жесткая шкурка у сала что делать

Почему шкурка у сала жесткая?

Обычно жесткая шкура бывает у старых свиней, либо из-за неправильной обработки, при осмаливании её недостаточно прожаривают.Для того чтобы избавиться от жесткости много рецептов,но все они сходятся в одном,солить сало нужно в воде,будь то варка или холодная засолка.Сухая засолка наоборот может из мягкой шкуры сделать очень жесткую,потому что соль вытягивает жидкость.

Суть в том, что жесткая шкурка будет у того сала, которое было неправильно обработано при забое свиньи.

Она должна быть прожаренной при помощи паяльной лампы и вероятно этого не было сделано.

Иногда шкуру обрабатывают паром и она остается очень жесткой.

Также это признак того, что свинья была очень старой по возрасту, либо это был хряк.

Есть выход и можно сделать такую шкурку мягкой, для этого следует засолить сало в рассоле, на один литр горячей воды следует брать 100 граммов соли.

Но рассол следует остудить. Кусочки сала засыпать приправами и чесноком, а потом заливаем его рассолом. После этого ставим созревать.

Такое может быть по разным причинам.

После прожаривания паяльной лампой, нужно пролить кипятком и укрыть тушу на некоторое время. Вот после такой обработки шкурка будет мягкой и прозрачно-янтарной.

И как уже сказали, солите сало в рассоле.

Действительно иногда у сала бывает жёсткая шкурка, но в этом нет ничего страшного.

Главная причина повлиявшая на жесткость шкурки сала: «метод обработки шкуры тушки», ведь после забоя свиньи обязательно обрабатывается кожа тушки, их существует 2 вида:

Лучше всего научиться правильно выбирать сало для засолки, чтобы избежать такой неприятности, как жесткая шкурка свиного сала.

Мама покупает сало на рынке только у проверенного продавца, это всегда молодые свиньи и кабанчики, а туша перед продажей хорошо и профессионально обрабатывается, а именно обжигается, солит мама не в рассоле, а просто пересыпав солью кски в катрюле с крышкой, сок сам появляется, надо только переворачивать время от времени куски сала до готовности.

Свиней лучше забивать вовремя, не передерживать.

У старой свиньи и мясо жёсткое и сало получается с жёсткой шкурой.

А возможно не правильно «молили» свинью, не правильно засаливали сало.

Сало надо засаливать в рассоле, тогда шкурка не будет жёсткой.

Шкура у сала может оказаться жесткой из-за того, что неправильно осуществилась обработка. Шкурка станет мягкой после того, как прожариться при помощи паяльной лампой, но не следует забыть пролить кипятком, а после тушу нужно укрыть на какое-то время. Также, сало может быть неправильно засолено, а оно должно быть засолено в рассоле.

Кое в чем отличается.

Бекон это сало с мясной прослойкой,очень популярен в Европе и США.

Ветчина,наоборот,мясо с маленьким количеством жира.

А сало-просто жир,хотя бывает. и сало с прослойкой,но это уже ближе к бекону.

Свинина хороша в любых вариантах!

Я так понимаю генеральское сало, это сало с прослойками мяса по аналогии с генеральскими лампасами. Чтобы достичь такого эффекта нужен правильный режим кормления, голодание с последующим откармливанием и опять голоданием циклично. А выбирать только визуально, посмотрев на срез сала.

Хорошо просоленное сало может долго сохранять свои вкусовые и питательные свойства, оставаясь высококалорийным энергетическим продуктом.

По той же причине бочки с засоленным салом всегда сопровождали моряков в морских плаваниях. Сало было главным продуктом на интендантских складах воюющих армий.

Сало и теперь пользуется почетом и уважением у тех, для кого употребление этого продукта не является недозволенным.

В нашем городе такой не проводился. Но есть у нас кафе. где подают сало в шоколаде.Мне не понравился шоколад,а сало было нормальным.хотя бывает и вкусней.

1: http://www.bolshoyvopros.ru/files/users/images/5b/81/5b81c26d60ef3f821bf408dcc7a­ 9e6e3.jpg На шпажках и есть сало в шоколаде.

С солеными огурцами, чесноком, борщом и серым хлебом сало сочетается лучше всего, на мой вкус) Еще люблю с вареными яйцами поесть нежное сальце с прослойками мяса) Наверное, под водку пойдет, но не пью. Здесь не пофантазирую)

Источник

Шкурка жёсткая, не жуётся, что делать?

Вложенные превью

Что делать?
— Читать форум! Если шкурка жёсткая в в/к, её надо проварить! Или хорошо обжечь горелкой и зачистить.
Если это с/к грудинка, то ничего с ней сделать нельзя. Только срезать.

Лично я и с/к обжигаю (осторожно). Получается жестковато, но прожевать можно.

Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

во рту тает как марципан.

Вложенные превью

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

Обычно рулет из грудинки запаковывал в вакуум пакет и в сувид на варку.

Как правило в пакете образовывалась жидкость, жалко.

Шкурка конечно мягкая была.

Когда делал в коптильне шкурка конечно подсыхала и становилась не жующийся.

