Гуаровая камедь чем заменить в десерте
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Ксантановая камедь и другие загустители – что это, зачем оно и как использовать
Что-то меня в последнее время на теорию потянуло… И даже знаю, почему. Лень… простая человеческая лень… Готовить не надо, фотографии делать не надо – не красота ли? 🙂
А на самом деле не все так просто. Есть вещи наболевшие. То есть те, что меня спрашивают постоянно и регулярно. И один из них касается именно ксанатана (правильное название – ксантановая камедь). Что это и зачем оно? Где купить? Чем заменить? Не вредно ли его есть? Вот на эти вопросы я попробую по порядку и ответить.
1. Что такое “ксантановая камедь” и зачем нужны загустители в безглютеновом тесте.
Пара слов о глютене
Прежде чем говорить о загустителях, надо хотя бы обобщенно представлять, чем глютеновое тесто отличается от безглютенового. Я долго распространяться не буду. Скорее всего, вы уже успели почитать статьи на эту тему в инете. Если кратко. Представьте, что вы лепите человечка из влажной глины. Представили? Если трудно представить глину, представьте пластилин 🙂 А теперь представьте, что вы лепите того же человечка из мокрого песка. Чувствуете разницу?
А теперь предположим, что у вас есть пшеничная мука и, например, рисовая. И, допустим, вы хотите сделать вареники. Так вот тесто из пшеничной муки будет напоминать тесто из пластилина, а из рисовой – как из мокрого песка. Почему так? Имено потому, что в пшенице есть глютен, а в рисе нет. Другое название глютена – клейковина. Клей… клейкий… клейковина… слышите, как звучит? Вот-вот, именно глютен позволяет тесту тянуться, клеиться, надуваться пузырями. Причем тут пузыри? Очень даже при том! Любите пористый хлеб? В тесте появляются пузырьки воздуха, они растягивают тесто. Тесто тянется в тонкие мембранки, но не рвется, и пузырьки остаются внутри – получается пышный, пористый хлеб. А представьте пузырьки воздуха в мокром песке… ну какие там мембранки. 🙂
Итак, глютен – это такая штука, содержащаяся со многих злаковых (не во всех), которая делает тесто клейким и эластичным. И – опа – в безглютеновом тесте глютена нет… (удивительно)… А хлеба все равно хочется – ну да, того самого, пористого, с пузырьками и мембранками. И что делать в этом случае? И вот тут на сцену выходят заменители глютена! Или загустители. Хотя слово загуститель не совсем верное.
Кстантановая камедь, гуаровая камедь и другие загустители
Несмотря на странное название, ксантановая камедь – не продукт перегонки нефти или что-нибудь в таком духе, а вполне себе природный ингредиент 🙂 Да… “камедь”… слово-то какое. Вы его раньше слышали? Я нет. Вот на английском все звучит понятнее “xanthan gum, guar gum”. Gum – в переводе жвачка, резина, клей. Помните клейковину? То есть ксантан – это заменитель клейковины. Вещество, которое поможет склеить песок и сделать из него пластилин. Вау!
Если у вас есть баночка ксантана, попробуйте сделать небольшой эксперимент. Возмите щепотку в руку, добавьте капельку воды и разотрите. Вы сразу поймете принцип действия. Рука станет очень клейкая. То есть да, ксантан в жидком тесте действует как загуститель. Но не так, как мука. От муки тесто становится тверже, жестче. А от ксантана оно становится резиновее. Если бросить слишком много ксантана, тесто останется мягким на ощупь, но вы не сможете оторвать от него кусок – да-да, как от резины.
Ксантановая камедь – не единственный загуститель, но самый популярный. Его добавляют в большинство готовых смесей. На втором месте гуаровая камедь (ее, например, добавляют в смесь Гарнец). Есть еще природные заменители, но о них чуть ниже.
За и против ксантановой камеди
С “за” уже частично разобрались. В безглютеновой выпечке, ксантановая камедь – вещь весьма полезная. Кроме того, она сравнительно легкодоступная. Кроме того, именно ее приводят чаще всего в безглютеновых рецептах, разбросанных по просторам интернета.
