Голландский соус что это
Голландский соус
Голландский соус более известен миру как «голландез». Это классический соус французской кулинарной традиции. Его основная составляющая – яичные желтки. Голландез входит в состав большинства французских блюд и подается по умолчанию в каждом ресторане этой кухни.
Что нужно знать о продукте, как его готовить и с чем сочетать яичный соус?
Общая характеристика продукта
Голландез относят к базовым соусам французской кухни (их еще называют «материнскими»). В эту же категорию входят бешамель, винегрет, французский майонез, демиглас и велюте. Каждый из них можно использовать для заправки салатов/основных блюд или приготовления более сложных соусов. Голландез чаще всего служит базой для соуса шорон или беарнеза, а яйца бенедикт, покрытые несколькими ложками соуса, стали настоящей классикой французских завтраков.
Французы любят называть национальные соусы в честь различных стран, городов и специфических территорий. В самих Нидерландах никогда не существовало оригинального «голландского соуса», хоть его название четко указывает именно на эту местность. Эксперты утверждают, что «голландский» – это представление самих французов об иностранных гостях при подаче национальной кухни.
Базовые компоненты голландеза – яичные желтки и масло. Продукт подают к овощам, рыбе, мясу и яйцам бенедикт. Готовый соус характеризуется бледно-лимонный оттенком и матовым блеском, несмотря на обилие масла в составе. Его структура нежная и однородная, а в аромате преобладают маслянистые акценты.
Краткая историческая справка
Устоявшееся название «голландез» появилось не сразу. Первоначально продукт назывался соусом Изиньи. Его происхождение связано с французской коммуной Изиньи-сюр-Мер, которая славилось экспортом масла.
Во время Первой мировой войны Франция приостановила производство масла. Ценный продукт пришлось экспортировать из Голландии, а название соуса и его производства было решено изменить на «голландский», чтобы избежать путаницы в торговых названиях и территориальной принадлежности.
В XVII веке появилась рецептура голландеза, которая не теряет популярности по сегодняшний день. Прообразом продукта считается датский или фламандский соус, который попал на французские земли благодаря гугенотам. Базовый соус сгущали яйцами и небольшим количеством масла, чтобы получить однородную консистенцию. Готовый продукт использовали как сладкий крем. Только несколько столетий спустя рецептура голландеза приобрела явные очертания, полностью отказавшись от густой структуры и сладкого вкуса.
Интересно: В 1651 году Пьер де ла Варенн выпустил поваренную книгу. Среди сотен французских рецептов есть и голландский соус, который подают со спаржей и сезонными овощами.
Как приготовить традиционный голландский соус
Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.
Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.
Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком. Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка. Попробуйте блюдо – устраивает ли вас вкус? Если да – подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет – добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.
Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.
Если продукт оказался слишком густым и насыщенным – добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением. Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.
Полезные и опасные свойства продукта
Основные составляющие голландеза – масло и яйца. Как они влияют на человеческий организм и безопасно ли вводить их в рацион?
Что нужно знать о сливочном масле?
Сливочное масло – противоречивый продукт. Его традиционная рецептура предусматривает огромное количество жира и «плохого холестерина». Злоупотребление продуктом чревато не только ожирением, но и серьезными нарушениями сердечно-сосудистой системы. Но любители сливочного масла могут выдохнуть с облегчением, ведь у него есть альтернатива – гхи. Это топленое или очищенное сливочное масло. В нем нет лактозы, и молочного белка (твердых молочных частиц).
Секрет продукта заключен в рецептуре. Брусок масла томят на огне при высоких температурах. Термическая обработка разрушает белковые примеси и влагу. В результате получается чистый жир золотого оттенка. Гхи можно купить в аюрведических лавках или приготовить на собственной кухне – достаточно просто прогреть маслянистый брусок и пропустить его через марлю.
Преимущества гхи перед сливочным маслом:
Важно: вкус гхи полностью идентичен сливочному маслу, поэтому ваши вкусовые рецепторы не заметят подмены.
Что нужно знать о куриных яйцах?
Яйца – источник идеального белка. В них содержатся все 10 необходимых аминокислот, полная линейка витаминов группы В, а также йод (I) и железо (Fe). В состав продукта входит холин (витамин В4) – он участвует в создании нейротрансмиттеров, которые отвечают за остроту памяти.
Еще один важный элемент – кальциферол (витамин D). Нутриент необходим для поддержания жизнедеятельности и формирования новых фолликул. Кальциферол обеспечивает не только красивые и здоровые волосы, но лечит экзему/псориаз, устраняет кожные повреждения вроде ссадин, растяжек и ожогов. Витамин особенно важен для детского организма в период развития костной системы.
Но нутрициологи не советуют включать яйца в ежедневный рацион. Человеческому организму очень тяжело полностью усвоить белковый продукт. Дополнительная нагрузка приходится на почки и функциональность клеток (чревато ранним старением). Оптимальная порция продукта – 4 штуки в неделю.
Умеренное употребление яиц действительно восстанавливает баланс незаменимых аминокислот. В Биомедицинском исследовательском центре Пеннингтона доказали, что завтрак из яиц помогает сократить чувство голода в течение суток. Продукт не уступает в питательности даже сложным углеводам вроде сандвичей и бейглов. За максимально длительное чувство сытости отвечает жир.
Как правильно есть яйца и блюда на их основе? Во-первых, сочетайте продукт с зеленью и крахмалистыми овощами. Во-вторых, отдавайте предпочтение органической продукции. В третьих – отдавайте предпочтение желткам, поскольку в них содержится максимальная концентрация нутриентов.
Соблюдайте уровень потребления яиц и не сопровождайте каждый прием пищи порцией голландеза. Заведите особую традицию, к примеру, завтракать яйцами бенедикт под голландским соусом по субботам. Не забывайте, что злоупотребление соусами оставит след не только на вашей талии, но и на состоянии здоровья. Формируйте правильные пищевые привычки и будьте здоровы!
Кулинарные тренды: голландский соус
Сегодня речь пойдет о продукте для истинных гурманов — голландском соусе, который отличается своеобразным вкусом и нежностью. Яйца бенедикт под нежно-желтым «покрывалом» — идеальное начало дня. И не стоит думать, что знаменитый изысканный соус появляется на столе только у аристократов. Позволить себе его может любой благодаря простоте и доступности ингредиентов. Вдохновляйтесь настроением и покоряйте сердца родных с самого утра!
Детище французской кухни
Прежде чем стать кулинарным трендом сегодня, голландский соус (он же голландез) приносил удовольствие людям начиная с XVII века. Причем придумали его во Франции. Но откуда тогда название и какую роль здесь играет Голландия?
Дело в том, что один из главных ингредиентов — сливочное масло — практически не производили во Франции, поэтому приходилось возить оттуда, где дефицита не было. Нидерланды стали постоянным поставщиком одного из компонентов нового кремообразного соуса. А к тому времени, как французы начали производить свое масло, название уже прижилось, и менять его не стали.
Идеальное сочетание
Чаще всего французы подают соус к яйцам бенедикт. Эта нестареющая классика покорила все популярные социальные сети. Видео со стекающими по тарелке желтками и соусом пробуждают аппетит и будоражат фантазию. Голландез вы можете сочетать с яйцами в любом виде, будь то пашот, яичница на хлебе или обычное вареное яйцо.
Голландский соус можно подать не только на завтрак, но и на ужин. Он прекрасно сочетается с красной рыбой и любым мясом. Хотите удивить домочадцев? Запеките лосося или пожарьте индейку на сковороде, подайте с овощами и дополните соусом. Еще можно взять пример с европейцев и приготовить в качестве гарнира спаржу на пару. Не любите спаржу? Попробуйте брокколи или цветную капусту. На этот раз они не покажутся вам сухими.
Тонкости приготовления
Классический голландский соус готовится на водяной бане из желтков, сливочного масла и лимонного сока. От домашнего майонеза его отличает не только состав, но и обязательное условие — термическая обработка. В более интересных вариантах соуса могут присутствовать сок апельсина или грейпфрута, белое вино, мускатный орех и молотый кориандр. Мы все же решили обратиться к доступному рецепту с небольшим количеством ингредиентов. А вы, освоив его, можете пойти дальше и продолжить экспериментировать.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Растопите сливочное масло в сотейнике или при помощи микроволновой печи. Важно следить за тем, чтобы масло не начало кипеть, и вовремя снять его с огня.
2. Отделите белки от желтков, последние поместите в миску.
3. Поставьте емкость с желтками на водяную баню, взбейте венчиком до загустения.
4. Продолжая взбивать, постепенно влейте растопленное сливочное масло к желткам.
5. Добавьте соль, перец и сок лимона.
6. Соус должен выйти маслянистым, однородной консистенции. Поэтому, если начали появляться комочки, добавьте немного холодной воды и продолжайте активно взбивать.
Понять, правильной ли консистенции получился соус, можно при помощи ложки. Опустите ее в получившуюся массу. Если соус удерживается на задней стороне и не стекает, поздравляем — это настоящий голландез! Не откладывайте трапезу надолго — соус быстро загустевает. Поливайте им блюдо сразу и подавайте к столу. Приятного вам аппетита!
Голландский соус
В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!
Голландский соус
Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.
Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.
Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!
Голландский соус история возникновения
Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.
Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.
Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.
С чем сочетается соус голландез
Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.
Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!
Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.
Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.
А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!
Как приготовить голландский соус
Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.
Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!
Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.
Голландский соус лучшие рецепты
Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!
Классический голландский соус
Для начала, приготовим классический холландез.
К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.
Калорийность – 114 ккал.
Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!
Голландский соус голландез к яйцам бенедикт
Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.
Пошаговый рецепт приготовления:
Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!
Голландский соус к мясу и рыбе
Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.
Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!
Как приготовить голландский соус в домашних условиях
Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.
А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!
Пошаговый рецепт приготовления:
Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!
Заключение
Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!
А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.
Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!
Как приготовить голландский соус
Голландский соус, он же голландез, на самом деле вовсе не голландского происхождения, а французского. Он был придуман во время войны Франции с Голландией, отсюда и его название. Готовится соус на основе яиц и считается одним из четырех базовых соусов, которые входят в состав французских блюд. Чаще всего его подают к блюдам из яиц, овощам и рыбе.
Как приготовить голландский соус
1. Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на средне слабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно – как только пена начнет чуть- чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.
2. Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных (яйца С0) холодных желтка.
3. Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску – она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.
4. Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену – это займет примерно 30 сек.
5. Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.
6. Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.
7. Готовый соус процедите через тонкое сито – это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей»– от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.
8. Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5–1 ч. л.) и еще лимонным соком (1–2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.
9. Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками – получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise.
10. Чтобы исправить расслоившийся соус,положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте расслоившийся соус – теперь все должно получиться.
11. Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шалот от шелухи и верхнего слоя. Очень мелко нарежьте – вам понадобится 50 г. Измельчителисточки 2–3 веточек тархуна.
12. Соедините в кастрюльке шалот, тархун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро – свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5–7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.
Голландский соус
За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам майонез, но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.
Голландский соус
Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.
Алексей Онегин
Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.
| Читайте также: 8 навыков опытного повара в ваш кулинарный арсенал |
Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное масло, после чего дайте ему слегка остыть.
Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.
В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.