Голландский соус это что такое
Голландский соус
Голландский соус более известен миру как «голландез». Это классический соус французской кулинарной традиции. Его основная составляющая – яичные желтки. Голландез входит в состав большинства французских блюд и подается по умолчанию в каждом ресторане этой кухни.
Что нужно знать о продукте, как его готовить и с чем сочетать яичный соус?
Общая характеристика продукта
Голландез относят к базовым соусам французской кухни (их еще называют «материнскими»). В эту же категорию входят бешамель, винегрет, французский майонез, демиглас и велюте. Каждый из них можно использовать для заправки салатов/основных блюд или приготовления более сложных соусов. Голландез чаще всего служит базой для соуса шорон или беарнеза, а яйца бенедикт, покрытые несколькими ложками соуса, стали настоящей классикой французских завтраков.
Французы любят называть национальные соусы в честь различных стран, городов и специфических территорий. В самих Нидерландах никогда не существовало оригинального «голландского соуса», хоть его название четко указывает именно на эту местность. Эксперты утверждают, что «голландский» – это представление самих французов об иностранных гостях при подаче национальной кухни.
Базовые компоненты голландеза – яичные желтки и масло. Продукт подают к овощам, рыбе, мясу и яйцам бенедикт. Готовый соус характеризуется бледно-лимонный оттенком и матовым блеском, несмотря на обилие масла в составе. Его структура нежная и однородная, а в аромате преобладают маслянистые акценты.
Краткая историческая справка
Устоявшееся название «голландез» появилось не сразу. Первоначально продукт назывался соусом Изиньи. Его происхождение связано с французской коммуной Изиньи-сюр-Мер, которая славилось экспортом масла.
Во время Первой мировой войны Франция приостановила производство масла. Ценный продукт пришлось экспортировать из Голландии, а название соуса и его производства было решено изменить на «голландский», чтобы избежать путаницы в торговых названиях и территориальной принадлежности.
В XVII веке появилась рецептура голландеза, которая не теряет популярности по сегодняшний день. Прообразом продукта считается датский или фламандский соус, который попал на французские земли благодаря гугенотам. Базовый соус сгущали яйцами и небольшим количеством масла, чтобы получить однородную консистенцию. Готовый продукт использовали как сладкий крем. Только несколько столетий спустя рецептура голландеза приобрела явные очертания, полностью отказавшись от густой структуры и сладкого вкуса.
Интересно: В 1651 году Пьер де ла Варенн выпустил поваренную книгу. Среди сотен французских рецептов есть и голландский соус, который подают со спаржей и сезонными овощами.
Как приготовить традиционный голландский соус
Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.
Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.
Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком. Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка. Попробуйте блюдо – устраивает ли вас вкус? Если да – подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет – добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.
Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.
Если продукт оказался слишком густым и насыщенным – добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением. Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.
Полезные и опасные свойства продукта
Основные составляющие голландеза – масло и яйца. Как они влияют на человеческий организм и безопасно ли вводить их в рацион?
Что нужно знать о сливочном масле?
Сливочное масло – противоречивый продукт. Его традиционная рецептура предусматривает огромное количество жира и «плохого холестерина». Злоупотребление продуктом чревато не только ожирением, но и серьезными нарушениями сердечно-сосудистой системы. Но любители сливочного масла могут выдохнуть с облегчением, ведь у него есть альтернатива – гхи. Это топленое или очищенное сливочное масло. В нем нет лактозы, и молочного белка (твердых молочных частиц).
Секрет продукта заключен в рецептуре. Брусок масла томят на огне при высоких температурах. Термическая обработка разрушает белковые примеси и влагу. В результате получается чистый жир золотого оттенка. Гхи можно купить в аюрведических лавках или приготовить на собственной кухне – достаточно просто прогреть маслянистый брусок и пропустить его через марлю.
Преимущества гхи перед сливочным маслом:
Важно: вкус гхи полностью идентичен сливочному маслу, поэтому ваши вкусовые рецепторы не заметят подмены.
Что нужно знать о куриных яйцах?
Яйца – источник идеального белка. В них содержатся все 10 необходимых аминокислот, полная линейка витаминов группы В, а также йод (I) и железо (Fe). В состав продукта входит холин (витамин В4) – он участвует в создании нейротрансмиттеров, которые отвечают за остроту памяти.
Еще один важный элемент – кальциферол (витамин D). Нутриент необходим для поддержания жизнедеятельности и формирования новых фолликул. Кальциферол обеспечивает не только красивые и здоровые волосы, но лечит экзему/псориаз, устраняет кожные повреждения вроде ссадин, растяжек и ожогов. Витамин особенно важен для детского организма в период развития костной системы.
Но нутрициологи не советуют включать яйца в ежедневный рацион. Человеческому организму очень тяжело полностью усвоить белковый продукт. Дополнительная нагрузка приходится на почки и функциональность клеток (чревато ранним старением). Оптимальная порция продукта – 4 штуки в неделю.
Умеренное употребление яиц действительно восстанавливает баланс незаменимых аминокислот. В Биомедицинском исследовательском центре Пеннингтона доказали, что завтрак из яиц помогает сократить чувство голода в течение суток. Продукт не уступает в питательности даже сложным углеводам вроде сандвичей и бейглов. За максимально длительное чувство сытости отвечает жир.
Как правильно есть яйца и блюда на их основе? Во-первых, сочетайте продукт с зеленью и крахмалистыми овощами. Во-вторых, отдавайте предпочтение органической продукции. В третьих – отдавайте предпочтение желткам, поскольку в них содержится максимальная концентрация нутриентов.
Соблюдайте уровень потребления яиц и не сопровождайте каждый прием пищи порцией голландеза. Заведите особую традицию, к примеру, завтракать яйцами бенедикт под голландским соусом по субботам. Не забывайте, что злоупотребление соусами оставит след не только на вашей талии, но и на состоянии здоровья. Формируйте правильные пищевые привычки и будьте здоровы!
Как приготовить голландский соус
Голландский соус, он же голландез, на самом деле вовсе не голландского происхождения, а французского. Он был придуман во время войны Франции с Голландией, отсюда и его название. Готовится соус на основе яиц и считается одним из четырех базовых соусов, которые входят в состав французских блюд. Чаще всего его подают к блюдам из яиц, овощам и рыбе.
Как приготовить голландский соус
1. Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на средне слабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно – как только пена начнет чуть- чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.
2. Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных (яйца С0) холодных желтка.
3. Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску – она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.
4. Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену – это займет примерно 30 сек.
5. Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.
6. Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.
7. Готовый соус процедите через тонкое сито – это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей»– от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.
8. Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5–1 ч. л.) и еще лимонным соком (1–2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.
9. Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками – получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise.
10. Чтобы исправить расслоившийся соус,положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте расслоившийся соус – теперь все должно получиться.
11. Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шалот от шелухи и верхнего слоя. Очень мелко нарежьте – вам понадобится 50 г. Измельчителисточки 2–3 веточек тархуна.
12. Соедините в кастрюльке шалот, тархун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро – свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5–7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.
Голландский соус
Голландский соус — это один из главных соусов французской кухни, который либо используется сам по себе для сервировки блюд, либо служит основой для изготовления более сложных и изысканных соусов, а называется он так потому, что во время Первой мировой войны именно из Голландии во Францию импортировали сливочное масло, являющееся одним из его главных компонентов. Собственно говоря, этот соус состоит всего лишь из двух основных ингредиентов – яичных желтков и растопленного сливочного масла, которые смешиваются при нагревании и взбиваются до получения густой и гладкой, но не слишком стабильной суспензии, поэтому голландский соус используется в теплом виде и всегда свежеприготовленным и ни при каких условиях не подлежит длительному хранению. В нашей стране данный соус не особенно хорошо известен, хотя вы наверняка можете встретиться с ним в ресторанах высокой кухни, где он чаще всего используется для подачи отварной рыбы и овощей, например, молодой спаржи, цветной капусты или брокколи, а еще голланский соус входит в состав такого известного американского блюда, как яйца Бенедикт, которое по праву является одним из самых вкусных и популярных видов завтрака во всем мире. Кстати говоря, именно яйца Бенедикт когда-то познакомили меня с таким достоянием мировой кулинарии, как голландский соус, и я обязательно постараюсь разместить рецепт этого великолепного блюда, как только появится такая возможность, однако, пока предлагаю попробовать этот соус в компании с обычными отварными яйцами либо спаржей, рыбой, ну или что там еще интересного есть у вас под рукой 🙂
Голландский соус готовится довольно просто и быстро – буквально за 15 минут, однако, он может и не получиться, если не слишком точно соблюдать всю процедуру, поэтому в своей статье я постаралась отразить и правильные пропорции ингредиентов, и все нюансы приготовления, чтобы вы не израсходовали даром продукты, которые в наше время не так уж дешево стоят. Хочу обратить особое внимание, что для приготовления данного блюда необычайно важны качественные ингредиенты — самые свежие яйца и натуральное сливочное масло высокой жирности, а также наличие мощного миксера, который взобьет соус до нужной консистенции буквально за две минуты, и при соблюдении всех этих нехитрых условий у вас гарантированно получится нежный и бархатный соус с приятным и насыщенным яично-сливочным вкусом. Этот соус действительно заслуживает отдельного внимания, так как благодаря своим вкусовым свойствам он может вносить существенный вклад в общую композицию поданного с ним блюда, поэтому очень советую вам приготовить его и продегустировать, при этом соблюдая умеренность, так как масло и желтки, к сожалению, не идут на пользу фигуре. Приятного аппетита!