Теперь про “против”. Есть достаточно большое количество людей, которые плохо переносят глютен. Был, к примеру, такой англоязычный БГ-блог Gluten Free Girl. Он и сейчас в каком-то виде есть – по крайней мере старые записи, хотя его владелица официально сообщила, что больше его вести не собирается. Так вот она обнаружила, что ей плохо и от безглютенового хлеба. Опытным путем обнаружила, что она не переносит ксантан, и начала изменять свои рецепты таким образом, чтобы избавиться от него совсем. И тут ей начали писать комментарии – оказалось, что она не одна такая. Что ксантан не переваривает довольно большое количество людей. Так что будьте осторожны.
До этого места понятно? Ок, идем дальше.
2. Как использовать ксантановую камедь
Вот что написано на моей баночке, купленой в английском супермаркете:
Инструкция по применению: если ксантан не добавлен еще в вашу мучную смесь, добавьте 2 ч.л. на 500 г муки для хлеба, 1/4 ч.л. на 200г муки для кексов или щепотку на 100 г муки для песочного теста.
Это писали, надо полагать специалисты. Хотя “щепотка” – весьма относительная мера объема. Десять щепоток на 1 кг – хе-хе 🙂
Использование ксантановой камеди/загустителей из личного опыта:
Замена ксантановой камеди на гуаровую камедь
Я ни разу не использовала гуаровую камедь, не могу поделиться личным опытом, но в англоязычных ресурсах говорят, что класть ее надо примерно на треть больше ксантана. Если будете проверять, то под свою ответственность 😉 Еще читала, что для выпечки лучше все-таки использовать Ксантан, а гуар использовать как загуститель в холодных блюдах – кремы, мороженное. Но опять же – интернет иной раз… такой интернет.
3. Где можно купить ксантан
В Европе в любом супермаркете на полке с безглютеновыми продуктами. В России/Украине/Казахстане и т.д. надо искать в интернет-магазинах, которые пересылают товаты по почте. Надеюсь, через несколько лет, и у нас можно будет купить ксантановую камедь в ближайшем магазине, но пока – увы.
4. Заменители ксантановой камеди
К счастью для тех, кто либо не переносит ксантановую камедь, либо не может найти, либо дорого, существуют природный заменители. Любое вещество, которое из воды способно сделать желе, в принципе, может случить загустителем и для теста. Собственно, даже желатин, слышала, можно использовать (только не спрашивайте меня как).
Я остановлюсь на двух пунктах, на мой взгляд самых легкодоступных:
Молотые семена льна
Ура! Ура! Я пробовала! Наконец-то можно написать про что-то из собственного опыта. Да, я пробовала молотый лен – делала хлеб и сдобную булку. Разницу в результате по сравнению с ксантаном не заметила. Я брала 1:1.
1) Молотые семена льна запариваете в небольшом количестве кипятка, даете постоять минут 10-15, чтобы получилась эдакая хм… “сопливая” масса 🙂
2) Затем добавляете ее вместе с жидкими ингредиентами (в отличие от ксантана, который перемешивается с мукой). Обратите внимание! Это жидкость, которую надо вычесть из рецепта. То есть, предположим в рецепте 200 мл воды. У вас есть 50 мл воды с запаренным льном. Значит, добавляете оставшиеся 150 мл, чтобы вместе получилось 200. Если не понятно, спрашивайте.
Шелуха подорожника (псиллиум)
Работает схожим образом. При запаривании настой сильно густеет.
Опять же, я псиллиум не использовала, однако видела его обсуждение на русскоязычных форумах. Если есть желание поискать – гугл вам поможет 🙂
Краткие выводы
🙂 Надеюсь, статья немного прояснила ситуацию с ксантаном и загустителями. От себя скажу – я использую именно ксантан, не потому что я фанат, а потому что мне так проще. А на эксперименты с другими загустителями не тянет.
9 Заменители ксантановой камеди
Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.Ксантановая камедь, которую получают путем ферментации кукурузного сахара с помощью бактерии,
Содержание:
Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.
Ксантановая камедь, которую получают путем ферментации кукурузного сахара с помощью бактерии, содержится во всем, от косметики до мороженого, и является распространенной добавкой, которая действует как загуститель, связующее и эмульгатор (1).
В то время как загуститель делает именно это, связующее скрепляет ингредиенты, а эмульгатор смешивает те, которые в противном случае оставались бы отдельными, например масло и уксус. Это делает ксантановую камедь популярным ингредиентом заправок для салатов (2).
Он также популярен в выпечке, особенно в продуктах без глютена, которые не обладают связывающей способностью глютена.
Однако у многих людей может не быть его под рукой.
Если вы в затруднительном положении или просто предпочли бы не добавлять его в выпечку, вот 9 заменителей ксантановой камеди.
1. Шелуха подорожника
Шелуха подорожника производится из шелухи Подорожник яйцевидный семена и продается в молотом виде для выпечки. Это может помочь снизить уровень сахара в крови, так как в кишечнике действует как ксантановая камедь, что делает ее отличным заменителем.
Хотя большое количество ксантановой камеди может быть связано с проблемами пищеварения и дыхания, несколько небольших исследований показывают, что значительные дозы могут помочь снизить уровень сахара в крови (3, 4, 5, 6, 7, 8).
Хотя необходимы дополнительные исследования, этот эффект может быть связан с тем, что ксантановая камедь и шелуха псиллиума являются растворимыми волокнами, которые ваш пищеварительный тракт не может расщепить. Вместо этого они образуют гелеобразное вещество и помогают замедлить всасывание (8, 9, 10).
При запекании заменяйте каждую 1 часть ксантановой камеди 2 частями шелухи псиллиума.
резюме
2. Семена чиа и вода
При замачивании семена чиа образуют гель, похожий на ксантановую камедь. Более того, эти семена содержат много клетчатки и важных питательных веществ.
Хотя вы можете использовать семена чиа целиком, они придают рецепту немного хрустящей корочки и мягкого орехового вкуса, поэтому вам следует измельчить их, если вы предпочитаете более гладкую текстуру.
Семена чиа заменяют ксантановую камедь в соотношении 1: 1.
Добавьте 2 части горячей воды на каждую 1 часть семян чиа, затем перемешайте, пока смесь не станет вязкой.
Возможно, вам понадобится добавить 10–15 минут ко времени выпекания, чтобы использовать гель чиа.
резюме
Семена чиа образуют гель при смешивании с жидкостью и помогают сделать выпечку густой и связать ее. Используйте такое же количество молотых или целых семян, как и ксантановую камедь, и обязательно размешайте с водой.
3. Молотые семена льна и вода.
Как и семена чиа, семена льна образуют густую пасту при смешивании с водой. Их также легко найти и они довольно дешевы.
Однако цельные семена плохо связываются, поэтому вам следует либо измельчить семена самостоятельно, либо купить молотые семена льна, которые иногда называют льняной мукой. Смешивание с водой активирует его связывающую способность.
Имейте в виду, что молотые семена льна могут сделать рецепт более ореховым и слегка зернистым.
Используйте молотые семена льна вместо ксантановой камеди в соотношении 1: 1, смешанные с 2 частями горячей воды на каждую часть льна.
резюме
Молотые семена льна заменяют ксантановую камедь в соотношении 1: 1, но их необходимо смешивать с горячей водой.
4. Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал по структуре похож на ксантановую камедь. Он обладает высокой абсорбирующей способностью, что делает его отличным загустителем для тушеных блюд и подливок.
Хотя он, естественно, не содержит глютена, некоторые продукты могут содержать этот белок. Если вы избегаете глютена, обязательно проверьте этикетку на предмет сертификации.
В отличие от некоторых других заменителей, вам не нужно смешивать его с водой перед использованием.
Его соотношение тоже несложно. Просто замените ксантановую камедь таким же количеством кукурузного крахмала.
резюме
Кукурузный крахмал является отличным загустителем и популярен для тушеного мяса и соусов. Замените его ксантановой камедью в соотношении 1: 1.
5. Желатин без добавок.
Желатин помогает укрепить многие блюда, поскольку он получен из животного коллагена, желеобразного белка, который обеспечивает структуру соединительной ткани (11).
На каждую часть ксантановой камеди потребуется 2 части желатина.
Это отличный выбор для выпечки, например хлеба и кексов.
Однако желатин не веганский или вегетарианский. Учитывая, что большая часть желатина поступает из свиной кожи, он также не подходит тем, кто соблюдает кошерное или халяльное питание.
резюме
Желатин может загустить почти любое блюдо, но важно отметить, что он не подходит для веганов, вегетарианцев и тех, кто следует кошерным или халяльным правилам.
6. Яичные белки.
Яичный белок действует как разрыхлитель и как связующий агент, помогая блюдам подняться и укрепиться. Это делает их отличной заменой ксантановой камеди.
Они особенно подходят для быстрого приготовления хлеба, сдобного хлеба и пирожных. Поскольку они имеют легкую и пушистую текстуру, они не идеальны для замеса хлеба.
Используйте 1 яичный белок, чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди.
резюме
Яичные белки придают выпечке легкую воздушную текстуру и действуют как разрыхлитель, так и вяжущее. Используйте 1 яичный белок, чтобы заменить каждую столовую ложку (4,5 грамма) ксантановой камеди.
7. Агар-агар
Агар-агар производится из красных водорослей и действует как желатин без вкусовых добавок, утолщая блюдо и образуя желеобразную консистенцию (12).
Можно заменить ксантановую камедь агар-агаром в соотношении 1: 1.
Сначала вам нужно растворить его в воде комнатной температуры. Используйте 4 столовые ложки (60 мл) воды на каждую столовую ложку (5 граммов) хлопьев или 1 чайную ложку (2 грамма) порошка.
Затем нагрейте его на слабом огне в течение 3-5 минут или до растворения, затем дайте ему немного остыть перед использованием. Если он слишком густой, используйте погружной блендер, чтобы измельчить его.
Обратите внимание, что агар-агар обычно может давать немного более жесткую или более плотную консистенцию.
резюме
8. Гуаровая камедь
Гуаровая камедь, также называемая гуарана, получают из гуаровых бобов. Как и ксантановая камедь, это белый порошок, который действует как связующее и загуститель (13).
Используйте в рецепте 3 части гуаровой камеди на каждые 2 части ксантановой камеди.
резюме
9. Порошок конжака
Порошок конжака, также называемый глюкоманнаном, сделан из корня конжака, который широко распространен в азиатской кухне (14).
Высокое содержание клетчатки делает блюдо более густым, чем ксантановая камедь.
Замени корень конжака на ксантановую камедь в соотношении 1: 1. При приготовлении более жевательных продуктов, таких как лепешки или лепешки, обычно требуется в 1,5 раза больше гуаровой камеди.
резюме
Для приготовления большинства хлебобулочных изделий вы можете использовать такое же количество порошка конжака, как и ксантановую камедь. Для более жевательной пищи вам нужно будет употреблять примерно в 1,5 раза больше.
Однако, если его нет в наличии или вы предпочитаете не есть, вы можете выбрать один из нескольких вариантов.
Вы можете рассмотреть несколько факторов, таких как любые диетические ограничения и желаемую текстуру выпечки, прежде чем остановиться на заменителе.
Гуаровая камедь (Е412)
Гуаровая камедь также называется гуараном, гуаровой смолой, камедью гуарового дерева и загустителем Е412. Эта пищевая добавка, полученная из натурального сырья, отличается высоким уровнем безопасности для человеческого организма и даже приносит некоторую пользу для здоровья, поэтому её используют в изготовлении многих продуктов. Основные свойства – загущение, улучшение и стабилизация структуры, эмульгирование несмешиваемых в обычном состоянии компонентов, делают её востребованной в производстве различных десертов, мороженого, продуктов на основе молока. Кроме того, поклонники молекулярной кухни тоже часто используют этот ингредиент в своих рецептах.
Химические свойства вещества, его происхождение
Гуаровая камедь – пищевая добавка, которая добывается из натурального сырья. Её получают из бобов гуарового дерева или индийской акации, которую ещё называют гороховым деревом. По названию становится понятно, что родина растения – Индия. 80% всего производимого в мире объёма вещества попадает на мировой рынок именно из этой страны. Остальное количество добавки получают из сырья, растущего в США, Канаде, Австралии и Африке, где растение специально культивируют с этой целью.
Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.
По своему химическому составу гуаровая камедь похожа на камедь рожкового дерева, и имеет схожие свойства: это полимерное соединение содержит в себе остатки галактозы и маннозы.
Гуаран выглядит как белый порошок с мелкими частицами, не имеющий вкуса или запаха. Вещество обладает высокой растворимостью в воде любой температуры, при соединении с которой превращается в вязкий гель белого цвета. В основном, добавка используется как эмульгатор для создания смесей типа “масло-вода” и “вода-масло”.
Как стабилизатор, она способствует сохранению структуры, вида, формы, цвета и запаха продукта в первозданном виде, а также замедлению образования кристаллов льда при заморозке пищи, тем самым помогает сохранить её однородную консистенцию.
Кроме того, пищевая добавка выполняет функцию удерживания влаги, регулирования вязкости и улучшения эластичности продукции, увеличивает её объём на выходе и продлевает срок годности.
Гуаровая камедь в промышленности
Благодаря описанным свойствам, пищевая добавка Е412 нашла своё применение в производстве продуктов питания.
Её добавляют в такую пищу:
В сочетании с такими веществами как камедь рожкового дерева, каррагинан, пектин, агар, альгинат натрия, камедь ксантана, метилцеллюлоза, усиливаются свойства каждого из компонентов, поэтому производители часто применяют их вместе.
Кроме изготовления продуктов питания, гуаран используется при бурении нефтяных и газовых скважин, в текстильной, бумажной, угольной и косметической промышленности, в производстве взрывчатых веществ. Также его добавляют в биологически активные добавки, а также в некоторые лекарственные препараты для диабетиков, так как гуаровая камедь способствует замедлению усвоения сахара в кишечнике. В таблетках и сиропах вещество оказывает связующее действие.
Влияние вещества на организм, польза и вред от употребления
По поводу гуаровой камеди существует несколько точек зрения среди учёных и медиков. Одни утверждают, что добавка приносит больше вреда, чем пользы человеку, так как синтезируется из нетипичного для пищевого употребления сырья.
Однако большинство специалистов уверены в безопасности добавки “гуаровая камедь” для человеческого организма. Более того, проведённые мировым сообществом исследования показали, что вещество может оказывать положительное воздействие на здоровье.
Продукты, которые содержат гуаровую камедь, способствуют снижению аппетита и уровня “плохого” холестерина, улучшению обмена веществ и усвоения кальция, выведению токсических веществ и шлаков из кишечника.
Для людей с проблемой лишнего веса пищевая добавка Е412 – популярный компонент в диетических продуктах, так как она продлевает чувство сытости от съеденной пищи.
Важная особенность вещества в том, что оно не абсорбируется в кишечнике и не откладывается в организме, а полностью выводится. Изучение последствий употребления еды с гуаровой камедью подтвердило отсутствие у неё токсических, отравляющих или аллергенных свойств. Случаев отравления ею также не было зафиксировано.
Однако не следует злоупотреблять этим веществом в своём рационе, так как при передозировке продуктами питания с ним в составе могут возникнуть неприятные симптомы: тошноту, повышенное газообразование в кишечнике, боли и спазмы желудочно-кишечного тракта.
В 1980-м году в Америке произошло несколько смертельных случаев, связанных с применением добавки для похудения. Причиной тому стало нарушение функционирования кишечника из-за усиленного употребления гуаровой камеди при значительной нехватки жидкости в организме. Поэтому использование добавки в целях похудения не является целесообразным и эффективным. Скорее с её помощью можно сделать рацион более диетическим, например, добавив вещество в домашнее мороженое, и тем самым снизить его жирность.
Так как по сути гуаровая камедь является клетчаткой, она может ухудшать усвоение некоторых лекарственных препаратов, поэтому о возможности её сочетания с лекарствами лучше уточнить у лечащего врача. Обычно лечебные средства и витамины рекомендуется употреблять отдельно от гуарана.
В Украине, России, странах Европейского союза, США и Канаде разрешено использование вещества в пищевых продуктах, в том числе, в детском питании.
Пищевая добавка Е412 или гуаровая камедь – распространённый ингредиент в десертах, напитках, молочной и мясной продукции, соках, различных соусах. Наиболее известен своими стабилизирующими и эмульгирующими свойствами, способностью улучшать консистенцию продуктов, а также замедлять кристаллизацию льда в пище, которая подвергается заморозке. Нежное, воздушное и однородное мороженое без скрипящих на зубах “хрусталиков” льда – результат добавления в него гуаровой камеди. Эта добавка является одной из немногих полностью безопасных для человека, так как на сегодняшний день любая информация о вредном влиянии на организм человека не была подтверждена. Для детей, пожилых людей и беременных женщин не установлено запретов по употреблению продуктов с гуараном в составе.
Можно ли заменить агар-агар в кулинарии, и чем именно
Агар-агар — хорошо известный поварам вегетарианский аналог желатина на растительной основе, который получают из морских водорослей Юго-Восточной Азии.
Применение загустителя в кулинарии
Агар-агар не содержит глютен, имеет белый полупрозрачный цвет и в большинстве рецептов служит загустителем и/или стабилизатором.
Маленькие пакетики с этим веществом (в виде хлопьев, порошка, прядей или брусочков) встречаются во многих продуктовых. Но если в ближайшем магазине его не оказалось, придется искать альтернативу.
Чем можно заменить агар-агар
Можно ли заменить агар-агар в своем рецепте? Да, можно, и вот чем:
Каждый заменитель имеет свои особенности, поэтому отнеситесь к выбору аналога серьезно, а также постарайтесь соблюдать пропорции.
Желатин
Желатин — продукт животного происхождения на основе коллагена, содержащегося в костях, коже и связках животных.
Обладает эквивалентными агар-агару свойствами. Также способствует застыванию жидкостей в желе, при этом не обладая ярким цветом и запахом и не оказывая влияние на вкус конечного блюда.
Это вещество добавляют в супы, напитки, чизкейки, сыр и желе.
Учтите, что агар-агар немного жестче и тверже желатина, поэтому замена на желатин может повлиять на консистенцию конечного блюда.
Для замещения 1 ч. л. агар-агара в рецепте используйте 2-3 ч. л. желатина. При этом обязательно отрегулируйте общее количество жидкости в рецепте, так как этот ингредиент впитывает больше жидкости, чем оригинал и другие заменители.
Пектин
Вегетарианцам и веганам желатин в качестве альтернативы не подойдет. И здесь на помощь придет порошок пектина — это еще один растительный загуститель.
Его получают из ягод, яблок и цитрусовых фруктов, а точнее — из их клеточных стенок, которые состоят из пектина (разновидности клетчатки).
Это лучший натуральный загуститель для джема, варенья, желе, веганского сыра, сладкой выпечки, чизкейков, панна-котты и других фруктовых десертов. Он создает стабильную желейную текстуру из жидкостей по примеру агар-агара.
Для пикантных и соленых блюд пектин не подходит. Кроме того, минусом можно считать и невысокую питательную ценность и наличие сахаров.
При замене агар-агара пектином придерживайтесь той же пропорции, что и в случае с желатином: на 1 ч. л. агар-агара берите 2-3 ч. л. пектина.
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь (E415) — относительно новый в кулинарии ингредиент, предназначенный для загущения, желирования и стабилизации. Это вещество я нередко встречаю в составе промышленных сладостей.
Представляет собой природный полисахарид, полученный в процессе ферментации определенного типа бактерий (лат. Xanthomonas campestris).
Эта низкокалорийная пищевая добавка считается безопасной для употребления и все чаще используется в промышленном производстве фруктовых соков, веганского сыра, желе, мороженого, панна-котты, чизкейков, супов, соусов и сиропов.
Он немного дороже агар-агара, но дает превосходные результаты в рецептах.
Рекомендуемые пропорции для замены оригинала — 1:1.
Гуаровая камедь
Этот аналог не содержит глютена, улучшает текстуру других ингредиентов в рецептах и считается здоровым продуктом. Часто используют в качестве добавки в коммерческих продуктах питания.
Гуаровая смола хорошо растворяется даже в холодной воде и часто используется для приготовления соленых и сладких блюд: супов, соусов, салатных заправок, веганского сыра, мороженого, йогуртов, пудингов.
Кроме того, из-за стабилизирующих свойств этот заменитель часто добавляют в тесто для пиццы, тортов, кексов, пирожных, чизкейков и другой выпечки.
На стакан воды обычно достаточно 1/2 ст. л. гуаровой камеди. Рекомендуемые пропорции для замены агар-агара в рецептах — 1:1.
Каррагинан
Полисахарид каррагинан (карраген) — очередной эквивалент агар-агара на растительной основе. Не обладает ярко выраженным вкусом, поэтому подходит для использования в качестве загустителя и стабилизатора.
Его получают из сублимированных красных морских водорослей. Поэтому он похож на агар-агар по своим свойствам.
Этот аналог немного мягче, чем обычный желатин или агар-агар, поэтому приготовленные с его участием блюда легко тают во рту.
Его обычно добавляют в десерты (желе, торты, панна-котту, пудинги, муссы, мороженое), пиво, мясные полуфабрикаты и соевое молоко.
Существует два вида каррагинана: йота для мягких продуктов (например, для пудингов и мороженого), и каппа для гелеобразных блюд.
На 1 стакан воды достаточно около 28 грамм или 1 ст. л. с горкой сухого порошкообразного каррагинана.
Веганский гель
Веганский гель (англ. Vegan gel) — это коммерческая вегетарианская версия загустителя, изготовленная из растительной камеди, с добавлением фосфата кальция, адипиновой кислоты, тапиоки и цитрата калия.
Этот вариант быстро застывает, и при этом очень мягкий, что делает его идеальным ингредиентом для тортов, панна-котты, пудингов, мороженого и желе.
Добавьте продукт в воду в пропорции, указанной на упаковке, и тщательно перемешайте до полного растворения.
На каждую ч. л. агар-агара используйте 1,5 ч. л. веганского геля.
Vegan gel можно найти во многих магазинах органических продуктов.
Кукурузный крахмал
Заменить агар-агар можно и тривиальным ингредиентом — кукурузным крахмалом. У него тоже нет вкуса, но есть отличные сгущающие свойства.
Арроурут
Арроурут — разновидность крахмала, извлекаемого традиционными методами из корневищ растений рода Маранта, произрастающих на территории Вест-Индии.
Этот заменитель агар-агара не содержит глютен и зерновые компоненты, поэтому подходит для палео-рациона.
Единственный недостаток арроурута — необходимость добавлять большее количество по сравнению с оригиналом.
Крахмал из тапиоки
Тапиоковый крахмал добывают из корней маниоки — растения родом из Южной Америки.
Используйте этот аналог в тех же пропорциях, что и кукурузный крахмал:
Смешайте отмеренное количество крахмала из тапиоки с таким же количеством (в столовых ложках) воды. Добавьте в рецепт. Если жидкость недостаточно загустела, введите еще немного набухшего в воде крахмала.
При использовании перечисленных альтернатив агар-агара лучше всего начинать с пропорции 1:1 или 2:1.
Если получившаяся текстура покажется слишком жидкой, добавьте еще немного заменителя.
Лучшим выбором будет каррагинан.
Этот растительный дублер получают из морских водорослей, и в кулинарии он дает почти те же результаты.
Данный продукт может храниться до восьми месяцев в герметичном пакетике или контейнере.
Но приготовленные с его участием блюда желательно хранить не более 3-7 дней (в зависимости от набора ингредиентов).
Хлопья агар-агара нельзя использовать для своих рецептов в том же количестве, что и порошок агар-агара.