
Цена, Евро
Объем, MT
Цена, Евро
Объем, MT
Цена, Евро
Цельное молоко
Сухое обезжиренное молоко (СОМ)
Растительный жир
Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ)
Стартовые культуры (закваска)
Сычужный фермент (CHY-MAX порошок, Cr.Hansen)
Вода
Выход творога
619,4
818,8
691,0
975,9
Производительность в день
Глюконо-Дельта-Лактон позволяет избежать этого.
«Direct set» метод (метод прямого внесения) заключается в замене закваски стартовых
лактокультур для проведения коагуляции молока на подкислитель, который вносится
коагуляции при использовании культур молочно кислых бактерий;
— снижение рН с 5,1 до 4,7.
так же, как и при использовании закваски.
ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ: — все стадии стандартны для воспроизведения; — отсутствие нестандартных ситуаций, свойственных любому технологическому процессу
с использованием микробной флоры; — отсутствие проблем с бактериофагами.
проведении процесса, что оптимизирует
ПРЕИМУЩЕСТВА «метода прямого внесения» · Стабильность технологического процесса: — Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят
от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока,
— Гарантия постоянного качества готового продукта.
· Увеличение выхода готового продукта на каждые 100 кг молока.
1. Оптимизация параметров технологического процесса, отсутствие протеолитической активности
2. Более пористая структура творога позволяет вносить большее количество сливок
длится 1 час, в то время
загрузок-увеличение мощности оборудования.
вызванного присутствием бактериальной флоры, после завершения технологического
процесса позволяет увеличить срок годности продукта.
необходимо увеличение дозирования 75% фосфорной кислоты, если рН ниже
— снижение количества 75% фосфорной кислоты. Для подтверждения измерений
величина рН должна быть измерена дважды
— заполнение рубашки танка начать после того, как дно танка будет «покрыто» молоком,
одновременно включить мешалку
— нагревание молока до 32°С, разница температур между температурой молока и температурой воды в рубашке
7°С ( в зависимости от объема загрузки).
Перемешивать 10 минут — слив сыворотки — прорезание борозд. Стекание сыворотки в течение 10 минут — перемешивание творога — добавление сливок. Количество сухих веществ в твороге регулируется сухими
для того, чтобы окончательное содержание сухих веществ в готовом продукте было не менее 20% — соотношение творог/сливки должно быть 55/45 — добавка (сливки) может быть культивирована заквасочными культурами или ароматизирована стартовым
дистиллятом также, как это делается при использовании стартовой закваски.
* Если используется пластинчатый теплообменник или теплообменник «труба-в-трубе», обезжиренное
молоко подкисляетсяпри 9°С при более высоком рН, а далее выдерживается в танке в течение 30 минут.
Молоко нагревается до 27°С в теплообменнике до слива в танк при рН, равном 5,3
pHмолока в танке при 27°C
Количество Глюконо-Дельита Лактона в г/литр молока