Но рулет нравился больше.

Так вот хотел спросить, а никто в пленку не заворачивал? Может это как то поможет?

Источник

Сало будет вкусное: солю деревенским методом: 5 хитростей и 5 наших ошибок в закладки 1

Солим вкусное сало: 5 ошибок и 5 секретов

Ошибка №1. Про размер. Часто мы нарезаем небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В итоге небольшие, размером 10 х 5 см в среднем – “просолятся”.

А вот процесс ферментации – еще не совершен. В принципе, он и не начинался: завершится он после того, как сало “заплачет” (через 1-2 дня) – спустя лишь месяц. Хотя полной ферментации нам и не нужно: продукт получит характерный аромат – на любителя.

Но: если кусочки малы, сало-то соленое на вкус, но почти сырое – это просто посоленное сало, а не тот самый продукт, вкусный, полезный и пригодный к хранению.

Но и слишком высокие куски – не есть хорошо: в высоком куске 20 см и длиной более 20 см и ферментация замедлена, и “просолится” он медленно – слишком медленно. Что делать?

Правило №1. Выбираем идеальный размер – который зависит от высоты куска. В среднем это 15 см в длину 10-15 см в ширину при высоте до 10-15 см. Чуть больше – но не на много.

Ошибка №2. Про прорезь мяса. Это не тот продукт, где она нужна – но в небольшом количестве допускается и хороша: вкусна, аппетитно выглядит.

Но есть прожилки – нужно длительное время для засолки. Часто сало готово – а мясо сырое. Как определить?

Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не ярко-красный цвет, а темный. И – стать более мягким, менее волокнистым. и – соленым.

Ошибка №3. Про засолку. Посыпать солью – это еще не все. И натереть – тоже!

Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен – не влажным. И – полностью покрыт солью, даже присыпан. и на дне емкости, где он лежит – картонный коробок, обертка из нескольких слоев бумаги и пр. должна быть соль.

Важно! Не стоит бояться пересолить: сало лишнего не возьмет. “Пересолится” лишь в том случае, если мы не снимем слой соли и будем слишком долго его хранить в нем – и то не всегда, не выражено.

Ошибка №4. Про время засолки. Часто солят сало 3-4 дня. В итоге ломтики белые и на вкус солоноваты – но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению – в классическом понимании.

Да, у каждого вкусы разные – но это не прошедший ферментацию ломтик. И прожилки мяса в нем красные, и, бросив на сковороду, мы увидим почти то же поведение сырого кусочка Что делать?

Правило №4. Солить до 6-7 дней средние ломтики, до 7-8 покрупнее: пробуем на вкус, смотрим на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым – “провяленным” и снизу, и сверху.

И – приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке: он не должен быть идеально белым.

И как правильно посолить? Просто натереть солью со всех сторон, поставив в картонный коробок, установив на слой бумаги, в стеклянную миску, керамическую и пр.

И – посыпать дно солью: чтобы нижняя часть ломтика черпала ее запасы

Сутки-двое пусть сало постоит при комнатной температуре не выше +25 С.

Как сало плачет и зачем. Оно должно “отпотеть” – пусть “слезу” – по-разному называют.

Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Может их и не заметить под солью – но сутки, а то и двое при +20…+23 С простоять продукт должен без холодильника.

Затем сало накрывают – заворачивают в бумагу, марлю, в дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых емкостях, герметично укупоренным – продукт не солят: приобретет характерный неприятный вкус, запах.

Про добавки. А когда шпиговать чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало заплачет и немного просолится.

Ошибка №5. Про хранение. Сало не моют – не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения, да и не к чему.

Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку – просто считают ножом слой соли, заворачивают в бумагу. В полиэтилен – это хуже.

Для не слишком длительного хранения можно оставить и соли весь кусок, отрезая понемногу. Но не более, чем на 7-10 дней – пересолится.

Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль все же чуть покрывала: она препятствует “прогорканию”, заветриванию, потере вкусовых качеств.

Для более длительного хранения, чтобы сохранить, уж простите автору тавтологию) вкус – лучше отправить в морозильную камеру. Вот такие нехитрые хитрости дел засолочных

Источник

Как сделать шкурку сала мягкой при засолке

Сало в том или ином виде любит большинство людей — соленое, с хлебом и чесноком, зажаренное со шкварками, вареное. В нем содержится целый ряд полезных веществ, от каротина до пальмитиновой кислоты.

Однако часто оказывается, что шкурка на соленом сале очень жесткая, и прожевать ее практически невозможно. Это мешает спокойно наслаждаться вкусом, ее приходится постоянно срезать — словом, лучше заранее выяснить, как засолить сало, чтобы шкурка была мягкой.

От чего зависит жесткость шкурки

То, насколько мягкой будет шкурка после засолки, зависит от нескольких причин:

Как правильно выбрать сало

Чтобы кусок после приготовления оказался нежным и вкусным, при его выборе нужно соблюдать несколько простых правил:

По возможности, не стоит брать куски, которые были обработаны паром. Шкурка от них легко отделится, но после приготовления будет жесткой.

