Интегральная паста что это
Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте
Очень хотелось бы отправиться на итальянские каникулы или хотя бы на выходные с возможностью отобедать качо-э-пепе после экскурсии по дворцам дожей или античным постройкам. Но пока пандемия не отступила, радуемся тому, что хотя бы идеальную пасту можно найти в Москве (вспоминайте наш список мест) или приготовить дома (мы уже рассказывали, что для этого нужно).
Продолжая тему пасты, вместе с главным итальянцем из команды ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo, «Мама тута») Мануэлем Сурачи изучаем небанальные виды этого продукта, их особенности и правильную подачу каждого. А заодно разбираемся, что такое pasta fresca и какую пасту продают в обычных магазинах.
Что такое pasta fresca
То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.
Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.
Что такое pasta secca
С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.
В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.
Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.
Виды домашней пасты
В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.
Тортелли
Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.
Равиоли
Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.
Аньолини
Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).
Карамелле
Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.
Паста
В Италии пастой называют практически все мучные изделия: и спагетти, и пельмешки-равиоли, и трубочки-каннеллони, требующие фарширования, и листы для лазаньи, и нечто вроде североафриканского кускуса. Особенно расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки. Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий.
В последние годы в Италии стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями.
Как правило макаронные изделия называют пастой, когда они итальянские или похожи на итальянские. Поэтому итальянские пельмешки равиоли, например, называют пастой, а русские пельмени — уже нет. Аналогичным образом пастой не называют восточноевропейские галушки и азиатскую лапшу — даже пшеничную. В технологическом смысле такие продукты, конечно, к пасте близки, но в культурном — абсолютно нет.
Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, — доподлинно оно никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали готовить пасту, столь же трудно, как назвать день, когда они стали печь хлеб. Собственно, и паста, и хлеб — результат работы с тестом, и отличаются они друг от друга не слишком кардинально. Более того, напрашивается предположение о том, что паста несколько старше. Почему? Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо проще, чем научиться работать с дрожжами.
Археологические свидетельства происхождения пасты встречаются в Старом Свете повсюду. В Италии самое древнее из них — барельефы этрусского некрополя «Бандитачча», неподалеку от Рима. Датируются они IV веком до нашей эры, и всякий фома может на них при случае взглянуть.
Другое дело, что от той кухни к концу Средневековья буквально ничего не осталось. И нынешнее господствующее положение паста заняла не так уже и давно, в конце XIX века. К этому моменту появились основные предпосылки для такого господства. Во-первых, налажены поставки из России твердой пшеницы, и паста приобрела общий стандарт качества. Во-вторых, по всей Италии наконец-то распространились помидоры, и у пасты появился «свой» классический соус. Ну и, наконец, в Италии началось национально-освободительное движение, и паста превратилась в его символ. Именно тогда появился растущий до сих пор спрос на пасту. Трудно сказать, что в первую очередь усвоили для себя итальянцы — что это вкусно или что это модно, — но так или иначе паста из еды для нищих превратилась в главное итальянское блюдо. Чуть позже, в начала века двадцатого, были построены и макаронные фабрики, совершенно изменившие кулинарный ландшафт всего мира.
Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы.
Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой.
Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую — исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная — домашняя», стал ненадежным.
Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.
Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих — несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты — предмет особой гордости всех итальянцев.
Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свёклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса — чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, — рисовой, кукурузной, или соевой.
Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.
Вот некоторые (лишь некоторые!) из традиционных видов пасты.
Букатини. Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.
Вермичелли. Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название «вермичелли» первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.
Зати. Чуть крупнее, чем букатини. Характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым.
Каннеллони. Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
Капелли ди анжело, «Волосы ангела»: они тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток — и готово.
Капеллини. Чуть толще, чем «каппели ди анжело».
Лазанья. Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
Лингвини. Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».
Макерони (не путать с советскими макаронами). Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».
Ньокки. Картофельные или пшеничные клецки.
Ордзо. Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит «ячмень».
Орекьетте. Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».
Папарделле. Один из самых крупных видов лапши.
Пенне. Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.
Равиоли. Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум.
Ригатони. Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.
Спагетти. Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина — город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти — круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды.
Тальятелле. Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто «ресторанных» соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.
Тортеллини. Мелкий формат фаршированной пасты; начинка в ней служит, вероятно, лишь для вкусового акцента — уж очень ее там мало; в Италии — любимое блюдо на фестивалях «правых».
Фарфалле. Паста в форме бабочек. Собственно, «фарфалле» по-итальянски и значит «бабочка».
Феттучини. Плоская лапша, чуть уже тальятелле.
Фузилли. Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина — Центральная Италия. Название «фузилли» происходит от итальянского слова fuso — «веретено».
Когда производитель макарон вешает вам лапшу на уши?
Содержание
Особенности национальных макарон
Во многих странах – в Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет – видимо, потому, что в нашей стране макароны долгое время использовались в качестве гарнира или для добавления в супы, а вовсе не как самостоятельное блюдо. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.
Ищите буквы
Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Кроме того, твердые сорта пшеницы можно идентифицировать на упаковке по словам durum, «пшеница твердых сортов» или semolina di grano duro.
Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.
Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт. Подробнее о сортах хлебопекарной муки можно прочитать здесь.
Смотрите на состав
Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и своей питательной ценностью. Наиболее красноречиво об этом говорит белок. Конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. В таком продукте белка должно быть не менее 10 г на 100 г продукта. Меньшее его количество уже может косвенно указывать на то, что в производстве использовалось достаточно много примеси муки мягких сортов.
Оцените вид
При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.
Ломайте их
Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.
Варите их
Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.
Храните их
Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.
Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.
Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.
Энтеросгель: особенности применения
Интоксикация – это состояние, которое хотя бы однажды испытывает любой человек. Причем отравление бывает не только экзогенным – спровоцированным несвежей пищей, повышенной дозировкой лекарства или злоупотреблением спиртными напитками. Токсины могут вырабатываться и самими организмом. К таковым относятся избыточные количества мочевины, билирубина, холестерина, жиров и других продуктов метаболизма.
Признаки интоксикации часто наблюдаются при острых респираторных инфекциях, аллергических реакциях, беременности у женщин. Природа отравлений необычайно широка, но в современной медицине присутствуют универсальные способы решения проблемы. Одним из таковых является «Энтеросгель» – энтеросорбент нового поколения.
Указана минимально возможная цена на товар в городе.
Цены на товар в разных аптеках отличаются.
Особенности и показания к приему «Энтеросгеля»
Что эффективнее – «Полисорб» или «Энтеросгель»?
Как принимать «Энтеросгель»?
Паста «Энтеросгель» полностью готова к употреблению, поэтому данная форма является наиболее популярной среди потребителей. Нужное количество препарата проглатывается и запивается большим количеством воды. Гель смешивается в ¼ стакана теплой кипяченой воды и тщательно размешивается.
После приема лекарство запивают чистой водой.
«Энтеросгель» при поносе
«Энтеросгель» при ротавирусе
Поможет ли «Энтеросгель» при похмелье?
Похмелье – это следствие алкогольной интоксикации, которая является прямым показанием к приему «Энтеросгеля».
Использовать препарат можно как во время приема алкоголя (для нейтрализации токсичности продуктов распада этилового спирта), так и по факту наступившего постинтоксикационного состояния.
Girard-Perregaux: эволюция часов на интегральном браслете
Единство и цельность
Сейчас итальянцы, наморщив нос и старательно пытаясь убедить поклонников средиземноморской кухни, что это вкусно, готовят «интегральную» пасту, а в 1970-е они были без ума от стальных часов интегрального дизайна. В обоих случаях о математических интегралах речи не идет: и пасту, и дизайн следовало бы назвать просто «цельными». Но слово казалось модным, громким, а потому компоновку корпуса и браслета наручных часов, при которой создается визуальное впечатление их единства и целостности, стали называть интегральной.
Уникальное предложение
В начале 1970-х произошел серьезный прорыв в технологии интегральных микросхем, и был налажен массовый выпуск предназначавшихся для кварцевых часов чипов по энергосберегающей технологии КМОП. Именно на основе чипов, произведенных по этой технологии американской фирмой Motorola, швейцарская часовая компания Girard-Perregaux («Жирар-Перрего»), которая разрабатывала кварцевые механизмы с середины 1960-х, смогла в 1971-м представить наиболее прогрессивный на тот момент кварцевый Калибр 350 (он установил, в частности, принятый всей часовой индустрией стандарт частоты в 32 768 Гц). Наработки оказались весьма актуальными в 1975 году, когда от итальянского дистрибьютора Girard-Perregaux в штаб-квартиру пришел заказ на стальные часы на «интегральном» браслете.
В часовом бизнесе крайне важно давать уникальное предложение, поэтому в Girard-Perregaux решили поставить не на «механику» (люксовые механические часы интегрального дизайна на тот момент уже выпускались), а на модную кварцевую технологию, которая к тому же значительно превосходила традиционную «механику» по точности хода.
Переход к механике
В Girard-Perregaux немало экспериментировали с Laureato, оснащая кварцевые механизмы дополнительными функциями. Так продолжалось до 1995 года, когда к 20-летию Laureato выпустили первые механические часы с автоматическим заводом. Новый грандиозный импульс коллекция получила в 2016 году, когда отмечали 225-летие Girard-Perregaux. В честь юбилея подготовили две выпущенные лимитированными сериями по 225 экземпляров модели Heritage Laureato Automatic, которые были восприняты публикой с невероятным воодушевлением.