Выбирая, как засолить сало, чтобы шкурка стала мягкой, идеально взять кусок от животного, которое растили специально для этого: оно получится гораздо нежнее, будет почти таять во рту.

Подготовка перед засолкой

В этом деле тоже есть свои хитрости, как сделать шкурку сала мягкой. Нельзя начинать работать с салом, не подготовив его.

Свежее сало

Порой удается достать совсем свежий кусок, только что отделенный от туши. Приступать сразу к приготовлению нельзя: оно потеряет свою структуру и станет дряблым и полужидким.

Нужно дать ему отлежаться в прохладном месте 2-3 дня.

Обработка солью

Шкурку часто натирают крупной солью, чтобы устранить с нее оставшиеся волоски. Такой вариант помогает также снять верхний, самый грубый слой со шкурки. Это тоже решение вопроса, как сделать шкурку сала мягкой при засолке.

Смягчить в воде

Перед тем, как готовить сало, его можно оставить в прохладной воде на 10-12 часов. От этого оно смягчится и станет нежнее. Перед готовкой его необходимо просушить.

Рецепты

Есть 3 варианты приготовления:

Более мягкую шкурку можно получить в последних двух случаях, хотя тут уже все индивидуально.

Сухая засолка

Два наиболее популярных рецепта выглядят так.

Быстрый способ

Сало натирают солью со стороны шкурки, затем режут на куски примерно 2,5 см. Мякоть на каждом кусочке надрезают и кладут туда дольку чеснока.

Куски складывают в плотно завязанный пакет или банку с крышкой и на 3 дня оставляют на кухне.

Еще 4 дня сало должно провести в холодильнике, после чего его можно есть. Рекомендуется счистить соль со шкурки.

С чесноком

На 2 кг сала потребуется 4 крупные головки чеснока, соль и черный перец. Чеснок нужно очистить и измельчить, затем смешать его с приправами.

Натереть полученной смесью куски сала, сложить их в кастрюлю и оставить в холодильнике на 4 дня.

По-мокрому

В Украине сало по-мокрому готовят так:

Продержать емкость нужно 2-3 дня в комнатной температуре, потом еще около четырех дней в холодильнике.

В рассоле

Самый популярный рецепт выглядит так:

Порой, объясняя, как сделать мягкой шкурку у соленого сала, рекомендуют также вынуть его из рассола через пару дней и оставить дойти просто в холодильнике, завернув в полиэтиленовый пакет. Тогда оно, к тому же, получится белее и не таким соленым.

Для долгого хранения

Это рецепт для тех, кто заготавливает сала помногу и ест его до следующего сезона.

Понадобится банка, в которую столбиками помещаются куски сала. Перед этим их нужно нарезать полосами не шире 10 см каждая и натереть смесью соли, лаврового листа и черного перца. В свободное пространство в банке можно положить куски поменьше.

Когда банка наполнится, все промежутки заполнить солью и закатать железной крышкой.

Другие нюансы приготовления

Лучшая температура для засолки от +2 до +4 градусов. Если она ниже, то сало может испортиться. Когда она выше, процесс просаливания идет дольше.

При приготовлении можно использовать любые приправы, которые нравятся, не обязательно ограничиваться кругом общепринятых.

Чтобы равномерно просаливались все куски, в том числе и те, которые могут чуть выступать из рассола, сверху можно поместить гнет. Он не должен быть слишком тяжелым, чтобы не испортить структуру сала. Достаточно, если он просто немного надавит сверху, чтобы оно полностью погрузилось в воду.

Чтобы измельчить черный перец горошком и сделать его более душистым, его можно завернуть в чистую ткань и с силой прокатить скалкой.

Если приготовленное в рассоле сало кажется пересоленным, проблему можно решить, достав их оттуда и позволив просохнуть в течение пары дней. Большая часть соли выйдет на поверхность, и ее можно будет легко счистить ножом перед тем, как есть.

Источник

Солим сало по одесскому рецепту. Доходит за 4 дня, мягкой получается даже шкурка

Как только с мясом закончено, переходим к приправам. Засолку будем делать в смеси из соли, перца и лаврового листа. Сначала засыпаем соль, примерно 200 граммов и разбиваем все комки.

Вторым слоем добавляем перец. Его на наш объем можно использовать до 1 пачки. Потом растираем несколько лавровых листьев и смешиваем все в однородную массу.

Обваливаем каждый кусок будущего сала в смеси со всех сторон и кладем в емкость шкуркой вниз.

Промываем каждый кусок под водой, чтобы убрать излишки соли, а потом обваливаем в смеси приправ. Здесь можно использовать любые вариации на свой вкус: чеснок, паприку, хмели-сунели и другие. В таком виде кладем сало в пакеты и отправляем в морозилку.

Через сутки сало можно доставать, нарезать и подавать к столу. Несмотря на то, что засол идет всего 4 дня, сало получается удивительно нежным.

Видеорецепт:

Хранится сало может сколь угодно долго. Но лучше его съесть не откладывая в долгий ящик, ведь всегда можно сделать еще.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник